j酒店副食庫(kù)衛(wèi)生管理?xiàng)l例

分區(qū)分類、四號(hào)定位食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品發(fā)現(xiàn)原料有腐`、變質(zhì)和其他感官性狀異常的不得加工或使用。

1)西紅柿:選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠為佳,若是果色全紅者反而失去脆度。存放西紅柿?xí)r需蒂頭朝下分開(kāi)放置,若將西紅柿重疊擺放,重疊的部分較快腐爛。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

2)姜:選擇姜身肥大硬實(shí)、表面平滑無(wú)口,且具重量者。老姜本身已纖維化,不適合冷藏保存,容易使水分流失,可放在潮而不濕的細(xì)沙里保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內(nèi),置于冰箱保存。姜只要切過(guò),切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好,放入冰箱冷藏。

3)香菇:菇傘的部分肉厚有彈性,而且沒(méi)有斑紋,呈現(xiàn)鮮嫩的茶褐色。剛采收的香菇,菇傘內(nèi)側(cè)會(huì)有一層薄膜,若此處出現(xiàn)茶色斑點(diǎn),表示不太新鮮。如果一次買(mǎi)太多,可以放進(jìn)冰箱的冷凍庫(kù)保存。

4)土豆:性喜低溫,儲(chǔ)藏土豆要放在黑暗的角落,否則表皮變綠,受光線照射后的土豆食用后會(huì)中毒,適宜貯藏溫度為1~3攝氏度。如果低于0度時(shí),易凍壞;而高于5攝氏度時(shí),又易發(fā)芽,使淀粉含量大大降低。

5)蘋(píng)果:貯存蘋(píng)果時(shí)最好一個(gè)個(gè)包上紙,以防水分蒸發(fā)。秋冬季空氣濕度小,長(zhǎng)期的干燥會(huì)加快蘋(píng)果水分蒸發(fā)引起皺皮,使風(fēng)味欠佳。所以,要經(jīng)常往水泥地上灑水或往盛蘋(píng)果的筐上噴些水,或者用較薄的大塑料袋套在筐外,扎好口在低溫下貯存,這樣既減少了水分蒸發(fā),又可長(zhǎng)期保鮮。

一些原產(chǎn)于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等,放入冰箱反而會(huì)造成果皮上起斑點(diǎn)或變成黑褐色,水果品質(zhì)和風(fēng)味也受到破壞。

6)青椒:選擇外皮緊實(shí)有光澤且末端尖者。若直接冷藏,青椒就會(huì)慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存,或是在塑料袋上打小洞,可以避免水氣凝結(jié)。

7)雞蛋:雞蛋能夠?yàn)槿梭w提供大量的蛋白質(zhì),雞蛋不可以冷