飯店食品衛(wèi)生管理規(guī)定

一、目的

為加強飯店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保飯店食品加工的清潔衛(wèi)生,持制定本規(guī)定。

二、內容

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1.食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2.食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化濃性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準人事入口食品的加工工作。

3.食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服、被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1.加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2.防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工。加工熟食使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然物隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須有專用加工間,嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其它食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時用1%的食醋洗刷消毒5分鐘。

涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。冷拼間要靠近餐廳,并設出菜窗口。冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不堆存未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其它雜物。

3.凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須干凈,用開水煮沸3-5分鐘或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,每天進行消毒處理。不使用時徹底清潔,放于指定位置。凡接觸過食品的員工,加工 操作前必須將手洗凈,用75%的酒精擦洗或用對皮膚刺激性小的藥物消毒,并用流水沖凈殘留藥物。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拌間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒,直接接觸污染物時,必須立即消毒。

4.熟食品在加工食用前煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟,夏秋季不做、不吃火候菜肴,以及未經嚴格滅菌處理的生魚片等生食品。各類海產品禽蛋類及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5.熟食要低溫、短時貯存。食用前必須回鍋加熱。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿腸等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6.熱菜及主、涼拌菜制作完畢應立即供客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌加工后存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1.所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2.消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五清潔”的制度。

3.使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5―――10分鐘后取和、出,用消毒抹布擦干,放入保潔柜內保潔。

4.使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不得低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布擦干,放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食品中毒

1.河豚魚必須經經批準的加工單位按規(guī)定“去內臟、去皮、去頭”,洗凈血污,再用鹽腌處理后方可使用。否則禁止食用。

2.嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆角等、未蒸煮干制的鮮黃花菜及桐油(誤用作食用植物油)。

(五)預防化學及農藥中毒

1.勿將亞銷酸鹽當作食鹽食用。

2.果瓜蔬菜加工食用前應反復用水洗凈,可去物盡量去皮。大量采購果皮蔬菜,應了解瓜、菜農藥情況。

三、考核

1.凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

2.其他違反規(guī)定的,按《處罰細則》執(zhí)行。