餐飲業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負(fù)責(zé);

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí);

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實(shí)提供相關(guān)情況。

二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好采購(gòu)記錄;

3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥;

2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

4、入庫(kù)食品應(yīng)分類逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒;

3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放;

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時(shí)戴口罩;

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí);

2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具;

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施,環(huán)境整潔,設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

3、工作結(jié)束,要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。