第1篇 廚房工作人員管理規(guī)章制度
為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。
一、廚房工作人員要求
1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。
2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無(wú)深色甲垢。
3、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。
4、保證廚房和就餐區(qū)地面無(wú)垃圾、無(wú)油跡、防滑。
5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。
6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。
二、員工就餐要求
1、就餐時(shí)間暫定(隨工作時(shí)間而變)
早餐：7：30-8：00
中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00
所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)間表規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。
2、就餐過(guò)程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。
3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費(fèi)。
4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。
三、采購(gòu)人員要求
1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由專人采購(gòu)，由項(xiàng)目部指派專人按需采購(gòu)，由專人驗(yàn)收。
2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購(gòu)菜員采購(gòu)，每天采購(gòu)菜單一式兩份采購(gòu)員當(dāng)天在購(gòu)菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備檔，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回，月底對(duì)賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。
3、每天采購(gòu)的物品登記在采購(gòu)支出表上，每月做出統(tǒng)計(jì)，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。
4、賬目做到日結(jié)月報(bào)，做到賬目清晰、有序，每月3到5號(hào)做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況。
第2篇 廚房日常工作檢查管理制度
廚房日常工作檢查制度
1、 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
第3篇 廚房部工作制度范例
廚房部工作制度
一、 員工上、下班進(jìn)行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。
二、 上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。
三、 服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠(chéng)協(xié)
作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。
四、 不得利用工作之便,私自烹調(diào)個(gè)人及他人食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)
價(jià)格收取費(fèi)用。
五、 不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經(jīng)查證核實(shí),立刻給
予除名處理,直至報(bào)告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān),追究其刑事責(zé)任。
六、 不得私自動(dòng)用或故意損壞廚房?jī)?nèi)設(shè)備及設(shè)施。
七、 各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次,保持設(shè)備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚
房?jī)?nèi)衛(wèi)生隨時(shí)清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對(duì)食品造成不必要的污染和浪費(fèi)。
八、 各種設(shè)備按規(guī)程啟用,嚴(yán)禁誤操作,各種原材料要認(rèn)真區(qū)分,加工備料,
按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份,不得浪費(fèi),加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應(yīng)緊密配合。
九、 食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對(duì)特殊添加劑和特殊
食品的使用應(yīng)請(qǐng)示當(dāng)班的廚師或廚師長(zhǎng),所有食品的出庫(kù)、入庫(kù)需做詳細(xì)記錄。
十、 樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng),勤請(qǐng)示、勤匯報(bào),遇缺乏明了或超出職權(quán)
范圍之事,應(yīng)立刻請(qǐng)示當(dāng)班廚師或廚師長(zhǎng),不可自作主張,廚師長(zhǎng)批示后,再做處理。
十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識(shí)、高度責(zé)任心,熟練掌握各種技能及設(shè)
備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個(gè)人承擔(dān)全部責(zé)任。
十二、工作時(shí)間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無(wú)關(guān)的事宜。
第4篇 a房地產(chǎn)公司廚房工作人員制度
房地產(chǎn)開發(fā)公司廚房工作人員制度
(一)保持儀容整潔及個(gè)人衛(wèi)生。
(二)不購(gòu)買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。
(三)廚房?jī)?nèi)用具定期消毒,廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅(jiān)持每日清掃和每周大掃除一次。
(四)工作時(shí)間內(nèi)不串崗。
(五)餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
(六)購(gòu)買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。
(七)制定餐廳菜譜,經(jīng)常征求大家的意見,改進(jìn)餐廳工作。
第5篇 某廚房工作人員制度
(一) 保持儀容整潔及個(gè)人衛(wèi)生。
(二) 不購(gòu)買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。
(三) 廚房?jī)?nèi)用具定期消毒,廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅(jiān)持每日清掃和每周大掃除一次。
(四) 工作時(shí)間內(nèi)不串崗。
(五) 餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。
(六) 購(gòu)買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。
(七) 制定餐廳菜譜,經(jīng)常征求大家的意見,改進(jìn)餐廳工作。
第6篇 某商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度
商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。
第二條.換氣罐時(shí)做到無(wú)火源,不按要求操作的每次罰款50元。
第三條.刀具、刃具放置好,做到無(wú)事故隱患。
第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過(guò)8分滿,并放置穩(wěn),端取時(shí)必須加墊隔熱。第六條.通道、過(guò)道必須隨時(shí)保持暢通無(wú)阻。
第七條.清潔設(shè)備時(shí)必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
第7篇 廚房衛(wèi)生工作制度
在廚房,做好衛(wèi)生管理工作是非常重要的一件事,只有保證了衛(wèi)生,才能令食客放心使用制作出來(lái)的食物。以下是一則廚房衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位行政管理人員參考。
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚師應(yīng)履行廚師崗位職責(zé),認(rèn)真遵守廚師管理制度。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第8篇 西餐廚房制度與工作程序
西餐廚房制度與程序wesernkitchenpolicy&procedures
制度policy
冷菜工作程序
編號(hào)ref.no.
執(zhí)行職位positionresponsible
西廚主管、員工
涉及部門dept.concerned
西廚房
執(zhí)行程序procedures:1、早班:a.由冷菜主管或熱菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及取鑰匙;b.進(jìn)入廚房簽到;c.對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì));d.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等),保證有充足的后備,并要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上,準(zhǔn)備充足的食品后備,同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。e.在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后,可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品,但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充,補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。f.早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫(kù)部,上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點(diǎn)過(guò)程中,由冷菜主管或領(lǐng)班叫單,出品后,主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量,后由服務(wù)員送出。g.十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。h.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺(tái)、奶酪拼盤等,同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成,要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點(diǎn)過(guò)程中,主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單,出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),后由服務(wù)員拿出廚房送客人,在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后,協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班,此時(shí)冷菜早班結(jié)束。
制度policy
冷菜工作程序
編號(hào)ref.no.
執(zhí)行職位positionresponsible
西廚主管、員工
涉及部門dept.concerned
西廚房
2、晚班:a.晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。b.然后進(jìn)行冷菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前擺放在自助餐展臺(tái)上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺(tái)等食品,并保證有充足后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí),做好零點(diǎn)的餐前工作,在走零點(diǎn)時(shí),由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。c.工作結(jié)束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量及數(shù)量,按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚,同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內(nèi),為早餐做準(zhǔn)備。d.下班前最后檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉,最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好,將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫時(shí)間,至此,晚班冷菜工作結(jié)束。
制度policy
熱菜扒板的工作程序
編號(hào)ref.no.
執(zhí)行職位positionresponsible
西廚主管、員工
涉及部門dept.concerned
西廚房
執(zhí)行程序procedures:1、早班:a.由主管或冷菜主管到前臺(tái)拿取鑰匙,按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時(shí)間,員工到崗后要簽到,并對(duì)所有扒板食品進(jìn)行檢查:是否有變質(zhì)現(xiàn)象。b.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備,包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品,由于出品少,還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺(tái)上,并確保后備食品充足,并完成早餐零點(diǎn)的備餐工作。c.根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息隨時(shí)補(bǔ)加食品,在零點(diǎn)過(guò)程中,由湯汁主管或扒板主管負(fù)責(zé)叫單并嚴(yán)格檢查出品是否符合口中要求,最后由服務(wù)員拿出廚房,在不影響早餐零點(diǎn)、自助餐的同時(shí),做午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作。d.十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后,協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回,并做妥善處理,并在十一點(diǎn)以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺(tái)上,同時(shí)將零點(diǎn)的備餐工作完成,在午餐自助餐中,要確保食品補(bǔ)充,由專人提供補(bǔ)充信息。e.在午餐零點(diǎn)過(guò)程中由行政總廚主管負(fù)責(zé)叫單、并嚴(yán)格檢查出是否符合要求,自助餐結(jié)束后,要與晚班一起將食品撤回,并做妥善處理,并與晚班完成全面交接,經(jīng)主管同意后方可簽離下班,此時(shí)扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班:a.晚班到崗后首先簽到,后與早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。b.然后做晚餐零點(diǎn)、自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前將自己的出品全面的擺放到自助臺(tái)展臺(tái)上,如各種扒肉、肉車等,同時(shí)將晚餐零點(diǎn)備餐工作做好,并根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息,確保補(bǔ)加食品充足。c.走零點(diǎn)時(shí),由行政總廚或主管員單,并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。d.在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后,下班前送給加工間。e.下班前對(duì)扒板部做最后檢查:是否設(shè)備電源都斷開;是否有剩余食品沒收好;是否燈都關(guān)掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查,鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺(tái),并簽字。至此扒板晚班結(jié)束。
制度policy
熱菜的工作程序
編號(hào)ref.no.
執(zhí)行職位positionresponsible
西廚主管、員工
涉及部門dept.concerned
西廚房
執(zhí)行程序procedures:1、湯汁早班:a.由熱菜主管或冷菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及填寫取鑰匙時(shí)間,早班員工進(jìn)廚房后先要簽到.并對(duì)所有熱菜食品進(jìn)行檢查;是否有腐敗變質(zhì)食品.b.早餐及早餐生助餐熱菜部分的準(zhǔn)備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺(tái)等),并在6:30前全部擺到自助餐展臺(tái)上,自助餐食品要后備充足,并做好早餐零點(diǎn)的餐前備餐。在開餐過(guò)程中,在確保自助餐食品的填加,有專人提供加補(bǔ)信息,上午八點(diǎn)鐘將提貨單送到發(fā)貨部,九點(diǎn)鐘將所需食品提回。在早餐零點(diǎn)開餐過(guò)程中,由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求,后由服務(wù)員拿出廚房,在開餐自助餐及零點(diǎn)同進(jìn),準(zhǔn)備午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作,但不要影響早餐的食品的提供。c.十點(diǎn)種早餐結(jié)束后,將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時(shí)安排熱菜員工的午飯安排,在上午11:00前將所有午餐自助餐熱菜食品擺放在自助餐的展臺(tái)上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺(tái)、肉車等。同時(shí),零點(diǎn)餐前準(zhǔn)備工作也將在十一點(diǎn)前完成,在午餐自助餐中,要確保食品的補(bǔ)充,并由專人提供補(bǔ)充食品信息。在開零點(diǎn)過(guò)程中行政總廚或主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。d.當(dāng)午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理,與晚班做好全面交接工作,經(jīng)主客同意后方可簽離下班。此時(shí),熱菜湯汁早班工作結(jié)束。2、湯汁晚班:a.晚班到崗后首先簽到,簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。b.進(jìn)行熱菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前全面擺放在自助餐展臺(tái)上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺(tái)、肉車等。保證有充足后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí),零點(diǎn)的餐前工作必須做好,在走零點(diǎn)時(shí)由行政總廚或主客叫單,嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。c.工作結(jié)束后,將熱菜食品取回并做妥善處理,并將熱菜所剩所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量數(shù)量,不足的食品及所需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚。同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單,由主客批準(zhǔn)后,下班前交給加工間,并將第二天的早餐所需食品提回,并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準(zhǔn)備。d.完成以上各步后,做下班的最后一步檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將熱廚燈關(guān)掉。e.最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班,下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門鎖好,最后將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫時(shí)間,至此,晚班湯汁工作結(jié)束。
制度policy
加工間的工作程序
編號(hào)ref.no.
執(zhí)行職位positionresponsible
西廚員工
涉及部門dept.concerned
西廚房
執(zhí)行程序procedures:1、加工間早班:a.到崗后簽到,將提貨單送到貨房。b.然后對(duì)所有儀器進(jìn)行檢查:是否有腐敗現(xiàn)象。e.根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準(zhǔn)備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。f.在午餐、晚餐開餐期間,做好隨時(shí)提供精加工的食品,并符合用料部門的要求上午九點(diǎn)鐘將提貨單的貨物提回,確保貨物符合廚房作用標(biāo)準(zhǔn)及要求,并進(jìn)行粗加工后,按要求存放。g.早餐結(jié)束后,還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)間,并安排午飯時(shí)間。h.最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生,檢查是否有腐壞現(xiàn)象,做好交接班,經(jīng)主管同意后方可簽離下班。2、加工間晚班:a.到崗后先簽到,然后對(duì)所有食品進(jìn)行檢查:是否有腐敗現(xiàn)象。b.與早班一起準(zhǔn)備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容,并按要求及時(shí)完成,并與早班好交接班,隨時(shí)為其它廚房提供所需食品。c.下班前徹底檢查剩余所有食品,根據(jù)庫(kù)存量不足物品項(xiàng)目填好食品領(lǐng)取單上交行政總廚,并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。d.把第二天零點(diǎn)、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍,為第二天早班做好準(zhǔn)備,下班前檢查所有設(shè)備是否切斷電源,是否有其它食品未收起,關(guān)掉加工間鎖好門,鑰匙交結(jié)當(dāng)班主管即可。
第9篇 某商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度
商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度
1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制,對(duì)各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。
2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過(guò)程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;
屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
第10篇 廚房獎(jiǎng)罰工作制度
一、獎(jiǎng)懲制度：
1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;
3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;
5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;
6、因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次;
7、因個(gè)人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購(gòu)單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次(市場(chǎng)缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過(guò)兩次開除宿舍，自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報(bào)菜名，桌號(hào)，罰款5元/次;
10、劃菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)或傳菜員報(bào)錯(cuò)桌號(hào)，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價(jià)格賠償;
12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者，按工具價(jià)格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實(shí)后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員按菜譜價(jià)格賠償;視情節(jié)，酌情處理。
二、獎(jiǎng)勵(lì)制度
1、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎(jiǎng)勵(lì)10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來(lái)良好效益者，獎(jiǎng)勵(lì)50元/次;
3、連續(xù)一個(gè)月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎(jiǎng)勵(lì)20元;
4、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，獎(jiǎng)勵(lì)20元。
第11篇 學(xué)校廚房工作衛(wèi)生制度
牛車小學(xué)教師廚房工作衛(wèi)生制度
1.炊事員必須保持自身衛(wèi)生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。
2.食堂購(gòu)買的食物必須衛(wèi)生，定點(diǎn)采買，專人保管，專人使用。
3炊事員對(duì)購(gòu)買的食物必須首先要清洗干凈，合理存放，存放食物不能隨便，謹(jǐn)防與不衛(wèi)生動(dòng)物接觸。
4.炊事員必須要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。
5.做好的飯菜必須用網(wǎng)罩罩好。
6.炊事員必須每天要辦好學(xué)生飲水具，讓學(xué)生衛(wèi)生用水。
7.廚房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持衛(wèi)生整潔。
食堂工作人員網(wǎng)絡(luò)圖
進(jìn)貨渠道→購(gòu)買人→質(zhì)量監(jiān)督→實(shí)物儲(chǔ)存→實(shí)物使用、分發(fā)
↓
定點(diǎn) 邵煥文 毛美娥 邵煥文 李才華
牛車小學(xué)教師廚房安全制度
1.加強(qiáng)教師安全意識(shí)，增強(qiáng)教師的安全治保能力。
2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關(guān)，嚴(yán)防觸電事故發(fā)生。
3.液化汽存放必須遠(yuǎn)離易燃物體，嚴(yán)格液化汽灶的使用操作規(guī)范，防止引起液化汽引發(fā)的事故。
4.食堂必須存放充足的水量，防范火災(zāi)發(fā)生。
5.教職工不得帶不衛(wèi)生或有毒的食物進(jìn)廚房，嚴(yán)格控制外來(lái)人員隨便進(jìn)廚房，提高防范意識(shí)。
6.每位教師要注意個(gè)人衛(wèi)生，樹立良好的教師形象。
7.食堂食物定點(diǎn)購(gòu)買，專人負(fù)責(zé)、專人監(jiān)督、專人保管。
二00六年二月十八日
第12篇 廚房工作流程制度
一、食堂工作流程管理
1. 驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收
2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3. 就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1. 按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假
2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1. 不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2. 儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3. 對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理
4. 對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員;
食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。
