酒吧酒水管理范本

在酒吧經(jīng)營過程中,常見的酒水銷售形式有三種,即零杯銷售、整瓶銷售和配制銷售。這三種銷售形式各有特點,管理和控制的方法也各不相同。

一、零杯銷售

零杯銷售是酒吧經(jīng)營中常見的一種銷售形式,銷售量較大,它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售,葡萄酒偶爾也會采用零杯銷售的方式銷售。銷售時機一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白蘭地或餐后甜酒,一方面消磨時間,相聚閑聊,一方面飲酒幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計算每瓶酒的銷售份額,然后統(tǒng)計出每一段時期的總銷售數(shù),采用還原控制法進(jìn)行酒水的成本控制。

由于各酒吧采用的標(biāo)準(zhǔn)計量不同,各種酒的容量不同,在計算酒水銷售份額時首先必須確定酒水銷售標(biāo)準(zhǔn)計量。目前酒吧常用的計量有每份30毫升、45毫升和60毫升三種,同一飯店的酒吧在確定標(biāo)準(zhǔn)計量時必須統(tǒng)一。標(biāo)準(zhǔn)計量確定以后,便可以計算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬vsop為例,每瓶的容量為700毫升,每份計量設(shè)定為1盎司(約30毫升),計算方法如下:

 每瓶酒容量-溢損量 700-30

銷售份額=─────────=──────=22.3(份)

 每份計量 30

計算公式中溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發(fā)損耗和服務(wù)過程中的滴漏損耗,根據(jù)國際慣例,這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右被視為正常。根據(jù)計算結(jié)果可以得出每瓶人頭馬vsop可銷售22份,核算時可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本,并將之與實際成本進(jìn)行比較,從而發(fā)現(xiàn)問題并及時糾正銷售過程中的差錯。

零杯銷售關(guān)鍵在于日?？刂?日常控制一般通過酒吧酒水盤存表(見表1)來完成,每個班次的當(dāng)班調(diào)酒員必須按表中的要求對照酒水的實際盤存情況認(rèn)真填寫。



盤存表的填寫方法是,調(diào)酒員每天上班時安照表中品名逐項盤存,填寫存貨基數(shù),營業(yè)結(jié)束前統(tǒng)計當(dāng)班銷售情況,填寫售出數(shù),再檢查有無內(nèi)部調(diào)撥,若有則填上相應(yīng)的數(shù)字,最后,用“基數(shù)+調(diào)進(jìn)數(shù)+領(lǐng)進(jìn)數(shù)-調(diào)出數(shù)-售出數(shù)=實際盤存數(shù)”的方法計算出實際盤存數(shù)填入表中,并將此數(shù)據(jù)與酒吧存貨數(shù)進(jìn)行核對,以確保帳物相符。酒水領(lǐng)貨按慣例一般每天一次,此項可根據(jù)飯店實際情況列入相應(yīng)的班次。管理人員必須經(jīng)常不定期檢查盤點表中的數(shù)量是否與實際貯存量相符,如有出入應(yīng)及時檢查,及時糾正,堵塞漏洞,減少損失。