采保管理制度

采保管理制度

1．食品原料的采購(gòu)

采購(gòu)是餐館為客人提供菜品的重要保證，是餐飲活動(dòng)的起點(diǎn)，只有原料的質(zhì)量好，才能保證菜肴佳美。原料采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大提高。

1）餐館制定嚴(yán)格的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)；

2）餐館只應(yīng)采購(gòu)即將需要的食品原料，避免占用資金和因積壓而造成的浪費(fèi)。

3）采購(gòu)員進(jìn)貨必須根據(jù)廚師長(zhǎng)的請(qǐng)購(gòu)單進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。

2．食品原料的驗(yàn)收

1）采購(gòu)的食品運(yùn)到后，由廚師長(zhǎng)和驗(yàn)收員對(duì)食品的質(zhì)、量、價(jià)格、等級(jí)、數(shù)量進(jìn)行核定入庫(kù)，一般物品按2個(gè)月的儲(chǔ)存量加以控制。

2）采購(gòu)人員進(jìn)貨應(yīng)是貨到發(fā)票到。如果遇到海鮮等發(fā)票不能及時(shí)送來(lái)的情況，必須由廚師長(zhǎng)、驗(yàn)收員共同在驗(yàn)貨單上簽字方可。

3）各類(lèi)冰凍食品、水產(chǎn)品必須抽樣化冰，稱(chēng)出凈料份量。

4）填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收與進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表，作出質(zhì)量好、中、差的記錄。

3．食品原料的領(lǐng)用

1）領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)“領(lǐng)料單”，由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字方可生效。

2）領(lǐng)料單上要正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位，發(fā)貨人憑單發(fā)貨。

3）如發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

4）發(fā)貨時(shí)，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

5）在領(lǐng)海鮮等特殊原料時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，營(yíng)業(yè)時(shí)憑菜單的需求量請(qǐng)領(lǐng)。

6）貴重物品（鮑魚(yú)、魚(yú)翅、甲魚(yú)等）必須當(dāng)日用，當(dāng)日領(lǐng)。

4．食品的庫(kù)存保管

1）庫(kù)房的管理必須有效的進(jìn)行，以保證餐館食品的及時(shí)供應(yīng)。

2）科學(xué)地堆放物品，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。

3）按工作程序辦理驗(yàn)貨手續(xù)，做到庫(kù)單與實(shí)際記錄一致。

4）檢查發(fā)貨單位的簽字手續(xù)是否齊全，如不齊全，拒絕發(fā)貨，壓縮餐館的費(fèi)用開(kāi)支。

5）每日對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行巡視檢查，查看當(dāng)天食品的庫(kù)存量，不足部分及時(shí)補(bǔ)充。

6）月末進(jìn)行月終盤(pán)點(diǎn)，檢查食品數(shù)量與銷(xiāo)貨記錄是否一致，做到帳貨相符。填寫(xiě)盤(pán)點(diǎn)表。