第1篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（二）
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（三）
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
第2篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。
2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。
5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
二、庫(kù)房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、 肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。
7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。
4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類(lèi)。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi),成品容器專(zhuān)用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤(pán),不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。
10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。
4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。
5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。
7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。
3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。
4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。
5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。
第3篇 餐飲業(yè)烹調(diào)衛(wèi)生制度
烹調(diào)衛(wèi)生制
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈
第4篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范
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衛(wèi)生管理組織
組 長(zhǎng):***
副組長(zhǎng):***
成 員:***、***、***、***、***
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食品采購(gòu)保管崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購(gòu)。
3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出。
4、食品存放分類(lèi)分架,隔墻離地大于 15cm.
5、食品與非食品不混放,食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。
7、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
8、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。
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餐具洗滌消毒、保管制度
1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時(shí)間必須達(dá)到要求。
4、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對(duì)保潔櫥定期進(jìn)行清洗消毒。
6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
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粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開(kāi)使用。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
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燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于 70 ,防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開(kāi),不宜用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁。
6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。
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冷菜間崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、制作冷菜堅(jiān)持做到五專(zhuān)
2、操作前堅(jiān)持洗手消毒,堅(jiān)持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
3、工前工后堅(jiān)持紫外線燈進(jìn)行空氣消毒,操作時(shí)室內(nèi)溫度不高于 25 攝氏度。
4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過(guò) 2 小時(shí)。
5、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。
6、冷盤(pán)裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
7、個(gè)人生活用品及雜物不帶入冷菜間
第5篇 餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度
食品粗加工衛(wèi)生制度
1、加工每一批食品,首先要進(jìn)行感官檢查,對(duì)不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。
2、葷素分開(kāi)加工,動(dòng)物性食物和植物性食品要有專(zhuān)用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專(zhuān)用,并有標(biāo)記。
3、粗加工間內(nèi)設(shè)3個(gè)水池,即洗肉池、洗魚(yú)池、洗菜池,水池上方設(shè)有標(biāo)牌,專(zhuān)池專(zhuān)用。
4、粗加工食品的量,要有計(jì)劃,做到當(dāng)天進(jìn)原料,當(dāng)天加工,并及時(shí)冷藏,當(dāng)天用完。
5、工具、用具、容器和各種機(jī)械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。作到刀無(wú)銹,墩無(wú)霉,炊事機(jī)械無(wú)異味,菜筐、水池?zé)o泥垢、無(wú)殘?jiān)?/p>
6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保存及時(shí)清理。做到地面、水池、臺(tái)面、貨架無(wú)積水、無(wú)異味、無(wú)污染。
7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物、無(wú)泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保存或冷藏保存。
8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。
9、蛋品要洗凈后方可進(jìn)入加工間。
10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品。
第6篇 餐飲業(yè)餐飲具消毒衛(wèi)生制度
餐飲具消毒衛(wèi)生制度
一、 洗消間采用藥物消毒應(yīng)設(shè)3個(gè)洗刷消毒池,專(zhuān)池專(zhuān)用,設(shè)有密閉專(zhuān)用的餐具保潔柜。
二、 餐飲具消毒堅(jiān)持四道工序:去殘?jiān)?、洗滌劑洗、凈水沖、消毒。煙缸不得與餐具混刷、混放。
三、 使用氯制劑的消毒液時(shí),必須準(zhǔn)確配制,消毒液應(yīng)密封保存。設(shè)有存放消毒液、配制工具、洗滌劑的儲(chǔ)存處。
四、 采用藥物消毒時(shí),將洗凈的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液內(nèi)保持5分鐘后,用凈水沖凈,放入保潔柜防止二次污染。
五、 消毒液要根據(jù)消毒餐具的量定時(shí)更換,保持消毒液的有效濃度使之達(dá)到消毒的目的。
六、 使用消毒柜消毒時(shí),消毒柜內(nèi)溫度達(dá)到120℃保持20分鐘。利用消毒柜儲(chǔ)存餐具時(shí),餐具消毒柜一次所消毒的餐具量應(yīng)能夠滿(mǎn)足一餐所用的餐具量。消毒柜應(yīng)保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
七、 餐飲具消毒須達(dá)到光、潔、澀、干。采用藥物消毒時(shí)須達(dá)到清潔干凈、無(wú)污跡、無(wú)異味。
八、 餐具消毒間的水池必須專(zhuān)用。每天餐后必須清掃,保持地面、臺(tái)面、水池干凈整潔。
九、 垃圾要密閉存放,及時(shí)清理,垃圾容器要清潔干凈
第7篇 餐飲業(yè)廚房個(gè)人衛(wèi)生制度
廚房個(gè)人衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)持每年進(jìn)行一次健康檢查,按要求參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得健康證明、培訓(xùn)合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí),要及時(shí)停止接觸直接入口食品的工作,進(jìn)行治療,并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈,無(wú)傳染性后方可恢復(fù)工作。
3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。
4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽,生產(chǎn)人員工作時(shí)帶發(fā)帽,須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內(nèi),不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長(zhǎng)發(fā)、胡須,女士不染指甲,生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙。
5、工作時(shí)不得做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵,不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)的健康晨檢制度,并熟記崗位衛(wèi)生知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。
8、接觸直接入口食品時(shí),必須洗手消毒后方可操作。
第8篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
3、每天對(duì)員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無(wú)傳染病后方可恢復(fù)工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識(shí),各部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級(jí)進(jìn)行檢查(每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)檢查),并有記錄。
6、按照量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評(píng)分,(每月10號(hào)、20號(hào)自查),并有記錄。
7、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,并記錄。
8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫(kù)房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺(tái)面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺(tái),擺臺(tái)應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。
3、服務(wù)員在擺臺(tái)、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專(zhuān)用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺(tái)做到餐用具分類(lèi)存放
第9篇 餐飲業(yè)面點(diǎn)間衛(wèi)生制度
面點(diǎn)間衛(wèi)生制度
一、進(jìn)入面點(diǎn)間操作的人員必須穿戴工作服和工作帽。非面點(diǎn)操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入。
二、在制作面點(diǎn)前,操作人員應(yīng)對(duì)工作臺(tái)面、工器具、容器和和面機(jī)等加工設(shè)備進(jìn)行使用前的清洗。
三、對(duì)容易變質(zhì)的冰鮮魚(yú)、肉、家禽、水產(chǎn)、禽蛋等餡類(lèi)原料,在制作前面點(diǎn)師應(yīng)進(jìn)行檢查,確認(rèn)符合《重要食品原料安全控制規(guī)定》的要求后才能進(jìn)行加工。
四、面點(diǎn)師應(yīng)熟練掌握各種點(diǎn)心的不同烹飪溫度和時(shí)間要求,使食品內(nèi)部的中心溫度達(dá)到70℃以上,確保燒熟煮透。在蒸、煎、油炸帶餡的點(diǎn)心時(shí),應(yīng)特別注意加熱程度,防止出現(xiàn)里生外熟現(xiàn)象。
五、檢查點(diǎn)心的生熟程度時(shí),應(yīng)采用潔凈的探棒進(jìn)行按、壓和翻檢等方法。如需要進(jìn)一步驗(yàn)證烹飪后的面點(diǎn)的加工質(zhì)量,應(yīng)用公筷、公勺進(jìn)行取樣品嘗,嚴(yán)禁用手或私筷、私勺直接測(cè)試和取樣品嘗。
六、當(dāng)班加工剩余的原料或制作好的面點(diǎn)應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏保存,生熟分開(kāi)放置,存放時(shí)間不得超過(guò)12小時(shí),冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下。再次取用時(shí)必須徹底加熱,嚴(yán)禁把將新制作的面點(diǎn)與剩品摻雜使用。
七、制作中灑落地面的原料或點(diǎn)心,應(yīng)用專(zhuān)用工具揀起,并置于帶蓋的容器內(nèi)統(tǒng)一處理,禁止把待制作點(diǎn)心原料、操作用的工器具或容器直接放置于地面上。
八、面點(diǎn)間每次工作結(jié)束后,所使用的工作臺(tái)面和加工設(shè)備等均應(yīng)洗刷干凈,抹布清洗后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行高溫消毒半小時(shí)后晾干。同時(shí)清掃水池和地面,不留食物殘?jiān)托l(wèi)生死角。面點(diǎn)間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少清潔一次,以保持良好的工作環(huán)境。
九、點(diǎn)心間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的面點(diǎn)成品進(jìn)行追查和驗(yàn)證,確定加工質(zhì)量是否合格,對(duì)需要返工成品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)記錄在糾正和預(yù)防措施處理單上。
第10篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。
第11篇 餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度
一、冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(zhuān)(專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏)要求,非專(zhuān)室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開(kāi)展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí),應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間(延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí))以保證消毒效果,消毒時(shí)人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無(wú)塵土、無(wú)油污,定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間,消毒時(shí)間累計(jì)超過(guò)800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管,保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計(jì),室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專(zhuān)用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專(zhuān)室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷涼菜間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開(kāi)關(guān)處(手動(dòng)式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工,冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無(wú)菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
第12篇 餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:
(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
