某酒店領(lǐng)班餐飲管理知識培訓(xùn)

酒店領(lǐng)班餐飲管理知識培訓(xùn)

現(xiàn)代飯店的領(lǐng)班,從管理層次來說,處于飯店管理的最低層,直接面向員工和顧客,對員工進行督導(dǎo)管理,起著承上啟下的作用,“官”微,貴非輕。因此,一些管理學(xué)者賦予飯店督導(dǎo)者領(lǐng)班多元角色作用:是領(lǐng)袖,是訊息傳達者,是導(dǎo)師,是裁判,是模范,是咨詢者。還有的學(xué)者總結(jié)歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的飯店領(lǐng)班,等等。這些都是飯店領(lǐng)導(dǎo)或?qū)W者對領(lǐng)班提出的期望和忠告,每一位飯店領(lǐng)班都應(yīng)牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些飯店作督導(dǎo)管理培訓(xùn)時,常請教員工“您們心目中的領(lǐng)班究竟是個什么樣子”一些員工從其自身的感受出發(fā),對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見,值得深思。

1、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班應(yīng)有真才,能實干參與研討的員工一致認(rèn)為:一個稱職的領(lǐng)班,首先應(yīng)熟悉涉及他(她)本職工作的業(yè)務(wù)知識,有比較強的操作技能,在這一方面他應(yīng)該是一個“小專家”。如果一個領(lǐng)班對他所分管的那些工作的程序、標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量檢查規(guī)范掌握不全面,或操作不熟練,是難以管好其下屬的,有時甚至?xí)o下屬以笑話。

喜來登酒店對新員工能力的培訓(xùn)分四個層次:(1)接受過培訓(xùn);(2)達到基本所需要的能力;(3)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn);(4)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標(biāo)準(zhǔn),并有效率性。作為領(lǐng)班,從應(yīng)具備的業(yè)務(wù)知識和操作技能來說,應(yīng)能達到上述第四個能力層次要求,即使是剛換崗的領(lǐng)班也應(yīng)努力盡快達到這一要求。領(lǐng)班不僅要掌握一定的業(yè)務(wù)知識和操作技能,還應(yīng)具備一定的管理理論基礎(chǔ)。不少領(lǐng)班在給其下屬培訓(xùn)中,對某一項工作的程度、標(biāo)準(zhǔn)講得頭頭是道,但為什么要這樣做或應(yīng)注意避免此什么恰恰講得很少,培訓(xùn)平平淡淡,員工參訓(xùn)的情緒不高,這是缺乏基本理論素養(yǎng)的一種表現(xiàn),應(yīng)努力加以彌補?，F(xiàn)在是信息時代,新知識、新技術(shù)、新觀念、新理論層出不窮,如果不與時俱進,積極學(xué)習(xí),可能就要掉隊,尤其是那些年紀(jì)稍大一點的“老”領(lǐng)班,不能只守住老本。再說現(xiàn)在我們所面對的顧客,是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔,服務(wù)“上帝”更不容易,處在管理第一線的領(lǐng)班,必需善于把握新情況,不斷研究顧客的新需求,才能帶領(lǐng)員工不斷進行服務(wù)創(chuàng)新。有的員工說,“還有一個很實際的問題是領(lǐng)班要不要和下屬一起干”因為有些領(lǐng)班認(rèn)為:“班內(nèi)檢查已夠忙的了,我哪有時間和員工一起干”其實,領(lǐng)班能擠出一點時間帶領(lǐng)員工干,尤其是在服務(wù)工作的緊急關(guān)頭,能起到激勵員工的作用,同時,從一起干的過程中能發(fā)現(xiàn)一些問題,有利于改進督導(dǎo)管理。那種只說不做,或只知道訓(xùn)斥下屬的領(lǐng)班,要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。

2、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班處人處事應(yīng)公平公正,不搞親疏有些員工認(rèn)為:“領(lǐng)班雖職微,但對員工來說是最直接的頂頭上司,若關(guān)系不好,‘小鞋’可能就夠你穿的了!”他們對領(lǐng)班的一個共同心愿是:嚴(yán)管不怕,只要處理公正,不“看人對湯”,大家心理就服。通常,員工對領(lǐng)班意見比較大的有兩個,一是工作分派不合理,二是對問題的處理欠公正。一天一家飯店客房清掃員對我訴苦說:“今天領(lǐng)班分派我打掃13間房,有些員工干的比我少得多,我盡了最大的努力,拖了好一陣班才打掃完畢,而領(lǐng)班檢查房時卻抓住我清掃上的一些小毛病不放,罰我重做,我心理真有點不服氣”。這位員工心理不服氣是否有道理,僅憑上述恐難定論。不過筆者以為,此領(lǐng)班如果將當(dāng)天的工作任務(wù)、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說明清楚,即布置工作盡可能“透明”,且工作量分配大體合理,我想大多數(shù)員工是能通情達理的。由于種種原因,各個員工清掃的進度會不一樣,快到下班時,領(lǐng)班適當(dāng)進行協(xié)調(diào),組織員工互幫,體現(xiàn)班組內(nèi)的團結(jié)互助精神,清掃滯后的員工也會從中得到鼓舞和教育。至于領(lǐng)班在查房時對一些細(xì)小的毛病抓住不放的問題,應(yīng)該肯定“嚴(yán)”是對的,但“嚴(yán)”應(yīng)有度,“嚴(yán)處”應(yīng)講究方法。對于重要的問題,尤其是可能會引起顧客投訴的問題,要狠抓不放,嚴(yán)肅處理。據(jù)說有家飯店的質(zhì)檢員查一間房花了40多分鐘,查出如墻角地毯上有少許浮灰、純凈水托盤上有少許水跡、衛(wèi)生間地面上有少許短發(fā)等10多條問題,丟下一張?zhí)幜P單走了。類似這樣的處理,當(dāng)事員工恐難心服,也難以真正起到教育整改的目的。對于清掃員工作中的問題,當(dāng)班領(lǐng)班不僅事后要檢查,清掃過程中也應(yīng)進行抽查,發(fā)現(xiàn)問題及時指出,幫助糾正,加強清掃過程中的質(zhì)量控制,而不是一味地采取事后“算總帳”的辦法。對于發(fā)現(xiàn)具有共性的問題,應(yīng)進行歸納整理,在第二天班前會上詳加評析,以引起大家的注意。對于那些確系責(zé)任心不強而引起的重大問題或?qū)医滩桓牡拿?不僅要罰他重做,甚至要扣分、扣發(fā)獎金,使當(dāng)事人感到“疼”。領(lǐng)班與員工能否真誠相處,員工很看重的是領(lǐng)班是否為人正派。有些領(lǐng)班能力和水平雖不很強,但善于與下屬坦誠相處,與下屬建立起友誼和信賴的關(guān)系,使員工積極主動,這種班組的凝聚力一般比較強。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞小圈圈的領(lǐng)班,大多數(shù)員工瞧不起他,要搞好班組建設(shè)何從談起。領(lǐng)班要贏得員工的心,還有一個重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺“官”架子,動不動訓(xùn)斥員工。員工大都有各自的專長,領(lǐng)班應(yīng)誠心地向他們學(xué)習(xí)、求教,不要以為這會降低自己的身價,恰恰相反你對員工越誠心,員工越會把你當(dāng)知心人看待。領(lǐng)班要主動做員工的思想工作,員工有不對的地方,在弄清事實的基礎(chǔ)上,該批評的則批評(要適當(dāng)注意方式),不要“指桑罵槐”,更不應(yīng)動不動向上級打“小報告”,讓上級來“整(壓)”員工,這樣員工意見會更大,不利于問題的根本解決。對于犯了錯誤的員工,要熱情地幫助他,而不要諷刺挖苦他;對于提出一些極簡單問題的新員工,要耐心地正面作出回答,而不是不屑一顧,從此傷了新員工的自尊心。

3、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班應(yīng)善溝通,會協(xié)調(diào)溝通,不僅是信息的傳遞和交換,還包括感情和意見的交流。領(lǐng)班督導(dǎo)效果如何,能否與員工進行有效的溝通是關(guān)鍵。領(lǐng)班如何與下屬搞好溝通員工期望領(lǐng)班們能重點把握以下幾方面:(1)重視溝通的雙向性。布置工作或與個別員工談話,應(yīng)注意多聽聽下屬的意見,拓寬思路和了解員工心理究竟在想些什么,即使有時員工的意見并不正確,也應(yīng)讓他把話說完,然后針對不正確部分做些解釋、說服工作。(2)應(yīng)意識到與下屬談話時的態(tài)度比談話的內(nèi)容更重要。例如員工犯了錯誤,領(lǐng)班如果從關(guān)心、愛護出發(fā),即使批評得重一點,員工也會從內(nèi)心感激你:如果埋怨、諷刺,即使員工內(nèi)心認(rèn)識到錯,也會認(rèn)為你是在借題整人。有些領(lǐng)班還應(yīng)改變憐惜表揚下屬的習(xí)慣,隨時注意并挖掘員工值得稱贊的地方,讓被稱贊者感到愉快而倍加感動,“關(guān)心我者乃我的領(lǐng)班”。(3)培養(yǎng)傾聽下屬意見的良好習(xí)慣。有的領(lǐng)班自以為高明,對下屬的建議往往聽不進去,尤其對于那些說話抓不住重點的員工,見了他提意見就心煩;有的心胸比較狹窄,對于感情不相投的員工提意見,聽了一點馬上就打斷,弄得對方下不了臺。這些都不是廣開言路的做法。要明白,“一個出色的聽者,往往會有一種強大的感染力,他使說話者感到重要,而不致干心灰意懶,欲言又止”。領(lǐng)班應(yīng)把改善人際關(guān)系的聆聽方式作為一個重要課題來研究。(4)講究溝通技巧,重視語言的力量。協(xié)調(diào),是領(lǐng)班督導(dǎo)過程的另一項重要工作,除應(yīng)重視搞好班組內(nèi)部協(xié)

調(diào)外,還要善于同其他班組、部門以及上司的協(xié)調(diào)。那些只顧自己埋頭干、而不注意調(diào)動各方面積極性的領(lǐng)班,即使干得再苦再累,往往只會落得事倍功半的尷尬局面。

4、現(xiàn)代飯店領(lǐng)班應(yīng)頭腦靈活,能正確貫徹上級的意圖領(lǐng)班對上級部署的工作應(yīng)能準(zhǔn)確領(lǐng)會,認(rèn)真落實。在貫徹執(zhí)行中但不應(yīng)只當(dāng)傳聲筒,死背教條,而應(yīng)結(jié)合本班組的實際和接待賓客要求的變化,在堅持服務(wù)質(zhì)量的前提下,靈活把握,適當(dāng)調(diào)整具體的操作程序和規(guī)范,創(chuàng)造性地開展工作,不斷豐富班組個性化服務(wù)的特色和自己督導(dǎo)管理的水平。工作中遇到疑難問題,要細(xì)心分析、勤于思考,在盡可能滿足賓客要求的前提下,及時、果斷地作出處理,不要事事等待上級答復(fù)后才辦,因為那樣會延誤服務(wù)時機,得罪甚至失去一部分客人。