第1篇 食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求

1 范圍

本文件規(guī)定了含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以haccp為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求,包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。

本文件是gb/t 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求,是根據(jù)含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品行業(yè)的特點(diǎn)對gb/t22000要求的具體化。

本文件適用于含肉和(或)水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系,也可用于采購方對此類食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版本均不適用于本文件,然而,鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件,使用其最新版本。

gb 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

gb/t 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

fsms-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求

fsms-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求

fsms-05 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同gb/t 22000中的相關(guān)術(shù)語。

3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food

以糧谷、果蔬、肉、水產(chǎn)品等為原料,經(jīng)調(diào)制、加熱(或未經(jīng)加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產(chǎn)的、經(jīng)簡單處理即可食用的食品。

3.2 速凍 quick freeze

將預(yù)處理的食品放在-30℃~-40℃的裝置中,一般在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品的中心溫度要達(dá)到-18℃以下。

4 前提方案

從事速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè),除根據(jù)gb/t 22000建立食品安全管理體系,同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。

4.1 人力資源

4.1.1食品安全小組

食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成,包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。

4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)

影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解haccp原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。

4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求,遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。

4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查,體檢合格后方可上崗。

4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應(yīng)調(diào)離本崗位。

4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生,不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間;工作時(shí)不得戴首飾、手表,不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋,離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋;工作帽、服應(yīng)集中管理,統(tǒng)一清洗、消毒,統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽,以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。制餡、成型、加熱、預(yù)冷、內(nèi)包裝人員應(yīng)帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。

4.2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

4.2.1 廠區(qū)環(huán)境

4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域;廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生,交通便利,水源充足;廠區(qū)內(nèi)不得生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無積水,主要通道應(yīng)鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面,空地應(yīng)綠化。

4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,墻壁及地面易清洗消毒,并保持清潔。

4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通,廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積,生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定。

4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施。

4.2.1.6 廠區(qū)內(nèi)不得有裸露的垃圾堆,不得有產(chǎn)生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設(shè)施。

4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動(dòng)物。

4.2.1.8 工廠須有蟲害控制計(jì)劃、滅鼠圖,定期滅鼠除蟲。

4.2.1.9 廠區(qū)應(yīng)布局合理,生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開,生活區(qū)對生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。鍋爐房應(yīng)設(shè)有消煙除塵設(shè)施。

4.2.1.10 各類原料進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染。

4.2.1.11 必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗消毒設(shè)施。

4.2.1.12 工廠的廢棄物應(yīng)及時(shí)清除或處理,避免對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境造成污染。

4.2.2 車間和設(shè)施設(shè)備

4.2.2.1 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)和設(shè)備布局合理,并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。

4.2.2.2 生、熟加工區(qū)應(yīng)嚴(yán)格隔離,防止交叉污染。

4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應(yīng)分設(shè)工器具清洗消毒間,清洗消毒間應(yīng)備有冷、熱水及清洗消毒設(shè)施和適當(dāng)?shù)呐艢馔L(fēng)裝置。

4.2.2.4 車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料,并保持一定坡度,無積水,易于清洗消毒。

4.2.2.5 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)采取弧形連接,易于清潔。

4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作,結(jié)構(gòu)嚴(yán)密;非封閉的窗戶應(yīng)裝設(shè)紗窗;車間窗戶不應(yīng)有內(nèi)窗臺,若有內(nèi)窗臺的,內(nèi)窗臺臺面應(yīng)下斜約45。

4.2.2.7 車間入口處設(shè)有洗手和鞋靴消毒設(shè)施,洗手消毒設(shè)施應(yīng)與加工人員數(shù)目相適應(yīng),備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)并應(yīng)備有溫水。必要時(shí)應(yīng)在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有適當(dāng)數(shù)量的洗手消毒設(shè)施。

4.2.2.8 設(shè)有與車間相連接的衛(wèi)生設(shè)施,衛(wèi)生設(shè)施包括:更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等,其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染。

4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉,門、窗不得直接開向車間,且關(guān)閉嚴(yán)密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應(yīng)采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料。衛(wèi)生間的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng),設(shè)有洗手和干手設(shè)施,每個(gè)便池設(shè)施應(yīng)設(shè)沖水裝置,便于清洗消毒。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生。

4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室,個(gè)人衣物(鞋、包等物品)與工作服應(yīng)分別存放,不造成交叉污染。更衣室的面積和設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),并保持通風(fēng)良好。更衣室內(nèi)宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內(nèi)有更衣柜的,應(yīng)采用不易發(fā)霉、不生銹、內(nèi)外表面易清潔的材料制作,保持清潔干燥。更衣柜應(yīng)有編號,便于清洗消毒。更衣室應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

4.2.2.11 生產(chǎn)工藝有要求時(shí),在車間內(nèi)適當(dāng)位置設(shè)有緩沖間(或區(qū)域)。

4.2.2.12 應(yīng)分設(shè)內(nèi)外包裝間,內(nèi)包裝間應(yīng)備有消毒設(shè)施。

4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應(yīng)安裝溫度顯示和記錄裝置,車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

4.2.2.14設(shè)備

(1)車間內(nèi)接觸加工品的設(shè)備、工器具應(yīng)使用化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅(jiān)固的材料制作,不得使用竹木工器具及棉麻制品。

(2)所有含肉和水產(chǎn)品的速凍方便食品加工用機(jī)器設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生,易于清洗消毒(盡可能易于拆卸),并容易檢查保養(yǎng),且不會造成傷害。應(yīng)有使用時(shí)可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。

(3)須經(jīng)常沖洗的機(jī)械動(dòng)力設(shè)備,應(yīng)使用防水型,電線接點(diǎn)應(yīng)用防水型。

(4)食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積,使微生物的生長降低到最低程度。食品接觸面原則上不可使用木質(zhì)材料,除非其可證明不會成為污染源者方可使用。

(5)加工設(shè)備的安裝位置應(yīng)按工藝流程合理排布,防止加工過程中發(fā)生交叉污染,便于維護(hù)和清洗消毒。

(6)加熱設(shè)施應(yīng)有符合熱加工工藝要求,配置符合要求的溫度計(jì)、壓力表。密閉加熱設(shè)施還應(yīng)有熱分布圖,確保密閉加熱設(shè)施熱分布均勻,并配備自動(dòng)溫度記錄裝置。計(jì)量儀器應(yīng)按規(guī)定定期實(shí)施計(jì)量檢定和校準(zhǔn)。

4.2.2.15輔助設(shè)施

(1)供、排水設(shè)施應(yīng)符合食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求。

(2)通風(fēng):宜采用正壓通風(fēng)方式。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。進(jìn)風(fēng)口應(yīng)有過濾裝置,過濾裝置應(yīng)定期消毒。氣流宜由高清潔區(qū)排向低清潔區(qū)。蒸、煮、油炸、煙熏、烘烤設(shè)施的上方應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的排油煙和通風(fēng)裝置。排氣口應(yīng)設(shè)有防蠅、蟲和防塵裝置。

(3)照明設(shè)施:車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩,工作場所以及檢驗(yàn)臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求,光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于540 l*;生產(chǎn)車間的照明強(qiáng)度應(yīng)不低于220 l*;其他區(qū)域照明強(qiáng)度不低于110 l*。

(4)高清潔區(qū)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施。

4.2.2.16車間供水、供汽、供電應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)需要。

4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)

4.2.3.1 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。

4.2.3.2應(yīng)定期對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。

4.2.3.3應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃,保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對于設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)應(yīng)做好詳細(xì)的記錄。

4.3 操作性前提方案

企業(yè)應(yīng)制定書面的ssop程序,明確執(zhí)行人的職責(zé),確定執(zhí)行頻率,實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。

制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(ssop),內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面:

4.3.1 接觸食品(包括原料、半成品、成品)或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。

4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、安全和衛(wèi)生。

4.3.3 確保食品免受交叉污染。

4.3.4 保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設(shè)施的清潔。

4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。

4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

4.3.8 清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

4.3.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制,必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。

4.4 產(chǎn)品追溯與撤回

4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯程序,以確保從原料到成品標(biāo)識清楚,具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入(出)庫規(guī)定;標(biāo)識的管理;產(chǎn)品批次管理;成品檢測報(bào)告;運(yùn)輸過程的記錄保持等,實(shí)現(xiàn)從原輔料驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識及產(chǎn)品出廠后的追溯。

4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序,包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單,收集客戶對產(chǎn)品的要求,包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)(包括特殊指標(biāo)的檢測方法等)、交付等。接到客戶投訴時(shí),相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片,按照追溯程序確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。

5 關(guān)鍵過程控制

5.1 原輔材料

5.1.1 原輔料的接收和檢驗(yàn)

5.1.1.1 水產(chǎn)品原料應(yīng)符合fsms-02原料部分的要求。

5.1.1.2 肉類原料應(yīng)符合fsms-03原料部分的要求。

5.1.1.3 蔬菜、水果原料應(yīng)符合fsms-05:原料部分的要求。

5.1.1.4 其他原輔料和進(jìn)口原、輔料應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

5.1.1.5 應(yīng)建立原輔料合格供方名錄及可追溯系統(tǒng),并制定原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣方案及檢驗(yàn)方法等,并有效實(shí)施。

5.1.1.6 每批原輔料經(jīng)驗(yàn)收合格后,方可使用。

5.1.2 原輔料的運(yùn)輸和儲藏

5.1.2.1 肉或水產(chǎn)品進(jìn)廠、人員進(jìn)出、成品出廠相互之間應(yīng)避免發(fā)生交叉污染,必要時(shí)廠區(qū)應(yīng)設(shè)有原料運(yùn)輸車輛和工具的清洗、消毒設(shè)施。

5.1.2.2 經(jīng)驗(yàn)收合格之冷藏(凍)原料肉,水產(chǎn)品應(yīng)依規(guī)格、種類分別存放于冷藏(凍)庫,凍藏應(yīng)保持在-18℃以下;冷藏應(yīng)保持在0~7℃。庫溫應(yīng)有自動(dòng)溫度記錄。

5.1.2.3 原料的保管應(yīng)能使其免遭污染、腐敗。

5.1.2.4 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則,冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止原料品質(zhì)下降的條件下進(jìn)行,如采用流水解凍,其水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

5.2 內(nèi)包裝材料的控制

5.2.1 應(yīng)建立與食品直接接觸內(nèi)包裝材料合格供方名錄及可追溯程序,制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),并有效實(shí)施。

5.2.2 內(nèi)包裝材料接收時(shí)應(yīng)由供方提供安全衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。

5.2.3 當(dāng)供方或材質(zhì)發(fā)生變化時(shí),應(yīng)重新評價(jià),并由供方提供檢驗(yàn)報(bào)告。

5.3 食品添加劑的控制

5.3.1食品添加劑使用應(yīng)符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國家的有關(guān)安全衛(wèi)生要求。

5.3.2食品添加劑的使用應(yīng)符合本文件的5.1.1.6的要求。

5.3.3食品添加劑應(yīng)設(shè)專門場所貯放,由專人負(fù)責(zé)管理,注意領(lǐng)料正確及有效期限等,并記錄使用的種類、許可證號、進(jìn)貨量及使用量等。

5.4 加工過程控制

5.4.1 對于加工過程中的重要安全、衛(wèi)生控制點(diǎn),應(yīng)制定檢查/檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等,確保執(zhí)行并做好記錄。

5.4.2 加工中發(fā)生異常現(xiàn)象時(shí),應(yīng)迅速追查原因并加以糾正。

5.4.3 每次開始操作及休息后的第一件制品應(yīng)加以檢驗(yàn)。

5.4.4 食品添加劑的稱量與投料應(yīng)建立復(fù)核制度,有專人負(fù)責(zé),使用添加前操作人員應(yīng)再逐項(xiàng)核對并依序添加,確實(shí)執(zhí)行并做好記錄。

5.4.5 加熱

應(yīng)制定文件化的程序?qū)訜徇^程實(shí)施有效控制。應(yīng)制定加熱工藝規(guī)程,嚴(yán)格控制加熱溫度,明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員以及糾正和預(yù)防措施等,并形成記錄。應(yīng)控制冷卻時(shí)間,冷卻水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)定期清洗該設(shè)施,防止耐熱性細(xì)菌的生長與污染。

5.4.6 速凍

5.4.6.1 冷卻后的食品應(yīng)立即速凍。

5.4.6.2 食品在凍結(jié)時(shí)應(yīng)以最快的速度通過食品的最大冰晶區(qū)(大部分食品是-1℃~-5℃)。

5.4.6.3 食品凍結(jié)終了溫度應(yīng)達(dá)到或低于-18℃。

5.4.6.4 速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí),應(yīng)采取有效的措施,使溫升保持在最低限度。

5.4.6.5 包裝速凍食品應(yīng)在溫度能受控制的環(huán)境中進(jìn)行。

5.5 貯存

5.5.1 冷藏庫的室內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低(視不同的產(chǎn)品而異)。溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。

5.5.2 冷藏庫的庫內(nèi)溫度應(yīng)定時(shí)核查、記錄。應(yīng)采用自動(dòng)溫度記錄儀。

5.5.3 冷藏庫的室內(nèi)空氣流動(dòng)速度以使庫內(nèi)得到均勻的溫度為宜。

5.5.4 冷藏庫內(nèi)產(chǎn)品的堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)。產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于10cm。

5.5.5 冷藏庫內(nèi)貯存的產(chǎn)品出庫應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則。

5.6 運(yùn)輸與分配

5.6.1 運(yùn)輸產(chǎn)品的廂體溫度應(yīng)保持-18℃或更低。廂體溫度在裝載前應(yīng)預(yù)冷到10℃或更低。并裝有能在運(yùn)輸中記錄產(chǎn)品溫度的儀表。

5.6.2 產(chǎn)品從冷藏庫運(yùn)出后,運(yùn)輸途中允許溫升到-15℃,但交貨后應(yīng)盡快降至-18℃。

5.6.3 產(chǎn)品裝卸或進(jìn)出冷藏庫要迅速。

5.6.4 采用冷藏車運(yùn)輸時(shí),應(yīng)設(shè)有車廂外面能直接觀察的溫度記錄儀,經(jīng)常檢查廂內(nèi)的溫度。

5.6.5 產(chǎn)品運(yùn)送到銷售點(diǎn)時(shí),最高溫度不得高于-12℃。銷售點(diǎn)無降溫設(shè)備時(shí),應(yīng)盡快出售。

5.7 零售

有零售環(huán)節(jié)的企業(yè),應(yīng)滿足以下條件:

5.7.1 產(chǎn)品應(yīng)在低溫陳列柜中出售。

5.7.2 低溫陳列柜上貨后要保持-15℃,柜內(nèi)應(yīng)配有溫度計(jì)。

5.7.3 低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度允許短時(shí)間升高,但不得高于-12℃。

5.7.4低溫陳列柜的敞開放貨區(qū)不應(yīng)受日光直射,不受強(qiáng)烈的人工光線照射和不正對加熱器。低溫陳列柜的敞開部分在非營業(yè)時(shí)間要上蓋,在非營業(yè)時(shí)間除霜。

5.7.5 低溫陳列柜內(nèi)堆放產(chǎn)品不得超出裝載線。

5.7.6 包裝的與不包裝的產(chǎn)品應(yīng)分開存放和陳列。

5.7.7 未經(jīng)速凍的食品不能與速凍食品放在同一個(gè)低溫陳列柜內(nèi)。

5.7.8 低溫陳列柜內(nèi)的產(chǎn)品要按先進(jìn)先出的原則銷售。

5.7.9 產(chǎn)品應(yīng)貯存在-18℃以下的冷藏庫內(nèi),溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi),不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。

5.7.10 速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售,低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于-12℃。

6 產(chǎn)品檢測

6.1 企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),并具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。

6.2 企業(yè)內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備;檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定,并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測。

6.3 企業(yè)委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的,該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。

6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行,確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性,抽樣方案應(yīng)科學(xué);抽樣人員應(yīng)經(jīng)專門的培訓(xùn),具備相應(yīng)資質(zhì)。

6.5特殊要求的衛(wèi)生項(xiàng)目(如農(nóng)殘、獸殘等)的檢驗(yàn),按現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行;出口產(chǎn)品按輸入國法律法規(guī)及合同、信用證規(guī)定的方法執(zhí)行。

7 記錄保持

對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄,應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序,并貫徹執(zhí)行;所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范,冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年,冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。

第2篇 某餐廳食品安全管理辦法

第一條 為加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理,規(guī)范學(xué)校餐廳經(jīng)營行為,有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生,保障師生飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《河南省學(xué)校餐廳餐飲食品安全監(jiān)督管理辦法》,《河南省教育廳辦公室轉(zhuǎn)發(fā)教育部辦公廳關(guān)于做好學(xué)校食品安全與傳染病防控工作的通知》,結(jié)合學(xué)校實(shí)際,制定本辦法。

第二條 學(xué)校成立餐廳食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳食品安全工作的領(lǐng)導(dǎo)、規(guī)劃和部署。學(xué)?！胺ǘù砣恕睘閷W(xué)校餐廳食品安全管理工作第一責(zé)任人。

第三條 后勤管理處在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下,主要負(fù)責(zé)學(xué)校餐廳食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專職食品安全員,具體負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校餐廳食品安全,以及相關(guān)政策、措施及制度的落實(shí),履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對餐廳等易發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故的場所加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作,加大餐廳周邊的巡查力度。餐飲服務(wù)中心應(yīng)嚴(yán)禁非相關(guān)崗位人員進(jìn)入餐廳的食品加工操作間及食品原料存儲間等,嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生,確保學(xué)生用餐安全。

第五條 學(xué)校團(tuán)委、學(xué)生處應(yīng)以多種形式對學(xué)生進(jìn)行宣傳教育,教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品,不食用來歷不明的可疑食物,增強(qiáng)學(xué)生食品衛(wèi)生安全意識和自我保護(hù)能力。

第六條 校醫(yī)院負(fù)責(zé)對學(xué)校餐廳餐飲從業(yè)人員進(jìn)行疾病防疫、衛(wèi)生督導(dǎo)以及從業(yè)人員健康督導(dǎo)工作;負(fù)責(zé)出現(xiàn)食物中毒時(shí)的初步搶救病員的工作。

第七條 學(xué)校餐廳應(yīng)取得食品經(jīng)營許可證方可營業(yè),校內(nèi)餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn),體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)。

第八條 學(xué)校餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第九條 學(xué)校餐廳食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第十條 學(xué)校餐廳所售定型包裝食品必須有產(chǎn)品合格證,食品陳列與銷售符合衛(wèi)生要求,不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品(無廠名、無廠址、無生產(chǎn)和保質(zhì)期限的食品)

第十一條 學(xué)校餐廳發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合學(xué)校和地方衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

第十二條 學(xué)校餐廳采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

第十三條 建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

第十四條 食品及原料的貯存應(yīng)做到專人管理,建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出。

第十五條 食品成品應(yīng)建立留樣制度。留樣由專人負(fù)責(zé),留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量不少于100g,并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記(包括品名和留樣時(shí)間)。

第十六條 餐飲服務(wù)場所和食品經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。

第十七條 嚴(yán)格安全保衛(wèi)措施,嚴(yán)禁非工作人員擅自進(jìn)入食品加工操作間及食品原料存放間,確保食品加工過程及原料存放的衛(wèi)生與安全。

第十八條 對于飲食工作各級責(zé)任人員違反規(guī)定,不履行或者不正確履行其各自職責(zé),造成就餐者身體損害甚至生命危險(xiǎn)的,按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第十九條 責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故,由學(xué)校組織相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報(bào)告,提出初步處理意見,報(bào)校長辦公室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

第二十條 本辦法經(jīng)校長辦公會議審議通過,自公布之日起施行。

第3篇 ks中學(xué)食品安全管理?xiàng)l例

第一中學(xué)食品安全管理?xiàng)l例

1、各校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組,加強(qiáng)本校食品衛(wèi)生管理,責(zé)任到人,杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。

2、學(xué)校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到縣衛(wèi)生防疫站申領(lǐng)《食品衛(wèi)生許可證》,并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔,有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

3、食堂、小賣部從業(yè)人員應(yīng)每年一次到當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進(jìn)行健康體檢,領(lǐng)取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時(shí)應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,銷售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。

4、所提供食品應(yīng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、味、美等感官性狀。嚴(yán)禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽或其他感官性狀導(dǎo)常、可能對師生健康有害的食品原料。

5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6、學(xué)校食品設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

7、存放食品的倉庫應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng),采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全、無害,防止食品污染。

第4篇 食品衛(wèi)生及消防安全監(jiān)督管理辦法

學(xué)校食堂和商業(yè)街食品安全的監(jiān)督管理部門,對學(xué)校的食堂安全負(fù)有指導(dǎo)、檢查、管理的責(zé)任。為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理,規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為,保障師生飲食安全,有效防止食物中毒或其他食源性疾患等食品安全事故發(fā)生,根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局制定以下的《食品安全監(jiān)督管理辦法》。

一、從業(yè)人員健康及個(gè)人衛(wèi)生管理暫行辦法

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超期使用健康證明。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、建立從業(yè)人員健康檔案管理辦法,對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時(shí)組織從業(yè)人員辦理健康證明,定期組織從業(yè)人員晨檢,督促“五病”人員調(diào)離。

4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí),應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

二、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)暫行辦法

1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

2、依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3、從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄暫行辦法

1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗(yàn)和索證索票辦法,確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。

2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

4、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

5、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時(shí)采購時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

7、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

8、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件,建立采購記錄;各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄;門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄辦法。

9、采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

10、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

11、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件)。

12、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的,應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單,前款信息齊全的,可不再重新登記記錄。

13、按照產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。

14、采購食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,不得采購?fù)庥^不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及其制品。

15、所采購的預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

四、食品貯存管理暫行辦法

1、依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理辦法。做好食品數(shù)量、質(zhì)量出入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

7、定期對冷藏設(shè)備除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。

9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

五、食品添加劑使用管理暫行辦法

1、食品添加劑的使用必須符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中的物品。

2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

3、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

4、購入食品添加劑時(shí),須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明(食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級技術(shù)監(jiān)督部門發(fā)放的工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

6、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。

7、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。采購、使用、存放食品添加劑要嚴(yán)格執(zhí)行“五?！鞭k法,即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。存放食品添加劑的柜子要上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

9、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

六、粗加工管理暫行辦法

1、食品原料粗加工必須在粗加工間(區(qū)域)內(nèi)操作,排水溝出口設(shè)置防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩,有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。

2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用,加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用,并要有明顯標(biāo)志。

3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。

6、做到刀不銹、砧板不霉,定位存放,整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器,切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。

7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

七、烹調(diào)加工管理暫行辦法

1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合gb 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

4、油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長;隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏)。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

八、餐飲具清洗消毒保潔管理暫行辦法

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

5、從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具,應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。每次檢查應(yīng)做好記錄。

九、餐廳衛(wèi)生管理暫行辦法

1、餐廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品,要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施,有符合要求的餐具保潔設(shè)施,提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過的餐飲具及時(shí)撤回,并清潔臺面。

8、及時(shí)做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時(shí)處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

十、食品留樣暫行辦法

1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過50人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2、留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g,應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時(shí)以上, 重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。

3、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后,放入0-10℃專用冰箱內(nèi),并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次,并做好留樣記錄,包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。

4、留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳(食堂、攤點(diǎn)等)。進(jìn)餐者如有異常,立即封存,送食品安全檢測部門查驗(yàn)。

5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

6、重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。

第5篇 食品安全管理辦法范本

第一章總則

第一條 為加強(qiáng)學(xué)校對食品安全監(jiān)督管理工作,防止食品污染和食物中毒等事故發(fā)生,保障師生員工的生命安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》,結(jié)合我校實(shí)際制定本辦法。

第二條 凡在校區(qū)內(nèi)從事食品生產(chǎn)或經(jīng)營的單位和個(gè)人都應(yīng)遵守本辦法。

第三條 本辦法適用于經(jīng)批準(zhǔn)的校內(nèi)各服務(wù)場所為師生提供的一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備、洗滌劑、消毒劑以及食品的生產(chǎn)和經(jīng)營場所、設(shè)施和相關(guān)環(huán)境。

第四條 學(xué)校鼓勵(lì)、保護(hù)師生對食品安全工作進(jìn)行監(jiān)督,任何人均有權(quán)對違反食品安全管理規(guī)定的行為進(jìn)行實(shí)名舉報(bào)。對被舉報(bào)的違規(guī)行為,學(xué)校有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)查處理,將調(diào)查和處理結(jié)果反饋舉報(bào)人,并為舉報(bào)人保密。

第二章食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)

第五條 后勤管理處負(fù)責(zé)校區(qū)內(nèi)餐飲、商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、飲用水的食品安全管理工作,依據(jù)相關(guān)規(guī)定有權(quán)對違反規(guī)定的生產(chǎn)經(jīng)營單位和個(gè)人進(jìn)行勸戒、責(zé)令其停業(yè)整頓直至取締。

第六條 飲食服務(wù)中心是學(xué)生食堂、餐廳食品安全管理責(zé)任單位,負(fù)責(zé)建立和完善相應(yīng)的管理制度和責(zé)任制度,配備專(兼)職監(jiān)督管理人員,負(fù)責(zé)學(xué)生食堂、餐廳食品安全的日常管理工作。

第七條 房屋管理辦公室是校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、桶裝飲用水、直飲水安全衛(wèi)生管理責(zé)任單位,按照《遼寧工業(yè)大學(xué)校園商業(yè)經(jīng)營活動(dòng)管理辦法》,建立和完善相應(yīng)的管理細(xì)則和責(zé)任制度,負(fù)責(zé)校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)、開水房、桶裝飲用水、直飲水的日常管理工作。

第八條 水暖服務(wù)中心是校內(nèi)二次供水設(shè)備、設(shè)施、水質(zhì)安全衛(wèi)生管理責(zé)任單位,負(fù)責(zé)建立和完善相應(yīng)的管理制度。配備專職或兼職人員,實(shí)施二次供水的設(shè)備設(shè)施養(yǎng)護(hù)、水質(zhì)檢驗(yàn)、凈化消毒等管理工作。

第九條 后勤管理處成立食品安全安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,對校內(nèi)食品安全責(zé)任單位實(shí)施監(jiān)督檢查,對檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時(shí)督促整改,發(fā)現(xiàn)重大安全隱患在采取相應(yīng)措施的同時(shí)逐級上報(bào)。

第十條 依據(jù)相關(guān)規(guī)定,后勤管理處制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案,并在職責(zé)范圍內(nèi)組織實(shí)施。

第三章食品安全的監(jiān)督管理

第十一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境的要求

(一)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蚊蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。

(二)食堂的設(shè)備設(shè)施要布局合理,應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間,食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

(三)食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

(四)生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售食品的用具、容器、包裝材料應(yīng)當(dāng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定,符合食品安全的基本要求。

(五)食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的物品。

(六)餐飲具使用前應(yīng)洗凈、消毒,符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用;禁止重復(fù)使用一次性餐飲具;消毒后的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記;餐飲具貯存柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

(七)餐飲具所使用的洗滌、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑應(yīng)有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

第十二條 食品采購、貯存、加工及銷售的要求

(一)禁止采購、生產(chǎn)加工、經(jīng)營下列食品

1. 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;

2. 來自疫區(qū)或病死、毒死、死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;

3. 未按照規(guī)定取得衛(wèi)生許可證的商家生產(chǎn)經(jīng)營的,或未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫以及檢驗(yàn)檢疫不合格的食品及原材料;

4. 已經(jīng)死亡的黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜、海蟹、貝類等水產(chǎn)品,以及可能造成食物中毒或其他食源性疾患的食品;

5. 含有致病寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

6. 有毒有害物質(zhì)殘留量不符合國家規(guī)定的食品原料及其制品;

7. 未按規(guī)定索取產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)檢報(bào)告等有效證件的食品;

8. 使用不符合規(guī)定的食品添加劑的食品;

9. 摻雜使假、偽造或混有可能影響食品安全質(zhì)量的非食用物品的食品;

10. 不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的冷食、冷飲和使用香精、色素、糖精配制的“三精水”;

11. 未經(jīng)精煉的毛油和不符合食品安全要求的其他食用油;

12. 超過保質(zhì)期的食品;

13. 其他不符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。

(二)食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。用于存放食品的冷藏設(shè)備,應(yīng)貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品,植物性產(chǎn)品、動(dòng)物性產(chǎn)品和水產(chǎn)品應(yīng)分柜存放。

(三)用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)標(biāo)志明顯,分開使用、定位存放,用后洗凈、保持清潔。

(四)需要熟制加工的食品應(yīng)做到熟透,其中心溫度不得低于70 ℃ 。加工后的熟制品不得接觸有毒物、不潔物。

(五)制作冷葷涼菜應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行,使用專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)備設(shè)施。涼菜間應(yīng)定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;專人加工操作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工用具,容器應(yīng)專用,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)清洗并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)取不少于100克的樣品,留置于冷藏設(shè)備中保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

(六)食品在烹飪后至出售前一般不超過2個(gè)小時(shí),若超過2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60 ℃ 或低于10 ℃ 的條件下存放。

(七)食堂剩余食品應(yīng)冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí),在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,應(yīng)經(jīng)高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售。

(八)食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,食品加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向。

(九)設(shè)置食品加工過程各環(huán)節(jié)的專間或區(qū)域。食品處理區(qū)域,應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹調(diào)和餐用具清洗消毒的場所,并應(yīng)設(shè)置原料和半成品貯存、切配及備餐的場所。

(十)嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入食堂后廚和前臺售飯區(qū)。

第十三條 食品從業(yè)人員的要求

(一)食品的從業(yè)人員、管理人員應(yīng)掌握相關(guān)食品安全的基本知識和基本要求;

(二)食品從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗;

(三)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(含病源攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的工作人員不得上崗;

(四)食品從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因,排除有礙食品安全的病癥或治愈后,方可上崗;

(五) 食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)的清水洗手,接觸直接入口的食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

第四章獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

第十四條 對在食品安全工作中成績顯著的單位或個(gè)人,給予表彰、獎(jiǎng)勵(lì)。

第十五條 違反本辦法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求,未造成后果的,責(zé)令當(dāng)事人立即整改,給予警告并視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)處罰,拒不改正或有其他嚴(yán)重情節(jié)的,取締其生產(chǎn)經(jīng)營資格。

第十六條 違反本辦法規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求,造成后果的,按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定,報(bào)政府行政管理部門予以處罰。

第十七條 拒絕、阻礙監(jiān)督管理人員執(zhí)行公務(wù),屬于違反治安管理處罰條例規(guī)定的行為的,報(bào)公安機(jī)關(guān)依法查處,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第十八條 食品安全監(jiān)督管理人員違反《食品安全法》及本辦法規(guī)定,濫用職權(quán)、玩忽職守、收受賄賂、徇私舞弊的,給予行政處分,構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第五章附則

第十九條 本辦法所述食品,為廣義食品,包括學(xué)校范圍內(nèi)的二次供水、學(xué)生開水房提供的開水、桶裝飲用水、直飲水,學(xué)生食堂的主副食品、水果及飲品,校內(nèi)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)提供的預(yù)包裝食品等。

第二十條 本辦法自發(fā)布之日起施行。

第6篇 學(xué)校食堂食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)

為了強(qiáng)化我校食堂餐飲安全監(jiān)管，消除餐飲安全隱患，提高保障水平，黃嵐小學(xué)餐飲安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)，對人員、設(shè)施、管理、飯菜質(zhì)量等方面提出嚴(yán)格要求。

一、管理人員及職責(zé)

領(lǐng)導(dǎo)小組人員組成

組 長：xx

副組長：xx

成 員：xx及班主任

1、學(xué)校食堂法人：陳xx（校長），是學(xué)校食堂管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理機(jī)構(gòu)的設(shè)立、制定相關(guān)管理人員職責(zé)并進(jìn)行定期（每月）督查。

2、食堂安全監(jiān)管：蔣xx（總務(wù)主任），是學(xué)校食堂管理的第二責(zé)任人，負(fù)責(zé)學(xué)校餐飲安全管理人員的培訓(xùn)、制定相關(guān)管理人員詳細(xì)職責(zé)并進(jìn)行定期（每周）督查。

3、食堂安全管理員：蔣紹波負(fù)責(zé)制定學(xué)校食堂管理的各項(xiàng)具體制度及食堂人員的日常管理，定時(shí)（每日）督查。 對食堂餐飲的從業(yè)人員、采購、加工、衛(wèi)生及設(shè)備等安全全程、全時(shí)、全方位負(fù)責(zé)。

二、責(zé)任追究

學(xué)校食堂餐飲安全實(shí)行責(zé)任追究制度，根據(jù)責(zé)任分工，誰出了問題誰負(fù)責(zé)。

領(lǐng)導(dǎo)小組工作職責(zé)：

一、認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，組織學(xué)習(xí)貫徹上級關(guān)于集體食堂工作的文件精神。

二、建立食品衛(wèi)生安全管理的組織機(jī)構(gòu)，分工清晰，責(zé)任明確。貫徹學(xué)校關(guān)于食堂工作的各項(xiàng)制度和決議。

三、負(fù)責(zé)制定工作制度和飲食安全工作計(jì)劃，監(jiān)督食堂常規(guī)管理工作。

四、督導(dǎo)食堂日常管理工作。

五、組織每月一次的大型聯(lián)合檢查活動(dòng)。檢查結(jié)果作為當(dāng)月考評的主要依據(jù)。發(fā)現(xiàn)問題和安全隱患及時(shí)制止和排查，并及時(shí)上報(bào)解決。

六、配備食堂管理員、衛(wèi)生管理員等專業(yè)人員，并使他們崗位相對穩(wěn)定。每月組織一次食堂工作人員的全員培訓(xùn)會。

七、指導(dǎo)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作，監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生狀況，開展定期的檢查評比和表揚(yáng)鼓勵(lì)。負(fù)責(zé)月末、期末食堂評優(yōu)的把關(guān)工作。

八、定期督促食品從業(yè)人員參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，進(jìn)行健康檢查，及時(shí)辦證驗(yàn)證。監(jiān)督食堂合同的履行情況。

九、排除學(xué)校食品衛(wèi)生安全隱患，及時(shí)正確的處置應(yīng)急事件。

食堂從業(yè)人員：王力明 劉志榮 李小明 于從琴

工作規(guī)范：

一、執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，持有“健康合格證”方能從事食堂工作。

二、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的，不得參加直接入口食品的工作。

三、著裝上崗。炊事人員生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，上崗期間不得會客。

四、生產(chǎn)銷售食品時(shí)，不吸煙、不隨地吐痰，不穿工作服去廁所。

五、售飯時(shí)必須用食品夾或其他工具售飯、菜，不準(zhǔn)直接用手接觸待售食品。

六、講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換洗工作服、帽，不染指甲，不涂脂抹粉。

七、努力學(xué)習(xí)技術(shù)，精益求精，不斷提高飯菜質(zhì)量。

八、尊師愛生，熱情服務(wù)。決不許打、罵學(xué)生現(xiàn)象發(fā)生。

九、文明生產(chǎn)，團(tuán)結(jié)協(xié)作；儀表端莊，作風(fēng)正派。

十、遵紀(jì)守法，響應(yīng)號召；堅(jiān)守崗位，安全生產(chǎn)。

十一、因違反操作規(guī)范，發(fā)生食品安全事故，依法追究相關(guān)責(zé)任者的相關(guān)責(zé)任。

第7篇 食品安全管理員職責(zé)

篇一:食品安全管理員職責(zé)

一、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位餐飲食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況;

二、定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn);

三、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

四、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見;

五、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;

六、對本餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

七、建立健全餐飲服務(wù)單位食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;

八、所在餐飲服務(wù)單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時(shí),協(xié)助單位及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生及食品藥品監(jiān)督管理部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;

九、協(xié)助所在餐飲服務(wù)單位定期向食品藥品監(jiān)督管理部門上交本單位的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全綜合自查報(bào)告;

十、與保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的其他管理工作。

篇二:食品安全管理員的管理職責(zé)

(一)餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理;

(二)餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

(三)餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

(四)餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理;

(五)餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理;

(六)餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理;

(七)餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理;

(八)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。

篇三:食品安全管理員職責(zé)

1、在上級領(lǐng)導(dǎo)下認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法及學(xué)校食堂衛(wèi)生管理細(xì)則有關(guān)規(guī)章制度。

2、對購回食品把好質(zhì)量檢查關(guān),不符合衛(wèi)生要求的食品不準(zhǔn)入庫。

3、對食品加工過程進(jìn)行衛(wèi)生檢查監(jiān)督或檢驗(yàn),對違反食品衛(wèi)生法和不符合衛(wèi)生要求的行為習(xí)慣進(jìn)行批評、制止,嚴(yán)重者即時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并提出處理意見。

4、定期對炊事班全體同志作食品衛(wèi)生知識宣傳講解,每學(xué)期對次事班衛(wèi)生知識的考試或考核一次。

5、認(rèn)真聽取師生員工對食品工作的建議和意見,達(dá)到改進(jìn)工作的目的,提高食品衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量。

6、指導(dǎo)食堂做好滅蠅、防蠅、防鼠、滅鼠、殺蟲等工作。

7、組織炊事班人員進(jìn)行一年一次的健康體檢,堅(jiān)持新工人必須先體檢合格,持證才能上崗的制度。

8、參與每兩周一次對食堂各崗位進(jìn)行清潔衛(wèi)生檢查評比工作,并做好記錄。

9、把好食堂各崗位的衛(wèi)生關(guān),嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

10、服從學(xué)校臨時(shí)性的工作安排。

篇四:食品安全管理員職責(zé)

1.組織從業(yè)人員的衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

2.制定食品衛(wèi)生管理制度,并對管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查。

3.每日檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生規(guī)范的行為及時(shí)糾正制止,并提出處理意見。

4.對收回、退還的不合格食品進(jìn)行記錄,并記錄銷毀處理數(shù)量、時(shí)間、方式和流向等。

5.對食堂提供的集體用餐供應(yīng)的食品做好留樣工作,并進(jìn)行經(jīng)常性檢查。

6.每天抽查原料或成品索證情況,查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符,并提出是否需要進(jìn)一步檢驗(yàn)確證。

7.建立食品衛(wèi)生管理檔案,保存各種檢查記錄。

8.發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工過程中存在影響食品衛(wèi)生的問題時(shí),應(yīng)當(dāng)立即向本單位負(fù)責(zé)人報(bào)告,并提出改進(jìn)措施、實(shí)施時(shí)間和完成時(shí)限等意見。

9.對食品及餐用具的檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。

10.對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行登記和管理,組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位。

11.對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時(shí)報(bào)告衛(wèi)生行政部門,并協(xié)助調(diào)查處理。

12.加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓(xùn)工作,努力增強(qiáng)她們的責(zé)任意識及衛(wèi)生意識,提高崗位技能。

篇五:食品安全管理員職責(zé)

(一)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn);

(二)制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

(三)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見;

(四)對食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理;

(五)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

(六)建立食品衛(wèi)生管理檔案;

(七)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,并如實(shí)提供有關(guān)情況;

(八)與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作。

第8篇 某學(xué)校疾病防控食品衛(wèi)生安全管理專干工作職責(zé)

1.負(fù)責(zé)對本校(園)點(diǎn)、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全的具體工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)、承辦。

2.協(xié)助校(園)長制訂本校(園)、本單位、本責(zé)任轄區(qū)的疾病防控、食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃,修訂完善相關(guān)管理制度、管理措施、考核辦法、獎(jiǎng)懲方案、應(yīng)急預(yù)案等。

3.負(fù)責(zé)辦理本校(園)食堂、小賣部的《衛(wèi)生許可證》,查驗(yàn)校醫(yī)資質(zhì)證書和食堂、小賣部從業(yè)人員的《健康證》。

4.經(jīng)常對水源防投毒、防污染的情況及設(shè)施狀況進(jìn)行現(xiàn)場檢查并做好記錄,遇有可疑情況,立即報(bào)告校(園)長。負(fù)責(zé)按衛(wèi)生專業(yè)人員的要求對自備水源或水質(zhì)不達(dá)標(biāo)的自來水進(jìn)行消毒。

5.督促所有食品從業(yè)人員持證、統(tǒng)一穿戴工作衣、帽上崗,隨時(shí)察詢每位從業(yè)人員有無生病跡象,若發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品加工、服務(wù)工作的病患者,應(yīng)立即報(bào)告校(園)長,并明確告之當(dāng)事人,且現(xiàn)場監(jiān)督其停止食品加工、銷售、服務(wù)工作。同時(shí),要做好全程監(jiān)督檢查的相關(guān)記錄。

第9篇 流通領(lǐng)域食品安全管理辦法

第一條 為規(guī)范食品流通秩序，加強(qiáng)食品流通的行業(yè)管理，規(guī)范食品經(jīng)營行為，保障食品消費(fèi)安全，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱市場，是指從事食品交易活動(dòng)的批發(fā)市場、零售市場（包括集貿(mào)市場、超市、百貨店、倉儲式會員店、便利店、食雜店等）。

本辦法所稱經(jīng)銷商，是指從事食品批發(fā)、零售、現(xiàn)場制作銷售等活動(dòng)的組織或個(gè)人。

第三條 在中華人民共和國境內(nèi)從事食品流通活動(dòng)，適用本辦法。

第四條 商務(wù)部負(fù)責(zé)全國流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理。

縣級以上地方商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)流通領(lǐng)域食品安全的行業(yè)管理，負(fù)責(zé)指導(dǎo)、督促市場建立保障食品流通安全的管理制度。

第五條市場和經(jīng)銷商應(yīng)當(dāng)取得營業(yè)執(zhí)照等國家法律法規(guī)要求的經(jīng)營食品的相關(guān)證照，其食品經(jīng)營環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

第六條 市場應(yīng)當(dāng)設(shè)立負(fù)責(zé)食品安全的管理部門或配備食品安全管理人員，監(jiān)控本市場的食品安全狀況。

第七條 市場應(yīng)當(dāng)建立以下管理制度：

（一）協(xié)議準(zhǔn)入制度。市場應(yīng)與入市經(jīng)銷商簽訂食品安全保證協(xié)議，明確食品經(jīng)營的安全責(zé)任。

鼓勵(lì)市場與食品生產(chǎn)基地、食品加工廠“場地掛鉤”、“場廠掛鉤”，建立直供關(guān)系。

（二）經(jīng)銷商管理制度。市場應(yīng)當(dāng)建立經(jīng)銷商管理檔案，如實(shí)動(dòng)態(tài)記錄經(jīng)銷商身份信息、聯(lián)系方式、經(jīng)營產(chǎn)品和信用記錄等基本信息。經(jīng)銷商退出市場后，其檔案應(yīng)至少保存二年。

禁止偽造經(jīng)銷商檔案。

（三）索證索票制度。市場應(yīng)當(dāng)對入市經(jīng)營的食品實(shí)行索證索票，依法查驗(yàn)食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關(guān)票證文件的復(fù)印件備查。

（四）購銷臺賬制度。市場應(yīng)當(dāng)建立或要求經(jīng)銷商建立購銷臺賬制度，如實(shí)記錄每種食品的生產(chǎn)者、品名、進(jìn)貨時(shí)間、產(chǎn)地來源、規(guī)格、質(zhì)量等級、數(shù)量等內(nèi)容；從事批發(fā)業(yè)務(wù)的，還要記錄銷售的對象、聯(lián)系方式、時(shí)間、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容。

（五）不合格食品退市制度。對有關(guān)行政主管部門公布的不合格食品，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并記錄在案。

發(fā)現(xiàn)在本市場銷售的食品存在安全隱患，經(jīng)具有法定資質(zhì)的檢測機(jī)構(gòu)確認(rèn)，市場應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并依法報(bào)相關(guān)部門處理。

第八條 鼓勵(lì)市場申請綠色市場認(rèn)證，并使用相應(yīng)的認(rèn)證標(biāo)志。

禁止冒用、使用偽造的前款規(guī)定的認(rèn)證標(biāo)志。

第九條市場現(xiàn)場制作食品、散裝食品及生鮮食品銷售應(yīng)當(dāng)具備保障食品安全的設(shè)施設(shè)備和條件，遠(yuǎn)離污染源，并符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

鼓勵(lì)市場現(xiàn)場制作食品在消費(fèi)者可是范圍內(nèi)操作。

市場生、熟食品應(yīng)分區(qū)銷售，防止交叉污染。

第十條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)建立市場巡查制度，對市場食品安全管理制度的建立和實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

第十一條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)流通領(lǐng)域食品安全信用檔案管理，完善食品安全的市場信用監(jiān)督和失信懲戒機(jī)制。

第十二條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)與食品流通行業(yè)中介組織建立溝通協(xié)作機(jī)制，充分發(fā)揮行業(yè)組織的自律作用。

第十三條 鼓勵(lì)新聞媒體對違反本辦法規(guī)定的行為進(jìn)行輿論監(jiān)督。

任何單位或個(gè)人可向當(dāng)?shù)厣虅?wù)主管部門舉報(bào)、投訴違反本辦法規(guī)定的行為。

第十四條 市場違反本辦法第六條、第七條、第八條第二款規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告，責(zé)令限期改正。逾期不改正的，可處1000元以上5000元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，可處5000元以上3萬元以下罰款，并可向社會公告。

第十五條 商務(wù)主管部門工作人員不依本辦法規(guī)定履行職責(zé)，或者濫用職權(quán)的，依法給予行政處分。

第十六條 本辦法由商務(wù)部負(fù)責(zé)解釋。

第10篇 學(xué)校商店食品衛(wèi)生安全管理要求

（一）商店經(jīng)營食（飲）品必須取得食品流通許可證,從業(yè)人員必須經(jīng)過健康查體,取得健康證,必須穿整潔的工作衣帽。

（二）嚴(yán)格食品進(jìn)貨渠道管理，進(jìn)貨要有《進(jìn)貨記錄單》，進(jìn)購的食品必須有標(biāo)注清晰、規(guī)范的廠址、廠名、生產(chǎn)日期，并同時(shí)索取生產(chǎn)廠家的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件、質(zhì)檢部門的產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單及產(chǎn)品合格證，并記入《索證記錄》。

（三）銷售食品必須是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)定型包裝的食品，食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注：產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等。不銷售過期、變質(zhì)及裸裝的食品，不得銷售煙酒、“三無”（散裝）食品、自制加工類食品、五毛零食、油炸食品、辣條類等明令禁止的食品。

（四）食品要與其他商品分柜、有序存放。

第11篇 出口食品安全監(jiān)督抽檢管理辦法

第一章 總則

第一條 為落實(shí)出口食品安全監(jiān)督管理職責(zé)，規(guī)范出口食品安全監(jiān)督抽檢工作，履行對進(jìn)口國（地區(qū)）承諾的食品安全監(jiān)督管理義務(wù)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》及其實(shí)施條例等法律法規(guī)，制定本辦法。

第二條 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局（以下簡稱：國家質(zhì)檢總局）及其設(shè)在各地的出入境檢驗(yàn)檢疫部門（以下簡稱：檢驗(yàn)檢疫部門）組織實(shí)施的出口食品安全監(jiān)督抽檢工作，適用本辦法。

第三條 國家質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)組織開展全國出口食品安全監(jiān)督抽檢工作，制定發(fā)布年度國家出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃和專項(xiàng)國家出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，指導(dǎo)和監(jiān)督全國出口食品安全監(jiān)督抽檢工作的實(shí)施。

國家質(zhì)檢總局設(shè)在各地的直屬出入境檢驗(yàn)檢疫局（以下簡稱：直屬檢驗(yàn)檢疫局）負(fù)責(zé)組織開展本轄區(qū)出口食品安全監(jiān)督抽檢工作，制定發(fā)布本轄區(qū)出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，組織、指導(dǎo)和監(jiān)督轄區(qū)內(nèi)檢驗(yàn)檢疫部門實(shí)施各項(xiàng)出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃。

檢驗(yàn)檢疫部門按照規(guī)定實(shí)施出口食品安全監(jiān)督抽檢。

第四條 國家質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)組織制定工作指南，指導(dǎo)檢驗(yàn)檢疫部門、承擔(dān)出口食品安全監(jiān)督抽檢的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（以下簡稱：承檢機(jī)構(gòu)）實(shí)施出口食品安全監(jiān)督抽檢工作。

第二章 計(jì)劃

第五條 國家質(zhì)檢總局和直屬檢驗(yàn)檢疫局應(yīng)當(dāng)遵循系統(tǒng)、科學(xué)和代表性原則，制定出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃。

第六條 國家質(zhì)檢總局組織對出口食品開展風(fēng)險(xiǎn)評估，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)論和出口食品安全監(jiān)管工作的需要，制定國家出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃草案，由國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)后，下發(fā)執(zhí)行。

第七條 直屬檢驗(yàn)檢疫局按照國家出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，根據(jù)出口食品分類管理要求，本地出口食品品種、以往出口情況、安全記錄和進(jìn)口國家（地區(qū)）要求等相關(guān)信息，通過風(fēng)險(xiǎn)評估，制定本轄區(qū)的出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，并報(bào)國家質(zhì)檢總局備案。

檢驗(yàn)檢疫部門按照出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，結(jié)合轄區(qū)實(shí)際情況和相應(yīng)的工作指南以及有關(guān)要求，組織開展風(fēng)險(xiǎn)評估，根據(jù)評估結(jié)論，制定本轄區(qū)的出口食品安全監(jiān)督抽檢工作方案，并報(bào)直屬檢驗(yàn)檢疫局備案。

第八條 出口食品安全監(jiān)督抽檢應(yīng)當(dāng)按年度定期開展。根據(jù)出口食品安全監(jiān)管工作需要，國家質(zhì)檢總局和直屬檢驗(yàn)檢疫局可以隨時(shí)開展專項(xiàng)出口食品安全監(jiān)督抽檢。

第九條 國家出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容：

（一）抽檢的食品品種；

（二）抽檢環(huán)節(jié)、方法、數(shù)量、地區(qū)等抽樣工作要求；

（三）檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)方法、判定依據(jù)等檢驗(yàn)工作要求；

（四）檢驗(yàn)結(jié)果的匯總分析及報(bào)告方式和時(shí)限；

（五）法律、法規(guī)、規(guī)章規(guī)定的其他要求。

直屬檢驗(yàn)檢疫局制定的轄區(qū)出口食品監(jiān)督抽檢計(jì)劃除應(yīng)包括上述內(nèi)容外，還可包括：抽檢的食品半成品、食品原料或輔料品種。

第三章 實(shí)施

第十條 檢驗(yàn)檢疫部門負(fù)責(zé)實(shí)施出口食品安全抽樣工作。抽樣人員應(yīng)當(dāng)熟悉相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

第十一條 出口食品安全監(jiān)督抽檢的抽樣人員應(yīng)當(dāng)按照法律法規(guī)、技術(shù)規(guī)范要求，實(shí)施抽樣。不得由出口食品生產(chǎn)經(jīng)營者自行提供樣品。

第十二條 承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)按照《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求》（gb/t27025）、《實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》、《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評審準(zhǔn)則》等要求，建立實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量保證體系并有效運(yùn)行，具有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定證書。

第十三條 出口食品安全監(jiān)督抽檢，應(yīng)當(dāng)優(yōu)先采用我國與進(jìn)口國（地區(qū)）締結(jié)的國際條約、協(xié)定，進(jìn)口國（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)，合同約定，我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法。采用上述檢驗(yàn)方法之外的檢驗(yàn)方法，應(yīng)當(dāng)遵循技術(shù)手段先進(jìn)的原則。

第十四條 除對檢驗(yàn)時(shí)間有特殊要求的檢驗(yàn)項(xiàng)目外，承檢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)自收到樣品之日起10個(gè)工作日內(nèi)出具檢驗(yàn)報(bào)告，并將檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告實(shí)施出口食品安全監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)檢疫部門。

第十五條 出口食品應(yīng)當(dāng)符合我國與進(jìn)口國（地區(qū)）締結(jié)的國際條約、協(xié)定，進(jìn)口國（地區(qū)）標(biāo)準(zhǔn)，合同約定或我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

實(shí)施出口食品安全監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)檢疫部門收到承檢機(jī)構(gòu)報(bào)告的檢驗(yàn)結(jié)果后，應(yīng)當(dāng)依據(jù)前款規(guī)定做出檢驗(yàn)結(jié)論。出口食品安全監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)結(jié)論是出口食品合格評定的依據(jù)之一，檢驗(yàn)結(jié)論表明出口食品不合格的，不準(zhǔn)出口。

第十六條 出口食品安全監(jiān)督抽檢的不合格檢驗(yàn)結(jié)論，或檢驗(yàn)結(jié)果表明出口食品可能存在食品安全隱患的，檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)告本轄區(qū)直屬檢驗(yàn)檢疫局，并通報(bào)地方政府和相關(guān)部門。

直屬檢驗(yàn)檢疫局在收到出口食品安全監(jiān)督抽檢不合格檢驗(yàn)結(jié)論或可能存在食品安全隱患的檢驗(yàn)結(jié)果后，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)定報(bào)告國家質(zhì)檢總局，并通報(bào)地方政府和相關(guān)部門。

第十七條 檢驗(yàn)檢疫部門做出出口食品安全監(jiān)督抽檢不合格檢驗(yàn)結(jié)論后，應(yīng)當(dāng)在3個(gè)工作日內(nèi)書面通知被抽檢的出口食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

第十八條 檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)及時(shí)對不合格出口食品及其生產(chǎn)經(jīng)營者開展調(diào)查處理，督促出口食品生產(chǎn)經(jīng)營者履行法定義務(wù)。必要時(shí)，國家質(zhì)檢總局或直屬檢驗(yàn)檢疫局可以直接組織調(diào)查處理。

第十九條 出口食品安全監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)結(jié)論表明出口食品不合格的，或有其他證據(jù)表明出口食品可能存在食品安全隱患的，國家質(zhì)檢總局和直屬檢驗(yàn)檢疫局按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析研判，確定風(fēng)險(xiǎn)信息級別，并根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)信息的級別發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)。國家質(zhì)檢總局視情況可以發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通告，并決定采取以下控制措施：

（一）有條件地限制出口，包括嚴(yán)密監(jiān)控、加嚴(yán)檢驗(yàn)、責(zé)令召回、要求隨附合格證明材料等；

（二）禁止出口，就地銷毀處理；

（三）啟動(dòng)出口食品安全應(yīng)急處置預(yù)案。

檢驗(yàn)檢疫部門負(fù)責(zé)組織實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及控制措施。

第四章 附則

第二十條 出口食品安全監(jiān)督抽檢是檢驗(yàn)檢疫部門按照出口食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，對出口食品實(shí)施的抽樣、檢驗(yàn)、處理、報(bào)告等行政管理行為，是出口食品安全監(jiān)督管理的一項(xiàng)重要制度，是出口食品合格評定的方式之一。

第二十一條 出口化妝品、卷煙安全監(jiān)督抽檢參照本辦法實(shí)施管理。

第二十二條 直屬檢驗(yàn)檢疫局可以結(jié)合本轄區(qū)實(shí)際情況，根據(jù)本辦法的規(guī)定制定實(shí)施細(xì)則。

第二十三條 本辦法由國家質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)解釋。

第二十四條 本辦法自****年**月**日起施行。

第12篇 x學(xué)校食堂食品安全管理的規(guī)定

為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理,保障師生飲食安全,特制定相關(guān)的規(guī)定。以下是小編搜集并整理的有關(guān)內(nèi)容,希望對大家有所幫助!

第一章 總 則

第一條為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理,保障師生飲食安全,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《廣東省食品安全條例》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定,結(jié)合本省實(shí)際,制定本規(guī)定。

第二條學(xué)校食堂指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu),下同),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。

第三條本規(guī)定適用于廣東省行政區(qū)域內(nèi)各級各類全日制學(xué)校食堂,包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等食堂食品安全管理。

第四條學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事食品經(jīng)營活動(dòng),確保食品安全。

第二章 食品安全責(zé)任

第五條學(xué)校應(yīng)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全主體責(zé)任,建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制,明確相關(guān)機(jī)構(gòu)及負(fù)責(zé)人的食品安全責(zé)任并公示。

學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人,對學(xué)校食堂(含引入社會經(jīng)營的食堂)食品安全負(fù)首要責(zé)任,食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員負(fù)直接責(zé)任。

第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo),依法實(shí)施食品經(jīng)營許可,開展日常監(jiān)管,查處學(xué)校食堂食品安全違法行為。

第七條教育行政、人力資源和社會保障部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品安全的行政管理工作,加強(qiáng)食品安全教育和日常管理,將學(xué)校食品安全工作納入對下級主管部門和學(xué)校的考核內(nèi)容,督促學(xué)校全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。

第八條衛(wèi)生計(jì)生部門負(fù)責(zé)組織開展學(xué)校食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學(xué)調(diào)查,指導(dǎo)學(xué)校開展傳染病的防控工作。

第九條(社會共治)學(xué)校應(yīng)建立食品安全義務(wù)監(jiān)督員制度,成立由學(xué)校、經(jīng)營方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊(duì)伍,有條件的學(xué)校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機(jī)構(gòu)代表等組成的監(jiān)督員隊(duì)伍,引入社會監(jiān)督,加強(qiáng)社會共治。

第十條相關(guān)行政管理部門要建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。

第三章 食品安全基本要求

第一節(jié) 持證經(jīng)營與食品安全管理制度

第十一條學(xué)校申辦學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或主要負(fù)責(zé)人作為申請人,申辦《食品經(jīng)營許可證》。

第十二條學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂,應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)的單位,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。不得將學(xué)校食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個(gè)人經(jīng)營,嚴(yán)禁社會經(jīng)營單位將學(xué)校食堂經(jīng)營進(jìn)行分包或轉(zhuǎn)包。

中小學(xué)校(含特殊教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)和中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營,自行管理。

第十三條《食品經(jīng)營許可證》應(yīng)懸掛在學(xué)校食堂就餐場所的醒目位置。

第十四條學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照許可經(jīng)營項(xiàng)目在許可有效期內(nèi)開展經(jīng)營。不得超范圍、超期限經(jīng)營。

第十五條學(xué)校食堂的食品安全量化評定等級應(yīng)當(dāng)達(dá)到b級以上(含b級)。

在中、高考等各級政府確定的重大活動(dòng)期間承擔(dān)為考生供餐的學(xué)校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應(yīng)當(dāng)達(dá)到a級。

學(xué)校食堂食品安全量化等級評定為a級的,在申報(bào)縣級以上政府和國家級、省級評選評優(yōu)時(shí)應(yīng)優(yōu)先考慮。

第十六條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、關(guān)鍵崗位責(zé)任制度和操作流程。

食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全自查與報(bào)告制度、食品采購查驗(yàn)、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。

關(guān)鍵崗位責(zé)任制度應(yīng)當(dāng)包括學(xué)校校長或主要負(fù)責(zé)人、經(jīng)營方主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、食品進(jìn)貨查驗(yàn)崗位責(zé)任及其操作流程、專間(備餐間)崗位責(zé)任及其操作流程、消毒保潔崗位責(zé)任及其操作流程、食品貯存崗位責(zé)任及其操作流程等制度。

食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。

第十七條學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理組織機(jī)構(gòu),嚴(yán)格落實(shí)食品安全管理員制度,按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。

學(xué)校食堂食品安全管理員應(yīng)取得國家或省認(rèn)可的食品安全相關(guān)資質(zhì)。

供餐人數(shù)3000人以上的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)有獨(dú)立的食品安全管理團(tuán)隊(duì),團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人應(yīng)為專職的高級食品安全管理員,并相應(yīng)配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。

供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的高級或中級食品安全管理員。

其它學(xué)校食堂根據(jù)實(shí)際情況,配備相應(yīng)級別的專職食品安全管理員。

社會經(jīng)營的學(xué)校食堂,學(xué)校和經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)分別配備相應(yīng)級別的食品安全管理員。

第十八條學(xué)校和食堂經(jīng)營者應(yīng)賦予食品安全管理員相應(yīng)的權(quán)責(zé),確保其能夠完全履行食品安全管理職責(zé)。

食品安全管理員應(yīng)每日實(shí)施對人員健康狀況、當(dāng)天食品采購查驗(yàn)以及食品加工制作過程等情況管理控制。

學(xué)校分管食堂的負(fù)責(zé)人應(yīng)至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價(jià)。

學(xué)校校長或主要負(fù)責(zé)人應(yīng)定期聽取食堂食品安全狀況匯報(bào),研究解決食品安全有關(guān)事項(xiàng)。并應(yīng)至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價(jià)。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立檢查評價(jià)記錄。對檢查評價(jià)中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患或風(fēng)險(xiǎn)的,學(xué)校及食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施,必要時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合實(shí)際,建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。

第十九條接觸直接入口食品的從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查,取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。

第二十條學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度,并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

第二十一條學(xué)校食堂食品安全主要負(fù)責(zé)人和食品安全管理員應(yīng)當(dāng)定期參加食品安全培訓(xùn)和考核,每年參加食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時(shí)間不少于8學(xué)時(shí)。

學(xué)校或?qū)W校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn),并將培訓(xùn)情況記入檔案。

第二節(jié) 場所與設(shè)備設(shè)施

第二十二條學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置在室內(nèi),按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)防止食品在存放、運(yùn)輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。

食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質(zhì)或顏色不同進(jìn)行區(qū)分。

新建、擴(kuò)建、改建的學(xué)校食堂在施工前應(yīng)當(dāng)將建筑設(shè)計(jì)圖紙送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術(shù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行規(guī)范性審查。

第二十三條學(xué)校食堂的備餐間應(yīng)當(dāng)按專間要求設(shè)置。

第二十四條在教室或就餐場所分餐的托幼機(jī)構(gòu)、學(xué)?？刹辉O(shè)備餐專間,但應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場所。

成品暫存場所應(yīng)當(dāng)按專用操作場所進(jìn)行設(shè)置。

第二十五條從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學(xué)校食堂需現(xiàn)場進(jìn)行分餐的,其分餐場所應(yīng)當(dāng)符合專用操作場所設(shè)置要求。

第二十六條食品加工的工用具、存貯設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分,并做到標(biāo)識明顯、定位存放。

接觸直接入口食品的工用具和容器應(yīng)專用。

第二十七條學(xué)校食堂餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限于因材質(zhì)或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。

采用化學(xué)方式消毒的應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)要求設(shè)置足夠的水池,嚴(yán)格執(zhí)行并落實(shí)消毒液濃度、浸泡時(shí)間及沖洗等要求。

第二十八條學(xué)校食堂應(yīng)全面推行“明廚亮灶”建設(shè),采用設(shè)立透明式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關(guān)鍵場所和關(guān)鍵過程,保障就餐者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

第三節(jié) 食品采購和貯存要求

第二十九條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料,應(yīng)與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。

第三十條學(xué)校食堂采購食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。采購大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

在商場、超市等采購的食品應(yīng)當(dāng)保存好每日進(jìn)貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場采購的食品,應(yīng)由供貨方、采購人員在采購單據(jù)上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。

第三十一條學(xué)校食堂采購食品應(yīng)當(dāng)做好食品采購驗(yàn)收和登記,建立食品進(jìn)貨臺賬,確保食品可追溯。

從固定供貨商采購且供貨票據(jù)信息齊全的,可不再重新登記記錄,但應(yīng)按照時(shí)間順序分類整理、妥善保管好有關(guān)票據(jù)。

鼓勵(lì)學(xué)校食堂建立使用電子臺賬,記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。

第三十二條學(xué)校食堂除嚴(yán)禁采購和使用國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品外,還應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定:

(一)嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽;

(二)不得使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑;

(三)沒有完整標(biāo)識的散裝油等其他散裝食品;

(四)禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品;

(五)中小學(xué)校(含特殊教育學(xué)校)、托幼機(jī)構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、技工院校的學(xué)生食堂不得制售生食類、冷食類(不含水果)食品和裱花蛋糕;

(六)嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品;

(七)盡量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時(shí)須確保燒熟煮透。

第三十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離墻、離地存放,標(biāo)識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。

食品及原料應(yīng)當(dāng)按品種分類存放。貨架應(yīng)根據(jù)存放情況加貼標(biāo)識,標(biāo)注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,并及時(shí)更新。

拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采用符合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放,并加貼標(biāo)識。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜或?qū)^(qū)存放,并顯著標(biāo)識“食品添加劑”字樣,制作存放品種清單。

第三十四條食品及原料應(yīng)當(dāng)根據(jù)貯存的要求進(jìn)行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)當(dāng)分類分層放置,不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)當(dāng)盛裝在容器內(nèi),并加蓋或用保鮮膜覆蓋。

第三十五條食品及原料的使用應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則,及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期食品及原料。

第三十六條從供餐單位訂餐的學(xué)校食堂應(yīng)選擇持有食品經(jīng)營許可證,且具備集體用餐配送資質(zhì),并達(dá)到食品安全等級評定b級以上的單位訂購。應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實(shí)地考察,并按照要求對訂購的食品進(jìn)行查驗(yàn)。

供餐單位運(yùn)送食品的車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置,確保食品在運(yùn)輸過程中中心溫度保持在60℃以上,并確保食品從制作完成到食用時(shí)間間隔不得超過4個(gè)小時(shí)。

學(xué)校食堂不得訂購生食類、冷食類食品(水果除外)和裱花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

第四節(jié) 加工過程控制要求

第三十七條學(xué)校食堂在加工制作食品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格按照各功能(區(qū))間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進(jìn)行,不得隨意變更、交叉使用。

動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。

各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用,砧板應(yīng)立式存放。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。

已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

第三十八條學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有腐朽變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的,不得加工或者使用。

第三十九條烹飪食品應(yīng)燒熟煮透,烹飪后的食品應(yīng)在備餐間暫存。烹飪后至食用時(shí)間超過2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第四十條供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏,且冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。再次食用時(shí),應(yīng)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。

第四十一條食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放于專用設(shè)施或區(qū)域中,使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確稱量,并建立完整的使用登記記錄。

第四十二條餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度,并確保消毒達(dá)到規(guī)定的效果。

餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保潔凈、密閉,并有明顯標(biāo)識。保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。

第四十三條學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品應(yīng)當(dāng)留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

第四十四條從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物,操作過程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生。

專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)更換成專間專用工作服并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒,操作中應(yīng)適時(shí)消毒。

第四十五條學(xué)校食堂供餐需分送各班級教室的,應(yīng)當(dāng)配備數(shù)量足夠的運(yùn)送、存放等工用具,并保證送餐過程中的清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)送食品前應(yīng)對運(yùn)送工具、容器等進(jìn)行清洗消毒,運(yùn)送裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。

第四十六條學(xué)校食堂食品加工用水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

第四十七條學(xué)校食堂應(yīng)加強(qiáng)食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理,保持環(huán)境整潔,排水溝渠通暢,地面無積水、無積垢,設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

第四十八條學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識清楚、密閉的容器中,并日產(chǎn)日清。

餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理,學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)與其簽訂合同,索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件,建立餐廚廢棄物處置臺賬。

第四章 事故應(yīng)急與處置

第四十九條各級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計(jì)生和食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照本級政府制訂的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案要求,明確各部門在應(yīng)急處置中的具體職責(zé)。并根據(jù)本行政區(qū)域?qū)嶋H情況,定期組織學(xué)校食堂食品安全事故的應(yīng)急演練。

第五十條學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時(shí),學(xué)校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營者)和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛(wèi)生計(jì)生部門應(yīng)當(dāng)在本級政府領(lǐng)導(dǎo)下,按照應(yīng)急預(yù)案及時(shí)做出反應(yīng),依法開展事故應(yīng)急處置工作。

第五十一條學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,并將食品安全事故處置方案列入學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容,并適時(shí)組織開展模擬演練。

學(xué)校應(yīng)在食堂就餐區(qū)張貼事故應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等,并加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員、學(xué)生和教職工事故應(yīng)急報(bào)告和處理的宣傳。

第五十二條學(xué)校應(yīng)急聯(lián)系人或其他人員接到有疑似食品安全事故報(bào)告時(shí),應(yīng)立即向?qū)W校(包括學(xué)校食堂經(jīng)營者)食品安全管理員或食品安全主要責(zé)任人報(bào)告。

學(xué)校接到報(bào)告后,應(yīng)迅速采取下列措施,防止事故擴(kuò)大:

(一)立即停止經(jīng)營活動(dòng),保護(hù)現(xiàn)場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;

(二)組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員;

(三)按照食品安全事故處置方案的規(guī)定,向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門或人力資源與社會保障部門報(bào)告;

(四)配合有關(guān)部門對食品安全事故開展的調(diào)查處置工作,并按照要求提供有關(guān)信息、資料和樣品;

(五)事故處理結(jié)束后,學(xué)校食堂應(yīng)在有關(guān)部門指導(dǎo)下對被污染的食品和接觸過被污染食品的容器、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等處理。

第五十三條食品藥品監(jiān)督管理部門遵照法律法規(guī)要求,會同同級衛(wèi)生計(jì)生、教育行政或人力資源和社會保障等部門組織做好對事故的現(xiàn)場控制、調(diào)查取證、信息發(fā)布等工作,并開展對事故的調(diào)查、處理及相關(guān)單位和人員事故責(zé)任的認(rèn)定、追究等工作。

食品藥品監(jiān)督管理部門和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)依法提交事故調(diào)查報(bào)告和流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。事故最終調(diào)查報(bào)告和事故責(zé)任調(diào)查處理報(bào)告要逐級上報(bào)當(dāng)?shù)卣?、省級食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門。

第五十四條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計(jì)生部門應(yīng)建立學(xué)校食堂食品安全突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機(jī)制,加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證,及時(shí)、統(tǒng)一、客觀、準(zhǔn)確發(fā)布權(quán)威信息。

第五章 監(jiān)督與管理

第五十五條各級食品藥品監(jiān)督管理和教育行政、人力資源和社會保障等部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂食品安全的宣傳教育,強(qiáng)化日常監(jiān)管,落實(shí)春秋兩季對學(xué)校食堂食品安全的專項(xiàng)檢查工作,指導(dǎo)并督促學(xué)校食堂嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

第五十六條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會同教育、人力資源和社會保障部門定期召開學(xué)校食堂食品安全責(zé)任人或食品安全管理員會議,通報(bào)食品安全日常監(jiān)管情況、發(fā)現(xiàn)問題及整改要求等事項(xiàng)。

食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)會同教育行政、人力資源和社會保障部門定期對學(xué)校食堂食品安全主要責(zé)任人和食品安全管理員進(jìn)行集中培訓(xùn)和考核。

第五十七條食品藥品監(jiān)督管理部門對學(xué)校食堂開展日常監(jiān)督檢查時(shí),應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)對下列事項(xiàng)進(jìn)行檢查:

(一)經(jīng)營許可情況及保持狀況;

(二)食品安全管理員配備、培訓(xùn)及在崗履職情況;

(三)食品安全管理制度和食品安全事故處置方案制訂情況;

(四)從業(yè)人員健康管理、食品安全知識培訓(xùn)情況及檔案建立情況;

(五)學(xué)校和食堂經(jīng)營者定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查的情況,以及對發(fā)現(xiàn)問題的整改、處理情況;

(六)食品處理區(qū)及公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行、工用具清洗消毒保潔等情況;

(七)對食品貯存、加工制作等過程的管理控制情況;

(八)其他需要重點(diǎn)檢查的情況。

第五十八條學(xué)校食堂應(yīng)主動(dòng)公開米、面、油及肉等大宗食品原料的采購和檢驗(yàn)證明等信息,以及食品藥品監(jiān)督管理和學(xué)校主管部門的日常檢查、食品安全等級評定等情況。

第五十九條學(xué)校食堂食品安全等級評定未達(dá)到本規(guī)定要求的,縣級以上食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)將其列為重點(diǎn)監(jiān)管對象,加大日常檢查的頻次,必要時(shí)應(yīng)聯(lián)合學(xué)校主管部門開展對學(xué)校食堂開辦者和經(jīng)營者的約談。

第六十條學(xué)校食堂主動(dòng)公開的信息與實(shí)際情況不相符的,對食品藥品監(jiān)督管理和主管部門在日常檢查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患或風(fēng)險(xiǎn)未及時(shí)進(jìn)行整治、消除隱患的,食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)將其列入重點(diǎn)監(jiān)管對象,增加日常監(jiān)督檢查頻率和力度,必要時(shí)應(yīng)聯(lián)合學(xué)校主管部門開展對學(xué)校食堂開辦者和經(jīng)營者的約談。

第六十一條各級教育行政、人力資源和社會保障部門應(yīng)根據(jù)相關(guān)政策和要求,組織指導(dǎo)學(xué)校科學(xué)制定學(xué)校食堂建設(shè)規(guī)劃,全面推進(jìn)學(xué)校食堂的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等工作,健全和完善學(xué)校食品安全管理和考核機(jī)制,定期進(jìn)行食品安全的督導(dǎo)檢查,對發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患和風(fēng)險(xiǎn)及時(shí)處理。

第六十二條各級疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)和食品藥品監(jiān)督管理部門要根據(jù)各自職責(zé),切實(shí)做好學(xué)校等人群聚集單位的食源性疾病防控工作,同時(shí)應(yīng)會同學(xué)校主管部門指導(dǎo)學(xué)校加強(qiáng)食品安全和食源性疾病防控知識宣傳,提高對食源性疾病的辨別、防控能力。

第六十三條各級食品藥品監(jiān)督管理、教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計(jì)生等部門要進(jìn)一步完善信息通報(bào)與聯(lián)合督查工作機(jī)制,強(qiáng)化溝通協(xié)商和協(xié)調(diào)協(xié)作。

第六十四條任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)學(xué)校食堂食品安全的違法行為,食品藥品監(jiān)督管理部門和學(xué)校主管部門應(yīng)做好學(xué)校食堂食品安全舉報(bào)受理、查處和反饋工作。

第六十五條學(xué)校和學(xué)校食堂經(jīng)營者在食品加工經(jīng)營過程中有食品安全違法行為的,依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定依法予以處理;構(gòu)成犯罪的,依法追究刑事責(zé)任。

第六十六條上一級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生計(jì)生和食品藥品監(jiān)督管理部門對下級部門有下列行為的,應(yīng)重點(diǎn)開展督查督辦:

(一)對行政區(qū)域存在的學(xué)校食堂行業(yè)性食品安全問題,未及時(shí)組織整治,造成不良影響的;

(二)未按本規(guī)定定期組織學(xué)校食堂食品安全應(yīng)急演練的;

(三)隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)學(xué)校食堂食品安全事故的;

(四)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學(xué)校食堂重大食品安全事故,未及時(shí)妥善處置,造成事故擴(kuò)大或者蔓延,或造成不良影響或后果的;

(五)行政區(qū)域內(nèi)發(fā)生學(xué)校食堂特別重大食品安全事故,或者一年內(nèi)連續(xù)發(fā)生學(xué)校食堂重大食品安全事故的;

(六)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門未按法律法規(guī)和本規(guī)定要求對學(xué)校食堂開展經(jīng)營許可和日常監(jiān)督檢查,或者超越法定職權(quán)準(zhǔn)予許可的;

(七)當(dāng)?shù)亟逃姓块T未落實(shí)對學(xué)校食品安全宣傳、日常管理,以及未督促學(xué)校落實(shí)食品安全主體責(zé)任的;

(八)當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制機(jī)構(gòu)未按規(guī)定對食品安全事故進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查和提交調(diào)查報(bào)告的。

第六章 附 則

第六十七條供餐人數(shù)在50人以下的學(xué)校以及以簡單加工學(xué)生自帶糧食、蔬菜或以為學(xué)生熱飯為主的規(guī)模小的農(nóng)村學(xué)校其供餐場所可不列入本規(guī)定的范圍。

第六十八條本規(guī)定由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局、廣東省教育廳、人力資源和社會保障廳、衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會負(fù)責(zé)解釋。

第六十九條)本規(guī)定自文件發(fā)布之日起30日后施行,有效期五年。