第1篇 操作間安全管理制度

操作間是烹調(diào)食品的場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間安生管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

三、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

四、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

五、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。

六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

十二、煮熟的飯菜在2小時內(nèi)出售，超過2小時出售的應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第2篇 某操作間安全管理制度

操作間是烹調(diào)食品的場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間安生管理制度。

一、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強業(yè)務(wù)學習,熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

四、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

五、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。

六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。

七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

十、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時加蓋。

十一、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十二、煮熟的飯菜在2小時內(nèi)出售,超過2小時出售的應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第3篇 廚房日常操作間安全管理制度

廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。

一、消防安全規(guī)則

1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;

2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專人值班,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);

3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;

4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

5、廚房設(shè)備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”;

6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報警器上,防止電線短路起火。

7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務(wù)組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;

8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;

9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;

11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關(guān)緊開關(guān)及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。

2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119,

三、其它

1、 加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應(yīng)急處理辦法。

2、 劃分消防管理責任區(qū)域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

3、 落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。