第1篇 餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范3

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范(三)

一、證照和人員管理

1、在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

3、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、設(shè)施設(shè)備管理

1、墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4、脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

8、滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

10、餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

11、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。

12、公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

三、食材管理

1、禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;

4、不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品;

6、烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;

7、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

四、加工操作衛(wèi)生

1、粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

2、原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

4、生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

5、食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

6、餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

五、專間操作衛(wèi)生

1、更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2、消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

3、專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

4、儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。

六、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、其它

不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:

a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;

b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;

c)包裝標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品;

f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;

g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;

h)腐爛、削皮瓜果;

i)無證食品。

第2篇 餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

餐飲商戶安全衛(wèi)生管理規(guī)范

(三)

一、證照和人員管理

1、 在店內(nèi)醒目位置掛置《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證》、《食品流通許可證》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督公示牌》等證照原件;

2、 統(tǒng)一管理員工的健康證,并將其留存在店內(nèi)以備隨時(shí)檢查;

3、 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽上崗操作,必須做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,個(gè)人衛(wèi)生符合衛(wèi)生要求。

二、 設(shè)施設(shè)備管理

1、 墻壁、天花板、門窗保持清潔,無蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢;

2、 廚房地面平整,無積水油污,排水溝通暢;

3、 操作臺(tái)、冰箱表面、脫排油煙機(jī)等加工設(shè)施設(shè)備與加工用具無明顯積垢,保持清潔;

4、 脫排油煙機(jī)應(yīng)無明顯油膩,擋火板保持完整和清潔(每天清洗);油煙管道定期由專業(yè)公司進(jìn)行清洗,重餐飲至少每月清洗一次,輕餐飲每月一次,商戶應(yīng)將清洗合同及每月的清洗記錄提交商業(yè)公司備案;

5、 有防蠅防塵設(shè)施并能有效使用;

6、 垃圾桶加蓋并外觀清潔。

7、 電器設(shè)備安裝符合規(guī)范,電線都有套管,無裸露,拖線板不能再接拖線板,拖線板應(yīng)固定。

8、 滅火器(箱)應(yīng)保持整潔,無灰塵和油污,瓶?jī)?nèi)壓力在有效范圍內(nèi);

9、 包廂內(nèi)應(yīng)有排風(fēng)機(jī);

10、 餐廳正門應(yīng)配備風(fēng)幕機(jī);

11、 應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品。

12、 公共區(qū)域禁止吸煙,獨(dú)立區(qū)域或包房可設(shè)吸煙區(qū)但應(yīng)有明確標(biāo)識(shí)。

三、 食材管理

1、 禁止使用無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格、配方、保質(zhì)期和食用方法等標(biāo)識(shí)的預(yù)包裝食品和食品添加劑加工食品;按規(guī)定索取食品原料證件和有效購(gòu)貨憑證,并做好臺(tái)賬記錄;

2、 任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

3、 儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到生、熟食品完全隔離儲(chǔ)藏;

4、 不采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家及本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;

5、 應(yīng)定期檢查店內(nèi)所有食品的保質(zhì)期限,確保每日供應(yīng)的食物是非過期食品;

6、 烹飪所使用之任何原料,尤其油品必須要做到容器衛(wèi)生,生產(chǎn)方、油品種類、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等標(biāo)示清晰;

7、 餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

四、 加工操作衛(wèi)生

1、 粗加工水池有標(biāo)識(shí),葷素食品分類清洗;

2、 原料、半成品、成品分開存放,無交叉污染;

3、 任何食品食材不可直接堆放于地面,必須有貨架將食品、食材與地面隔離;

4、 生熟容器、工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志,不混用;

5、 食品燒熟煮透、儲(chǔ)存設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn),儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合要求;

6、 餐飲商戶內(nèi)應(yīng)設(shè)有過期食品專門放置處,要求做到與可售食品放置點(diǎn)完全分開、隔離,不會(huì)造成由于混淆放置點(diǎn)而錯(cuò)拿,并要求在短時(shí)期內(nèi)將過期食品清理出店,不可將過期食品長(zhǎng)期放置于店內(nèi)。

五、 專間操作衛(wèi)生

1、 更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等能正常運(yùn)轉(zhuǎn),溫度控制在25度以下(備餐間除外);

2、 消毒間應(yīng)為獨(dú)立的房間,配備三個(gè)水槽,不得存放其他雜物,嚴(yán)禁存放垃圾;

3、 專間內(nèi)不得存放非直接入口食品,未經(jīng)清洗處的水果蔬菜、雜物等。

4、 儲(chǔ)藏冰柜應(yīng)做到,生熟食品完全隔離儲(chǔ)藏。

六、 餐具消毒衛(wèi)生

1、 餐具清消毒用品需符合國(guó)家規(guī)定(即能提供產(chǎn)品的衛(wèi)生許可證及生產(chǎn)許可證);

2、 洗水池與粗加工水池分開,餐具消毒、保潔符合衛(wèi)生要求。

3、 按規(guī)定做好食品留樣工作。

七、 其它不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:a)死的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、蟛蜞、鰲蝦及死的貝殼類水產(chǎn)品;b)咸蝦、毛蚶、赤貝及未經(jīng)批準(zhǔn)的腌制生水產(chǎn)品等;c)包裝標(biāo)識(shí)無或不全的定型包裝食品;f)受農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)污染的食品;g)用化學(xué)物品加工的水發(fā)和畜禽產(chǎn)品;h)腐爛、削皮瓜果;i)無證食品。