第1篇 學(xué)校食堂食品安全工作十必須十不準(zhǔn)制度

“十必須”

1.食堂必須取得《餐飲服務(wù)許可證》方可經(jīng)營,并要及時年審;

2.食堂員工必須參加食品安全知識培訓(xùn),工作衣帽要整潔;

3.食堂員工必須進行崗前健康查體,持健康證上崗;

4.食品必須充分加熱,防止里生外熟,保證食品的新鮮,不變霉變質(zhì);

5.食堂必須設(shè)置防蠅,防塵,防鼠等設(shè)施,存放棄物的容器要加蓋;

6.采購原料必須索證齊全、定點采購,建立進貨臺帳;

7.餐具消毒必須做到一洗二刷三沖四消毒五保潔環(huán)節(jié);

8.食堂必須公示每周食譜及每月的成本核算;

9.餐廳衛(wèi)生必須專人負(fù)責(zé),定崗、定人、定區(qū)域,責(zé)任人公示上墻;

10.食堂所有入口食品留樣必須每樣100克以上,保鮮存放48小時。

“十不準(zhǔn)”

1.不準(zhǔn)使用《食品安全法》規(guī)定禁用的原料制售食品;

2.不準(zhǔn)“三無”食品進入校園;

3.不準(zhǔn)沒有健康證的人員作為食堂管理人員,工作人員;

4.不準(zhǔn)食堂內(nèi)吸煙;

5.不準(zhǔn)飲酒后上崗;

6.不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

7.不準(zhǔn)將隔夜的飯菜賣給學(xué)生;

8.不準(zhǔn)制售冷葷涼菜;

9.不準(zhǔn)將生食熟食混放、菜盆肉盆混用、菜池肉池混用、菜刀肉刀混用;

10.不準(zhǔn)食品中有清潔球鐵絲、砂粒、小昆蟲等雜物。

第2篇 某學(xué)校食堂食品衛(wèi)生綜合檢查制度

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違法制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1--2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改正意見,做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

第3篇 學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

江岷學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

一、由學(xué)校行政主管和現(xiàn)場采購人員嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并索取三證

（衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品檢驗合格證）；應(yīng)到相對固定食品采購的場所建立合同關(guān)系，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

二、 在采購定型包裝食品時應(yīng)注意廠名、廠址、品名生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等，采購人員在采購時，應(yīng)對食品進行必要的感官檢查，食堂不得外購熟食制品。

三、 禁止采購以下食品：

1、 腐爛變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀況異常，可能對人體健康有害的。

2、 含有毒、有害物質(zhì)或已被有毒，有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的。

3、 含有致腐性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的。

4、 未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其他制品。

5、 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等。

6、 容器包裝污穢不潔，嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的。

7、 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的。

8、 用非食用原料加工的。

9、 超過保存期限的。

10、 為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省市人民政府專門規(guī)定禁止出售的。

11、 含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑、農(nóng)藥

（殘留）的。

12、 其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)定的。

四、 在驗收食品、食品原輔料時，應(yīng)按食品安全法的要求向供貨方索取同批產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗合格證，在驗收有定型包裝食品時，應(yīng)注意廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等。

五、 驗收人員在驗收食品時，除注意嚴(yán)格按照以上條款執(zhí)行，同時還要填寫好食品驗收登記表。

第4篇 一中學(xué)校食堂食品安全工作管理制度

一中(學(xué)校)食堂食品安全工作管理制度

為切實搞好學(xué)校食堂餐飲服務(wù)及食品安全管理工作,從源頭防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生,為學(xué)校師生營造一個安全、衛(wèi)生的生活環(huán)境,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定,結(jié)合我校實際,特制定本管理制度。

一、成立管理機構(gòu),明確職責(zé)

第一條成立學(xué)校食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,校長為組長,分管副校長為副組長,校醫(yī)、分管食堂的處室主任、專(兼)職食堂管理員、各年級組長以及班主任等為領(lǐng)導(dǎo)小組成員。

第二條建立健全食堂餐飲和食品衛(wèi)生安全管理制度。

第三條建立健全食堂餐飲服務(wù)和食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度。

第四條建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進入食品加工操作間和食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

第五條實行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”,即:事故原因未查清不放過,事故整改措施未落實不放過,事故責(zé)任人未受處理不放過,教師、學(xué)生未受教育不放過。

第六條加強學(xué)生飲食衛(wèi)生教育,科學(xué)引導(dǎo),教育學(xué)生不購買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

第七條積極組織食堂管理人員和從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。

第八條主動配合上級教育、衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管部門的檢查、評比和考核工作,對各相關(guān)部門提出的意見和建議要及時整改。確定專人收集、整理、歸檔食堂管理資料。

二、食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求

第九條保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第十條食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

1、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。

2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;

4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。

第十一條使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。具備2個消毒池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標(biāo)識。

第十二條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第十三條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

第十四條用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證,食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗,并積極配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

三、食品采購衛(wèi)生要求

第十六條嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。必須到持有食品生產(chǎn)、流通許可證及產(chǎn)品合格的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證索票;大宗食品采購應(yīng)相對固定,以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品:

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

2、未經(jīng)食品藥品監(jiān)督部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

4、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條采購大宗食品及其原料,應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證。

第十八條采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標(biāo)識上按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清楚,容易辯識。

第十九條采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點生產(chǎn)的食用級食品添加劑。

第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品使用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑必須符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對人體安全、無害。

四、食品貯存及倉庫衛(wèi)生管理要求

第二十一條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻離地存放,各類食品要有明顯標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

第二十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害、雜物及個人生活物品。

第二十三條使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔,刀具用完后妥善保管。

第二十四條食品倉庫專用并設(shè)有防鼠防蠅防潮防霉通風(fēng)的設(shè)施及措施,并正常運轉(zhuǎn)。

第二十五條食品進出倉庫應(yīng)專人驗收、登記,做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期變質(zhì)、霉變長蟲,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

第二十六條食品倉庫應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、清掃,保持干燥和清潔。

五、食品冷藏、冷凍貯藏的范圍要求

第二十七條食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

第二十八條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

第二十九條食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

第三十條用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜,應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

第三十一條冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間;冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

六、食品加工衛(wèi)生要求

第三十二條每天應(yīng)有監(jiān)管人員對食堂食品進行檢查,食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的食品原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第三十三條加工食品必須做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

第三十四條不得制售冷葷涼菜。

第三十五條食品在烹飪后至出售前不超過2個小時,若超過2個小時應(yīng)當(dāng)在高于60℃條件下存放。

第三十六條食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

第三十七條清洗池應(yīng)做到葷、素食品分池清洗,上下水通暢,并具一定容積的帶蓋容器。

第三十八條粗加工過程中葷、素食品必須分開存放。

第三十九條用于原料、半成品、成品的工具不得混用,保持清潔。加工后的原料、半成品、成品存放,符合衛(wèi)生要求,防止交叉污染。防塵防蠅設(shè)施齊全,使用正常。

第四十條工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

七、餐具清洗、消毒及保潔衛(wèi)生要求

第四十一條手工清洗步驟:

1、刮掉餐具表面食物殘渣、污垢。

2、用洗滌劑溶液洗凈餐具表面。

3、用清水沖去殘留的洗滌劑。

4、洗劑與清沖分池進行。

第四十二條主要使用以下方法消毒:

1、煮沸消毒:該方法即經(jīng)濟又可靠,消毒時把洗凈的餐具全部浸泡在水中,煮沸并保持10分鐘以上開水煮、消毒后餐具密閉保存。

2、蒸汽消毒:將餐具放入蒸箱內(nèi),溫度達(dá)到100℃并保持10分鐘以上。

3、干熱消毒:通常采用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒

,控制溫度120℃并保持10分鐘以上。

4、使用消毒藥片消毒時,要達(dá)到規(guī)定的濃度,消毒時間須達(dá)到15分鐘以上。消毒后需用潔凈水沖洗。

第四十三條保潔

1、清洗并消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用保潔柜,不應(yīng)過早置入桌上。

八、食品留樣要求

第四十四條為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。

第四十五條留樣要求:留樣食品不少于100克,分別盛放在已消毒密閉的容器中,等留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或蓋上),防止樣品被污染。并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人。貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi),每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。

第四十六條留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品,留樣食品必須保留48小時后方可倒掉。

九、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第四十七條從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

第四十八條從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。

第四十九條建立晨檢制度,發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時,應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員,并應(yīng)立即離崗就診,待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員,立即調(diào)離工作崗位。

第五十條從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;

2、穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

4、不得在食品加工和銷售時有吸煙、擤鼻涕、挖耳朵等不良行為。

5、工作服定期換洗,保持清潔,一旦臟污,隨時更換;冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生,勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。

6、切實落實日常責(zé)任分解職責(zé),個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū);在食品處理區(qū)內(nèi)禁止吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為,保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前,應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服;需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。遵守員工儀表儀容制度,大方整潔。

第五十一條熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。

十、學(xué)校食品衛(wèi)生安全事故快速處理要求

第五十二條建立食物中毒或者其它食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應(yīng)采取下列措施:

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,在第一時間(事件發(fā)生后2小時內(nèi))嚴(yán)格按照突發(fā)公共衛(wèi)生事件報告時限及程序向區(qū)教委體藝衛(wèi)科、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局報告。

聯(lián)系電話:區(qū)教委體藝衛(wèi)科:***

區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局:***;

2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人;

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;

4、配合食品藥品監(jiān)管部門、區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所執(zhí)法人員進行調(diào)查,按要求如實提供有關(guān)材料和樣品;

5、采取措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

第五十三條本規(guī)定制度自公布之日起試行,原有相關(guān)規(guī)定作廢。

第一中學(xué)

第5篇 學(xué)校食堂高危食品定點采購制度

一、為嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，根據(jù)《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。

三、學(xué)校食堂采購高危食品，必須實行定點采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進行索證，以保證其質(zhì)量。

四、蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應(yīng)用清水漂浸兩小時以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒；螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標(biāo)，學(xué)校食堂應(yīng)謹(jǐn)慎采購和加工。

五、冷菜涼菜容易感染細(xì)菌，引發(fā)腸道傳染病，中小學(xué)校的食堂不得采購和加工冷葷涼菜。

六、學(xué)校食堂要將定點采購單位（攤位）名單，報學(xué)?？倓?wù)處備案，同類食品的定點采購單位（攤位）原則上為1-2家，蔬菜等食品的定點采購單位（攤位）可適當(dāng)放寬。定點采購單位（攤位）調(diào)整時，須及時報學(xué)?？倓?wù)備案。

七、學(xué)校要建立食堂食品定點采購責(zé)任制，加強對食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點采購，要進行嚴(yán)肅的批評教育，因未定點采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究法律責(zé)任。因定點采購點原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟責(zé)任和法律責(zé)任。

第6篇 某學(xué)校食堂食品留樣試嘗制度

學(xué)校食堂食品留樣試嘗制度

一、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣,具體做好食品留樣工作。

二、烹飪加工人員(廚師)及涼菜制作人員(包括面食制作師傅)每做好一種菜肴,都要試嘗,特別是上一餐供應(yīng)剩余的食品,更要仔細(xì)品嘗。

三、廚師及留樣人員試嘗時,不得使用加工餐具直接試嘗,必須使用專備碗筷,將菜肴裝在碗里再試嘗。

四、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括面食制品),每種取樣100克留樣,用專門留樣的器具裝好加蓋放在冰箱冷藏室,留樣48小時,并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔,避免污染留樣。

五、留樣的專用碗、盤等器具使用后要清潔、消毒,以備下次使用。

六、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

第7篇 學(xué)校食堂食品安全管理制度怎么寫

學(xué)校食堂食品安全管理制度

(三)為確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的2023年14號令的有關(guān)精神,特制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、建立校長負(fù)責(zé)制,配備專職食堂管理員。

二、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,定期驗證。

三、建立安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。

四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制,并作好記錄。

五、食堂環(huán)境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

六、食堂管理員留存定點食品,采購場所的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。

七、葷、素食品原料分池清洗,洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。

九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質(zhì)。

十、食品燒熟煮透,烹飪后食品至供應(yīng)時間不超過2小時,剩余食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。

十一、加工后的熟制品放在備餐間,不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。

十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,并有留樣記錄本。

十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。

十四、食品存放下墊離墻,原料、輔料缸加蓋,調(diào)味品分類,分架存放,無超過保持期。

十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

十六、容器、刀板生熟分開,注明標(biāo)志,嚴(yán)格消毒。

十七、從業(yè)人員做到“三白”,注意個人衛(wèi)生。

十八、飲用水衛(wèi)生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監(jiān)管。

十九、定期對食堂從業(yè)人員,學(xué)生進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn),并作記錄。

第8篇 x學(xué)校食堂食品安全管理制度

食堂食品采購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購下列食品:

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

四、采購食品車輛專用,盛裝容器清潔衛(wèi)生,生熟分開,運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放,講究衛(wèi)生,食品不直接接觸地面,不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜,要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度,寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、人員,并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求:

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料,向供應(yīng)商索取購物發(fā)票或購物憑證。

3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查,并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé),每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃,保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生,水溝暢通,洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。

三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件,廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔,廚房地面無食物殘渣,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積,墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結(jié)束后,全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,不留一點殘渣,做到清潔衛(wèi)生,防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋,廢棄物容器密閉,外觀清潔,并有明顯標(biāo)識,垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。

九、每次長假,全體食堂工作人員提前1天上班,打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生,并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

(1)、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8

第9篇 天錄學(xué)校食堂食品試嘗留樣管理制度

學(xué)校食堂食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

第10篇 學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度

宜章八中食堂食品添加劑的使用與管理制度

為保證食品安全,學(xué)校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時,嚴(yán)格執(zhí)行如下使用管理制度:

一.學(xué)校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學(xué)校食品安全衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組研究同意方可購買、使用。

二.采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質(zhì),且證件齊全的經(jīng)營者購買,并索取產(chǎn)品檢驗合格證,化驗單和使用說明書。并執(zhí)行嚴(yán)格的驗收、登記制度,及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

三.嚴(yán)格加強食品添加劑的保管。食品添加劑應(yīng)由專人保管,做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

四.使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。

五.嚴(yán)格食品添加劑使用登記制度。加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時,必須經(jīng)學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后,方可按需領(lǐng)取、使用,并做好使用登記。

六.食品添加劑的使用必須由兩名以上炊事員在場的情況下使用。

七.使用添加劑必須嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。

八.禁止使用和保存過期的食品添加劑,過期的食品添加劑,交有關(guān)部門按特殊垃圾處理。

第11篇 學(xué)校食堂食品飲食安全責(zé)任制度

明星學(xué)校食堂食品飲食安全責(zé)任制度

為了更好地加強了落實學(xué)校食堂食品飲食安全制度，保障食品飲食安全，做到“放心飲食，師生滿意，家長放心”特別定各崗位食品安全工作職責(zé)。

食堂管理員、班長、副班長為本部門主要負(fù)責(zé)人，全面負(fù)責(zé)食品安全工作，并監(jiān)督各崗位食品安全工作的檢查落實。負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生質(zhì)量驗收，保障學(xué)校師生員工的飲食安全，身心健康。保障學(xué)校教育教學(xué)的正常運轉(zhuǎn)。

一、食堂班長要認(rèn)真把好食品驗收關(guān)，建立食品索證和出入庫臺帳記錄，對采購回來的食品除檢查索證、出廠日期，保質(zhì)期外，還要看包裝，感官新鮮程度，杜絕腐爛變質(zhì)不合格食品進入學(xué)校。

二、大師傅工作職責(zé)：

1.大師傅必須要以身作則帶好頭，樹好榜樣，要不斷創(chuàng)新，操作水平要不斷提高，要保質(zhì)保量，做好本職工作。

2.炒菜前后要清洗灶臺，做到臺面無灰塵，無油污，炒鍋、炒勺、鍋鏟要清洗干凈，并用沸水消毒。

3.對所炒的菜肴要做到一聞、二看、三嘗，聞是否有異味，看是否有異物，嘗是否炒熟透，添加調(diào)料時要看清標(biāo)識，看是否有非食品添加物。聞一聞?wù){(diào)味品是否變質(zhì)，使炒出來的菜肴色、香、味俱全，營養(yǎng)豐富。

4.不加工腐爛、變質(zhì)、變味的食物，杜***品安全事故的發(fā)生。

5.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不得低于72℃加工后的熟制食品、半成品和食品原料應(yīng)分開存放，防止交叉感染，不得接觸有毒物、不潔物。

6.食品在烹飪后至出售前不超過2小時，若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃低于10℃的條件下存放，剩余食品必須冷藏，時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，要經(jīng)過高溫徹底加熱后方可食用。

三、切配組工作職責(zé)：

1.切菜師傅在切菜之前、之后對墩板、菜刀要清洗消毒。使用專用墩板、菜刀。做到生、熟原料不混切。

2.工作時不閑談，集中精力，看原料是否清洗干凈，是否有異物，異味，原料是否腐爛變質(zhì)，做到不切未洗干凈的食品原料，不切腐爛變質(zhì)或感官性狀異常的食品原料。

3.切好后的食品，生、熟食、半成品必須分類擺放，不進冰箱的食品，調(diào)味品，離人要加蓋，做了防蠅、防塵、防鼠工作。

4.工作完之后，工作臺面要清洗消毒，地面要打掃干凈，烹調(diào)間要用水沖洗，使地面無污物、水漬，對操作間要用紫外線消毒。

5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布，以及其他工具，要分開使用，定位存放，使用前后洗凈，保持清潔。

6.經(jīng)常檢查防鼠門、網(wǎng)、紗窗、門是否完好（特別是白案房，每天開完早餐后大搞衛(wèi)生，規(guī)范整理，然后用紫外線燈消毒，上午10：00-下午16：00）。

7.切菜機、絞內(nèi)機在使用前后必須要清洗干凈。

8.如發(fā)現(xiàn)食品安全問題要及時報告，杜絕非工作人員進入操作間。

9.冰箱、冰柜要定進清洗通風(fēng)。

10.冷藏冷凍室、備用間等做到離人上鎖。

11.協(xié)助做好食品留樣工作。

四、開餐人員：

1.按照食品安全衛(wèi)生要求搞好個人衛(wèi)生，做到勤洗、勤換，不得留長指甲，涂指甲油，不帶首飾，工作時必須要穿戴工作服、帽、戴口罩，不準(zhǔn)穿工作服上廁所，做到“四不”：不在崗位上進食；不面對顧客咳嗽、打噴嚏；不隨地吐痰；不掏耳挖鼻。

2.加強食品安全防范意識，售餐臺等工作場地要有專人看管，嚴(yán)禁非工作人員進入，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生。開餐時，發(fā)現(xiàn)有異味，腐爛變質(zhì)，或感官性狀異常的食品不得再向師生員工銷售，并及時向班長等上級主管報告，如發(fā)現(xiàn)有問題的食品不及時報告，并繼續(xù)讓學(xué)生食用面發(fā)生食品安全責(zé)任事故的將由開餐人員負(fù)全部責(zé)任。

3.加大消毒力度，餐廳每餐開餐后要大搞衛(wèi)生，做到地面、餐桌、椅、無油污、無飯粒、菜葉。并用84消毒液對桌椅、地面、門、窗、墻面、水龍頭、樓梯扶手等進行消毒，并用艾葉實行空氣消毒。

4.做好飯菜的保溫工作，保障師生員工的身體健康。

5.加強服務(wù)意識，微笑對每一個師生。

五、打雜組工作職責(zé)：

負(fù)責(zé)學(xué)校全體師生員工的主食準(zhǔn)備工作，飲食安全尤為重要，責(zé)任重大，一要加強飲食安全防范意識，工作場所及倉庫嚴(yán)禁非工作人員進入，做到隨時鎖門，以防止投毒事件的發(fā)生。二要加強檢查，倉庫要勤通風(fēng)，對大米和其他五谷雜糧要勤檢查，檢查其合格證和保質(zhì)期，做到先入庫的糧食先加工，防止糧食霉變。三要防鼠害，環(huán)境要勤打掃，保持干凈、整潔。蒸汽房、白案房、庫房要做到人離上鎖。確保全校師生員工安全、健康。

六、洗菜組工作職責(zé)：

負(fù)責(zé)所有的蔬菜、干貨清洗工作，是全體師生員工飲食安全的第一道關(guān)卡，所以洗菜組員工更要加強食品安全防范意識，嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真工作。

1、對采購回來的蔬菜要進行嚴(yán)格的檢驗，看是否有腐爛，變質(zhì)的蔬菜，如有不合格產(chǎn)品及時報廢，不能私自處理，要及時向班組長報告。

2、洗好的蔬菜要達(dá)到無腐敗爛菜葉，無沙粒、塵土，無雜草，無昆蟲，感官性狀良好的要求，做到先買的先洗先用，以防變質(zhì)。對疑有農(nóng)藥殘留的蔬菜，必須要用水浸泡2小時以上，防止食物中毒。

3、對干貨的清洗，也要做到清洗后無雜質(zhì)，無泥沙，并要檢查是否有異味，以保證食品安全。

4、當(dāng)天剩下的蔬菜要妥善保管，擺放規(guī)范整齊，室內(nèi)要通風(fēng)，防止腐爛變質(zhì)，產(chǎn)生異味。

5、工作場地、水溝要保持干凈整潔，對水溝及周邊環(huán)境要定期消毒。

七、洗碗組員工工作職責(zé)：

洗碗組負(fù)責(zé)一日三餐餐具的清洗消毒保潔工作，所有的雜盆、菜盆、飯盒、碗等餐具的清洗工作，必須按規(guī)定的工作流程進行操作。做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，要做到清洗后的餐具無油膩、飯渣、菜葉，按規(guī)定使用蒸汽消毒一小時/次，一小時后保存在消毒柜中自動烘干保潔，開餐前15分鐘取出進入餐廳。消毒后無水漬、無異味，對洗碗間工作臺、地面、水溝進行嚴(yán)格沖洗，使工作臺、地面、水溝無飯菜殘渣，無異味，水溝內(nèi)要放好擋鼠板，并定期消毒。

食堂全體工作人員應(yīng)認(rèn)真踏實做好自己的本職工作，之外要加強團結(jié)協(xié)作，隨時服從部門主任、班、組長安排，齊心協(xié)力圓滿完成每學(xué)年的工作。保障全校教育教學(xué)正常運轉(zhuǎn)。

第12篇 學(xué)校食堂食品安全專管員工作管理制度

星明學(xué)校食堂食品安全專管員工作管理制度

1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進行工作。協(xié)助食堂管理員負(fù)責(zé)學(xué)校倉儲食物保管，做到離開庫房及時關(guān)門上鎖。

2、對采購回來的食品嚴(yán)格把關(guān)、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，并建好三級管理臺賬（采購、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺帳中應(yīng)有食品采購日期、數(shù)量、單價、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。

3、規(guī)范食品添加劑管理，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺賬，嚴(yán)格把關(guān)，做好“五專”管理要求。

4、認(rèn)真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識，能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品，懂得學(xué)生營養(yǎng)配餐知識。

5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標(biāo)示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質(zhì)或過期食品。

6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、講究個人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。

8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

9、嚴(yán)格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進入庫房）。

10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。