餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

一、本規(guī)定包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。

二、 是廚房全面管理的負責(zé)人,應(yīng)履行下列職責(zé):

1、全面貫徹落實本規(guī)定,并結(jié)合廚房實際情況對廚房工作員工進行衛(wèi)生知識的宣傳教育。

2、不定時檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實情況,并作好記錄。

3、結(jié)合廚房的實際情況,制定衛(wèi)生管理的具體補充規(guī)定。

第一部分 廚房工作人員個人衛(wèi)生管理規(guī)定

1、進入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。

2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

3、如廁后要用肥皂和清水洗手。

4、在處理食物時,雙手必須清潔。

5、在上班時間內(nèi)禁止抽煙,在任何時間都不許在工作間內(nèi)抽煙。

6、在處理食物過程中,避免對著食物咳嗽和打噴嚏。

7、如果手有創(chuàng)傷,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時,戴上一次性手套。

8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應(yīng)立即停工治療。

第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定

1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進行大掃除。

2、應(yīng)定人、定時清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。

3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺應(yīng)保持清潔干燥,無油垢、污漬。

4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。

5、不要把紙箱或報紙等雜物放在貨架上。

6、禁止閑雜人員出入操作間。

第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定

1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。

2、案臺、刀具、抹布應(yīng)專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。

3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。

4、要確保用具操作情況良好,應(yīng)時常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。

5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進行消毒,防止交叉污染。

第四部分 儲藏食物的衛(wèi)生要求

1、把新鮮的食物儲藏于冷凍室或保險柜內(nèi)、分類擺設(shè),并要保持鮮度。

2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。

3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。

4、熱的熟食要涼透后方可入柜。

5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。

第五部分 對老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施

1、抹桌子時不要把殘物掃到地面或地溝里。

2、殘渣丟進罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi),蓋好垃圾桶。

3、隨手關(guān)閉操作間的門,防蟲鼠進入。

4、殺蟲劑須放在遠離食品的地方。

第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定

1、由原料制成品實行:不購腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。

3、定期清洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時間過久的食品,對于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時處理。

4、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時要對食品存放貨架,冰箱等定期消毒。

5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。

6、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴禁在工作時吸煙。砧板、灶臺應(yīng)隨時保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時應(yīng)戴口罩,一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體,符合健康要求。

七、通風(fēng)設(shè)施:定期2月清洗排煙設(shè)備。

照明設(shè)施:每周清潔廚房照明設(shè)施一次。

廚房地面:每日保持地面清潔。

廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。

廚房門窗:每天擦拭門窗一次。

八、 對廚房員工進行食品衛(wèi)生知識的教育和培訓(xùn),全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。