第1篇 餐廳管理制度范本

每個餐廳都會立很多的管理制度,如餐廳衛(wèi)生管理制度、員工出勤管理制度、食品采購管理制度等。以下為綜合方面的餐廳管理制度,可供參考。

衛(wèi)生工一日工作程序規(guī)范

9:30到崗,報到

9:30-11:20餐前準(zhǔn)備

1、打掃衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、抹塵、鏡面、門面、地面、水臺、飾物、皂液盒、干手器、卷紙盒、沖水器(墻面每周抹一次塵)。

2、使用“廁寶”清涮衛(wèi)生潔具。

3、做好洗手間清除異味工作(噴空氣清新劑或點衛(wèi)生香)。

4、按時備需領(lǐng)用物品,妥善保管。

5、營業(yè)前全面檢查設(shè)備性能(洗手液盒、干水器、沖水器、水龍頭、插銷、照明燈、小便器、坐便器暢通)保證正常使用,有問題的設(shè)備設(shè)施及時報修。

6、清潔一、二樓衛(wèi)生間。

7、完成主管領(lǐng)班交給的臨時任務(wù)。

11:30站位

11:30-14:00餐中服務(wù)

1、為客人提供方便,木梳、鞋油等服務(wù),注意禮貌用語向客人介紹各種設(shè)備的使用方法。

2、隨時隨地清理衛(wèi)生,保持衛(wèi)生間干凈、整潔無異味。

3、應(yīng)變事件處理妥當(dāng)、及時、規(guī)范。

4、做好與老客戶的交流工作。

5、下班前,衛(wèi)生徹底清理一遍。

6、下班前與值班傳菜生交接,非營業(yè)時間保持清潔。

14:00閉餐

16:30-17;30(餐前準(zhǔn)備)

17:30站位

17:30-21:00餐中服務(wù)(同上午)

餐廳用具的清潔和保養(yǎng)

餐飲部門的木器家具、用餐器皿、布件等是保證餐廳服務(wù)工作正常進(jìn)行的必要物質(zhì)條件。因此,對這些物件能否做到正確使用,妥善保管,科學(xué)保養(yǎng),以盡可能少的消耗來完成盡可能多的接待任務(wù),不僅直接影響器具的使用壽命,而且反映了飯店的服務(wù)質(zhì)量和管理水平。

1.木器家具類

餐廳使用的木器家具,通常有各種餐桌、餐椅、餐柜、工作臺、沙發(fā)椅以及茶幾、花幾、衣柱等等。在使用和保養(yǎng)時,主要是防止其斷裂、變形和表面油漆的脫落及褪色。

木制家具受潮后容易膨脹、腐爛,過分干燥則容易收縮、干裂。因此,應(yīng)將家具放置在干濕度適宜的位置,避免太陽的直接曝曬,暖氣的烘烤和水漬的浸蝕。

家具表面的油漆,不僅是為了增添其表面的美觀,而且具有保護(hù)木質(zhì)、延長家具使用年限的作用。因此,在擦拭家具時,不要用濕抹布,而宜用干燥或半干燥的柔軟抹布揩擦。此外,為了保護(hù)漆面,可定期在家具表面上蠟打光。

家具的擺放要平穩(wěn),不要在上面擺放過重的物品,否則會使家具斷裂或變形。搬動家具時要巧搬輕放,切勿硬拖硬拉,以防止脫榫、折斷等現(xiàn)象出現(xiàn)。

2.銀器餐具類

飯店的銀器大部分是餐廳用具。常用的銀器餐具有餐刀、餐叉、大小銀盤、各種不同種類的壺盅和勺匙等。對于各種銀器,必須細(xì)心擦洗,精心保養(yǎng),妥善保管。

銀器餐具是貴重餐具,一般由餐廳管事部派專人負(fù)責(zé)管理。所有銀器必須分類分檔,登記造冊;正在使用的餐具銀器,應(yīng)天天清點。大型宴會的餐具數(shù)量多,流量大,更要過細(xì)檢點,防止丟失。收臺時要先清點和收撿臺上的銀餐具,防止將小件銀餐具倒進(jìn)雜物桶。

用過的銀餐具,不僅要洗干凈,而且要擦干擦亮。尤其是接觸過蛋類的銀器更要加倍擦洗,應(yīng)特別注意叉的凹面,要用手指向里擦。因為蛋類與銀器接觸后,會生成黃色的蛋白銀。另外,銀器長期不用,顏色會變黑,所以要定期徹底擦洗。

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是先將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

銀器質(zhì)高價貴,品種繁多,規(guī)格不一。尤其是刀叉的刀口、叉尖鋒利,容易劃傷手腳,或因相互碰撞而損壞,所以一定要專櫥專用,分類存放。這種既安全整齊,又便于清點。

3.瓷器餐具類

瓷器是餐廳服務(wù)的主要用具。諸如碗、碟、盤、杯、壺、匙等等。雖然它們品種繁多,名稱不同,使用方法各異,但其清潔保養(yǎng)方法基本相同。

瓷器規(guī)格型號龐雜,數(shù)量又大,因此在倉庫或櫥柜中存放時不要亂堆亂放,必須按照不同的種類、規(guī)格、型號分別存放。這樣既便于清點管理,又便于使用拿取,而且還可避免因亂堆亂放造成的擠碎壓裂現(xiàn)象。

搬運(yùn)瓷器餐具時,要裝穩(wěn)托平,防止因傾倒碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具要大小分檔,疊放有序。

使用后的瓷器要及時清洗,不要?dú)埩粲臀?、茶銹和食物。經(jīng)洗碗機(jī)洗凈消毒后的碗碟,須用專用的消毒抹布擦干水漬,然后分類分檔存人櫥柜,防止灰塵污染。

4.玻璃器皿類

餐廳常用的玻璃器皿主要有水杯及各種酒杯。由于玻璃器皿容易破碎,在將玻璃器皿放人洗滌容器里洗滌消毒時,一次不要放得太多,以免互相擠壓碰撞而破碎。

一般水杯、酒杯用后要先用冷水浸泡,除去酒味,然后用肥皂水洗刷,清水過凈,蒸汽消毒,最后用消毒揩布擦干水漬,使之透明光亮。

揩擦玻璃器皿時,動作要輕,用力要得當(dāng),防止損壞酒杯。擦干后的玻璃杯要按品種、規(guī)格分檔倒扣于盤格內(nèi)。玻璃器皿切忌重壓或碰撞,以防破裂。發(fā)現(xiàn)有損裂口的酒杯應(yīng)及時撿出,以保證顧客安全。

5.餐廳布件類

餐廳里的布件主要是臺布、餐巾、毛巾、窗簾等。對這些布件,一定要及時清洗,勤于清點,妥善保管。

每餐換下來的臺布、餐巾及潮濕布件應(yīng)及時送往洗滌間,但切忌以臺布當(dāng)作包裹在地板上拖著運(yùn)走。晚餐后換下的臺布、餐巾要刷去殘羹雜物放在櫥內(nèi)過夜,以防被蟲鼠咬破。潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜,以免腐爛和產(chǎn)生異味。

布件應(yīng)注意輪換使用,以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆。存放布件的箱櫥要保持潔凈。

布件存放前一定要洗凈晾干或進(jìn)行除塵熨燙,以達(dá)到殺蟲、滅菌、防霉的目的。熨燙時,要待熱氣散盡后再行收藏,否則,容易造成布件的變質(zhì)損壞。

6.餐具的消毒方法

餐具消毒對保證顧客身心健康,防止病從口入,防止疾病傳染具有極其重要的意義。凡是盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碗碟及所有小件餐具都要實行消毒。常用的餐具消毒方法有以下幾種:

(1)煮沸消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具用筐裝好,置于沸水中煮沸20~30分鐘,然后將餐具分檔分類存放在餐具柜內(nèi)備用。一般瓷器餐具使用此法比較經(jīng)濟(jì)、簡便易行。

(2)蒸汽消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開蒸汽,待上汽蒸15分鐘即可。此法操作簡便,效果很好,適用于各種餐具、茶具、玻璃器皿的消毒。凡裝有鍋爐的餐廳均可采用。

(3)高錳酸鉀溶液消毒法

將高錳酸鉀配成千分之一的溶液,將已經(jīng)洗凈的餐具放在溶液中浸泡10分鐘即可。溶液必須現(xiàn)配現(xiàn)用才能起到消毒作用。當(dāng)溶液紫紅色變淺時,即需更換,重新配兌。此法一般用于不耐熱的餐具的消毒,如玻璃器皿等。

(4)漂白粉溶液消毒法

將已經(jīng)洗凈的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分鐘,再用清水沖凈即可。用漂白粉精液的濃度為1%~2%,用漂白粉精片則每片(含氯o.2克)兌清水1千克。

(5)新潔爾滅消毒法

新潔爾滅的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細(xì)菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放入濃度為0.2%。o.5%的新潔爾滅溶液中浸泡15分鐘,再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度,濃度過低達(dá)不到消毒目的,濃度過高則易殘留余毒而傷害人體。

餐廳除了使用上述方法消毒外,還可使用過氧乙酸溶液、“優(yōu)安凈”溶液、氯胺t溶液殺菌消毒。

無論使用哪種方法,經(jīng)消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹,以免再受污染。濃度不夠的已用過的溶液,應(yīng)及時再換,消毒時間一定要保證,否則會影響消毒效果。決不可濫用洗衣粉洗擦餐具,以免殘留在餐具上的洗衣粉毒害人體。

餐館清潔,可以說維系著一個餐廳的形象,哪怕你只是一個小得不能再小的餐廳店主,都應(yīng)該時常叮囑保潔員把以下幾個“敏感區(qū)”照顧好,這對于一個飲食企業(yè)來說可謂關(guān)系重大。

一、餐廳人員的一舉一動

無論你是服務(wù)員,還是清潔員,無論你是大堂副理,還是餐位引領(lǐng)小姐,餐廳人員的一舉一動,都會看在顧客的眼里,所有人應(yīng)該時刻感到自己是餐廳里的榜樣,你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個餐廳的印象。

1、每天到餐廳來之前

1)你都必須參照下面的條款,對自己做個認(rèn)真的檢查

2)每天早晨洗一個澡,以保持有良好的形象和精神

3)頭發(fā)梳理整齊,不要制作奇怪的發(fā)型。

4)使用除臭用品,但千萬不要使用香水等芳香的噴霧。

5)著裝得體,嚴(yán)格檢查服裝上有沒有污漬和食物的殘渣。

6)檢查自己的指甲長度和和手指的清潔程度。

2、在每次工作之前

1)去過衛(wèi)生間后,抽煙完畢都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)清潔手部。

2)請將點菜筆放入褲子的口袋,這樣以免在點單“彎腰”的時候滑入客人的茶杯。

3)如果餐廳人員身上有傷口和繃帶,請保持這些特殊部位的清潔,

二、餐桌下方,餐廳墻角和餐廳的植物保養(yǎng)

1、餐廳中臺面上和過道地板處

餐廳中臺面上和過道地板處的清潔可能誰都不會忽視,要是對于些“死角”你就人會特別的重視,有人說餐廳進(jìn)入了“細(xì)節(jié)”比拼的時代,有哪個食客看著凌亂的墻角,油膩的沙發(fā)和沾滿灰塵的餐廳植物,還能安之若素呢

2、餐桌下方

應(yīng)該經(jīng)常檢查餐桌的可以看見的底部是不有裂縫和污垢,桌底很臟或者有需要涂飾的地方都會給用餐者帶來負(fù)面效應(yīng)。并加以消毒處理,以免積累灰塵和油漬。

3、餐廳墻角

每次的日常清潔過程,容易在墻角等地方留下的油漬和灰塵,久而久之,就會形成非常頑固的污點,而變行特別難以清理,因此對于墻角窗臺這樣不是每次清潔的都能照顧到的位置,可以每天兩次安排固定的清潔員做特別的保潔和養(yǎng)護(hù)。一次在下午3點一次在晚上11點左右。

4、植物保養(yǎng)

店內(nèi)的植物必須保持良好,干凈,在餐廳養(yǎng)植的一般都是綠色的觀葉的植物,對于這些花草可以采買專門的溶液進(jìn)行保養(yǎng)和維護(hù),對于空間比較大,人員流動一般的餐廳,3天一次完全要以滿足需要,植物的維護(hù)程度是不要看到落葉和質(zhì)端的枯黃,更不能見到蟲害和斑點,為了避免蟲害,也可以挑選不同的植物進(jìn)行搭配和穿插擺盆,澆水選擇早晚兩次要重視植物的排水及時清理。

三、從廚房到餐廳的通道清潔維護(hù)

有人說:“后廚沒有干凈的”為了避免給顧客留下這樣的印象,經(jīng)營者就應(yīng)該特別重視從廚房到餐廳之間的通道清潔,對于沒有通道只有傳遞菜品的窗口的小型餐廳,也應(yīng)在連接的部分做特別的清潔和整理,讓就餐的客人感覺到餐廳的秩序和條理。

1、千萬不能在通道和連接處理堆放太多的東西,盡量避免在就餐的高峰期運(yùn)輸餐廳的原料和供給,如果是非常必要的東西要做暫時的堆積和存放,應(yīng)該在餐廳門外設(shè)置專門的提示牌,注明正在工作的項目,這樣可以提醒餐廳侍者也能引起顧客的注意,免除意外事情的發(fā)生。

2、在餐廳連接處保持空氣的流通和照明程度適中,如果感到不想讓客人們看到餐廳后廚的工作狀態(tài),可以用隔斷或簾布做必要的遮擋,這個部分最好能在餐廳的設(shè)計時做特別的搭配,切忌不要做得太醒目和別致,以免引起客人的特別重視,餐廳的后廚難免油膩和油煙,,對于那些排煙設(shè)備不是太好的小餐廳,更要重視這個地方的清潔?？梢栽诿看尾秃蠖寂汕鍧崋T進(jìn)行簡單的清理,重視面對餐廳一而特別清潔。

3、對于通道處不停地遞菜和穿梭,很有可能就會灑落菜汁和菜品,這里就應(yīng)該有清潔員非常及時地進(jìn)行清理,對于講究的餐廳,這道菜應(yīng)該重新制作和搭配,以免客人產(chǎn)生菜品質(zhì)量不夠的想法,不過對于這個地方的清潔,應(yīng)該用速品質(zhì)量不夠的想法,不過對于這個地方的清潔,應(yīng)該用速干的方法處理,如果地板過于濕滑,可能產(chǎn)生新的狀況。

四、衛(wèi)生間和洗手池的周邊環(huán)境問題

衛(wèi)生間的設(shè)計上應(yīng)該做特別的處理和區(qū)分,如果原結(jié)構(gòu)不能改變,還可以參照下面的方式,進(jìn)行日常的清潔和保持。

1、用“降溫法”來排除小便的味道,在便池上另裝冷卻裝置,降溫后,再將小便的氣味直接輸送到戶外,以一般餐廳平均兩個男式小便池計算,每一次須用3公斤的冰塊,每天以10次計算用量,

2、另外,在馬桶內(nèi)裝置排氣的設(shè)備,直接通到戶外,這個舉措同樣重要,也可以在排出戶外之前,先用除臭劑除臭,

3、把衛(wèi)生間的空間相對留大,不要在衛(wèi)生間內(nèi)堆放過多雜物,如果人流達(dá)到一定程度,請保持每半小時清潔一次,在衛(wèi)生間的適當(dāng)角落可以設(shè)置相對的清新裝置,但不要選擇過于濃郁的香氣和過于刺激的氣味,這樣都可能降低人們的舒適感。

所有人應(yīng)該時刻感到自己是餐廳里的榜樣,你的言談舉止完全能夠左右就餐者對這個餐廳的印象。

五、來自麥當(dāng)勞的兩天衛(wèi)生管理經(jīng)驗

1、養(yǎng)成隨時清理的習(xí)慣

在餐飲行業(yè),每天都有某些時段餐廳內(nèi)的客人很少,員工幾乎什么事情可做,大部分餐廳的人員都會坐下或者靠著墻休息。

但麥當(dāng)勞規(guī)定,與其背靠休息,不如起身打掃,要求每個服務(wù)員利用這段無事可做的時間,迅速清掃內(nèi)部衛(wèi)生,維持整潔,幽雅的環(huán)境,使顧客可以看到一般會有六七個服務(wù)員他們負(fù)責(zé)掃地拖地,收拾餐盤和擦桌椅等工作,一刻也不閑著,不像一些餐廳里的服務(wù)員那樣無所事事,桌椅,地面總是保持十分干凈,玻璃門窗也每天按時清潔,讓人心情愉快。

2、安排夜間徹底打掃

負(fù)責(zé)夜間掃除的工作人員從餐廳一打烊就開始忙碌起來,每天打烊前的15分鐘,就有幾名工作人員從后門進(jìn)入餐廳,開始換制服,他們就是夜間清掃工作,把外部打掃完畢之后,他們將鐵門拉上,再按照大廳,店面、洗手間的順序,將各種桌椅和陳設(shè)搬開然后清掃,拖洗并擦干,進(jìn)行徹底清理,

清掃完顧客區(qū)以后,下面輪到清掃廚房,廚房里的每個器具必須一一清洗,一樣都不能遺漏。

休息1個小時后,清掃工作延伸到倉庫附近的地區(qū),按照管理小組的指定,做完特別需要維護(hù)的工作,然后他們再走出餐廳外,從停車場,花壇、進(jìn)出口,一路掃到大街上,按照麥當(dāng)勞的規(guī)定,每家餐廳的清潔范圍應(yīng)為所在的一條街區(qū)之內(nèi),最后,他們在餐廳內(nèi)外再仔細(xì)檢查一遍,看一看有沒有遺漏的地方,當(dāng)全部的清掃工作完成時,正好早班經(jīng)理接班,經(jīng)理把所有的地方都審查一遍之后,夜間打掃的工作才算完成。

餐飲業(yè)日常衛(wèi)生管理注意事項

一、衛(wèi)生管理

1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明,有健全的衛(wèi)生管理制度,并上墻。

2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu),配有食品管理人員。

3、從業(yè)人員要保持個人衛(wèi)生,工作服著裝整潔。

4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、衛(wèi)生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風(fēng)良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負(fù)責(zé)。

2、購買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗報告單復(fù)印件,建立建全食品原材料進(jìn)貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質(zhì)期食品。

4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

(二)初加工間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗,并有標(biāo)志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設(shè)施,并通暢。

2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備,室內(nèi)溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負(fù)責(zé),專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設(shè)施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設(shè)施。

(五)洗消間

1、有消毒設(shè)施,消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。

2、有上、下水,設(shè)施,并通暢。

3、有封閉的保潔設(shè)備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗報告復(fù)印件。

(六)烹調(diào)間

1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應(yīng)做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設(shè)施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調(diào)后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業(yè)食品索證制度

一、采購食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。

二、建立食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產(chǎn)企業(yè)采購食品、食品添加劑時應(yīng)索取該企業(yè)的食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗收合格并如實進(jìn)行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產(chǎn)品,不采購無合格證明的產(chǎn)品,不采購感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品,不采購非定點屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

第2篇 c餐廳經(jīng)營管理制度

一、餐廳衛(wèi)生制度

1、每周一次餐廳衛(wèi)生大掃除,違者罰款20元/次;

2、餐廳應(yīng)保持干凈衛(wèi)生,必須做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛(wèi)生,違者罰款20元/次;

3、愛護(hù)公共財物,做到餐廳餐桌擺放整齊、干凈衛(wèi)生、無油脂、無臟物,違者罰款50元/次;

二、操作間衛(wèi)生制度

1、保持操作間地面無垃圾堆放,灶臺干凈衛(wèi)生,炒菜前后清擦干凈,保持灶臺、瓷磚無油脂,違者罰款50元/次;

2、食物做到生熟分開,切菜前后要求場地干凈,并保持衛(wèi)生,違者罰款20元/次;

3、生菜、瓜果必須上架存放,檢菜后要立即清掃,做到場地?zé)o垃圾堆放,違者罰款20元/次;

三、個人衛(wèi)生制度

1、餐廳工作人員必須持有健康證,服務(wù)時間要求穿戴工作服帽,違者罰款20元/人次;

2、銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具,違者罰款20元/次;

3、工作中必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》,做到個人衛(wèi)生“四勤(四勤:勤洗手,勤換衣,勤通風(fēng),勤打掃;),加工銷售“四不”制 (四不:不進(jìn)變質(zhì)原料,不收變質(zhì)原料,不做變質(zhì)食物,不賣腐爛變質(zhì)的食物)違者承擔(dān)責(zé)任后果;

四、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

1、餐廳使用的冰柜設(shè)備,做到每周清洗一次,保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開,防止交叉污染,違者罰款20元/次;

2、餐廳銷售食品使用后的菜盆、碗筷必須當(dāng)時清洗和消毒,然后方可使用,違者罰款20元/人次;

五、貯藏保管制度

1、倉庫物品管理,必須分類存放,物品與物品之間要保持一定的距離,禁止有毒物品和變質(zhì)食品進(jìn)入庫房,違者罰款20元/次;

2、剩菜剩飯和加工好的食品必須加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管,違者罰款100元/次;

3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設(shè)備,違者罰款20元/次;

六、餐廳安全制度

1、愛護(hù)公共財產(chǎn),上、下班前檢查門窗、水電、設(shè)備是否關(guān)好,違者罰款20元/人次;

3、遵守公司制度,建立防火、防盜措施和制度,違者罰款20元/次;

七、按時開飯制度和其它

1、必須按時開飯。延遲或者耽誤員工就餐,違者罰款20元/人次;

2、中餐就餐時間不得向上班員工銷售酒類物品,違者罰款20元/人次;

3、啤酒瓶不得帶出餐廳進(jìn)入宿舍(如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的由餐廳人員負(fù)責(zé));

4、每月進(jìn)行滿意度民意測驗,滿意度達(dá)不到60%的公司有權(quán)終止承包合同;

5、做到文明禮貌待客、主動熱情服務(wù),不冷落同事和消費(fèi)者,違者罰款20元/次;

此管理制度自公布之日起執(zhí)行,由公司辦公室行使監(jiān)督執(zhí)行權(quán)。

第3篇 餐廳管理制度2023

一個餐廳的管理制度是很重要的,下面小編為大家精心搜集了一篇關(guān)于餐廳的管理制度,歡迎大家參考借鑒,希望可以幫助到大家!

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環(huán)境,提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規(guī)定。

第二條本規(guī)定適用于公司每位員工。

第二章餐廳崗位設(shè)立及崗位職責(zé)

第三條員工餐廳設(shè)立餐廳領(lǐng)班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

第四條餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1、吃苦耐勞,端正服務(wù)態(tài)度,聽從后勤部經(jīng)理的安排。

2、搞好個人衛(wèi)生,衣著整潔,勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗收,嚴(yán)格把關(guān),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題要堅決退回并上報后勤部經(jīng)理,不得營私舞弊,謀取個人利益。

4、配合后勤部經(jīng)理調(diào)劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質(zhì)量。

5、根據(jù)季節(jié)行情實際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。

6、監(jiān)督指導(dǎo)廚師認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程,根據(jù)不同原料、要求進(jìn)行烹調(diào)制作,保證菜肴和面食的質(zhì)量,適合員工需要。

7、監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生,生熟分開,用具要定期消毒。

第五條廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房烹調(diào)制作,增加花色品種。

2、計劃用料,精工細(xì)作,提高烹調(diào)技術(shù),改善制作方法,做到色、香、味俱佳。

3、做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽取員工對伙食的意見,研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時開飯。

6、原材料的驗收、核對數(shù)量及品質(zhì),并由兩個廚師和組長一起在發(fā)票上簽字。

7、搞好飲食衛(wèi)生,定期檢查食堂倉庫物品質(zhì)量,防止食物中毒。

8、協(xié)助組長一起做好安全防范工作,定期消毒。

9、完成后勤部經(jīng)理臨時交辦的其他任務(wù)。

第六條粗加工員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2、負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒。

3、負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作。

4、協(xié)助廚師搞好廚房的衛(wèi)生。

5、按照后勤部經(jīng)理的安排,完成臨時性工作。

第七條錄入員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)員工餐卡的錄入;

2、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生的保潔;

3、負(fù)責(zé)公用餐具的清洗及消毒;

4、負(fù)責(zé)餐廳座椅的擺放。

第三章廚房的管理

第八條食品驗收

1、每天由廚房負(fù)責(zé)人專門驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。

2、葷菜不變質(zhì)。

3、調(diào)料符合規(guī)格要求,在保質(zhì)期內(nèi)。

第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有明顯標(biāo)識登記,生產(chǎn)日期。食品存放實行“三隔離”:

a、生熟隔離;

b、食品與雜物、藥物隔離;

c、成品與半成品隔離。

1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。

2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

3、油鹽醬醋等調(diào)味品,加蓋加罩。

4、食品儲存按入庫先后、生產(chǎn)日期和類別,按“先進(jìn)先出”原則擺列整齊。

第十條食品加工

按類進(jìn)行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。

第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。

第十二條食品烹飪

食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染,半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。

a、烹飪需注意煮透煮熟;

b、盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

c、如有確實需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。

d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質(zhì)。

e、同類食品烹飪多樣化。

第十三條剩余食品的處理

剩余食品能繼續(xù)食用的必須存放在冰箱內(nèi),不得隨意倒掉。

第十四條開餐服務(wù)

1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食,并加蓋。

3、開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務(wù)。

4、開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。

5、開餐時間內(nèi),保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。

第十五條餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生

1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關(guān)”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點整齊擺放。

2、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。

3、廚房衛(wèi)生

1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。

2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。

3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。

4)熟食盛器消毒后,方能使用。

5)各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標(biāo)志。

6)各種器具和抹布用后及時洗凈,定位安放保潔。

7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋,泔腳及時清理。

4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點擺放,不亂堆雜物。

第十六條冰箱、冰柜

冰箱應(yīng)保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。

第十七條安全教育與管理

1、上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證,上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機(jī)、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。

2、采取制度化管理。

第十八條離崗善后工作

要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。

第五章用餐時間

第十九條用餐時間為:

1、早餐:06:30——07:30

2、午餐:11:30——12:30

3、晚餐:17:30——18:30

4、夜餐:00:00——01:00

第二十條用餐人員必須在規(guī)定的時間內(nèi)用餐,不得提前或推遲,過時不候。

第六章用餐方式及流程

第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉(zhuǎn)借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補(bǔ)辦,工本費(fèi)50元。

第二十二條用餐人員必須從統(tǒng)一通道出入餐廳。

第二十三條餐具由公司配備和個人提供。

第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。

第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實行全餐卡用餐制,標(biāo)準(zhǔn)為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補(bǔ)發(fā)伙食費(fèi)。

第二十六條用餐前要進(jìn)行刷卡,無卡者不得用餐。

第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。

第二十八條辭退/離職時,餐卡上交人力資源部。

第七章用餐規(guī)定

第二十九條用餐人員應(yīng)自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊領(lǐng)取食物,不得擁擠、插號。

第三十條餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。

第三十一條愛護(hù)餐廳內(nèi)的餐具及公共設(shè)施,損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

第三十二條用餐期間,不準(zhǔn)往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴(yán)禁將飯菜倒入洗碗池中,應(yīng)統(tǒng)一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應(yīng)放在指定處。并養(yǎng)成隨手關(guān)水籠頭的好習(xí)慣。

第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。

第三十四條用餐人員要養(yǎng)成勤儉的習(xí)慣,不得浪費(fèi)食品。

第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環(huán)使用。

第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發(fā)生沖突,直接向部門經(jīng)理或后勤部經(jīng)理匯報。

第三十七條以上規(guī)定如有違反者,餐廳有權(quán)報后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當(dāng)月工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。

第八章附則

第三十八條違反本規(guī)定者,一律處罰,依據(jù)情節(jié)進(jìn)行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。

第三十九條本規(guī)定解釋權(quán)歸公司。

第4篇 餐廳簽單掛帳折扣管理制度

xxxxxx有限公司會所簽單掛帳和折扣管理辦法第1條為規(guī)范會所收銀管理,避免呆帳、死帳的出現(xiàn),并促進(jìn)會所銷售業(yè)務(wù)的開展,結(jié)合實際情況,特制定本辦法:第2條為了促進(jìn)會所銷售業(yè)務(wù)的開展,公司可以給予部分單位消費(fèi)簽字掛帳的權(quán)利,個人消費(fèi)嚴(yán)禁簽字掛帳。第3條 單位簽字掛賬規(guī)定:3.1各單位若簽字掛賬,必須簽署《簽單消費(fèi)協(xié)議書》。協(xié)議簽訂前,首先由銷售部門和財務(wù)部負(fù)責(zé)調(diào)查單位資信情況。若可行經(jīng)銷售部門負(fù)責(zé)人簽字并上報公司總經(jīng)理審批后;方可簽訂消費(fèi)掛賬協(xié)議。若私自掛帳造成的經(jīng)濟(jì)損失由該經(jīng)辦人全額賠償,同時給于違紀(jì)處理。3.2簽字掛賬協(xié)議必須明確簽字人員,并預(yù)留簽字人的簽字字樣,雙方單位蓋章,法定代表人簽字,明確各自權(quán)利義務(wù)。3.3小型機(jī)關(guān)、行政、事業(yè)單位、新辦企業(yè)原則上不允許簽字;如簽字造成損失,按3.1條處理;必須每月一結(jié)算,如果到期不結(jié)賬,必須停止簽字。財務(wù)部要以書面的形式將擬停止掛帳的單位及時上報公司總經(jīng)理。經(jīng)審批后由財務(wù)部及時通知到會所收銀員。3.4原則上不允許擔(dān)保簽字,有特殊情況,關(guān)系單位或關(guān)系人需臨時掛帳(無掛帳協(xié)議)的;遇有這種情況,必須由餐廳經(jīng)理(銷售部經(jīng)理)或者公司副總經(jīng)理以上管理人員同意并簽字擔(dān)保才能掛帳,并由擔(dān)保人負(fù)責(zé)回收,公司其他人(含其他部門經(jīng)理)無權(quán)擔(dān)保掛帳。第4條 掛帳應(yīng)收賬款的催收4.1應(yīng)收賬款由財務(wù)部和銷售部共同負(fù)責(zé)催收,財務(wù)部安排專人負(fù)責(zé)應(yīng)收帳款和催收工作。4.2財務(wù)部催收時間為雙方協(xié)議規(guī)定時間,銷售部應(yīng)經(jīng)常做好客戶的聯(lián)系工作,在做好推銷的工作同時帳款催收工作。銷售部和財務(wù)部應(yīng)交流客戶情況和催收帳款情況。4.3催收人員應(yīng)做好詳細(xì)的催收情況記錄,收回的款項做好標(biāo)記,并在回單位后與出納員辦好款項交接手續(xù),未能收回的款項要詳細(xì)注明原因,經(jīng)三次催收未能收回并預(yù)計今后無法收回的款項,報總經(jīng)理批準(zhǔn)后,及時做出相應(yīng)的處理。4.4催收記錄應(yīng)妥善保存,作為評價顧客資信的重要依據(jù)之一。第5條 掛帳賬單及傳遞的管理5.1各吧臺收銀員對簽字賬單的合規(guī)性負(fù)責(zé),審核內(nèi)容包括:簽字單位是否與本公司協(xié)議掛賬,簽字人是否協(xié)議規(guī)定的人員,字跡是否屬實、清楚,金額是否正確。若簽字賬單存在上述問題,款項由該收銀員負(fù)責(zé)收回,無法收回的,負(fù)賠償責(zé)任。5.2財務(wù)部往來帳款會計,應(yīng)對賬單的合規(guī)性、真實性負(fù)審核責(zé)任。若經(jīng)往來賬款會計審核過的賬單存在瑕疵且出呆賬、死賬的,該往來賬款會計負(fù)連帶責(zé)任,按過失處理。5.3財務(wù)部往來帳款會計于每月5日、15日、25日上午 10 點前把截至當(dāng)前的簽單掛帳明細(xì)表打印報財務(wù)部經(jīng)理、銷售部經(jīng)理、分管副總經(jīng)理和總經(jīng)理。5.4吧臺之間帳單傳遞:當(dāng)班收銀員必須做好帳單的傳遞工作,不得延誤。若出現(xiàn)因傳遞不及時造成漏結(jié)賬現(xiàn)象,由該收銀員全部賠償并作違紀(jì)處理。5.5往來財款會計審核后退回吧臺的賬單,即因收銀員工作責(zé)任心不強(qiáng)造成的簽字不清、不實而形成的欠款,由該經(jīng)辦收銀員補(bǔ)辦手續(xù),若出現(xiàn)呆賬、死賬,由該收銀員全部賠償。第5條 公司內(nèi)部消費(fèi)簽單規(guī)定5.1公司內(nèi)部招待嚴(yán)格按照公司制度辦理,公司在會所內(nèi)的所有招待均須經(jīng)總經(jīng)理同意批準(zhǔn)。5.2各部門可根據(jù)本部門實際業(yè)務(wù)需要,由部門負(fù)責(zé)人提出申請,經(jīng)公司總經(jīng)理簽字批準(zhǔn)后按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行招待。5.3凡屬招待的賬單必須詳細(xì)說明被招待人的姓名和招待事由,并有經(jīng)辦人員的簽字。5.4各部門招待結(jié)算簽單時須向收銀員出示總經(jīng)理簽字同意招待的批示,收銀員將批示原件附在帳單后送交財務(wù)部;如當(dāng)時無批示原件,部門負(fù)責(zé)人須將帳單提交副總經(jīng)理以上管理人員簽字確認(rèn)。否則由個人承擔(dān)。第6條 折扣的管理規(guī)定6.1折扣包括:正常的菜金折扣、免零、贈券、送菜等。6.2偶發(fā)事件折扣:通常是指因服務(wù)質(zhì)量或菜品質(zhì)量引發(fā)的賓客投訴,可按菜金九折處理,如遇客人有嚴(yán)重投訴直接影響公司聲譽(yù)的,可視具體情況提高折扣率,事后按規(guī)定對責(zé)任人進(jìn)行處理。6.3會所經(jīng)理、銷售經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理經(jīng)協(xié)商后制定不同折扣標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)分管副總經(jīng)理或總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。折扣標(biāo)準(zhǔn)的制定要考慮促進(jìn)銷售、vip持卡客戶和簽單協(xié)議、公司成本等多方因素。折扣標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)批準(zhǔn)或者變動批準(zhǔn)后,須在當(dāng)天由財務(wù)部書面通知收銀員。6.4會所收銀員在收現(xiàn)金時可以進(jìn)行免零折扣,標(biāo)準(zhǔn)如下:消費(fèi)金額在50元以上200元以下的,可以折扣不滿5元的零頭和大于5元不滿10元的部分。消費(fèi)金額在200元以上者,可以折扣不滿10元的部分。6.5公司副總經(jīng)理以下人員無直接打折的權(quán)利,如遇特殊情況可通過會所經(jīng)理按規(guī)定批準(zhǔn)執(zhí)行。6.6在處理客人投訴或遇緊急情況時,經(jīng)會所經(jīng)理或者銷售經(jīng)理批準(zhǔn)后,餐廳經(jīng)理以上管理人員可先做超出權(quán)力范圍折扣或招待處理,并在賬單上簽字,但事后必須落實責(zé)任人說明原因,由會所經(jīng)理補(bǔ)簽字并做出內(nèi)部處理意見,然后報公司總經(jīng)理決定處理意見。6.7正常情況下,會所經(jīng)理或者銷售經(jīng)理有菜金八折及送菜的權(quán)利,每餐送菜 3個的權(quán)利,且單菜價格不得超過20元;餐廳經(jīng)理有菜金八八折、每餐送菜2個的權(quán)利,單菜價格不得超過15元。各級人員當(dāng)天送菜個數(shù)不得累計使用。一般情況下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出權(quán)限要報請上一級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),并簽字確認(rèn),若發(fā)現(xiàn)私自加菜、低標(biāo)高上、一桌多送等弄虛作假的現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予當(dāng)餐消費(fèi)金額2倍的罰款及公司通報批評。6.8超規(guī)定權(quán)限的折扣賬單必須說明原因,所有折扣均不得以常客或熟客為由。屬于服務(wù)或菜品質(zhì)量問題的要附上處理結(jié)果和內(nèi)部處理意見,由經(jīng)辦人、會所經(jīng)理或者銷售經(jīng)理簽字,報分管副總經(jīng)理以上管理人員審批。6.9所有折扣均須客人和當(dāng)班主管以上管理人員簽字確認(rèn),缺少者由收銀員負(fù)責(zé)賠償折扣部分。第7條本管理辦法由財務(wù)部負(fù)責(zé)起草、修改和解釋工作。第8條本管理辦法制定、修改經(jīng)總經(jīng)理簽批后實施執(zhí)行。第9條 本管理辦法從2008年07月01日實施。

第5篇 某職工餐廳管理制度

1、目的:

為了加強(qiáng)職工餐廳管理,提高職工飯菜質(zhì)量,保證餐廳衛(wèi)生整潔,全面提升餐廳整體服務(wù)水平,規(guī)范餐廳操作行為和賬務(wù)管理,特制訂本制度。

2、范圍:

2.1、本制度考核部分和衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、價格管理、監(jiān)督機(jī)制等內(nèi)容適宜東、南兩個餐廳。

2.2、本制度賬務(wù)管理和材料管理僅限于東餐廳使用。

3、具體管理制度

3.1、材料采購及出入庫管理

3.1.1、餐廳廚師長每周負(fù)責(zé)制定供餐計劃,庫管員根據(jù)供餐清單及庫存情況編制材料購進(jìn)計劃,待管理員審批后聯(lián)系供貨商購進(jìn);

3.1.2、材料采購必須嚴(yán)格把關(guān),保證質(zhì)量良好,無霉?fàn)€蔬菜、過期物資混雜,若出現(xiàn)此類問題一律不予入庫。

3.1.3、蔬菜供應(yīng)要采取貨比三家的招標(biāo)方式尋求合作商,并簽訂供貨合同,蔬菜價格隨行就市,同等質(zhì)量的物品若出現(xiàn)高價購進(jìn)現(xiàn)象,追究供貨商和管理員經(jīng)濟(jì)責(zé)任,情節(jié)嚴(yán)重者立即終止供貨合同。

3.1.4、蔬菜、材料物資購進(jìn)后由庫管員負(fù)責(zé)計量入庫,具體檢斤數(shù)字以當(dāng)場計量結(jié)果為準(zhǔn),最后由庫管員出具入庫清單, 雙方簽字后有效,入庫單一式三份,一份為庫房記賬依據(jù),一份為供貨商結(jié)賬憑證,一份為管理入賬存根。

3.1.5、材料出庫由廚師長統(tǒng)一辦理手續(xù),并由雙方簽字生效,領(lǐng)料單一式三份,一份由庫管下賬使用,一份由廚師長核算成本之用,一份交管理員存查記賬。

3.2、賬務(wù)管理

3.2.1、餐廳財務(wù)由庫管員、廚師長、管理員、廠部四級組成,該核算體系直接由廠部負(fù)責(zé)管理,建立《成本核算》、《材物料出入》、《材料采購》《餐廳經(jīng)營收支賬》四種科目。

3.2.2、廚房將材料領(lǐng)出后,首先進(jìn)行成本核算,并將核算結(jié)果做賬記錄,在每日售飯結(jié)束后,由庫管將收入情況登記上賬,同時計算出當(dāng)日盈利或虧損數(shù)字,上報餐廳管理員記賬,以便餐廳及時調(diào)整。

3.2.3、每月26日為終結(jié)日,職工就餐一律采取刷卡消費(fèi)制度,對外來就餐人員吃飯時現(xiàn)金交易,必須采取廚師長登記、收費(fèi)員保管現(xiàn)金的制度,單方不得收費(fèi),否則即視為違紀(jì)。

3.2.4、每月1日為物料供應(yīng)商賬務(wù)結(jié)算日,供應(yīng)商持入庫單和采購清單來廠辦理結(jié)算手續(xù),待雙方核對無誤后,由管理員簽字,主管副廠長審批后付款,否則不予結(jié)算。

3.2.5、食堂管理員要按要求記錄好賬務(wù),做到出、入分明,賬物相符,并根據(jù)餐廳提供的成本核算依據(jù)和收入清單,算出當(dāng)月經(jīng)營情況,并將賬務(wù)結(jié)果張貼公布,達(dá)到管理透明化。

3.2.6、每月10日,由公司財務(wù)、選礦廠、委員會代表組員對餐廳賬務(wù)進(jìn)行審計,監(jiān)督餐廳搞好賬務(wù)管理,規(guī)范餐廳核算體系正常運(yùn)營。

3.2.7、餐廳計算出盈余情況后,按照40%的比例為員工發(fā)放獎勵工資,30%為市場變化時的高低差價預(yù)留金,15%為設(shè)施維修和更新儲備金,剩余15%適宜補(bǔ)貼到伙食費(fèi)中,調(diào)控飯菜價格。

3.3、餐廳員工工資發(fā)放辦法和人事管理

3.3.1、人員組成及工資標(biāo)準(zhǔn)

3.3.1.1、廚師長1人,工資2600元(兼大廚、成本核算);

3.3.1.2、廚 師一人,工資2400元;

3.3.1.3、面點師1人,工資1400元;

3.3.1.4、洗碗工1人,工資1200;

3.3.1.5、收費(fèi)員1員,工資1400元(兼庫管);

3.3.1.6、服務(wù)員2人,工資1100元。

3.3.2、餐廳員工工資在基礎(chǔ)工資標(biāo)準(zhǔn)上,根據(jù)盈利金額計算績效工資,若超出成本時,則按基礎(chǔ)工資的90%發(fā)放月薪。

3.3.3、餐廳工作人員工資每月綜合考核后,由后勤中心造表,廠部主管副廠長審核、廠長審批后發(fā)放。

3.3.4、人員工資待遇及工資考核由廠部統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)和辦法,人員編制不列入選礦廠。

3.3.5、人員的管理由選礦廠后勤中心負(fù)責(zé),選礦廠和生活委員會監(jiān)督使用。

3.3.6、餐廳所有用工必須持有效健康證明方可錄用,否則一律不得使用。

3.3.7、獎勵工資發(fā)放辦法:

3.3.7.1、獎勵工資系數(shù)為崗位工資總和÷1000,即為個人工資單位系數(shù)。

3.3.7.2、預(yù)提獎勵工資總額除以崗位系數(shù)總和,即為單位工資分配基數(shù)。

3.3.7.3、分配基數(shù)乘以個人系數(shù),即為該崗位當(dāng)月獎勵工資。

3.3.7.4、獎勵工資+基礎(chǔ)工資-考核扣款=當(dāng)月發(fā)放工資。

3.4、環(huán)境衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生是職工餐廳管理的重要環(huán)節(jié),也是職工衛(wèi)生狀況的重要保證,所以餐廳必須要重視起來,認(rèn)真對待。

3.4.1、蔬菜衛(wèi)生

3.4.1.1、餐廳在領(lǐng)用蔬菜時,必須檢查蔬菜的質(zhì)量,剔除霉?fàn)€變質(zhì)的菜葉,并清洗干凈,不得混雜泥土、沙石進(jìn)入飯菜制作中,否則每發(fā)現(xiàn)一次摳罰1分。

3.4.1.2、購買的半成品或其他成品食品時,必須注意日期,嚴(yán)禁給職工食用過期食品和劣質(zhì)食品,否則每發(fā)現(xiàn)一次扣罰3分。

3.4.1.3、在采購油料時,嚴(yán)禁購買劣質(zhì)油和地溝油,以免給職工身體帶來危害,若發(fā)現(xiàn)此類問題,直接解除承包合同,同時給與5000元的經(jīng)濟(jì)處罰;內(nèi)部食堂若出現(xiàn)此問題,直接處罰管理人員,處罰金額校前,情節(jié)嚴(yán)重、多次使用者直接辭退。

3.4.2、飯菜衛(wèi)生

3.4.2.1、餐廳制作的飯菜必須要干凈,嚴(yán)禁夾雜頭發(fā)、尼龍線、廢菜葉在內(nèi),否則每次扣罰1分。

3.4.2.2、餐廳要做好防鼠、防蠅蟲工作,確保飯菜不受污染,若在同一盆菜或一鍋飯內(nèi)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、鼠糞,必須倒掉,不得再次供應(yīng)給員工,同時扣罰2分;若無視制度繼續(xù)供應(yīng)職工的,直接處以罰款2000元。

3.4.2.3、殘湯剩菜必須倒入垃圾桶,不得再制作其他飯菜時混雜其內(nèi),若出現(xiàn)該問題,直接給予管理人員一次性罰款500元。

3.4.3、餐具衛(wèi)生

3.4.3.1、餐具必須保證每次使用前的消毒,并要求餐具使用量充足,保證消毒使用兩不誤,否則每次扣罰2分。

3.4.3.2、餐具消毒前必須清洗干凈,要求洗刷水清盈無色,否則每次扣罰1分。

3.4.3.3、餐廳餐具必須保持外觀干凈,無污漬、無殘缺口,有殘缺的碗、盤要限期更換,否則每次罰款扣1分。

3.4.3.4、清洗餐具必須使用洗潔精,不得使用洗衣粉等物品替代,否則每次罰款200元。

3.4.4、餐廳環(huán)境及工作人員衛(wèi)生

3.4.4.1、餐廳衛(wèi)生必須保持干凈整潔,桌面無油漬、雜物,否則每次扣罰0.5分。

3.4.4.2、餐廳門窗必須要經(jīng)常清洗擦拭,保持玻璃明亮,門板干凈。否則每次扣0.5分。

3.4.4.3、凡在餐廳工作的員工,必須按規(guī)定穿戴工作服、工作帽,并保持工作服干凈清新,否則每次扣0.5分。

3.4.4.4、餐廳必須為工作人員準(zhǔn)備兩套工作服,保證換洗有備,若不按規(guī)定配置,由廠內(nèi)扣款給其購買。

3.4.4.5、凡是在餐廳工作的員工,每年要進(jìn)行一次身體檢查,保證健康狀況良好,以免傳染病菌的蔓延,對無證人員必須限期清理,否則對餐廳管理人員給與罰款200元/人。

3.5、飯菜價格及質(zhì)量管理

3.5.1、選礦廠東、南兩餐廳飯菜價格執(zhí)行統(tǒng)一售價,不得隨意增長,否則職工有權(quán)拒付,同時考核1分。

3.5.2、在新增加飯菜種類后,必須盡快報廠部批復(fù),否則即視為違規(guī)收費(fèi)對待,違規(guī)收費(fèi)每次扣罰1分。

3.5.3、飯菜價格由食堂提供成本核算數(shù)據(jù),同時參照市價,并按市價的70%定價收費(fèi)。

3.5.4、飯菜的質(zhì)量必須要保證,油量要充足,味道要鮮美,葷素搭配適宜,該項工作由委員會每月不定期抽查。

3.5.5、飯菜數(shù)量必須充足,可根據(jù)成本核算程序,檢驗其數(shù)量,餐廳若隨意減量,委員會成員有權(quán)提議抽查,若查處數(shù)量確實與成本核算中顯示的數(shù)字不符合時,將一次性給予500元的罰款。

3.6、勞動紀(jì)律考核

3.6.1、凡是餐廳工作的所有人員,一律要遵守餐廳上下班時間,不得遲到早退,有事必須提前2小時請假,以便安排其他人員頂替,否則一律視為礦工。

3.6.2、餐廳工作人員要態(tài)度和藹,服務(wù)到位,不得與職工隨意吵架,有事由廠部統(tǒng)一調(diào)查處理,否則根據(jù)后果追究相關(guān)人員經(jīng)濟(jì)責(zé)任。

3.6.3、在工作中,不得與就餐人員閑聊而影響工作和個人形象,否則扣罰0.5分/次。

3.6.4、餐廳工作人員在進(jìn)入工作崗位前必須先洗手,后工作,保證服務(wù)衛(wèi)生干凈。

3.6.5、指甲要常剪,不得留長指甲,以免夾帶臟東西進(jìn)入食品,該規(guī)定令行即止,否則扣0.5分/次。

3.6.6、進(jìn)入崗位要整齊穿戴工作服,戴工作帽,要求衣服干凈無污漬,否則每項扣罰0.1分。

3.6.7、廚師崗位人員在入廁前必須脫下圍裙,否則即視為違紀(jì),每次扣罰0.1分。

3.7、客飯、職工會餐管理

3.7.1、餐廳可以為職工提供生日、節(jié)日會餐條件,雙方自行協(xié)商標(biāo)準(zhǔn),但收費(fèi)不得高于菜譜價格的范圍。

3.7.2、公司人員就餐實行簽單消費(fèi),月底時由廠部審核后,統(tǒng)一報賬處理。

3.7.3、就餐人員所欠賬務(wù)不得逾月,在下月沖卡后,必須一次性付清,否則將從工資中直接扣除,同時追罰5%的滯納金。

3.8、考核機(jī)制及扣罰金管理

3.8.1、委員會每月組織召開一次會議,對餐廳經(jīng)營狀況和存在的問題提出解決方案,并按涉及的條款給予考核扣分。

3.8.2、考核扣分分值為每分100元,所扣款項直接從飯費(fèi)里一次扣除,該款項?？顚Ｓ?獎罰分明,對堅持各項制度較好的員工,經(jīng)推選后進(jìn)行文明工作獎勵。

3.9、餐廳工作人員每月進(jìn)行一次工作考評,具體由廠部組織開展。

4.本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行,本制度解釋權(quán)由選礦廠生活委員會負(fù)責(zé),在運(yùn)行過程中有不妥之處,可書面提請委員會研究更改。

5、本制度由選礦廠督查組監(jiān)督實施。

6、本制度于2010年4月5日進(jìn)行第三次修改。

第6篇 某西餐廳管理制度

西餐廳管理制度

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;

玻璃器皿:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮

布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、使用靈活、清潔完好;

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;

餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無事故隱患;

餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:

地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;

門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤;

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);

燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;

裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正;

餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀員、冰柜等)完好有效、整潔;

餐廳空氣:清新、無異味

發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求:

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面)

備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

無隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作

第7篇 c餐廳管理規(guī)章制度

一、每日三餐時間:早餐7:00—8:15,中餐11:30—12:30,晚餐16:30—17:30。如班集體有特殊情況需提前或推遲就餐,須由班主任提前通知食堂。

二、自覺排隊購買飯菜,不擁擠、不插隊、不嬉笑打鬧。領(lǐng)到飯菜后一律在餐廳用餐,嚴(yán)禁將餐具帶出餐廳。

三、注意用餐文明,餐廳內(nèi)不得喝酒、吸煙,不得大聲喧嘩。

四、愛護(hù)餐廳設(shè)施,保持餐廳桌面、地面、墻面的清潔,協(xié)助餐廳工作人員搞好餐廳衛(wèi)生。

五、注意節(jié)約,不浪費(fèi)飯菜,吃剩的飯菜要倒入指定的容器里。

六、餐廳工作人員要統(tǒng)一服裝上崗,打菜打飯時要戴口罩,工作時態(tài)度和藹,舉止文明。

七、餐廳工作人員必須持衛(wèi)生部門頒發(fā)的《餐飲人員健康證》上崗,碗筷及其他餐具要嚴(yán)格消毒。

八、餐廳管理人員要對食品衛(wèi)生安全層層把關(guān),不得將霉變或過期變質(zhì)食品加工成飯菜賣給廣大師生,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),將按《食品衛(wèi)生管理法》追究當(dāng)事人責(zé)任,然后交有關(guān)部門處理。

第8篇 某餐廳例會管理制度

餐廳例會管理制度

一、目的:

為規(guī)范本酒店會議管理,提高會議質(zhì)量,降低會議成本,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于本餐廳。

三、主持權(quán)責(zé):

會議提議人或主辦部門(含總經(jīng)辦、各部門)負(fù)責(zé)會議的組織工作,并有權(quán)對違反本制度的行為提出處罰。

四、會議分類:

1、各班組員工班前例會(10分鐘)

主持: 主管級/經(jīng)理級管理人員

成員:當(dāng)班全體員工(副總/總經(jīng)理旁聽)

內(nèi)容:查儀容儀表;總結(jié)前日工作;布置今日工作;調(diào)重點事項

地點:工作區(qū)域附近

時間:上崗前

2、營業(yè)前領(lǐng)班級以上日例會(沽清會)(20分鐘)

主持:經(jīng)理

成員:當(dāng)班領(lǐng)班/當(dāng)班部長/中廚部主管或頭砧

內(nèi)容:以解決問題,強(qiáng)調(diào)重點事項,協(xié)調(diào)工作為主

地點:大廳

時間:每晚17:45

3、周例會(1小時)

主持:副總經(jīng)理/總管

成員:各部門主管及以上級負(fù)責(zé)人(總經(jīng)理/總管/副總經(jīng)理/樓面經(jīng)理/副經(jīng)理/出品部總監(jiān)/中廚主管/頭鑊/頭砧/點心部主管/副主管/辦公室文員)按括號內(nèi)順序進(jìn)行工作匯報

內(nèi)容:a、各部位簡明扼要匯報上周工作落實情況和存在問題。

b、部門總監(jiān)對上周經(jīng)營情況和成本費(fèi)用、質(zhì)量管理等情況進(jìn)行分析評估。

c、傳達(dá)酒店總經(jīng)理對部門工作的指令,布置下周工作和要求。會議紀(jì)要分發(fā)至各部門。

地點:會議室

時間:周一、周五13:30

4、臨時(專項)會議

因重要事項或緊急事務(wù)或者經(jīng)營管理營銷的專項會議由上級臨時組織下屬召開的會議

五、須知:

1、各部門會議由會議主持人自行安排,但會議時間、參加人等,不得與公司會議沖突。

2、會議安排的原則為:小會服從大會,局部服從整體,臨時會議服從例會。

3、會議通知形式一般為電話通知或口頭通知。

六、參會人須遵守以下規(guī)定:

1、準(zhǔn)時到會,進(jìn)行點名制度。

2、會議發(fā)言應(yīng)言簡意賅,緊扣議題。

3、遵循會議主持人對議程控制的要求。

4、屬工作部署性質(zhì)的會議,原則上不在會上進(jìn)行討論性發(fā)言。

5、遵守會議紀(jì)律,會議期間應(yīng)將手機(jī)調(diào)到振動或無聲,原則上不允許接聽電話,如須接聽,請離開會場。

6、參會人員無重大事故理由不得隨意進(jìn)出會場或中途離開會場。

7、會場內(nèi)保持安靜與清潔,嚴(yán)禁吸煙、喧嘩、亂扔垃圾。

8、與會部門人員在會上的發(fā)言程序是:先匯報工作;再提出需解決的問題;最后羅列需協(xié)調(diào)、建議的事項。語言規(guī)范是:××部××(職務(wù))匯報;上周總結(jié)有以下幾點······;本周工作安排有以下幾點……。需要××部協(xié)調(diào)/溝通/幫助/以下幾點······(建議×× 部······) ——匯報完畢!

七、會議記錄

1、各類會議均應(yīng)以專用記錄本進(jìn)行會議記錄。記錄內(nèi)容為(主持與記錄、召開時間、參加人員、會議內(nèi)容)。

2、對會議已議決事項,應(yīng)在原始記錄中括號注明議決字樣。

3、會議記錄將由參與會議人員簽名確認(rèn)。

八、會議跟進(jìn)

1、會議決議、決策事項須會后跟進(jìn)落實的,遵照誰組織,誰跟進(jìn)的原則;會議主持人另有指定的,服從主持人指定。

2、經(jīng)理/副總/總經(jīng)理主持的會議會后跟進(jìn)工作原則上由經(jīng)理負(fù)責(zé)落實,經(jīng)理/副總/總經(jīng)理另有指定的服從經(jīng)理/副總/總經(jīng)理指定。

3、會議跟進(jìn)的依據(jù)以會議原始記錄及會議紀(jì)要為準(zhǔn)。

九、紀(jì)律( 遲到、早退、缺席)

a、遲到:所有參加會議的人員在會議規(guī)定召開時間后 5 分鐘內(nèi)未到的,計為遲到。

b、早退:凡參加會議人員,如未經(jīng)主持人同意在會議召開結(jié)束前5分鐘提前離開會場的,計為早退。

c、缺席:凡必須參加會議人員未經(jīng)請假擅自不參加會議或請假未批準(zhǔn)而不參加會議的,計為缺席。

十、處罰

1 、無正當(dāng)理由遲到、早退每次處 30 元的罰款。

2 、無正當(dāng)理由缺席每次處以 100 元的罰款。

3 、凡因通知原因造成應(yīng)參加會議人員遲到或缺席的,以上處罰由傳達(dá)人承擔(dān)。

第9篇 職工餐廳管理制度

職工餐廳管理辦法

為加強(qiáng)xx職工餐廳管理,提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量,結(jié)合實際情況特制定本辦法。

一、職工餐廳崗位設(shè)置

(一)職工餐廳下設(shè)辦公室,設(shè)餐廳管理員、會計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。

(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名,服務(wù)員3名。

(三)職工代表5名。

二、餐廳管理規(guī)定

(一)就餐辦法。

1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。

2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說明原因,以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。

3、就餐時統(tǒng)一使用餐廳托盤,自選飯菜。

4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。

5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。

6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。

(二)就餐時間。

1、餐廳開飯時間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)定時間就餐,不得提前。

2、因公不能按時就餐者,應(yīng)提前通知餐廳留飯。

(三)就餐人員十項守則

1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動,做到文明就餐。

2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。

3、就餐人員應(yīng)自覺服從餐廳人員的管理。

4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。

5、愛護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

6、自覺遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。

7、講究衛(wèi)生,自覺保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。

8、厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi),根據(jù)個人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。

9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。

10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長時間逗留。

(四)餐廳工作人員十項守則

1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀(jì)律,服從分配,團(tuán)結(jié)一致,搞好協(xié)作。

2、餐廳工作人員要牢固樹立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。

3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎金或工資,直至辭退。

4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。

5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無故離崗。

6、應(yīng)保證準(zhǔn)時開飯,并在開飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。

7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無關(guān)的話題。

8、在工作過程中,要愛惜餐廳用具、設(shè)備。

9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為,敢于制止并向管理員匯報。

10、餐廳工作人員在職工開飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。

三、餐廳管理方式

1、職工餐廳實行專人負(fù)責(zé),民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。

2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見,自覺接受群眾監(jiān)督。

3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續(xù)。入庫后要加強(qiáng)保管,分類存放、分類記帳;出庫時要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。

4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開,食品和原料分開,防止污染,防止腸道傳染病,杜絕食物中毒的發(fā)生。

5、廣泛征求意見,每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。

6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,非伙房工作人員不得入內(nèi),禁止傳染病者入內(nèi)。

四、財務(wù)核算規(guī)定

1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。

2、財會人員應(yīng)按財務(wù)制度的要求,設(shè)置帳簿及原始憑證。

3、應(yīng)建立健全庫存物品明細(xì)帳,做到帳物相符,不準(zhǔn)有帳外物品。

五、衛(wèi)生管理規(guī)定

1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

2、地面、墻面、天棚、煙罩、門窗、工作臺、用具保持潔凈,無灰塵、無蛛網(wǎng)、無污染。

3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

4、食品按“四隔離”要求存放,嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個人物品。

5、禁止加工使用變質(zhì)和過期食品。

6、垃圾要入桶蓋好,及時清理外運(yùn)。

7、積極消滅四害,及時噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲害。

8、工作時間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。

9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長發(fā)、帶戒指、染指甲。個人衛(wèi)生做到“四勤”。

10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

六、庫房管理規(guī)定

1、無關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房,領(lǐng)料完畢后,領(lǐng)料人應(yīng)立即離開庫房。

2、庫房內(nèi)禁止吸煙,禁止存放有毒物品。

3、一切出入庫的物品,都必須辦理相應(yīng)的手續(xù)。

5、庫房內(nèi)禁止存放私人物品,庫房內(nèi)的物品不準(zhǔn)私自外借和私自送人。

6、庫房的鑰匙由保管員妥善保管,不準(zhǔn)隨意交給他人。

7、庫房內(nèi)的物品必須擺放整齊、有序。

8、庫房應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行除蟲、滅鼠工作,以保證庫存物品不生蟲,無鼠害。

9、庫房的各房間應(yīng)配齊滅火器材,并保持性能良好。

10、庫房每月盤點清庫一次。

七、崗位職責(zé)

(一)餐廳管理員崗位職責(zé)

餐廳管理員在辦公室領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)餐廳各項管理工作,其主要職責(zé):

1、負(fù)責(zé)制定餐廳工作計劃,安排布置工作任務(wù),指導(dǎo)、督查餐廳工作人員做好本職工作。

2、負(fù)責(zé)組織餐廳工作人員本職業(yè)務(wù)培訓(xùn),認(rèn)真做好職工思想政治工作。

3、負(fù)責(zé)制定和完善餐廳管理的各項規(guī)章制度及管理考核的措施標(biāo)準(zhǔn)。

4、全面負(fù)責(zé)餐廳的食品衛(wèi)生及工作間衛(wèi)生的管理監(jiān)督。

5、負(fù)責(zé)餐廳的安全工作的管理監(jiān)督。

6、負(fù)責(zé)伙食調(diào)劑,審定食譜及接待工作。

7、負(fù)責(zé)市場調(diào)查,對采購人員實施有效管理監(jiān)督。

8、負(fù)責(zé)擬定炊事設(shè)備、設(shè)施的添置和更新改造計劃。

9、協(xié)調(diào)餐廳各環(huán)節(jié)的工作,妥善解決和處理各種矛盾,維護(hù)餐廳人員的團(tuán)結(jié)。

10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(二)餐廳會計崗位職責(zé)

餐廳會計在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作,接受上級業(yè)務(wù)部門指導(dǎo)和監(jiān)督。其主要職責(zé)是:

1、執(zhí)行國家有關(guān)法律、法規(guī),負(fù)責(zé)餐廳的財務(wù)工作。

2、負(fù)責(zé)餐廳的資金管理,成本核算。

3、按期提供餐廳的各種統(tǒng)計數(shù)據(jù)和報表。

4、負(fù)責(zé)餐廳的固定資產(chǎn)管理,清查資產(chǎn),每月盤庫。

5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(三)餐廳出納崗位職責(zé)

1、在餐廳管理員的領(lǐng)導(dǎo)下執(zhí)行國家有關(guān)法律法規(guī),負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金及存款的管理。

2、負(fù)責(zé)將餐廳應(yīng)收的款項收款入帳。

3、負(fù)責(zé)支付各項餐廳應(yīng)支付的款項。

4、負(fù)責(zé)審核發(fā)票、入庫單的正確與否。

5、負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金保管和安全工作。

6、負(fù)責(zé)餐廳的考勤工作。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事宜。

(四)采購員崗位職責(zé)

1、根據(jù)采購計劃或主管領(lǐng)導(dǎo)的安排,做好主、副食品、調(diào)味品、炊具、什品的采購工作,及時采購回所需物品、原材料。

2、熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原材料。

3、搞好市場調(diào)查,及時掌握市場價格、貨源渠道,保證所購物品及原材料質(zhì)優(yōu)價廉。

4、采購的物品及原材料必須當(dāng)天填好入庫單,交保管員驗收入庫。

5、嚴(yán)格遵守財務(wù)制度,做到發(fā)票與實物相符,手續(xù)完善,結(jié)算及時準(zhǔn)確。

6、積極參與餐廳管理,主動提供市場信息,根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。

7、做好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(五)保管員崗位職責(zé)

1、對采購的食品及各種原材料做好驗收入庫,需過秤的要過稱,需計件的要核對清楚。

2、庫內(nèi)食品及原材料要分類存放,擺放整齊,標(biāo)記明顯,建立原材料進(jìn)出帳簿,保證帳實相符。

3、同類材料憑領(lǐng)料單,按先進(jìn)先出的原則做好發(fā)料工作。

4、庫內(nèi)常備食品、原材料儲備有定額,及時做好申購計劃。

5、要加強(qiáng)所存食品、原材料的管理,確保不生蟲、不霉變,防止腐爛變質(zhì),最大限度地減少損失。

6、定期做好物資清點。

7、不得擅自存放個人物品。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

(六)服務(wù)員崗位職責(zé)

1、服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識,具有良好的儀容儀表,熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗和接待能力。

2、每天餐前必須將餐廳的桌椅、地面等擦洗干凈,無灰塵雜物,餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷。

3、就餐結(jié)束后,要及時清理衛(wèi)生。

4、下班前檢查是否關(guān)閉水龍、電源等,并整理好所有用具。

第10篇 西餐廳廚房管理制度

“埔莉思中西茶餐廳”的廚房管理規(guī)章制度,這些條款不是針對一個人,而是對整個廚房所有人員的要求,罰款不是目的,目的是讓大家認(rèn)真的、更好的、更準(zhǔn)確無誤的工作,所以希望人人要有責(zé)任心、緊迫感,團(tuán)結(jié)互助,求實創(chuàng)新才能有凝聚力,望大家遵守執(zhí)行。所有的罰款充作廚房班費(fèi),取之于民用之于民。

1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。

3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當(dāng)兩天取消一天休息重則開除。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

(一)

1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

3、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

(二)

1、每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認(rèn)真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開。如出現(xiàn)問題值班人員負(fù)全部責(zé)任。

2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。

3、廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。

4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量。不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。

6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

(三)1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池/溝無衛(wèi)生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭,室內(nèi)無積水、無異味。

2、廚房出菜,由廚師長負(fù)責(zé),若在菜品中如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由相關(guān)廚師按價賠償70%。

中西茶餐廳廚房規(guī)章制度

第11篇 c餐廳桌面管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手勤洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、臺椅、工用具、臺布做到無積污、無油漬、擺放整齊;

四、臺面上只允許于進(jìn)餐前1小時擺放餐具,擺放時茶杯、小碗等應(yīng)倒扣在碟上。擺臺餐具超過當(dāng)日進(jìn)餐時間尚未使用的應(yīng)予回收保潔。

五、在餐具擺臺后或客人進(jìn)餐時不得打掃地面。

六、供應(yīng)客人使用的餐具應(yīng)為經(jīng)過徹底消毒后的餐具,味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放,分類排好。保潔柜內(nèi)禁止放置任何雜物,取用餐具時手應(yīng)避免接觸食品的部位。

七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈,仔細(xì)清洗壺身,不得留有茶葉茶水。

八、餐巾要清潔消毒(蒸汽消毒,90℃度以上20分鐘),不得將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。

九、客人進(jìn)餐時倒酒水,瓶口不能與杯口接觸。

十、上菜時服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不能出售變質(zhì)的食品。

手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具,保持客人進(jìn)餐時臺面干凈。

十一、送菜服務(wù)員與樓面服務(wù)員分工明確。

十二、收位時剩余食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間(洗碗部)不得在樓面停放。

第12篇 餐廳管理巡視制度模版

為保證營業(yè)區(qū)域的正常運(yùn)作,各餐區(qū)領(lǐng)班以上各人員必須對所屬工作部位進(jìn)行定時檢查、巡視,具體實施如下:

一、上崗前對交接班的檢查

1 、上班次遺留問題。

2 、本班出勤率。

3 、預(yù)訂情況及預(yù)定的菜單,有關(guān)vip 客人的情況。

4 、營業(yè)用品的準(zhǔn)備情況。

5 、有關(guān)貴重物品的移交。

6 、上級交辦,關(guān)照的特別事宜。

二、對本班營業(yè)前的檢查。

1 、工作人員到崗情況。

2 、當(dāng)餐準(zhǔn)備情況(即營業(yè)備料、推薦菜、酒水的配備,調(diào)味品準(zhǔn)備)。

3 、備用餐具、用具準(zhǔn)備情況。

4 、用餐設(shè)備完好程序(照明、電源開關(guān)、空調(diào)、服務(wù)車等)。

5 、營業(yè)場所的清潔程度。

6 、營業(yè)家私的的完好。

7 、對管轄區(qū)域的整體形象檢查。

三、對本班營業(yè)當(dāng)值的巡視。

1 、客流量及其分布。

2 、當(dāng)區(qū)員工的工作狀況。

3 、當(dāng)區(qū)客人的就餐反應(yīng)。

4 、保證服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。

5 、及時處理客人的投訴和突發(fā)事件。

6 、服從上級臨時調(diào)配。

四、對本班營業(yè)后的巡視。

1 、營業(yè)后的收尾工作。

2 、對貴重物品的清點的回收、存放。

3 、營業(yè)后人員作息狀況及值班安排。

4 、檢查電、煤氣、火、水、門鎖等安全措施的執(zhí)行情況。

5 、做好工作記錄,考勤記錄,員工工作評估。

6 、當(dāng)日報表的編制。

注意事項:

1 、對巡視須有書面記錄。

2 、待處理事宜若超越本崗位職權(quán)范圍,必須及時上報上級,不得延誤時間或隱瞞事實。

3 、對投訴或突發(fā)事件必須詳細(xì)填寫有關(guān)報告。

4 、上述巡視制度,必須嚴(yán)格執(zhí)行,按事實如實記錄。