中小學(xué)食堂管理規(guī)定辦法

管理規(guī)定

中華人民共和國教育部、中華人民共和國衛(wèi)生部令第 14 號(hào)現(xiàn)公布《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,自2002年11月1日起施行。

教育部部長 陳至立衛(wèi)生部部長 張文康二○○二年九月二十日

總 則

第一條:為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,根據(jù)《食品安全法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。

第二條:本規(guī)定適用于各級(jí)各類全日制學(xué)校以及幼兒園。

第三條:學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針,實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。

設(shè)備環(huán)境

第四條:食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施。

消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第五條:食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

第六條:食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:(一)最小使用面積不得小于8平方米;(二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;

(三)地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;(四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的 存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;(五)制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。

第七條:食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。

采用化學(xué)消毒的,必須具備2個(gè)以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。

第八條:餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。

已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。

餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

第九條:餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。

洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

第十條:食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

采購供餐

第十一條:嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。

食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品,并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證;應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場所,以保證其質(zhì)量。

禁止采購以下食品:(一)腐化變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;(二)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;(四)其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十二條:學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時(shí),應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項(xiàng)目,不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。

學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得訂購隔餐的剩余食品,不得訂購冷葷涼菜食品。

嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收。

第十三條:食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

第十四條:用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第十五條:食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐化變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第十六條:加工食品必須做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

食品不得接觸有毒物、不潔物。

不得向?qū)W生出售腐化變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物。

第十七條:職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。

普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;應(yīng)有專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

第十八條:食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第十九條:食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

從業(yè)人員

第二十條:食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

第二十一條:食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

第二十二條:食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

必須做到:(一)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

管理監(jiān)督

第二十三條:學(xué)校應(yīng)建立主管校長負(fù)責(zé)制,并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

第二十四條:學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí),學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)。

第二十五條:學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂不得開辦;要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

第二十六條:學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度,相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。

食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

第二十七條:學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

第二十八條:各級(jí)教育行政部門應(yīng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強(qiáng)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對(duì)學(xué)校督導(dǎo)評(píng)估的重要內(nèi)容,在考核學(xué)校工作時(shí),應(yīng)將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標(biāo)。

第二十九條:各級(jí)教育行政部門應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。

第三十條:各級(jí)教育行政部門及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)具有對(duì)學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)才檢查督促的職責(zé),應(yīng)定期深入學(xué)校食堂進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和檢查督促。

第三十一條:各級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生監(jiān)督,對(duì)食堂采購、貯存、加工、銷售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要環(huán)節(jié)應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。

加大衛(wèi)生許可工作的管理和督查力度,嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生許可證的發(fā)放標(biāo)準(zhǔn),對(duì)衛(wèi)生質(zhì)量不穩(wěn)定和不具備衛(wèi)生條件的學(xué)校食堂一律不予發(fā)證。

對(duì)獲得衛(wèi)生許可證的學(xué)校食堂要加大監(jiān)督的力度與頻度。