第1篇 餐廳安全管理規(guī)定

一、餐廳加工、烹調(diào)食品使用的各種電器設(shè)備,先檢查是否安全完好,工作人員開(kāi)啟電源開(kāi)關(guān)時(shí),嚴(yán)禁先開(kāi)啟開(kāi)關(guān)再插電源。

二、在操作食品加工機(jī)械設(shè)備時(shí),先檢查零部件安裝是否堅(jiān)固,機(jī)器是否完好,防止事故發(fā)生。

三、在操作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程,防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損害。

四、餐廳應(yīng)使用專(zhuān)門(mén)的傳送工具,并有嚴(yán)密的防護(hù)設(shè)施,防止污染。

五、禁止銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)的食品。

六、傳送工具和餐廳用具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時(shí)清洗消毒。

七、原料要分揀存放,加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求,加工容器、加工用具及時(shí)清洗、消毒,專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)用,避免交叉污染。

八、加工涼菜必須嚴(yán)格操作衛(wèi)生規(guī)程,避免細(xì)菌污染。

九、有毒、有害及化學(xué)物質(zhì)等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。

十、廚師把油下鍋時(shí),嚴(yán)禁擅離灶臺(tái),如有急事需離開(kāi),必須關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī),油溫下降時(shí)才能離開(kāi),防止熱油燃燒引起火災(zāi)。如意外燃燒失火,速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜,并迅速用滅火栓滅火,嚴(yán)禁直接用水滅火,防止傷人。

十一、在電器設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)中,爐灶在燃燒中禁止操作人員離開(kāi)崗位,防止事故發(fā)生。

十二、加工食品必須做到燒熟煮透,不得向?qū)W員供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

十三、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要檢查爐灶是否滅火,水、電、煤氣是否關(guān)閉,門(mén)窗是否關(guān)好,方能離開(kāi)操作間。

十四、工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法,并知道滅火器所 在位置。定期進(jìn)行消防知識(shí)培訓(xùn),定期檢查滅火器是否有效。

十五、嚴(yán)禁工作人員在餐廳特別在操作間吸煙,一旦發(fā)生火情迅速報(bào)警并通知安全辦。

第2篇 員工餐廳安全管理規(guī)定

一、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區(qū)域內(nèi)操作完成,隨時(shí)保持臺(tái)面地面清潔;

1.2水產(chǎn)品:動(dòng)物性與植物性食品要分開(kāi)加工,清洗食品原料時(shí)要做到清洗池嚴(yán)格分開(kāi)、專(zhuān)用,各類(lèi)水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途。動(dòng)、植物性食品及水產(chǎn)品要分開(kāi)加工,所用的容器、用具分開(kāi)使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品有無(wú)腐敗變質(zhì),超過(guò)保質(zhì)期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機(jī)、絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)、洗滌池、盆等用具容器用后洗刷干凈,定位存放,并定期消毒,達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉、炊事機(jī)械無(wú)污物、無(wú)異味,菜筐、菜池?zé)o油漬、無(wú)殘?jiān)?

1.5各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,蔬菜要擇洗干凈,無(wú)蟲(chóng)、無(wú)雜物異物、無(wú)泥沙,蔬菜應(yīng)先洗后切,已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色部分。禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)要消毒處理;

1.6易腐食品如:雞、鴨、魚(yú)、肉、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工,加工后要及時(shí)使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開(kāi)存放,并應(yīng)根據(jù)食品的性質(zhì)分類(lèi)存放,已盛裝食品的容器應(yīng)放在臺(tái)架上,不得直接置于地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時(shí)做到蔬菜、禽肉、水產(chǎn)類(lèi)分類(lèi)擺放,原材料、半成品分開(kāi)存放,冷凍柜貯藏時(shí)不得將食品堆積,擠壓存放;

1.9粗加工的廢棄物及時(shí)收集,放在帶蓋、不透水材質(zhì)的垃圾桶內(nèi),垃圾桶外觀(guān)清潔,內(nèi)壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生,著裝整潔,發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí),符合個(gè)人衛(wèi)生要求;

2.2清理環(huán)境衛(wèi)生、擦拭工作臺(tái)、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門(mén)窗,清掃擦凈地板;

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

2.4檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理,定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗?；跋葘⑺嫖锲啡〕?清理雜物、積水,用干凈抹布擦拭冰箱內(nèi)外;

2.5絞肉機(jī)、切片機(jī)、剎餡機(jī)等加工機(jī)械做到每次用后及時(shí)清洗、用特定機(jī)械罩覆蓋;

2.6配菜間在常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量,少做、勤做,存儲(chǔ)適量,保持原料新鮮,專(zhuān)用配菜工具做到每次使用后及時(shí)清洗擦干;

2.7原材料加工嚴(yán)格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進(jìn)行加工操作;

2.8保持環(huán)境衛(wèi)生,加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?、無(wú)積水,操作時(shí)產(chǎn)生的垃圾放在密封的垃圾箱內(nèi),隨時(shí)清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位,刀具用具洗擦干凈定位存放,每日清洗地面衛(wèi)生。

3、加工標(biāo)準(zhǔn)

3.1剝皮類(lèi):要求表皮光潔,無(wú)爛傷、無(wú)老皮;

3.2削皮類(lèi):要求皮、筋削除干凈,無(wú)爛傷、無(wú)斑點(diǎn);

3.3葉菜類(lèi):要求無(wú)爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然后清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現(xiàn)象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過(guò)量清洗;

3.4干貨漲發(fā)類(lèi):要求根蒂要剪凈,清理干凈雜物,多次清洗以除盡泥沙;

3.5所有原材料清洗干凈后,用專(zhuān)用菜筐裝好,上架擺放;

3.6豬肉類(lèi):要求帶皮的刮凈毛,去掉碎骨,去凈血污,清洗干凈;

3.7牛羊肉類(lèi):要求去凈碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗凈血污;

3.8魚(yú)類(lèi):要求刮凈鱗片,去凈腮、內(nèi)臟,洗凈黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時(shí)要葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)存放;

4.2素菜類(lèi)存放避免盛裝過(guò)量,不許重疊碼放,保鮮溫度(4-10℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí);

4.3肉類(lèi):應(yīng)扣好保鮮膜存放,溫度(0-4℃)時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),冷凍溫度(-10至-15℃)時(shí)間不超過(guò)一周;

4.4所有原料在存放時(shí)避免過(guò)量,應(yīng)有一定空間以確保保鮮效果。

4.5用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標(biāo)識(shí)并分開(kāi)使用,用后清洗干凈,物見(jiàn)本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上,不得直接置于地上;

4.6廢棄物用帶蓋專(zhuān)用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關(guān)清潔;

4.7地面、臺(tái)面、墻面清潔無(wú)雜物,排煙罩無(wú)油垢、污垢,達(dá)到物見(jiàn)本色。

5、加工要求

5.1制作人員應(yīng)穿戴干凈的工服、發(fā)帽、圍裙,操作前應(yīng)徹底清洗手消毒;

5.2加工前認(rèn)真檢查各種食品原料與調(diào)味料,若發(fā)現(xiàn)米面、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔、腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

5.3生產(chǎn)、加工、貯存、銷(xiāo)售使用的工具、機(jī)械、臺(tái)案、容器等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。機(jī)械罩、臺(tái)案布及食品棉被(布)要專(zhuān)用,有清晰的正反面及生熟標(biāo)志,使用前進(jìn)行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開(kāi)使用,并注有標(biāo)識(shí);

5.4發(fā)面應(yīng)使用專(zhuān)用容器,不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面,發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷,保持清潔;

5.5加工制作直接入口的食品,使用的工具用具、工作臺(tái)、容器等專(zhuān)用,墻壁無(wú)油

灰,工具用具容器機(jī)械及設(shè)備用后洗刷干凈,物見(jiàn)本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(zhuān)(專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏)要求,非專(zhuān)室人員不得進(jìn)入冷葷加工間,不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專(zhuān)間內(nèi)不得存放與加工制作涼菜無(wú)關(guān)的物品;

5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷間,蔬菜、水果類(lèi)需在室外擇好洗凈后進(jìn)入冷葷間浸泡消毒,沖凈方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品;

5.8加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工;

5.9專(zhuān)用間工具容器專(zhuān)用,食品容器、蓋布有專(zhuān)用標(biāo)記,正反分開(kāi),切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應(yīng)消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩物見(jiàn)本色,立式存放,用具柜內(nèi)清潔,專(zhuān)間內(nèi)不得存放個(gè)人物品;

6、原料儲(chǔ)藏

1)根據(jù)實(shí)際就餐人數(shù)進(jìn)行采買(mǎi),切實(shí)做到不積壓、不浪費(fèi);

2)一定要生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、定位存放;

3)一定本著先進(jìn)先用的原則,確保食品安全;

6.1每餐完畢應(yīng)對(duì)整個(gè)操作間進(jìn)行整理打掃、擦拭消毒;

6.2對(duì)所有手使工具進(jìn)行消毒,清洗干凈用專(zhuān)用消毒毛巾擦干水分,分類(lèi)定位存放;

6.3原料應(yīng)及時(shí)處理,食品應(yīng)及時(shí)回收冷藏;

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用干拖把拖干,然后把拖把放回指定位置;

6.5下班后要把紫外消毒打開(kāi)30分鐘進(jìn)行空氣消毒,并做好所有消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當(dāng)日剩下半成品或熟制品,攤薄、涼透后,要及時(shí)封保鮮膜,放入專(zhuān)用冷藏柜。避免接觸不潔物或工具。存放時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),二次使用時(shí)要充分加熱;

7.2半成品應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)用完,超過(guò)24小時(shí)及時(shí)處理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有記錄,說(shuō)明放入時(shí)間、保存時(shí)間、負(fù)責(zé)人;

7.4所有半成品二次使用前必須經(jīng)廚師長(zhǎng)對(duì)半成品的食用性和安全性確認(rèn)后方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強(qiáng)防范,提高員工餐廳的自我保護(hù)意識(shí),做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查,責(zé)任分明 ,員工餐廳應(yīng)認(rèn)真堅(jiān)持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣,實(shí)行餐廳管理責(zé)任制;

8.5日常的具體操作須指定專(zhuān)人負(fù)責(zé);

8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

8.7留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

8.8樣品必須在0-5℃冰柜中存放48小時(shí)以上,若在此時(shí)間段內(nèi)就餐人員沒(méi)有出現(xiàn)異常,則可將樣品棄用;若在此時(shí)間段內(nèi)有就餐人員異常情況出現(xiàn),則必須經(jīng)雙方共同將樣品送至權(quán)威機(jī)構(gòu)化驗(yàn),并共同拿取結(jié)果;

8.9存放樣品必須使用單獨(dú)的冷柜,禁止混放其他物品,以免因?yàn)榻徊鎮(zhèn)鞑ビ绊憳悠返目煽啃?

8.10各類(lèi)樣品上應(yīng)標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名、留樣人、制作人。