第1篇 廚房員工考核管理制度
第一條、廚師長(zhǎng)每天對(duì)廚房員工實(shí)行上下班點(diǎn)名制度，月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監(jiān)督。
第二條、廚師長(zhǎng)按日常考核內(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個(gè)方面并將其分成若干小項(xiàng)編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?/p>
第四條、廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，作為工資分配與獎(jiǎng)懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見(jiàn)及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)廚房各崗位進(jìn)行的考評(píng)評(píng)分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對(duì)責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
（一）、時(shí)段評(píng)比菜品質(zhì)量，對(duì)所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點(diǎn)率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；1個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)2個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元；連續(xù)3個(gè)月被點(diǎn)率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎(jiǎng)勵(lì)廚師元。
第2篇 廚房員工規(guī)章制度范本
一所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七值班人員下班后要 所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
十二做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén),如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。
十三原材料采購(gòu)開(kāi)單,須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu),不得忽報(bào),漏報(bào),造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時(shí)清理,如有隱瞞不報(bào)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!十四值班人員要積極配合財(cái)會(huì),庫(kù)管,做好早,晚的檢斤驗(yàn)貨,不得有情緒,亂說(shuō)亂講,污言誶語(yǔ),不得頂撞,有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)(主管)匯報(bào),不準(zhǔn)在財(cái)會(huì),庫(kù)房逗留,亂說(shuō)亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,說(shuō)笑,說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事,盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。
十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七所有員工有病假,事假,離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料,聽(tīng)候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!十八工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
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第3篇 廚房員工獎(jiǎng)懲制度
知福居廚房員工獎(jiǎng)懲制度
我們不應(yīng)該做的:
1) 上班遲到扣除1小分,當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2) 上班時(shí)間擅離工作崗位或到其它部門(mén)閑蕩扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1~5大分。
3) 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4) 廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時(shí)集合無(wú)辜缺席的,扣除3~5大分。
5) 違反員工餐廳管理規(guī)定,浪費(fèi)食物,扣除5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除1~3大分。
6) 廚房員工儀表不干凈,不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作,頭發(fā)過(guò)長(zhǎng),上班時(shí)間手戴戒指?？鄢?~3小分。
7) 由于主管級(jí)員工忘記申購(gòu)菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清,不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具,扣除2~5小分。
8) 未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品,扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評(píng)分,并扭送公安部門(mén)。
9) 工作時(shí)聽(tīng)mp3音樂(lè)、玩手機(jī),上班做私事,看書(shū)報(bào)和雜志,扣除1~3小分,屢次違反的追加扣除1~3大分。
10) 廚房員工在公共場(chǎng)所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽(tīng)到的地方作不雅的習(xí)慣動(dòng)作, 扣除3~5小分。
11) 廚房員工粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)照價(jià)賠償,扣除1~3小分。
12) 廚房員工拒絕執(zhí)行本部門(mén)主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,導(dǎo)致本部門(mén)菜品銷(xiāo)售發(fā)生脫節(jié),扣除2~6小分,情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。
13) 上班時(shí)打瞌睡,說(shuō)辱罵性和無(wú)禮的話,未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時(shí)間,扣除1~6小分。
14) 在酒店內(nèi)危害任何人員,毆打他人或互相打架,調(diào)戲或侮辱他人,偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博,故意損壞告示欄或他人物品,扣除3到15小分,情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分,并扭送公安部門(mén)處理
15) 部門(mén)上菜速度慢,菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌,因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴,扣除2~6小分。
16) 在廚房?jī)?nèi)吸煙,酗酒,扣除5小分。
17) 不服從上級(jí)安排,頂撞上級(jí),扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。
18) 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格,扣除1~2小分。
備注:以上扣分制度針對(duì)廚房普通員工,部長(zhǎng)級(jí)、主管級(jí)、主任級(jí)違反則加倍扣除考評(píng)分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì),會(huì)在廚房會(huì)議上公布。所扣除的錢(qián)款,全部用于獎(jiǎng)勵(lì)每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
知福居廚房員工獎(jiǎng)懲制度
應(yīng)為我們的努力付出所得到的:
1) 工作表現(xiàn)優(yōu)異,態(tài)度積極,受到經(jīng)理,部門(mén)主管表彰,加1~5小分。
2) 拾金不昧,幫助后進(jìn)員工工作,對(duì)部門(mén)日常運(yùn)作提出有建樹(shù)性提議并被采納,加3~10小分。
3) 推出本部門(mén)新菜品,得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊率頗高,加5~15小分。
4) 當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的,本季度每月加20小分。
5) 積極配合廚房部門(mén)工作,在本部門(mén)人員欠缺,員工自愿加班加點(diǎn),加1~5小分。
6) 在酒店范圍發(fā)生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員,加20~100小分。
備注:以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工,由廚房主任和廚師長(zhǎng)合適情況后下達(dá)加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利:
1) 優(yōu)秀員工每季度評(píng)選一次,當(dāng)選的員工每月增加獎(jiǎng)金100元,本季度每月增加20小分,并得到一份由廚房部贈(zèng)送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎(jiǎng)?wù)隆?/p>
2) 廚房?jī)?yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次,餐費(fèi)200元。
優(yōu)秀員工考評(píng)名額權(quán)限:
1) 一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工,可以獲得候選權(quán)。
2) 一季度內(nèi)受到公開(kāi)表彰的員工,可以獲得候選權(quán)。
3) 評(píng)選會(huì)上得到30%選票以上的員工,可以獲得候選權(quán)。
4) 廚房主任提議的員工,可以獲得候選權(quán)。
第4篇 廚房員工規(guī)章制度-18則
為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四.廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén),如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。
十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單,須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu),不得忽報(bào),漏報(bào),造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時(shí)清理,如有隱瞞不報(bào)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!
十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì),庫(kù)管,做好早,晚的檢斤驗(yàn)貨,不得有情緒,亂說(shuō)亂講,污言誶語(yǔ),不得頂撞,有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)(主管)匯報(bào),不準(zhǔn)在財(cái)會(huì),庫(kù)房逗留,亂說(shuō)亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,說(shuō)笑,說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事,禁止搞對(duì)象,盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。
十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料,聽(tīng)候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!
十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
第5篇 某某酒店廚房員工管理制度
某酒店廚房員工管理制度
1、廚房員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作;
3、工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)干私事和與工作無(wú)關(guān)的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺(jué)維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。
第6篇 廚房員工制度
廚房員工制度
一、廚房員工上下班走員工通道。
二、離職員工必須提前一個(gè)月打書(shū)面辭職報(bào)告，離職時(shí)交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個(gè)月4個(gè)半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時(shí)算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動(dòng)離職。病假要有手續(xù)，電話請(qǐng)假無(wú)效，請(qǐng)事假需提前一天提交書(shū)面申請(qǐng)。
三、不得在廚房?jī)?nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。
四、愛(ài)護(hù)酒店的物品，損壞照價(jià)賠償，工作區(qū)不允許會(huì)客，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場(chǎng)所。
五、部門(mén)員工不服從管理及安排勸退，工資6個(gè)月后結(jié)算，打架斗毆開(kāi)除，工資沒(méi)有。吵架一次500元，第二次開(kāi)除。
六、上班時(shí)間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長(zhǎng)頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。
七、工作時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位，如需要離開(kāi)需上報(bào)部門(mén)主管，工作時(shí)不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門(mén)由連帶責(zé)任。
八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。
九、廚房下班，除值班人員，其他無(wú)關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。
十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無(wú)關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開(kāi)除，工作沒(méi)有。
十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒(méi)有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時(shí)。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。
十二、個(gè)人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。
**大酒店
第7篇 廚房食堂員工個(gè)人衛(wèi)生制度
(廚房)食堂員工個(gè)人衛(wèi)生制度
1、必須經(jīng)過(guò)體檢合格并接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)后,持健康證明上崗。
2、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”,即勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、水靴、勤洗手。工作服要每日清洗消毒,每班工作前要按要求穿戴(工作服、工作帽、口罩、手套)確認(rèn)消毒后方可進(jìn)入工作間。
3、操作過(guò)程中禁止佩戴首飾或其它裝飾物(戒指、耳環(huán)、手鏈、項(xiàng)鏈等)禁止將與工作無(wú)關(guān)的私人物品帶入廚房或工作間,直接加工或處理即食食品時(shí)應(yīng)佩戴一次性手套或消毒過(guò)的手套。
4、患有傳染性疾病時(shí),應(yīng)及時(shí)報(bào)告并暫停工作,直到完全康復(fù)后方可恢復(fù)工作。
5、廚房加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水,禁止用手來(lái)品嘗食品;禁止將食品或盛裝食品的容器放在地面或垃圾桶上;禁止用手直接觸摸干凈餐具或容器的內(nèi)表面。操作時(shí),不應(yīng)對(duì)著加工的原料或產(chǎn)品方向咳嗽、吐痰、打噴嚏,不許用手擦鼻涕。
6、不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工區(qū)。
7、任何進(jìn)入廚房和工作間的人員,必須遵守個(gè)人衛(wèi)生要求。
第8篇 廚房員工獎(jiǎng)罰制度范文
員工管理者在對(duì)員工進(jìn)行管理時(shí),應(yīng)掌握員工管理技巧,實(shí)施一定的獎(jiǎng)罰制度。以下以廚房員工為例,為各位整理一份廚房員工獎(jiǎng)罰制度,僅供各位參考借鑒。
一、獎(jiǎng)懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開(kāi)除;
5、不愛(ài)惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開(kāi)除;
6、因其本人原因,故意拖延時(shí)間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購(gòu)單,造成原料沒(méi)有,不能出菜者,罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過(guò)兩次開(kāi)除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名,桌號(hào),罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào),造成本店損失的,按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實(shí)后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問(wèn)題,炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、廚房、食堂員工獎(jiǎng)罰制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議,被采納并切實(shí)有效者,獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來(lái)良好效益者,獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)),避免危險(xiǎn)發(fā)生者,獎(jiǎng)勵(lì)20元。
第9篇 廚房員工管理制度
為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:
1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。
5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動(dòng)資金。
10.接收半成品、食材時(shí),嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工,在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開(kāi),必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過(guò)的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束,及時(shí)清理地面,保持廚房地面清潔,無(wú)積水,無(wú)油垢,墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)2小時(shí),如長(zhǎng)期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
21.自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴(yán)禁設(shè)備帶病操作,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí),在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí),要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開(kāi),做到先進(jìn)先出,碼放合理。
24.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。
26.定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
第10篇 某廚房員工考核管理制度
廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn),應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠(chéng)交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái),以調(diào)動(dòng)員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動(dòng)性與積極性等。
4、 績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評(píng)議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
第11篇 某火鍋店廚房員工考勤制度
火鍋店廚房員工考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
3、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
4、 需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
5 。上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
6。上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 禁止著工裝進(jìn)入前廳。
第12篇 廚房員工規(guī)章制度-范本
一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三.所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四.廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八.上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén),如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價(jià)賠償,另外加罰200元。
十三.原材料采購(gòu)開(kāi)單,須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷(xiāo)售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu),不得忽報(bào),漏報(bào),造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價(jià)賠償,做到及時(shí)清理,如有隱瞞不報(bào)者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!
十四.值班人員要積極配合財(cái)會(huì),庫(kù)管,做好早,晚的檢斤驗(yàn)貨,不得有情緒,亂說(shuō)亂講,污言誶語(yǔ),不得頂撞,有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)(主管)匯報(bào),不準(zhǔn)在財(cái)會(huì),庫(kù)房逗留,亂說(shuō)亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧,說(shuō)笑,說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事,盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。
十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料,聽(tīng)候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!
十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
