后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

后廚合計：41人2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經(jīng)理的批準后，方可進行招聘計劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

a剝奪政治權利尚未恢復者；

b被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

c吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

d貪污、拖欠公款有記錄在案者；

e患有精神病體檢不合格者；

f其它本公司認定不合格者。

3. 面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。

：3、員工薪資福利：

a，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

b，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元-150元不等），合格者納入基本工資。

勤雜工不享受此項考核。

c，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

d，每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含20元獎金），并頒發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。

e、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

f、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。

另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

j、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）

h、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

a，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

b，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

c，申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

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二、考勤管理制度

1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作；2、員工有病需及時向主管領導請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。

但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。

事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

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三、獎罰管理制度：

1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛），留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調(diào)標準、衛(wèi)生標準四大標準：

（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。

（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。

（3）、烹調(diào)標準：嚴格按照烹調(diào)方法進行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50％承擔。

（4）、衛(wèi)生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60％平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。

另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50％。

4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶臺衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗 lt;

特殊情況除外 gt;

，當班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類），可一次性獎勵10.

3. ，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價 。

4，餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

5，違紀處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

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四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存在著很多不安全因素。

廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。

對各種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。

設備一旦開始運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業(yè)人員進行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放。

5、各種設備由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設備設施，及時清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。

7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，下班后要做好電源和門窗的 檢查工作。

9、掌握廚房內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

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五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預防為主，防消結合。

2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：

“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警（119）；懂得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。

檢查消除火災隱患的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育培訓的能力。

3、廚房防火細節(jié)

（1）使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣管開關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

（2）廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。

每餐下班后要 灶臺下閥門和廚房總氣閥。

（3）餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

（4）每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

（5）熱油炸東西和煉制料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細則

嚴格遵守以下操作規(guī)程；

（1）廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；

（2）保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔；

（3）嚴禁員工在工作時吸煙。

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六、衛(wèi)生管理制度

1、個人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

（2）除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復雜頭飾；

（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

（5）飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗手；

（7）養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

（3）蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。

（4）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。

（5）熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。

（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。

（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標識整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。

（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。

（7）設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。

（8）冰箱： 內(nèi)外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜。

（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）灶臺：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

（1）每周禮拜一大掃除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每個部門區(qū)域死角。

（3）天花板，排煙罩，下水道。

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七、驗收管理制度

廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質(zhì)量和餐廳的經(jīng)營利潤，驗收人員肩負著把好原料質(zhì)量關、數(shù)量關的重任，所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質(zhì)量的要求認真負責的進行驗貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。

1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房所早購的要求；2：數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；3.：質(zhì)量驗收：食品原料的質(zhì)量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)，驗收人員必須運用豐富的工作經(jīng)驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4：包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損，是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關證件是否齊全等；

5：辦理入庫：食品原料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并簽字，合理儲存保管、發(fā)放；

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八、盤點管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：

1：盤點時間：

后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點：每月26號早上8：30分。

2：盤點表填寫要求：

（1）字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；

（2）嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

（3）各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；

（4）盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；

（5）確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表

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九、員工宿舍管理制度

1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00，入寢熄燈時間：晚12:00；員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上報廚師長批準。

3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須 水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā)生意外由宿舍相應人員承擔責任。

8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準。

9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產(chǎn)，如有損壞、丟失由責任人照價賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11、宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實行“費用包干制”即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額支付水、電等費用，超支后由該宿舍員工分擔自理。

13、宿舍內(nèi)嚴禁打架、賭博、吸毒等不良活動，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。

14、宿舍員工應愛護住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、垃圾，不得私改線路、安裝電器設備等。

否則由此造成一切后果由責任人負責賠償，找不到責任人的由所有住宿人員分擔。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個人財物被竊等，由所住員工自行負責，公司協(xié)助解決，必要時移交公安機關處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應及時舉報相互監(jiān)督，對拒不承擔責任又無人舉報的由所有住宿人員共同承擔責任。

17、全體員工要團結、互助、和睦相處，不得拉幫結派破壞團結。

18、嚴禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴禁亂扔煙頭。

19、員工上班時間，不得回宿舍，特殊情況必須上報廚師長。

20、嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險品進入宿舍，員工有權相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險品立即上報或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴禁動用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交公安機關依法處理。

22、節(jié)約用電，禁止亂拉接電源，嚴禁使用大功率（大于200w）的電器設備，外出時，要切斷電源，關好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當天搬出宿舍，因特殊情況需上報行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

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酒樓刺身房管理規(guī)定

一、冷葷加工間達到“五?！保▽Ｈ恕Ｊ?、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進入冷葷加工間。

二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進行記錄，當室內(nèi)溫度低于20℃或相

對濕度大于60%時，應適當延長照射時間（延長至1個小時）以保證消毒效果，消毒時人員全部退出，避免用眼睛直視燈管，不得在紫外線燈管下長時間停留。

三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進行一次擦拭，保持燈管清潔、無塵土、無油污，定期計算消毒燈的累計消毒時間，消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管，保證消毒效果。

四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣，將雙手洗凈，個人衛(wèi)生符合標準要求。

出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服，更換一更工作服。

五、室內(nèi)使用獨立空調(diào)，設溫度計，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器必須專用，工具用具用前消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩立式存放。

用具柜內(nèi)清潔，專室內(nèi)不存放個人物品。

七、供加工用的蔬菜、水果等食品原料應精選，未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝（紙箱、木箱等）不得進入冷葷間。

三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗，開關處（手動式）放置消毒小毛巾。

蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標記清晰，消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。

八、冷盤食品當餐食用當餐切配，盡量縮短切配后的放置時間。

在切配帶包裝的食品前，需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用，防止污染食品。

重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時。

九、冰箱把手放置消毒小毛巾，并每天更換，清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應放置在容器內(nèi)，容器應加蓋。

定期進行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。

十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。