第1篇 某酒店廚房上什熟籠蒸雜崗位職責

崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)

報告上級:主管

督導下級:粗加工、開生

同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質要求:

文化程度:具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓。

任職經驗:接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調基礎。

其它要求:

a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。

b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。

主要職責:

(1)每日負責上湯和二湯的調制工作,在規(guī)定的時間交后鍋使用。

(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質的加工處理。

(3)點菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質量。

(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作,及配汁的調制工作(姜汁、蒜泥等)。

(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準備剩余物品,妥善儲存,嚴防變質。

(6)嚴查設備的運轉情況,水電油的供給是否充足,嚴防蒸箱內無水,保證蒸箱的使用功能,并達到安全衛(wèi)生標準要求。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)了解各種設備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。

(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。

評估標準:

聽從指揮,服從分配,能保質、保量、按時完成各項工作任務。

第2篇 某酒店廚房主管崗位職責

崗位職稱:主管

報告上級:樓面總廚

督導下級:廚師及廚工

同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

素質要求:

(1)文化程度:中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。

(2)專業(yè)知識:接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。

(3)任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。

(4)其它要求:

a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

主要職責:

(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

(3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;

(4)與餐廳保持經常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;

(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;

(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;

(8)掌握食品儲存質量、數(shù)量情況,協(xié)助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準:

(1)崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。

(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。

第3篇 酒店廚房督導崗位職責

金富悅酒店廚房督導崗位職責

職位:中、西餐廚房督導

職位級別:

匯報給:行政總廚/中西廚師長/主管

職位監(jiān)督:初級廚師/廚師/廚房助手

職責范圍、主要職責:

1、根據(jù)工作標準,按照工作流程備料、庫存和篩選工作。

2、協(xié)助主管培訓本部門員工。

3、確保負責部門工作區(qū)域衛(wèi)生、整潔、防疫。

4、嚴格執(zhí)行高標準工作流程,對待vip菜單及零點菜單。

5、協(xié)調本部門主管與其他職能部門的工作銜接,并確保流暢性。

6、在日常工作中嚴格執(zhí)行落實規(guī)章制度到本部門每一個員工。

7、執(zhí)行并服從績效考核管理規(guī)章。

8、調動本部門員工工作積極性。

9、監(jiān)督本部門廚具日常保養(yǎng)、維護,監(jiān)督本部門員工遵守安全操作程序。

10、保證本部門出品和產品的高質。

11、協(xié)調本部主管檢查本部門每日各項準備工作,督導落實每項準備工作的完成情況,確保本部門工作場地安全衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

12、協(xié)同部門主管完成大型宴會、vip宴會保障工作。

13、協(xié)同部門主管檢查大型宴會、vip宴會準備工作的流暢性,疏導本部門問題環(huán)節(jié),并向主管、廚師長、總廚匯報。

14、協(xié)同部門主管檢查大型宴會、vip宴會的本部門留樣工作是否規(guī)范符合標準。

15、協(xié)同部門主管檢查午市、晚市的本部門餐前開檔工作,確保醬料、原料、油料充足并協(xié)助指導本部門員工工作。

16、督導廚房本部門日常工作安排,間接督導其他廚房職能部門工作日常安排。

17、協(xié)同主管檢查本部門每日收檔后衛(wèi)生工作,并填寫每日廚房衛(wèi)生檢查表。

18、填寫本部門職能檢查表。

19、確保本部門提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

20、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調本部門主管與其他職能部門解決。

工作摘要:

1、參加并協(xié)助主管召開本部門每日協(xié)調會,溝通解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、全面負責醬料、原料、油料準備檢查工作。

4、完成本部vip宴會菜品、菜單及其他宴會的準備工作。

5、確保工作信息在本部門的流暢性。

6、協(xié)助各種培訓工作。

7、及時解決本部門工作中出現(xiàn)的問題并上報主管、廚師長、總廚。

8、確保每日收尾工作達到衛(wèi)生標準,清潔廚房和廚房用具。

實質性的職責和責任

1、為本部門不斷完善各項工作并承擔責任。

2、堅持并有效落實貫徹廚房規(guī)章制度到本部門員工。

資格要求、必須的能力:

1、本部門專業(yè)課程、管理課程、培訓課程的高效吸收與消化,并得出自己的正確理解。

2、遵守廚房管理規(guī)章制度。

3、擁有專業(yè)的技能。

4、知曉酒店各種質量標準要求。

5、有一定的創(chuàng)造力。

資格條件經驗:

1、在相同職位工作2年以上。

2、督導的員工數(shù)量:本部門員工。

3、直接職位監(jiān)督:初級廚師/廚房助手/培訓生。

4、間接職位監(jiān)督:與本部門有關部門。

第4篇 某酒店廚房打荷崗位職責

崗位職稱:打荷

直接上級:主管

同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間

素質要求:

(1)文化程度:中專以上文化程度。

(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3)任職經驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務能力。

(4)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。

主要職責:

(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

(2)負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規(guī)定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。

(3)與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。

(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。

評估標準:

(1)餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。

(2)各菜式配備合理無差錯。

(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。

第5篇 某酒店廚房面點師崗位職責

崗位職稱:面點師

報告上級:主管

督導下級:打荷

同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部

素質要求:

(1)文化程度:具有中專以上學歷。

(2)專業(yè)知識:要有烹飪白案的專業(yè)知識,熟練掌握各式主食、面點(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。

(3)任職經驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。

(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點制作工藝;能接受本部各項規(guī)章制度,按時完成工作任務;能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。

主要職責:

(1)負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。

(2)負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>

(3)保管好各種備用原料,保證原料質量,按要求存放指定地點。

(4)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關,確保出品的質量衛(wèi)生。

(5)餐前準備工作按時完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴格控制成品。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)嚴把原料驗收與成品質量關。

(2)正確熟練操作面點間設備設施,維護一般機械設施。

評估標準:

(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。

(2)原料利用充分,成本控制合理。

(3)原料管理完好,在指定地點存放。

(4)餐前準備充分,保證出品速度。

第6篇 某酒店廚房初加工崗位職責

崗位職稱:初加工

報告上級:主管、砧板

同相關部門聯(lián)系:采購部、海鮮池

素質要求:

(1)文化程度:初中以上學歷。

(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。

(3)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術培訓。

b能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。

c掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。

d能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。

e要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。

主要職責:

(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。

(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準,仔細地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)

(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。

(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。

(5)對自己所領用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領導指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排 。

(2)加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。

評估標準:

(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。

(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標準要求。

(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。

(4)工作按時完成。

(5)物品保管得當。

第7篇 酒店廚房組織結構各崗位職責

酒店廚房組織結構及各崗位職責

一、廚房組織結構

為了酒店的營銷運作,根據(jù)生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際有用的組織結構,建立明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有具體的人直接負責。

二、廚房各崗位職責

設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產,使廚房各部門運轉正常,各項工作都有人負責。對崗位規(guī)定工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置,工作范圍,工作職責和權限,知道向誰負責,接受誰的督導,同誰在工作上有必然的聯(lián)系,知道工作要承擔責任。

1、行政總廚職責

工作計劃:

①、根據(jù)餐飲部的經營目標、方針和下達的征稅指標,負責各餐廳的菜單籌劃更換,負責產品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,親自制定進貨計劃和生產安排,并進行檢查和督導,保證獲得信譽盈利。

③、根據(jù)市場情況,作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預測,作好日常生產量的下達計劃,嚴格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產品要求,組織制訂原料的質量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發(fā),試驗和運用方面的計劃,樹立本店的餐飲風格。

⑧根據(jù)生產要求,制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜肴的規(guī)格制度,組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規(guī)格,并以此來檢查生產規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務培訓計劃。

組織管理:

①、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產優(yōu)質產品,滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導,檢查協(xié)調各廚師長的工作,負責對他們考核,評估。

③、根據(jù)各廚房的生產特點,編制工作時間表,檢查下屬出勤情況。

④、根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長,決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求,制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作:

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衛(wèi)生情況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用,貯藏進行檢查控制,保證菜肴符合成本核算。

食品銷售:

①、定期征求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見,并將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求,并進行協(xié)作方面的指導。

③、重視客人意見,處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面:

①、負責廚房生產任務的安排和協(xié)調。

②、負責對廚房環(huán)境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生,使之符合酒店的要求,提醒員工遵守員工守則,并對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。

2、湘、粵、西餐總廚職責:

①、接受行政總廚的指令,并匯報工作。

②、制訂主管工作職責,負責對主管的考核評估,根據(jù)其工作實績提出獎懲意見,報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平,提出崗位人員的安排和調動方面的建議,根據(jù)生產要求編排工作班次。

④、參與菜單,產品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂,參與新產品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃,根據(jù)菜單和銷售情況,每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產任務,指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮,并督促檢查,保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調工作。

⑨、制備供應工作結束,督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表,衛(wèi)生,提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關材料告假等申請。

3、主管的職責:

①、作班次編排,合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責,考核本班廚師的工作,依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況,并將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施,保證產品質量,工作標準。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關安全,負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求,定期向總廚匯報工作,使上級清楚班組的工作,生產情況。

⑧、每周進行工作班次編排,合理安排休息。

4、廚師職責:

①、接受主管的工作指令,掌握當天的供餐菜單,明了工作任務,按手續(xù)領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次,并承擔責任,對不能解決的問題及時匯報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規(guī)格、標準執(zhí)行,注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應及時匯報:

食品質量不符合要求;

上道工序的操作不符合要求;

操作的設備有異常現(xiàn)象;

工具或用具不敷使用;

⑤負責操作處的設備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束后的原料收藏,工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

5、衛(wèi)生、設備主管職責:

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任,使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具(如廚刀、絞切機、拌面機等)保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生,并提

高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護,根據(jù)操作程序,督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設備種類;

b、清理時間;

c、拆卸、洗刷、安裝步驟;

d、安全注意事項。

第8篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、接受餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安排技術崗位;

2、主動聽取賓客意見,經常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經常檢查規(guī)格,供應快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟悉各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風格;

7、認真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安排工作,經常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(a廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌握者,能熟悉各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

第9篇 某酒店廚房后鍋崗位職責

崗位職稱:后鍋

報告上級:主管

督導下級:打荷、砧板廚師

同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部

素質要求:

(1)文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。

(2)專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。

(3)任職經驗:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。

(4)其它要求:

a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責:

(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。

(2)掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

(3)熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。

(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。

(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準:

(1)所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。

(2)能夠控制菜品成本。

(3)熱心傳幫帶工作。

第10篇 某酒店廚房人員各崗位職責

酒店廚房人員各崗位職責

⑴、廚師長工作職責

1、負責完成酒店下達的各項任務、工作計劃,指定廚房一些相對應的實施方案,如有預定的宴會,根據(jù)不同類別,設計部同的菜單,確?？腿藵M意;

2、發(fā)動廚師正確的引導、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

5、每天必須認真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關設施,要做到設備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

7、要不斷學習,按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風格;

8、檢查監(jiān)督廚房所有設備、物資、用具、餐具的管理和使用,負責每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

⑵、白案組長職責

1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價;

2、根據(jù)當?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;

3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

4、根據(jù)營業(yè)情況調節(jié)食品原料及食品生產,做到產銷平?,避免不必要的浪費;

5、認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關是否關好,工具是否清潔并擺放整齊;

7、當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

8、早點品種應保質保量,品種齊全,并定期更換。

⑶、紅案組長職責

1、負責對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應;

3、努力提高配菜質量及速度,做到忙而不亂;

4、接到傳菜員或服務員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,應及時通知傳菜員,再由服務員告之客人,避免引起客人的誤會;

6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

8、下班后應負責善后清潔和驗收工作;

9、負責對冰箱的管理和日常的原料碼放。

⑷、紅鍋組長職責

1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

2、對所制作的菜品應充分了解烹調的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質量的因素;

3、檢查組內所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房程序工作;

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各個崗位的準備工作;

5、負責零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;

6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質量問題,當天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;

7、掌握各種原料的產地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的食品原料;

8、工作完畢后,負責檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關,做到安全規(guī)范標準;

9、負責人應帶領其他紅鍋人員積極保質、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、紅鍋廚師職責

1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店領取貨物的相關規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;

4、負責制作當天所制作菜品準備工作和各種調料;

5、上班后,應盡快進入狀態(tài),做好準備工作;

6、開餐后,衛(wèi)生應清理整潔,擺放工具要合理;

7、必須聽從組長工作安排,工作中應與組長協(xié)調溝通做好崗位工作。

⑹、初加工人員職責

1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池無雜物,下水管道通物通;

2、每天購進的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

3、要與廚師配合協(xié)調好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

⑺、案板工作職責

1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

2、努力鉆研業(yè)務技術,提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應清楚;

3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各種食品存放、擺放應分類整齊,該換水的一定要換水;

5、負責對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作職責

1、對各種小料加工,刀工處理應一致;

2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關的工具應隨時保持干凈衛(wèi)生;

3、盤飾所需原料與菜品相關各種醬料調味品有充分的準備;

4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質量標準;

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質量和衛(wèi)生;

7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調好相關事務。

⑼、配菜廚師職責

1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;

2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;

3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標準的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準達到要求;

6、在每天的上客之前,準備和清理各種供應的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜時要及時告知餐廳領班和服務員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

10、要了解市場原料的品種、價格、性質以便推出時令菜點。

⑽、冷菜間職責

1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應少用,成品堅決不準使用;

2、服從組長的統(tǒng)一調動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

3、冷菜的口味應搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

⑾、蒸籠人員職責

1、正確使用設備,確保設備安全,人身安全;

2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質量;

3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質量;

4、下班嚴格檢查水、電、汽是否關閉。

⑿、爐灶廚房工作職責

1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調料罐及調料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;

2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調味料等;

3、要確保所出菜肴的質量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;