后勤餐廳面食制作管理制度

后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應(yīng)有專用的面食加工操作間,但因面食加工品種較多,工序復(fù)雜,各品種數(shù)量又較少,因此多為分組進(jìn)行,所以因經(jīng)費(fèi)、場地等條件所限,各自設(shè)立專間有較大難度,一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。

二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍,所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同,即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備,配備排煙排氣設(shè)施,設(shè)置專用的洗物、洗手池,合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái),并有用以冷藏、冷凍的冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多,因此要合理使用食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品,多為直接入口食品,因此在銷售前(后)必須存放在三防柜內(nèi),銷售中要擺放在專用的食品箱、餐盤等容器內(nèi),容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施,防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開關(guān),必須使用空氣開關(guān),以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。

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