廚房六常管理標示卡模版
灶臺崗位六常管理標示卡
照片
標準與規(guī)范要求
1、每餐結束后將所有用具歸位: ①炒鍋清洗干凈,卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋左耳里,斜豎起。③手布洗凈后,擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣,清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部,每餐保持干凈整潔,保持排煙溝、槽,外部塑鋼罩,突出不銹鋼等原有的光澤;3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔,無油污,無黑灰,灶臺無水珠;4、每餐結束后,調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊,保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物,無異味,干凈明亮;5、每餐結束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈;6、有墻面的區(qū)域每餐結束后保持墻體無油污,無水跡,潔凈明亮;7、相應的荷臺衛(wèi)生,保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔,突出不銹鋼原有的光澤。
下班行六常1、處理不需要的東西;2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃標準做清潔工作;3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣是否關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作
禁忌
灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關閉燃氣再離開灶臺。
操作說明
1、先打燃氣總閥。2、開灶臺的鼓風機及抽煙機。3、先點燃明火再開小風慢打至高風再緩慢開總火閥。
清理時間
每日餐后清潔衛(wèi)生。
檢查時間
下班前。
砧板崗位六常管理標示卡
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負責范圍:恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池
標準與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工;將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài),均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理;,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上。
責任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。
清理時間
每餐結束后
檢查時間
每餐下班前
涼菜崗位六常管理標示卡
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負責范圍:恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池
標準與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標準要求;6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準;7、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程,做好消毒處理;8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤;9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標準;10、做好計劃清潔和日常清潔工作。
責任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。
清理時間
每餐結束后
檢查時間
每餐下班前
面案崗位六常管理標示卡
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負責范圍:面案操作臺、冰箱、各種機具、水池
標準與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。6、按面點的質量要求,配齊相關原料,加工各類面團,再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合,按序操作,按規(guī)格出。7、根據(jù)點心的質感要求,準確選擇熟制方法,運用火力,掌握時間,保證面點的成品火候,合理掌握面點出品時間,調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔 ,經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物,以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。
責任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。
清理時間
每餐結束后
檢查時間
每餐下班前
海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標示卡
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負責范圍:魚缸的缸體、供氧控溫設備、 海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面
標準與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、接收貨物過程中,剔除不合格品,并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗,按溫度、鹽度不同入貝類池。 6、顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時,應有禮貌,積極主動的向客介紹品種及特性,烹調(diào)方法及營養(yǎng)價值。
7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉筐內(nèi), 進行控水至顧客滿意并過秤記錄。
8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時,注意操作方法,以免操 作者受傷,對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。
責任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。
清理時間
每餐結束后
檢查時間
每餐下班前
洗碗工崗位六常管理標示卡
照片
負責范圍:碗架、工作臺、水池以及墻面、地面
標準與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關和自來水開關、水龍頭,放水進水槽,水滿后關閉水龍頭。6、開餐中:按照一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔程序操作,確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤:先去殘渣——沖洗——凈洗——消毒——潔凈。8、不銹鋼器具:先去(洗滌液)表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球擦去——清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去(洗滌液)表面污跡——沖洗——潔凈10、竹筐器具:溫水浸泡——沖洗——潔凈。
責任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。
清理時間
每餐結束后
檢查時間
每餐下班前
初加工崗位六常管理標示卡
照片
負責范圍:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面
標準與規(guī)范要求
1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、疏菜架碼放整齊、干凈;洗菜池干凈無污泥;所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設備潔凈明亮。存放東西整齊,無過期食品,墻面干凈。6、驗收當日所用原料,根據(jù)所下的采購單品種依次驗收, 杜絕假冒次的商品進入廚房,原料驗收完畢要對原料進行初加工,一般蔬菜去殘葉、老葉、根部,上架擺放整齊; 高檔蔬菜要摘凈,按每份200克的標準,用保鮮膜包好,保鮮箱儲存。7、入庫儲存:對于分檔、分例的原料要及時入庫,以防變質,并將昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有數(shù)。
責任人:
下班行六常
1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設施、設備、電源、燃氣的關閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。
清理時間
每餐結束后
檢查時間
每餐下班前
