第1篇 某公司食堂管理方案

公司食堂管理方案

為了進(jìn)一步加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大師生身體健康,更好地為師生服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想:以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本;尊重師生的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保師生飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂工作流程管理:

1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由教育局招標(biāo)決定和公司協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格()、,并交付校方十萬押金。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià),每周公司指派教師進(jìn)行市場調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌雠l(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂主任和值日教師驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂主任記錄,值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名,采購單一式三份,供貨方、食堂主任及炊事班長各一份,食堂主任于周五盤點(diǎn),供貨方每兩周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實(shí)行炊事班長負(fù)責(zé)制,炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在學(xué)生餐廳外公示。

3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂主任負(fù)責(zé)制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由炊事班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂主任組織分工,對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對剩余飯菜進(jìn)行處理。

7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度 :

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當(dāng)天工資30元, 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資60元,病、事假扣除當(dāng)天工資(請假應(yīng)事先向食堂主任進(jìn)行)。

2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。

4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;炊事班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂主任請假,離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度 :

1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水

2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物

4、對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到'四勤'勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3、不得在食品

加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。

四、食堂的實(shí)物出庫管理

(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

(4)對食堂食品、物品實(shí)行'采購、入庫、使用'三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

五、食堂的財(cái)務(wù)管理:

1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。

2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核,分管后勤的副校長和校長簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、食堂出納同時(shí)應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對,將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。

4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會(huì)。成員組成:

2.、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每日早上食堂主任及時(shí)公布當(dāng)日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜,每學(xué)期定時(shí)組織評比'文明窗口'。

3.、每月進(jìn)行一次食堂工作考核,考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度,食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目,倉庫管理等相關(guān)事宜。

七、獎(jiǎng)懲

1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到師生好評的,學(xué)期末膳管會(huì)考核后酌情給予200元-2000元獎(jiǎng)勵(lì)。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工;

②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:炊事班長

④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人

第2篇 客運(yùn)公司食堂伙食管理方案

附件一:

客運(yùn)公司食堂伙食管理方案(試行)

為了保證伙食質(zhì)量,把有限的伙食資金真正的用到員工身上,特制定此食堂伙食管理方案。

一、餐標(biāo)的分配

標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目早餐 中餐 晚餐 一日合計(jì)

公司補(bǔ)貼 1 3.5 0.5 5

個(gè)人支出 1 0 3 4

合 計(jì) 2 3.5 3.5 9

客餐標(biāo)準(zhǔn) 2 4 4 10

二、餐票操作方式

1、在員工內(nèi)部取消現(xiàn)行的餐票制;員工家屬、親朋好友使用客餐票制。

2、客餐票由計(jì)劃財(cái)務(wù)部制作,人力資源部管理,分早、中晚兩種,面值分別為2元、4元,公司將不對客餐票進(jìn)行餐費(fèi)補(bǔ)貼。

3、員工的家屬和親朋好友就餐,需經(jīng)提前預(yù)定后購買客餐票就餐。

4、公司員工伙食費(fèi)扣取,采取按出勤天數(shù)扣取和購買客餐票相結(jié)合的方式:需經(jīng)常在公司吃早、晚餐的員工實(shí)行按出勤天數(shù)扣取,標(biāo)準(zhǔn)為4.00元/天;經(jīng)本人申請可以不執(zhí)行按出勤天數(shù)扣取伙食費(fèi)辦法,需在公司用餐時(shí)可申請購買客餐票預(yù)定就餐,未申請者不安排。

5、不接受外單位人員搭餐,公司客人就餐須征得分管領(lǐng)導(dǎo)同意,按接待餐審批程序就餐。

三、后勤日常管理

(一)即日起取消現(xiàn)行餐票制,原未使用完的餐票退回人力資源部,在當(dāng)月工資中按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)回所扣金額。

(二)食堂操作流程

了解市場行情----列出菜譜----清點(diǎn)出勤人數(shù)----采購----驗(yàn)收----加工----做好收支記錄。

(三)加強(qiáng)對食堂的日常管理

1、食堂員工要不斷提高業(yè)務(wù)技能,做到飯菜可口,色味俱佳。

2、服務(wù)熱情、誠懇、快捷、周到,廣泛聽取員工意見,及時(shí)改正工作中存在的問題。

3、食堂員工要服從分部分管食堂領(lǐng)導(dǎo)和廚師長的工作安排,按時(shí)上下班,必須穿工作服,佩證上崗,上班時(shí)間不準(zhǔn)抽煙,不干私活。

4、食堂采購員常了解市場行情,按計(jì)劃采購物資,并確保所購物資符合衛(wèi)生要求和優(yōu)質(zhì)價(jià)廉。

5、對采購的所有食物必須有兩人進(jìn)行驗(yàn)收,確保飯菜的數(shù)量和質(zhì)量。

6、倉庫內(nèi)物資擺放整齊,物品不得霉?fàn)€變質(zhì),無故造成損失的,廚師長按30%賠償,嚴(yán)格入庫出庫手續(xù),不得出售食品。

7、禁止現(xiàn)金購買飯菜,嚴(yán)禁不收、漏收客餐票,違者處罰當(dāng)事人2-5倍的罰款,罰廚師長1倍的罰款。

8、做好食堂衛(wèi)生工作:

(1)食堂地面干凈,餐桌擺放整潔,室內(nèi)無灰塵、無垃圾、無污水、無老鼠。

(2)不采購、不驗(yàn)收、不加工變質(zhì)霉?fàn)€食物,杜*物中毒。

(3)餐具要一洗二刷三沖四消毒。

(4)食堂工作人員講究個(gè)人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服,勤看衛(wèi)生小常識(shí)。

9、非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間和倉庫,防止有病人員帶入細(xì)菌、病毒,防火、防盜確保安全。

10、每日做好食堂收支記錄,每月結(jié)清食堂帳目,并做好每月伙食費(fèi)用分析。

11、加強(qiáng)后勤工作透明度,在食堂大庭設(shè)立公示欄,公示當(dāng)日菜譜、市場行情等內(nèi)容,起到公眾監(jiān)督的作用。

(四)后勤工作人員激勵(lì)

為增強(qiáng)后勤工作責(zé)任心,確實(shí)履行客餐票制度,在原考核模式不變的情況下,增加以下內(nèi)容:

1、組成后勤服務(wù)質(zhì)量評議小組(10人),由分部各崗位派代表組成,每月15日、30日集中對后勤工作進(jìn)行評議,評議內(nèi)容為后勤服務(wù)、成本的控制、菜的品種、口味、衛(wèi)生等方面,評議工作由分部后勤副經(jīng)理組織,人力資源部參與,評議結(jié)果分:不合格、良好、優(yōu),與獎(jiǎng)金掛鉤,月評不合格者扣罰后勤班組月獎(jiǎng)金200元,對月評議結(jié)果為'優(yōu)'或受到領(lǐng)導(dǎo)公開表揚(yáng)者獎(jiǎng)勵(lì)后勤班組獎(jiǎng)金200元。

2、獎(jiǎng)金由分部后勤副經(jīng)理管理,在發(fā)放月工資時(shí)兌現(xiàn)。

二