六常管理法由來（4篇范文）

發(fā)布時間：2024-11-29 查看人數(shù)：62

六常管理法由來

第1篇六常管理法由來

六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5s”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式,日本的“5s”法也有它的來源,大家都知道,日本是個島國,在古代,日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國,居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢就在于農(nóng)民的家一般都是大房子,有什么東西往屋子里放,再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng),只要是自家的東西就舍不得扔,不管它到底有沒有用,以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里,整個家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同,由于漁民常常以船為家,吃住都在船上,如果他們也像農(nóng)民一樣,什么東西都往家里放,船很快就會因不堪重負而下沉。因此,為了使自己的家

第2篇廚房六常管理標(biāo)示卡模版

灶臺崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位: ①炒鍋清洗干凈,卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋左耳里,斜豎起。③手布洗凈后,擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣,清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部,每餐保持干凈整潔,保持排煙溝、槽,外部塑鋼罩,突出不銹鋼等原有的光澤;3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔,無油污,無黑灰,灶臺無水珠;4、每餐結(jié)束后,調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊,保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物,無異味,干凈明亮;5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈;6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污,無水跡,潔凈明亮;7、相應(yīng)的荷臺衛(wèi)生,保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔,突出不銹鋼原有的光澤。

下班行六常1、處理不需要的東西;2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣是否關(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作

禁忌

灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關(guān)閉燃氣再離開灶臺。

操作說明

1、先打燃氣總閥。2、開灶臺的鼓風(fēng)機及抽煙機。3、先點燃明火再開小風(fēng)慢打至高風(fēng)再緩慢開總火閥。

清理時間

每日餐后清潔衛(wèi)生。

檢查時間

下班前。

砧板崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

負責(zé)范圍:恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負責(zé)范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工;將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理;,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上。

責(zé)任人:

下班行六常

1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標(biāo)準(zhǔn)做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當(dāng)班工作是否完成,準(zhǔn)備明天的工作。

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

涼菜崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

負責(zé)范圍:恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負責(zé)范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)要求;6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標(biāo)準(zhǔn);7、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程,做好消毒處理;8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標(biāo)準(zhǔn)裝盤;9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標(biāo)準(zhǔn);10、做好計劃清潔和日常清潔工作。

責(zé)任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

面案崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

負責(zé)范圍:面案操作臺、冰箱、各種機具、水池

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負責(zé)范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準(zhǔn)備好用具和盛器。6、按面點的質(zhì)量要求,配齊相關(guān)原料,加工各類面團,再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合,按序操作,按規(guī)格出。7、根據(jù)點心的質(zhì)感要求,準(zhǔn)確選擇熟制方法,運用火力,掌握時間,保證面點的成品火候,合理掌握面點出品時間,調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔 ,經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物,以便及時準(zhǔn)備或告之傳菜員估清面點品種。

責(zé)任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

負責(zé)范圍:魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi), 進行控水至顧客滿意并過秤記錄。

8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時,注意操作方法,以免操作者受傷,對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。

責(zé)任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

洗碗工崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

負責(zé)范圍:碗架、工作臺、水池以及墻面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負責(zé)范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理;4、負責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭,放水進水槽,水滿后關(guān)閉水龍頭。6、開餐中:按照一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔程序操作,確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤:先去殘渣——沖洗——凈洗——消毒——潔凈。8、不銹鋼器具:先去(洗滌液)表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球擦去——清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去(洗滌液)表面污跡——沖洗——潔凈10、竹筐器具:溫水浸泡——沖洗——潔凈。

責(zé)任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

初加工崗位六常管理標(biāo)示卡

照片

負責(zé)范圍:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面

標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標(biāo)準(zhǔn)要求;3、負責(zé)范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標(biāo)準(zhǔn)要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標(biāo)簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責(zé)范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、疏菜架碼放整齊、干凈;洗菜池干凈無污泥;所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊,無過期食品,墻面干凈。6、驗收當(dāng)日所用原料,根據(jù)所下的采購單品種依次驗收, 杜絕假冒次的商品進入廚房,原料驗收完畢要對原料進行初加工,一般蔬菜去殘葉、老葉、根部,上架擺放整齊; 高檔蔬菜要摘凈,按每份200克的標(biāo)準(zhǔn),用保鮮膜包好,保鮮箱儲存。7、入庫儲存:對于分檔、分例的原料要及時入庫,以防變質(zhì),并將昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有數(shù)。

責(zé)任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

第3篇酒店六常管理法具體內(nèi)容

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常常分類

常分類,就是將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢

1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn),這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例:

真正需要

確實不要

1、正常的機器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架;

3、正常使用的工具;

4、有使用價值的消耗用品;

5、原材料、半成品、成品和樣品;

6、辦公用品、文具;

7、使用中的清潔工具、用品;

8、各種有用的海報、看板、資料;

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上:1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;

2、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具;

3、不再使用的辦公用品;

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;

5、呆滯料或過期品。

工作臺或文件架上:

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志;

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上:

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬;

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎么分呢可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽,然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽,三個月后,發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區(qū)分的物品,就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應(yīng)怎樣進行分類呢可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外,服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動:根據(jù)以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應(yīng)該保留

第二常常整理

常整理,就是將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量,然后擺放得井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

目的:保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出,提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

(一)物品按使用時間長短分開存放

序號使用時間保存地點

1 一年都不用的物品丟掉或暫存入倉庫

2 7-12個月內(nèi)要用的物品把它保存在較遠處

3 1-6個月內(nèi)要用的物品把它保存在中間部分

4 每日至每月都要用的物品把它保存在使用地

5 每小時都要用的物品隨身攜帶

(二)物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品,還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說,擺在倉庫貨架中間部分的物品,保管員取用時最方便,因此,貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品;相對應(yīng)地,拿起來不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的貨架頂部,這樣,保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品,可以大大減輕保管員的工作量。

(三)材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中,如果將材料或工具按照操作順序放置,完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如:炒什錦,有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜,一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里,青菜放在右邊的貨架上,調(diào)料放在后面的貨架上,這樣,配菜師就要左右來回地跑,浪費時間,又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗,先估算每天能賣30份炒什錦,然后在備料時,就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上,需要配菜時,直接在身邊就地取材就行了,這樣就可以降低員工的勞動量,從而實現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考:結(jié)合本崗位工作流程,你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置,又能減少哪些勞動量

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后,就要給這些物品貼上標(biāo)簽,這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品就好比寄信寫地址。

(一)標(biāo)志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上,貼上平面分布圖,如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫,門口也貼有平面分布圖,內(nèi)容:酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表,表上標(biāo)明:第一層,白酒類的各種白酒;第二層,黃酒類的各種黃酒;第三層,則是紅酒類的各種紅酒。

(二)標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌:最高、最低存量,左進右出

如浙醋,標(biāo)牌上寫的內(nèi)容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左進右出。

最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是貨架上只剩下3瓶時,倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量是一天半的量,最高存量不超過10瓶。

庫存量太大,不僅占用了大量的資金,還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨,右邊出貨,能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上,注明:品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要寫寄存食品牌,標(biāo)名:品

名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱,或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

(三)每個分區(qū)都要有負責(zé)人的姓名

(四)統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起,就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常常清潔

常清潔就是分類整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

(一)清潔的類型:日常清潔和計劃清潔

日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調(diào)機風(fēng)口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

(二)檢查

檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

(三)檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題,就要進行維修。

如:客房服務(wù)員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音,或臺燈不亮,就要報修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人,制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人,并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持,管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格,將檢查內(nèi)容公布。

第四常常維護

常維護是指對前面“三常”(常分類、常整理、常清潔)的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生,如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生,就可以做到不用分類了。

例:部門申購物品

中餐部物料器具多,假設(shè)有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完后沒有人跟進管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎么找也不夠數(shù)量,所以,就做計劃叫采購再購500個,這樣,酒店里新舊物品越來越多,就要經(jīng)常分類保管。

所以,現(xiàn)在我們規(guī)定,部門要申購物品,不但要有部門經(jīng)理的簽名,還要有倉庫負責(zé)人簽名,主要是倉庫負責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生,做到不用分類的分類。

不用整理的整理:物品因為太亂需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔:就是做到不會弄臟的清潔。如,廚房的地面經(jīng)常有水,為什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網(wǎng)狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢就要從要源抓起,即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起,從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動作和走姿抓起。

第五常常規(guī)范

常規(guī)范的意思,就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢

一、崗位職責(zé)

規(guī)范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容,按照上班到下班的時間應(yīng)做什么按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范:在對每個員工崗位進行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說明書:所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明,比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎

第六常常教育

常教育的意思,就是通過批評教育,使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。