第1篇 廚房崗位職責度

廚師長崗位責任制

餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長直接對經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織領(lǐng)導、業(yè)務(wù)治理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向經(jīng)營副總匯報。

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等，并以此為依據(jù)制定可行性實施細則，有效控制成本，保證毛利

2、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務(wù)輕重對廚房人員合理調(diào)配。

3、準確把握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。

4、負責指導主管和廚房的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

5、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。

6、天天親自驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚。

7、負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。

8、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)情況。

9、負責廚房的考勤，完成經(jīng)營副總交派的工作。

檔口 主管帶領(lǐng)并指導本組員工進行菜品的烹調(diào)制作，直接對廚師長負責。

1、負責本組日常行政和業(yè)務(wù)治理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范

2、協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。

3、把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。

4、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔情況。

5、按廚師長的安排，分派本組員工的工作。

6、計劃和安排、領(lǐng)用當日各種調(diào)料，制作不同的鹵汁。

7、帶領(lǐng)并督促員工嚴格按規(guī)范烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。

8、負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務(wù)指導。

9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)情況。

10、完成廚師長交派的其他工作

第2篇 廚房崗位職責

出品部管理規(guī)范目錄一、海上皇出品部組織機構(gòu)設(shè)置二、出品部各崗位責任制(職責)1.行政總廚9、加工部主管2.中廚部主管(頭灶)10、加工廚師3.爐灶領(lǐng)班(二、三灶)11、初加工廚師4.爐灶廚師12、點心部主管5.打荷廚師13、點心廚師6.切配領(lǐng)班14、西餅廚師7.切配廚師15、燒味部主管8.上什廚師16、燒味廚師三.出品部管理制度1.出品部煤氣設(shè)備操作制度8、出品部計劃衛(wèi)生制度2.廚師制作創(chuàng)新菜點制度9、出品部日常衛(wèi)生制度3.出品部考核制度10、出品部食品衛(wèi)生制度4.出品部員工休假制度11、出品部值班交班制度5.出品部廚師業(yè)務(wù)考核制度12、出品部出菜制度6.出品部衛(wèi)生制度13、出品部設(shè)備工具管理制度7.出品部衛(wèi)生檢查制度14出品部員工管理制度四.出品部使用表格出品部廚師機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖二、出品部各崗位職責及工作內(nèi)容行政總廚崗位責任制崗位名稱:行政總廚報告上級:總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理督導下級:中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要:全面負責廚房的組織指揮和運轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計和生產(chǎn)富有特色的菜點產(chǎn)品吸引客人,并進行食品控制為酒家創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟效益。具體職責:1、組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制備,按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。2、根據(jù)酒家餐飲經(jīng)營目標和方針以及各項生產(chǎn)責任指標,負責廚房各類菜單的籌劃和更換工作,負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。3、協(xié)調(diào)各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關(guān)系,根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動。4、根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考勤工作。5、督導各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學管理,審定廚房設(shè)備用具添置計劃。6、定期聽取各廚部主管工作匯報,及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。7、審定各崗位廚師工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序及其標準。8、負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作、親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴。9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進生產(chǎn)工藝、準確控制成本,不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。10、負責酒家貴重食品原料的申購、驗收、領(lǐng)用、使用等方面的控制工作。11、主動征求客人以及樓面對菜品質(zhì)量的生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,采取有效的改進措施,負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。12、參加酒家及樓面召開的有關(guān)會議,保證會議精神的貫徹執(zhí)行,負責召開廚房工作會議。13、巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作職責的執(zhí)行情況,檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。15、根據(jù)餐飲推銷計劃和食品原料的季節(jié)性特點,計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級領(lǐng)導布置的其他各項工作。任職條件:1、有較強的事業(yè)心、責任心和良好的個人素質(zhì)。2、熟悉各崗位生產(chǎn)的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產(chǎn)制作方法,并有一技之長。3、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、具有中專以上學歷,有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷,已達高級烹調(diào)師水平。權(quán)力:1、有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。2、有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)力。3、有對廚房的獎懲決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。4、有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。

第3篇 餐廳廚房部崗位職責

餐廳廚房部崗位職責

廚師長崗位職責

1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配,根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長合理安排崗位。

2、嚴格服從總經(jīng)理的領(lǐng)導,抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯(lián)系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。

3、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓工作,熟悉各種菜系的風味和烹調(diào)方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創(chuàng)造有本店特色的飲食風格。

4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。

5、嚴格按照國家食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工的個人衛(wèi)生及儀容,儀表、工作作風。

砧板崗位職責

1、能熟悉各種原料的產(chǎn)地,旺、淡季節(jié),熟悉每道菜的操作程序,根據(jù)相應(yīng)規(guī)格和計量配菜。

2、砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。

3、負責向采購員提供次日原料計劃,優(yōu)化配置,不得浪費。

4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。

打荷崗位職責

1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。

2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設(shè)醬料檔。

3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。

面點崗位職責

1、每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。

2、認真做好營業(yè)前的各項準備工作,根據(jù)業(yè)務(wù)需要,不斷調(diào)整面食品種,保證宴會需求。

3、按質(zhì)量標準,制作各種面食,保質(zhì)保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。

4、虛心鉆研技術(shù),接受廚師長的指導和檢查,不斷提高自己的技術(shù)業(yè)務(wù)水平。

5、隨時檢查和保持機械設(shè)備的完好運轉(zhuǎn)及其衛(wèi)生,保證安全。

6、冰箱要保證清潔、衛(wèi)生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。

7、認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節(jié)約。

第4篇 廚房頭爐崗位職責

頭爐工作職責

（一）入職要求

文化程度：初中以上

年 齡：20~40歲

工作資歷：有相關(guān)工作經(jīng)驗三年以上，有一定協(xié)調(diào)力，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。

（二）直接上級：廚師長

（三）工作職責：

1、備用調(diào)料的技術(shù)把關(guān)。

2、負責所有爐灶員工工作安排及監(jiān)督，嚴格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，控制出菜速度。

3、認真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標準，準備工作是否充分，檢查各爐頭調(diào)料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。

4、認真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制、調(diào)制，監(jiān)督并指導其他爐灶員工制作菜肴。

5、監(jiān)督所有配菜份量及刀工標準，檢查打荷與爐子的配合及協(xié)調(diào)。

6、督促墩子將當天的原料交與爐子上及時加工準備，合理安排及利用時間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當天業(yè)務(wù)情況）。

7、做好本部門工作區(qū)域衛(wèi)生，嚴格按照安全生產(chǎn)操作規(guī)程操作，杜絕一切安全事故，要教會爐灶人員正確使用各種灶具設(shè)備及消防器材。

8、配合廚師長推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)現(xiàn)問題及時告知廚師長。

9、所有爐灶及用具出現(xiàn)問題，及時告知廚師長報維修及采購，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長交待的其他任務(wù)（負責工作區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、用具、器具的保養(yǎng)工作）。

10、熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。

11、認真做好及監(jiān)督成菜的色、香、味、形、質(zhì)符合規(guī)定的質(zhì)量標準。

12、以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細化每一道菜品。

13、積極配合并協(xié)助廚師長完成所有廚師長的工作職責。

第5篇 中央廚房崗位職責

中央廚房廠長 錫籠記 無錫高少爺餐飲有限公司,高少爺 崗位職能:

(1)中央廚房年度發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃,編制中央廚房年度生產(chǎn)計劃,年度人員編制需求,年度預(yù)算;

(2)中央廚房的團隊建設(shè)及人員培養(yǎng),人員穩(wěn)定及員工業(yè)績提升策略的制定及落實;

(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的品質(zhì)兼管,包括原材料的品質(zhì)及成品品質(zhì)監(jiān)管;

(4)中央廚房設(shè)備更新審定、維護保養(yǎng)計劃,實施并監(jiān)督執(zhí)行;

(5)公司新品的開發(fā),以及開發(fā)后的工藝流程編制、推行,品質(zhì)兼管等相關(guān)工作;

(6)根據(jù)公司門店銷售情況,完成公司原材料采購計劃的落實、兼管,以及成品配送等工作;

(7)負責中央廚房的生產(chǎn)、質(zhì)檢、工藝、設(shè)備、安全等各項工作的開展,做好生產(chǎn)管理相關(guān)工作;

(8)跟進公司門店的發(fā)展計劃,做好部門內(nèi)部規(guī)劃。

任職資格:

(1)食品加工類專業(yè)大專及以上學歷,5年以上食品工廠管理經(jīng)驗,有餐飲企業(yè)相匹配崗位工作經(jīng)驗優(yōu)先,有中央廚房籌建工作經(jīng)驗優(yōu)先;

(2)熟悉食品企業(yè)生產(chǎn)、庫房管理,人員管理,精通食品行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范;

(3)具備很強的品質(zhì)管理、流程優(yōu)化、統(tǒng)籌組織和溝通協(xié)調(diào)能力;

(4)以結(jié)果為導向,較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。

第6篇 廚房部崗位職責

(一)行政總廚的職責

1、職權(quán)

(1)負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚或批評,獎勵或處罰。

(2)根據(jù)每個廚點(餅)師的業(yè)務(wù)能力,技術(shù)專長,合理安排他們的工作;根據(jù)工作需要有權(quán)調(diào)動 他們的工作。

2、職責

(1)對飲食總監(jiān)負責,負責出品部門的全面工作。

(2)對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負有重要的責任。

(3)對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負有培訓的責任。

(4)負責協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。

3、業(yè)務(wù)要求

(1) 對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

(2) 要求有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結(jié)員工,發(fā)揮員工的技術(shù)專長,調(diào)動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

(3) 能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

(4) 要求熟悉整個廚房的系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況,充分發(fā)揮他們的作用。

(二)中餐大廚的職責

(1)職權(quán)

1) 負責對部屬的考勤、考績工作。根據(jù)部屬工作表現(xiàn)的好差有權(quán)進行表揚和批評,獎勵或處罰。

2) 根據(jù)每個廚、點(餅)師的技術(shù)專長、業(yè)務(wù)能力、工作意識,合理地安排他們的工作,發(fā)揮他們的積極性和創(chuàng)造性。根據(jù)工作的需要有權(quán)調(diào)動他們的工作。

(2)職責

1)對飲食總監(jiān)和行政總廚負責,負責廚房部、點心部的全面工作。

2)對餐廳的食品供應(yīng)和食品負有重要的直接的責任,并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。

3)對部屬的烹調(diào)技術(shù)、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。

(3)業(yè)務(wù)要求

1)對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究,對其他菜系的烹調(diào)特點有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。

2)較強的組織策劃能力,較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創(chuàng)造新的食品烹制方法、新的味型,滿足賓客的需要。

3)熟悉整個廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法,熟悉部屬的技術(shù)狀況和工作表現(xiàn),充分調(diào)動他們的積極性。

第7篇 廚房事業(yè)部崗位職責

崗位職責:

1、建立,推進,完善公司ehs體系,優(yōu)化ehs管理流程和標準;

2. 工廠危險源識別,組織ehs風險評估和風險評價,并制定控制措施;

3. 負責公司“新建,改建,擴建”項目的ehs管理,并協(xié)助完成政府部門的“三同時”管理;

4. 負責完善公司的ehs培訓方案及培訓內(nèi)容,推進ehs培訓制度的建立和落實;

5. 負責處理公司內(nèi)部的突發(fā)安全事故的應(yīng)急處置,及事故調(diào)查;

6. 負責公司內(nèi)部外部的ehs審核,并制定改善和整改計劃;

7. 負責公司ehs數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析,推進公司ehs文化的完善;

8. 推行落實集團及事業(yè)部的ehs政策和要求。

第8篇 廚房打荷員崗位職責

工資級別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準）

行政上級：后廚領(lǐng)班

行政上級隸屬上級：廚師長

崗位職責

1、11：30之前做好本區(qū)域的清潔衛(wèi)生；

2、9：00開始加工原材料，保證原材料、輔料質(zhì)量標準；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；

3、數(shù)鍋精確，嚴格按先后順序，見單出鍋；及時打好鍋底，出鍋不端錯；

4、下班前燒水、按標準打老油，做到節(jié)約；

5、每日了解冰箱內(nèi)存貨，生熟、陳貨新貨分開放置；

6、冰箱內(nèi)的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生；

7、其他崗位需要人力時，盡全力協(xié)助其他崗位工作；

8、各項操作過程中節(jié)約水、電、氣、油、調(diào)味品；

9、了解單店菜品營業(yè)任務(wù)額，配合廚師長完成各項指標；

10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質(zhì)詢會；每周末總結(jié)一周工作向直接上級匯報；

11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；

12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛(wèi)生法》各項規(guī)定；

13、遵守管理公司其他規(guī)章制度、工作標準、工作流程；

14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；

15、按時、按要求參加崗位技術(shù)進行培訓；

16、團結(jié)一致，崗位協(xié)作，及時補充人員不足的崗位

17、及時完成上級交辦的其他工作。

關(guān)鍵業(yè)績指標

1、協(xié)助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。

2、不斷提高菜品原材料加工質(zhì)量，提升顧客滿意度。

3、配合廚師長做好新菜品研發(fā)工作

4、加強組織紀律，增強凝聚力。

第9篇 餐飲廚房各崗位職責

餐飲廚房各崗位職責

行政總廚

[崗位職責]

一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

廚師長

[崗位職責]

一、在行政總廚的領(lǐng)導下，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

六、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

第10篇 火鍋廚房崗位職責

火鍋廚房崗位責任制

一、火鍋廚師長崗位職責

火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織、領(lǐng)導、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報.

1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預(yù)算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

3、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標準用料，確?；疱伒莫毺仫L味。開發(fā)風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

7、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。

10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

11、負責廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。

第11篇 廚房各個崗位職責

菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經(jīng)營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。那么,廚房各個崗位職責又知道多少呢

一、行政總廚

1、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。

2、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。

4、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。

5、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯(lián)系.并親自驗收。

6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7、生安全質(zhì)量關(guān)。

8、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。

9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

10、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

13、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。

14、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調(diào)動他們的積極性。

15、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。

16、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。

17、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

18、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

19、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。

二、廚師長

1、在行政總廚的領(lǐng)導下,傳達并執(zhí)行其指示,向其匯報工作。

2、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責,布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。

4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。

5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。

6、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。

7、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

9、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

10、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。

12、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。

13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。

16、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調(diào)動他們積極性。

17、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。

18、嚴格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。

19、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動。

20、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

21、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

三、冷菜主管

1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新菜式。

2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導,組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。

3、掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

10、督導下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

四、面點主管

1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節(jié),能推出新面點。

2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節(jié)指導,組織領(lǐng)用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。

3、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準,有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。

5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調(diào)動員工的工作積極性。

10、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全。

11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。

五、爐頭主管

1、在廚師長的領(lǐng)導下負責烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定爐頭崗位職責,服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、負責對員工的培訓功,懂得{食品衛(wèi)生法},協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

六、砧板主管

1、在廚師長的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、務(wù)水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監(jiān)督食品標準。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

七、上什主管

1、在廚師長的領(lǐng)導下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定上什崗位職責,服務(wù)標準,操作程序掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量,聯(lián)系廚師長調(diào)整到合理的菜品價格。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

6、檢查廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購計劃。

8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。

9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛(wèi)生法,協(xié)助招聘業(yè)務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。

10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。

八、涼菜中工

1、服從涼菜主管的工作安排和指導,領(lǐng)用原材料,做好準備工作。

2、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。

4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。

5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保涼菜間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7、完成涼菜主管下達的其他工作。

九、面點中工

1、服從面點主管的工作安排和指導,領(lǐng)用原材料,做好準備工作。

2、掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì),離開時檢查食品的存放。

3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協(xié)助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。協(xié)助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。

4、注重個人的衛(wèi)生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環(huán)境的衛(wèi)生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。

5、經(jīng)常檢查所屬區(qū)域的設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn),監(jiān)督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。

6、確保面點間的用具,環(huán)境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛(wèi)生安全。

7、完成面點主管下達的其他工作。

十、火頭中工

1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質(zhì)量關(guān)。

2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調(diào)料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。

3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質(zhì)量關(guān),負責中廚房的原料的打單,申購。

4、負責中方的衛(wèi)生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。

5、服從火頭中工的領(lǐng)導,安排。協(xié)助做好出品工作。

6、積極與傳菜間領(lǐng)班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質(zhì)保量。

7、注意個人衛(wèi)生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛(wèi)生狀況。

8、完成火頭主管布置的其他工作。

十一、砧板中工

1、在砧板主管的領(lǐng)導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng),保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。

3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質(zhì)量。

4、熟練掌握各種切配烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,組織大型,重要的食品出品。

5、落實廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作,把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

6、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,并負責設(shè)施設(shè)備安全。

7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計劃。

8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛(wèi)生法。

9、督導下屬嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

10、完成砧板主管布置的其他工作。

十二、上什中工

1、在上什主管的領(lǐng)導下負責泡發(fā)干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質(zhì)量。

2、執(zhí)行并落實上什崗位職責,服務(wù)標準,確定上什的正常工作。

3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。

4、協(xié)助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質(zhì)量。

5、熟練掌握各種烹飪技術(shù),熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平,落實大型,重要的食品出品。

6、負責廚房的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況。

8、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)或短缺。

9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛(wèi)生法。

10、督導員工嚴格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。

11、完成上什主管布置的其他工作。

十三、涼菜小工

1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學習,努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不能偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十四、面點小工

1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學習,努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表,個人衛(wèi)生,食品衛(wèi)生,用具衛(wèi)生,涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用,保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量,份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度,防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本,嚴格按照操作規(guī)范進行工作,不偷吃偷拿,并監(jiān)督其他人員。

十五、砧板小工

1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應(yīng)。

2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學習,努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。

5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表,個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備,使其正常運轉(zhuǎn)。

十六、洗碗工

1、服從管事房領(lǐng)班工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規(guī)定著裝.搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛(wèi)生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。

11、完成管事房領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

十七、清潔工

1、服從管事工作安排,負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班,按規(guī)定著裝,搞好個人衛(wèi)生,確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關(guān)處懸掛禁止開放的明顯標志。

6、按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。

7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。

8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì),精力充沛,能吃苦耐勞。

10、完成管事領(lǐng)班、主管布置的其他工作。

第12篇 中餐廚房各崗位職責

行政總廚的崗位職責1.行政總廚的工作要點

⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責廚房的生產(chǎn)管理工作.

(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度，并組織實施.

(3)負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).

(4)負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).

(5)負責對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.

(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.

(7)負責廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.

(8)負責與相關(guān)部門合作，做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.

(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.

(10)負責本部門員工的指導.培訓.考核工作.

(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作