酒店餐飲服務(wù)必收藏日常管理制度手冊

在旅游者(住店客人)基本的需求食、住、行、游、購、娛中,食占第一位,食是人類維持生命的第一需要?？梢哉f,離開餐飲部門的酒店就不是健全的酒店。想要做好酒店服務(wù),就必須要完善酒店餐飲服務(wù)的日常管理。下面小編為大家整理了一些怎樣做好酒店餐飲服務(wù)的日常管理

餐前準備操作程序

每位員工檢查自己的儀容儀表,備好自己的工作用具,如:打火機,開瓶器,筆(例會前)。

所有的備用物品要按指定位置分類擺放整齊。

清理樓面和餐桌衛(wèi)生,按標準擺臺、擺位。

備好客用物品,如:開水,醬醋壺,牙簽,茶葉,紙巾等。

開餐前檢查制度

臺面擺設(shè):餐具擺放整齊、統(tǒng)一、干凈,無缺口,臺布無洞無污漬。

臺椅擺設(shè):椅子干凈無塵,坐墊無污,油漬,臺椅橫豎對齊或顯圖案形。

工作臺:餐柜擺設(shè),托盤要求擺放整齊統(tǒng)一,餐具擺放整齊無歪。

地面衛(wèi)生:無水漬、油漬、紙屑、毛發(fā)等。

環(huán)境:燈光,空調(diào)設(shè)備完好正常,空氣流通。

空調(diào)開放:提前半小時打開空調(diào)(一般上午11點,下午17點)。

迎接服務(wù)操作制度

迎送員:

客人進入餐廳,主動上前說:您好!歡迎光臨!請問你有幾位

客人回答后問:請問您有預(yù)定嗎如果客人說有,請問您貴姓,但不可強求客人把姓名告知于你。

帶領(lǐng)客人進入包廂,告知包廂服務(wù)人員共有幾位客人,是熟客并告知服務(wù)員客人的尊稱和職位。

服務(wù)員:

站崗:開餐前半小時,在分管的崗位上等候開餐迎接客人。

站崗時應(yīng)注意姿勢:兩手自然垂下于小腹前,肩平,挺胸而立,不叉腰,不靠墻或工作臺。

入坐:服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人入坐,先將客人要坐的座位拉出,讓客人就坐。

向迎送員了解客人尊姓,并把姓氏記在餐單上。

善于觀察,分清誰是主人,在整個服務(wù)過程中有關(guān)稱呼客人的應(yīng)以其尊姓為前提。

餐前清潔工作制度

地面不得有油漬、水漬、紙屑、毛發(fā)等,換班人員要將衛(wèi)生做干凈。

墻上不得有油漬、污垢,每班要清理干凈,掛圖及墻基處擦拭,并除去蜘蛛網(wǎng),窗臺、玻璃窗、均得擦拭洗刷干凈,不容有污垢或煙霧塵土遺留上面。

餐桌椅的準備:要用干凈的抹布擦干凈,橫擋亦須擦拭,并檢查其邊緣是否粗糙,有無裂縫,以免傷及顧客的衣服。餐桌所用餐布,不得破損污穢。

調(diào)味品的瓶子,應(yīng)予擦拭,特別是瓶勁周圍及蓋子,瓶內(nèi)調(diào)味品應(yīng)每日加滿,如醬醋壺注意瓶內(nèi)不可以長霉花。

餐具必須清潔光亮,中餐的碗、筷、勺、盤、碟上面均不得有水漬污痕,應(yīng)仔細檢查,將邊緣粗糙或彎曲者移出。

擺在餐桌上的水晶玻璃缸無手印,開水瓶中的開水每日更換,保持瓶面無灰塵。

餐飲服務(wù)管理制度

服從上級分配,認真按規(guī)定完成各項任務(wù)。

遵守酒店規(guī)章制度,準時出勤,不遲到,不早退,不曠工。

保持個人衛(wèi)生,不吃帶較強刺激氣味的食物,上班或上班前不允許喝酒。

頭發(fā)梳理整齊,發(fā)型美觀大方,男士頭發(fā)不過衣領(lǐng)不留胡須,女士頭發(fā)不披肩不染異色。

工作服干凈整潔無破損、無油漬、無掉扣,保持面部、手部清潔,不留長指甲,不擦指甲油。

鞋襪干凈無破損,男士不光腳穿鞋,女士穿肉色絲襪。

按規(guī)定佩帶工號牌,上班時保持精神飽滿,按要求站立,不靠墻椅。

開餐前不得扎堆聊天,接私人電話,不得提高嗓音,不得私拿公物或客人遺留的物品。

非工作時間不得使用客用電梯和客用洗手間,不得進入其它客用場所。

任何時候在餐廳里不得有以下行為:挖鼻,梳頭,抓癢,吐痰,叉腰,聊天,坐客用電梯等。

在餐廳內(nèi)不得跑步,應(yīng)用輕快的步伐行走,堅持做到三輕不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。

工作時間內(nèi),隨時保持所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清潔,不得將私人物品出現(xiàn)在餐廳內(nèi)。

確定服務(wù)處所的清潔,避免在客人面前做清潔工作,勿將制服當抹布,經(jīng)常保持制服的整潔。

不準堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上,不準空手離開餐廳到廚房,注意不準拿超負荷的盤碟。

在服務(wù)時,盡量避免與客人談話,如果不得不如此時,則將臉轉(zhuǎn)移,避免正對食物。

在最后一位賓客用完餐之后,不要馬上清理臺面,除非客人要求才處理,不可以讓客人有種印象:你在趕他走的感覺,客人走完后才可清理服務(wù)臺或臺面。

在上菜服務(wù)時,先將菜式呈現(xiàn)給客人過目,然后詢問客人要何種配菜,確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯,需要用手拿的食物,必須先洗手。

保持良好儀容及機敏,有禮貌的接待客人,如果可以的話可直接稱呼客人的姓氏,盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。

上班時不準在公共區(qū)域內(nèi)抽煙,不得吃喝東西,嚼口香糖,不得照鏡子或梳頭發(fā)。

在客人用完餐后,服務(wù)員不可偷吃客人剩余的菜肴和酒水。

酒店餐飲的服務(wù)場所是社交*的理想場所,它日夜不停地和住店賓客及店外賓客發(fā)生頻繁接觸。許多賓客常常以點看面,把對餐廳印象看成是對整個酒店的印象。

餐飲服務(wù)經(jīng)營管理的好壞、服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣,往往關(guān)系到酒店的聲譽和形象,進而影響客源。