后廚安全管理規(guī)定

該店最值得天外天驕傲的就是他們的安全管理,通過精細的制度和規(guī)范的操作,在二十年中沒有發(fā)生過一起食品和消防安全事故,這種奇跡的發(fā)生體現(xiàn)著管理者的智慧和操作者的細心。

煙道管理

烤鴨店與其它餐館相比,多了一個烤鴨房,而烤鴨房的煙道是最容易發(fā)生火災的地方。因為煙道里容易堆積碳灰,遇火就著無法撲救。因此,國家規(guī)定,煙道必須60天清理一次。而天外天則是每月清理一次,每天上班點火前,一定要用濕抹布將煙道口擦干凈,在煙道口的上方還有一個篦子,防止點火時的易燃物被吸進煙道釀成火災。只要有明火,就必須有人在一旁值守,人走火滅。鴨房里還有一個盛滿水的大缸,隨時應對可能出現(xiàn)的火情?？绝営玫呐癞斕焓褂?不許存放過夜。

燃氣管理

燃氣開關有專人負責,每天晚上關掉閥門的人都要填寫相關的記錄,隨時接受上級主管的檢查。中午下班前,前廳經(jīng)理和廚師長都要對廚房的安全進行巡視檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。晚上下班后,專管人員關好各種閥門后,還要經(jīng)過專人進行檢查,最后是廚師長再督查一次,每天如此,過三道關才能下班。同時,在閥門上裝有漏氣切斷閥,確保萬無一失。

油鍋管理

后廚的火災事故99%都是因油鍋引起的,所以對油鍋的管理是重中之重。為了消除安全隱患。天外天要求所有廚師必須同時上下班,不許單獨加工菜品,特別是使用油鍋煎炸食品。使用油鍋時要用大鍋少油,防止因為鍋小而造成熱油溢出,特別是像炸丸子之類的菜品,越炸油越多,最終熱油流到鍋外,遇明水造成火災。針對油鍋容易造成火災事故,天外天制定了一套消防預案,一旦發(fā)生火災,每一個人都知道如何處理。大家分工合作,先關排風,同時關掉總閘,關氣斷電。油鍋旁邊掛有滅火毯和滅火器,出現(xiàn)火情及時處理。

用電安全

廚房電源多,機器設備多,最需要注意的是鼓風機,這是廚房用電安全的最大隱患。因為鼓風都安裝在灶下面,檢查不方便,而鼓風機工作起來很熱,容易把電線燒毀釀成大禍。天外天針對鼓風機就有相應的檢查制度,最大限度消除一切火災隱患。天外天對員工的手機充電器也格外重視,禁止員工在工作間里給手機充電,每一個店專門設置員工手機充電的區(qū)域,有很多案例說明,員工的手機充電器是火災的一個重大隱患,必須引起餐飲管理者的重視。

四個能力

宯鴨店每一個月都要進行兩次消防演練,有時還請消防隊進行專門培訓。各店的消防栓也不定期拿出來沖沖地板,澆澆院子里的花草,就是要讓員工熟悉消防設備的使用,做到發(fā)現(xiàn)火情及時處理。天外天的老總對消防安全重視到了極致,每次開例會,第一件事肯定說安全問題,然后再說其他經(jīng)營的事情?；鶎又鞴茴I導也是一樣,每次會議的第一個話題肯定是安全問題。特別對待新員工,不停地灌輸安全第一的理念,天天說,日日講,真到員工聽煩了,還要講。每一名員工都要進行消防安全的培訓和考試,必須具備四個能力。包括:檢查消除火災隱患的能力,提高撲救初起火災的能力,組織人員疏散逃生的能力,消防安全教育培訓能力。

食品安全

食品安全是烤鴨店的另一件重中之重之事。

首先要保證原材料的進貨安全,天外天的主要原材料都是從中糧集團等國內(nèi)知名的大企業(yè)購進,采購數(shù)量也限定在一定的范圍之內(nèi),就是要保證食材的新鮮。餐廳規(guī)定,素菜進廚房不能超過36小時,肉類在廚房不能存放超過72小時,努力做到零庫存,盡量使當天加工的菜品當天銷售完,不讓菜品進冰箱保存。針對這種情況,天外天通過多年積贊的數(shù)據(jù),對每天的菜品進行量化管理,避免造成浪費和形成食品安全的隱患。

烤鴨店里所有的食品中,最容易發(fā)生食品安全的是鴨肝和鴨胗。這是預防的重點,特別是鴨肝,極易出現(xiàn)變質(zhì)的問題。天外天對鴨肝的保存非常嚴格,盛鴨肝的器皿一定要干凈,而且保存時間不能超過24小時。