第1篇 廚房崗位責任制度
廚師長崗位責任制
餐飲業(yè)規(guī)章制度要求廚師長直接對經(jīng)營副總負責,負責主持廚房的組織領導、業(yè)務治理工作,隨時處理廚房發(fā)生的問題,并及時向經(jīng)營副總匯報。
1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等,并以此為依據(jù)制定可行性實施細則,有效控制成本,保證毛利
2、負責廚房的勞力調配和班組之間的協(xié)調工作。了解員工情況,根據(jù)每個員工的特長安排工作,隨時根據(jù)工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。
3、準確把握原料庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督各道生產(chǎn)工序,避免浪費,及時進行貨物清盤,嚴格控制成本。
4、負責指導主管和廚房的日常工作,搞好班組間的協(xié)調,執(zhí)行工作紀律和行為準則,及時解決工作中出現(xiàn)的問題。
5、負責廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生,督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。
6、天天親自驗收原材料,杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚。
7、負責廚師的培訓、考核工作,加強崗上培訓和技術交流,力求菜品生產(chǎn)的標準化和制作的規(guī)范化,并不斷研制新菜品。
8、檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)情況。
9、負責廚房的考勤,完成經(jīng)營副總交派的工作。
檔口 主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作,直接對廚師長負責。
1、負責本組日常行政和業(yè)務治理工作,協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和衛(wèi)生操作規(guī)范
2、協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。
3、把好食品質量關,控制食品成本和毛利率。
4、檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內衛(wèi)生清潔情況。
5、按廚師長的安排,分派本組員工的工作。
6、計劃和安排、領用當日各種調料,制作不同的鹵汁。
7、帶領并督促員工嚴格按規(guī)范烹制菜品,嚴格操作程序和操作規(guī)范。
8、負責根據(jù)員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。
9、檢查、監(jiān)督本組所有各種設備、器具的安全和保養(yǎng)情況。
10、完成廚師長交派的其他工作
第2篇 廚房打荷水臺崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。
4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關好本部門的水電燃氣開關。
8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。
(2)魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。
第3篇 廚房打荷崗位制度范本
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。
4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標識,夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴把質量關,再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關好本部門的水電燃氣開關。
8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點,加工技術、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當,血液放凈,毛爪、內臟、雜物清洗干凈。
(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈,保質期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。
第4篇 廚房部崗位到檢制度范本
一、目 的:加強部門衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設備管理,確保各項工作高標準,使其運作順暢;
二、檢查范圍:各店廚房部
三、執(zhí) 行 人:各店廚師長、副廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理
四、督 導 人:公司顧問、公司運營總監(jiān)
五、驗收部門:公司質檢部
六、參考文案:質檢細則
七、所需表格:崗位到檢表
八、檢查項目:
1、衛(wèi)生檢查
(1)個人衛(wèi)生
發(fā) 型:男員工頭發(fā)側不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領。
女員工短發(fā)不可齊肩,長發(fā)要束起。
頭發(fā)潔凈、松散。
面部儀容:男員工應保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。
口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。
手 部:保持手部清潔,不可留長指甲(不超過指甲床0.5cm),不可涂抹指
甲油,不可戴戒指。
(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生
地 面:潔凈、無積水、污垢、雜物;
墻 面:潔凈、無油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;
操 作 臺:潔凈、無污漬、無雜物、光亮;
設施設備:潔凈、無水跡、油跡、浮灰、無異味、原料分類存放;
2、原料管理
(1)分類存放; (2)分狀態(tài)存放;
(3)密封存放; (4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用; (6)按標準、比例使用;
(7)原料二次引用與回收; (8)料頭的利用;
(9)有無浪費現(xiàn)象;
3、物資管理
(1)分類存放; (2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(3)按標準、比例使用 (4)有無浪費現(xiàn)象;
4、設備管理
(1)設備:清潔、無雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;
(2)電源:潔凈、無油跡、水跡、干爽、電線無折損;
5、展檔管理
(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當、燈光柔和、反射角度合理;
(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價格合理;
(3)標價牌潔凈、字跡清楚、書寫正規(guī);
第5篇 廚房打荷崗位制度
廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責任。并準備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準備工作。
4、打荷人員應熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴把質量關，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關好本部門的水電燃氣開關。
8、嚴格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負責鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點，加工技術、加工知識。
（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當，血液放凈，毛爪、內臟、雜物清洗干凈。
（2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質期不得超過24小時。
（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質期不得超過12小時。
（4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內臟、雜物洗凈，保質期不得超過48小時。
（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質期不得超過12小時。
（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質期不得超過48小時。
第6篇 廚房部崗位到檢制度
廚房部崗位到檢制度
一、目 的:加強部門衛(wèi)生管理、原料管理、物資與設備管理,確保各項工作高標準,使其運作順暢;
二、檢查范圍:各店廚房部
三、執(zhí) 行 人:各店廚師長、副廚師長、執(zhí)行總經(jīng)理
四、督 導 人:公司顧問、公司運營總監(jiān)
五、驗收部門:公司質檢部
六、參考文案:質檢細則
七、所需表格:崗位到檢表
八、檢查項目:
1、衛(wèi)生檢查
(1)個人衛(wèi)生
發(fā) 型:男員工頭發(fā)側不蓋耳,前不蓋眉,后不壓蓋衣領。
女員工短發(fā)不可齊肩,長發(fā)要束起。
頭發(fā)潔凈、松散。
面部儀容:男員工應保持面部整潔,不留胡須;女員工不可化妝。
口腔衛(wèi)生:牙齒保持潔凈,每天清洗。不食用有異味的食品,保持口腔氣味清新。
手 部:保持手部清潔,不可留長指甲(不超過指甲床0.5cm),不可涂抹指
甲油,不可戴戒指。
(2)崗位工作區(qū)域衛(wèi)生
地 面:潔凈、無積水、污垢、雜物;
墻 面:潔凈、無油跡、水跡、資料張貼有序、規(guī)范;
操 作 臺:潔凈、無污漬、無雜物、光亮;
設施設備:潔凈、無水跡、油跡、浮灰、無異味、原料分類存放;
2、原料管理
(1)分類存放; (2)分狀態(tài)存放;
(3)密封存放; (4)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(5)按規(guī)定定期循環(huán)使用; (6)按標準、比例使用;
(7)原料二次引用與回收; (8)料頭的利用;
(9)有無浪費現(xiàn)象;
3、物資管理
(1)分類存放; (2)根據(jù)空間規(guī)劃,存放在指定位置;
(3)按標準、比例使用 (4)有無浪費現(xiàn)象;
4、設備管理
(1)設備:清潔、無雜物、積水、污跡、鐵銹、異味、煙煤、積灰、干爽、夾帶物、損壞;
(2)電源:潔凈、無油跡、水跡、干爽、電線無折損;
5、展檔管理
(1)檔面潔凈、光亮、裝飾美觀、布局得當、燈光柔和、反射角度合理;
(2)展品原料新鮮、展樣擺放美觀、品種齊全、豐富、價格合理;
(3)標價牌潔凈、字跡清楚、書寫正規(guī);
第7篇 廚房水臺崗位制度
水臺是海鮮加工的初始地，廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術，做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合，做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后，由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法，進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領班必須指定1人負責，將加工好的原料分送至砧板、刺身臺，上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規(guī)定：龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺，貝類肉洗凈，連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮，定時檢查調理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)殺，保證質量供應及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細，注意檢查洗凈滿足供應。
7、下腳料要妥善處理，做到物盡其用，不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗，不得生銹，妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存，要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理，碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生，不得有臟亂差的現(xiàn)象，關閉水電開關才能離崗。
第8篇 廚房崗位規(guī)章制度
一、廚師長職責
二、爐灶廚師職責
三、切配廚師職責
四、點心工職責
五、廚房規(guī)章制度
廚師長職責
廚師長是廚房業(yè)務的組織者和指揮者,擔任和負責廚房的全面管理和經(jīng)營工作。其職責:
1、掌握每一個廚師的技術和專長,合理安排工作崗位,關心廚師的思想情況,注意調動每個廚師的積極性。
2、掌握每天的任務情況,統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作,親自負責大型和重要宴會的設計和烹調制作。平時要與餐廳保持密切的聯(lián)系,經(jīng)常聽取賓客的意見,不斷改進工作。
3、負責把好菜肴質量關,現(xiàn)場指揮,督促檢查,保證每天菜肴的出品質量規(guī)格和數(shù)量。出菜的速度達到要求,如發(fā)現(xiàn)不符合質量的菜肴,應阻止出菜。
4、負責把好食品衛(wèi)生關,認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度。負責督促檢查食品餐具和廚師個人衛(wèi)生。杜絕發(fā)生食物中毒事故。
5、熟悉和掌握貨源以及食品衛(wèi)生加工和儲備等情況,經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作,防止食品變質和短缺。
6、抓好成本核算,掌握進貨品種、質量、價格,加強對食品原材料,各類物料、水電管理,減少消耗,提高利用率,堵塞各種漏洞。
爐灶廚師職責
爐灶師在廚師長的直接領導下,根據(jù)接待任務的要求,負責菜肴的烹制加工,主要職責:
1、服從廚師長的安排,了解當天客人的流量要求特點,核對菜單,準備好當天的調料和佐料,開餐前,檢查各項準備工作。
2、認真執(zhí)行操作規(guī)程,嚴格區(qū)分炒、爆、烹、煎等烹調方法,保證菜肴的獨特風味。
3、根據(jù)不同的原料,按照不同對象的口味烹調加工。
4、清潔爐灶,對用剩的油、料酒、醬油、醋等原料用篩子過濾。湯桶、佐料、缽要洗凈。
5、對每天用料消耗情況要心中有數(shù),節(jié)約水電,降低成本。
6、負責操作間的設備保養(yǎng),工作結束后調料盛器應擦凈加蓋。
7、抓好技術培訓,做好傳、幫、帶,組織廚師不斷研制各個節(jié)令的新菜式,增加花色品種,保持發(fā)揚招待所菜肴特色和風格。
8、每天檢查廚房各部崗位責任制的執(zhí)行情況,并對廚師進行考核。
切配廚師職責
廚房切配廚師在廚師長的領導下,根據(jù)接待任務,負責完成宴會和日常菜點的切配工作,主要職責:
預訂隔天的原料及領用當天用的食品原料。
2、經(jīng)過刀工處理,使原料符合烹調要求。
3、掌握冰箱的性能和原料存放情況,確保食品的新鮮度。
4、負責干貨的保管。
5、主動與貨房消洗組、各餐廳聯(lián)系,加強與爐灶師協(xié)調,做到心中有數(shù),正確及時地做好切配工作。
第9篇 廚房水臺崗位管理制度
水臺是海鮮加工的初始地,廚師應努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術,做到干凈利落快速保質。水臺還應與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后,由水臺領班親自分單至每個人具體負責按統(tǒng)一標準手法,進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領班必須指定1人負責,將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質量供應及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關閉水電開關才能離崗。
第10篇 廚房員工崗位工資考評制度
告全體廚房員工:'我們在知福居工作已經(jīng)兩個月了,我們在眾人矚目間紅紅火火的試營業(yè),每日的營業(yè)額都節(jié)節(jié)攀升,我們都帶著自己的理想來到老北京三部廚房工作,都希望自己在各方面得到鍛煉,如果可以的話,廚師長希望你們將來都可以撐起廚房的半邊天。
為了更加完善廚房的管理制度,根據(jù)廚房現(xiàn)有實際情況,公司決定采取基本工資和崗位工資的雙重考核方法來對廚房員工進行總體工資的考評,考評的范疇包括(員工的紀律,員工的儀容儀表,員工工作態(tài)度,員工日常操作規(guī)范,部長級主管級每月的成本毛利考核等來進行考評。)原則來說'就是做多得多,做少得少,能者上,弱者下的評估原則'
計算方法為:以員工二月份的總體工資來做基數(shù),調用出基數(shù)的25%來作為員工每月的崗位工資。舉例說明:某某員工二月份工資為1000元,實行工資考評后,這位員工三月份的工資就是(基本工資750元,崗位工資250元)。
員工每月考評分為200分,包括100大分、100小分。
大分:代表員工當月的基本工資,1大分代表員工當月的1%的基本工資,一般嚴重違反工作紀律和部門菜品出現(xiàn)嚴重質量問題,重大工作失職將會受到扣大分的處罰。
小分:代表員工當月的崗位工資,1小分代表員工當月的1%的崗位工資,一般出現(xiàn)輕微違反工作紀律和部門菜品出現(xiàn)質量問題,輕微工作失職將會受到扣小分的處罰。
考評分!獎分、扣分額度由主管、主任掌握,部門主管每月可以申領1張大分單,3張小分單。(當月扣分單用盡,可以向廚師長申領扣分單,但申領大分單一張,主管本人自動扣除當月3小分,申領小分單一張,主管本人自動扣除當月1小分)主管級員工每次扣分權限為大分0.5分,小分3分。主管扣分只可對本部門員工生效,超出扣分權限必須上報主任,由主任作扣分處理。
主任級員工申領扣分單和扣分權限為主管的雙倍。(當月扣分單用盡,可以向廚師長申領扣分單,但申領大分單一張,主任本人自動扣除當月3小分,申領小分單一張,主任本人自動扣除當月1小分),主任級員工可以對廚房員工、部長、主管下達扣分單,超出權限上報廚師長處理。
申明:主管、主任必須根據(jù)以下扣分獎分制度嚴格執(zhí)行,任何帶有個人情緒、不合理扣分、員工上訴的獎扣分都將先行被駁回,廚師長會根據(jù)實際情況做出合理處理,但是對于有錯在先還不合理上訴的員工、不配合主管、主任合理處罰的員工將會做出加倍處罰。每張扣分單必須字跡公正,沒有涂改,扣分主管必須寫明員工的違紀內容,違紀時間,交付被扣分員工簽字,主管隨后在主管簽字欄內簽字,上報廚師長簽字,方可生效。(字跡潦草,填寫格式不正確,沒有員工簽字的扣分單都將被廚師長駁回。)
