第1篇 酒店定額管理制度
定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)，它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。
定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，也就是在一定的時間內(nèi)，根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗，應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。
定額的制訂必須堅持“先進合理”的原則，即在目前的經(jīng)營條件下，經(jīng)過努力，多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。
酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水平、質(zhì)量水平，衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。
勞動定額，它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動組合，崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。
其計算公式有：
(1)酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。
(2)各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。
(3)客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。
物資消耗定額，它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下，為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括：
(1)客房物資用品的消耗定額，是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，其計算公式為：
a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
b、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
c、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價
(2)食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，計算公式為：
a、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)
b、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率)
c、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)= 酒水原料總成本
酒水營業(yè)收入= σ菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價
食品營業(yè)收入
(3)能源消耗定額，它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額，其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍，分變動費用和固定費用兩種。
(1)變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系，隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用，其費用定額為：
變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率
(2)固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系，相對固定的這部分費用，這部分費用可參照年度費用計劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則，明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限，發(fā)揮其工作主動性和積極性。
定額管理各專業(yè)管理部門的分工，主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理，即實行“誰主管、誰負責(zé)”的原則。各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是：
(1)人力資源部負責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。
(2)財務(wù)會計部負責(zé)各類資金定額。
(3)成本財產(chǎn)管理部負責(zé)食品原料消耗定額，物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。
(4)工程部負責(zé)能源消耗定額。
上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和相關(guān)部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。
10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理。財務(wù)會計部負責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作，協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平，每年的11月份為酒店定額修訂期，各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平，作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。
11、定額執(zhí)行部門應(yīng)指定專人負責(zé)管理，定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是：
(1)負責(zé)推行定額的實施，建立健全的原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表，確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。
(2)匯集定額管理的執(zhí)行情況，結(jié)合實際提出分析與意見。
(3)協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。
12、各班組長的主要職責(zé)是：
(1)組織班組、個人貫徹執(zhí)行酒店下達的各項定額，在維護定額嚴肅性的前提下，通過準(zhǔn)確、完善的檢查、統(tǒng)計手段，確保定額的落實。
(2)幫助員工正確填寫原始記錄(憑證)，了解和掌握班組定額完成情況，了解員工對定額工作的反映，及時提出修改性意見。
13、制訂定額的方法有統(tǒng)計分析法、工作測定法、技術(shù)經(jīng)濟分析法和經(jīng)驗估計法，在實際工作中，應(yīng)根據(jù)不同的情況分別選用或同時選用數(shù)種方法，使定額的制訂更加科學(xué)合理，有利于定額的貫徹執(zhí)行。
(1)統(tǒng)計分析法：利用的是定額完成的記錄和統(tǒng)計資料，經(jīng)過整理分析，并結(jié)合目前的條件來確定定額。
工作測定法：通過對操作人員的實際工作測定，而確定定額。
技術(shù)經(jīng)濟分析法：采用現(xiàn)代數(shù)學(xué)方法和技術(shù)經(jīng)濟效果的分析來確定定額的方法。
經(jīng)驗估計法：合同定額管理人員，使用部門管理人員和員工一起，根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點、歷史統(tǒng)計及酒店經(jīng)營管理要求，憑工作經(jīng)驗來確定定額。
(二)勞動定額
1.勞動定額的含義。勞動定額是指在一定的技術(shù)和組織條件下，為完成一定量的工作所規(guī)定的勞動消耗量的標(biāo)準(zhǔn)，或規(guī)定在單位時間內(nèi)完成產(chǎn)品數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。勞動定額是飯店人力資源管理的又一項基礎(chǔ)工作。勞動定額有三種表現(xiàn)形式，即時間定額、產(chǎn)量定額和看管定額。時間定額是指勞動者生產(chǎn)單位產(chǎn)品所需的勞動時間，如，客房服務(wù)員打掃一個房間需35分鐘，做床需5分鐘。
產(chǎn)量定額是指勞動者在單位時間內(nèi)生產(chǎn)合格產(chǎn)品的數(shù)量，如一個客房服務(wù)員在8小時內(nèi)需完成14間房間的整理。
看管定額是指一個員工同時要看管的機器設(shè)備數(shù)量或看管操作崗位的數(shù)目，如一個餐廳服務(wù)員需同時看管4張餐桌。
上述三種形式的勞動定額中，最基本的表現(xiàn)形式是時間定額和產(chǎn)量定額。
2.勞動定額的制定方法(圖表)
正確地選擇制定勞動定額的方法，是勞動定額工作中一個非常重要的問題。飯店制定勞動定額可采用以下方法：
(1)技術(shù)定額法。又稱技術(shù)分析法、技術(shù)測定法，是通過對生產(chǎn)技術(shù)、生產(chǎn)組織和勞動組織條件的分析，在總結(jié)經(jīng)驗、挖掘生產(chǎn)潛力及實際操作合理化的基礎(chǔ)上，采用觀察測定和分析計算制定額的方法。
(2)經(jīng)驗估計法。這種方法是以歷史上實際達到的指標(biāo)為基礎(chǔ)，綜合分析現(xiàn)有條件、經(jīng)營管理水平和員工業(yè)務(wù)技術(shù)水平等一系列有關(guān)進一步提高勞動效率的有利因素和不利因素，然后估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。
(3)類推比較法。這種方法同經(jīng)驗估計法也是以過去實際達到的指標(biāo)水平為基礎(chǔ)，參照同類飯店的先進管理經(jīng)驗進行比較，然后結(jié)合本飯店的實際情況來估計工時消耗而制定勞動定額的一種方法。
(4)統(tǒng)計分析法。這種方法是以統(tǒng)計資料為依據(jù)，分析飯店目前實際接待能力和提高勞動效率的可能性來制定勞動定額的一種方法。
(三)編制勞動定員
1.編制定員的概念及其意義。飯店的編制定員，就是根據(jù)飯店的經(jīng)營方向、規(guī)模、檔次、業(yè)務(wù)情況、組織結(jié)構(gòu)、員工政治思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)等，本著節(jié)約用人、提高效率的精神，確定飯店的崗位設(shè)置，規(guī)定必須配備的各類人員的數(shù)量。編制定員工作是飯店編制員工需要計劃的基礎(chǔ)，為合理安排各類人員比例提供了依據(jù)，對于飯店改善勞動組織、挖掘勞動潛力、合理使用勞動力、提高勞動效率具有十分重要的作用。
2.勞動定員的基本方法(圖表)。飯店各類工作性質(zhì)和特點的不同，確定人員數(shù)量的具體方法也就不一樣。主要有以下5種：
(1)按勞動效率定員。這是一種根據(jù)工作量、勞動效率、出勤率來計算定員的方法，凡是實行勞動定額管理并以手工操作為主的工種，都可以用這種方法計算定員。如客房服務(wù)員打掃一個房間需35分鐘，做床需5分鐘。
(2)按崗位定員。這是按飯店內(nèi)部組織機構(gòu)和各種服務(wù)設(shè)施，確定需要飯店員工看管的崗位數(shù)量，再考慮各個崗位的工作量、勞動效率、工作班次和出勤率等因素來確定人員的方法。如一個餐廳服務(wù)員需同時看管4張餐桌。
(3)按比例定員。這是一種按照與員工總數(shù)或某一類人員總數(shù)的比例，來計算另一類人員數(shù)量的方法。
(4)按職責(zé)定員。這是一種按既定的組織機構(gòu)和它的職責(zé)范圍，以及機構(gòu)內(nèi)部的業(yè)務(wù)分工和崗位職責(zé)來確定人員的方法。它主要適用于確定飯店管理人員的數(shù)量。
(5)按設(shè)備定員。這是一種按設(shè)備開動的臺數(shù)、開動的班次和員工的看管定額來計算定員人數(shù)的方法。它主要適用于鍋爐房、總機房等崗位的定員。
第2篇 麗灣酒店定額管理制度
麗灣酒店定額管理制度
定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ),它是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和人力資源管理的基礎(chǔ)。
1、定額是對酒店各種經(jīng)濟活動所規(guī)定的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),也就是在一定的時間內(nèi),根據(jù)實際的經(jīng)營和組織條件所規(guī)定的人力、財力的利用和消耗,應(yīng)遵守并達到數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。
2、定額的制訂必須堅持'先進合理'的原則,即在目前的經(jīng)營條件下,經(jīng)過努力,多數(shù)員工或部門可以達到、部分可以超過、少數(shù)可以接近的水平。
3、酒店的定額體系由一系列獨立而又相互聯(lián)系的定額構(gòu)成。它是檢驗酒店管理水平、質(zhì)量水平,衡量酒店經(jīng)濟效益、勞動生產(chǎn)率高低的重要依據(jù)。
4、勞動定額,它是酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括酒店的勞動組合,崗位的人員配置及單位時間內(nèi)所需完成的工作。
其計算公式有:
(1)酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額÷酒店平均總?cè)藬?shù)。
(2)各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=部門營業(yè)收入總額÷該部門平均人數(shù)。
(3)客房服務(wù)員勞動生產(chǎn)率定額=客房出租總間天數(shù)÷(服務(wù)員人數(shù)×工作天數(shù))。
5、物資消耗定額,它是在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下,為賓客提供一定服務(wù)量所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。包括:
(1)客房物資用品的消耗定額,是客房出租每一間天所需消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),其計算公式為:
a、物料消耗量定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)×客房出租間天數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
b、布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)×出租間天數(shù)/布件可使用次數(shù)×(1-配備未使用系數(shù))
c、物料、布件消耗資金定額=實物、布件消耗定額×單價
(2)食品原料成本定額是餐廳為賓客提供餐點所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),計算公式為:
a、食品原料消耗定額=菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)
b、食品原料成本率定額(綜合食品成本)=(1-食品綜合毛利率)
c、酒水原料成本率定額=(1-酒水毛利率)=酒水原料總成本
酒水營業(yè)收入=σ菜點主輔料、調(diào)料配料標(biāo)準(zhǔn)×單價
食品營業(yè)收入
(3)能源消耗定額,它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的燃料油、液化氣、水、電等物資的消耗限額,其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況、消耗水平制定。
6、費用定額按國家規(guī)定和費用開支的范圍,分變動費用和固定費用兩種。
(1)變動費用。是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系,隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用,其費用定額為:
變動費用定額=營業(yè)收入×變動費用率
(2)固定費用。指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系,相對固定的這部分費用,這部分費用可參照年度費用計劃標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
7、酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)分工的原則,明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限,發(fā)揮其工作主動性和積極性。
8、定額管理各專業(yè)管理部門的分工,主要指對分管的某項定額從修訂、確定到下達、匯總和總結(jié)整個過程的分工管理,即實行'誰主管、誰負責(zé)'的原則。
9、各專業(yè)管理部門對定額管理的分工是:
(1)人力資源部負責(zé)各類人員的勞動定額和勞動生產(chǎn)率。
(2)財務(wù)會計部負責(zé)各類資金定額。
(3)成本財產(chǎn)管理部負責(zé)食品原料消耗定額,物料用品、低值易耗品消耗定額和各類費用定額。
(4)工程部負責(zé)能源消耗定額。
上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和相關(guān)部門共同制訂各項定額管理的實施辦法。
10、各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理。財務(wù)會計部負責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的工作,協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系,平?各類定額的水平,每年的11月份為酒店定額修訂期,各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度定額的執(zhí)行情況和酒店的具體要求確定明年定額水平,作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。
第3篇 星級酒店成本費用定額管理制度
四星級酒店成本費用及定額管理制度
一、營業(yè)成本管理制度
第一條酒店成本的主要內(nèi)容:
1、餐飲成本。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進價加運費、稅費等費用的成本。
2、客房成本。主要指客房內(nèi)為客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等等。
3、商品成本。主要指商品的進價加有關(guān)費用構(gòu)成的成本。
4、其他成本。除上述項目外的洗衣房、電話業(yè)務(wù)等構(gòu)成的營業(yè)成本。
第二條營業(yè)成本核算的原則:
1、月結(jié)成本計算為每月第一天至當(dāng)月末最后一天。以此統(tǒng)計核算當(dāng)月的成本支出。
2、財務(wù)部按營業(yè)部門設(shè)置'營業(yè)成本'帳戶,核算各經(jīng)營部門所發(fā)生的營業(yè)成本。
3、設(shè)置'在產(chǎn)品'帳戶的部門(主要指餐飲部),為準(zhǔn)確核算其成本,必須在當(dāng)月末通過庫存盤點,填報'盤點表',按實調(diào)整所耗用金額。
4、嚴格按'權(quán)責(zé)發(fā)生制'進行核算。凡已發(fā)生的應(yīng)由本期和以后各期共同負擔(dān)的所耗費用,應(yīng)分期攤?cè)敫髌跔I業(yè)成本中。
5、加強成本核算的基礎(chǔ)工作,切實分清各經(jīng)營部門的營業(yè)成本與營業(yè)費用的界限,以準(zhǔn)確核算成本率。
6、制定正確的核算方法。一經(jīng)確定后,任何部門和個人都無權(quán)改變,均須嚴格照章執(zhí)行。
第三條實行預(yù)算管理,編制各項營業(yè)成本計劃。
1、成本計劃應(yīng)在各經(jīng)營部門積極配合下,由財務(wù)部匯總編制。
2、編制的方法和成本核算的方法應(yīng)一致,以便于成本分析和考核。
3、成本計劃編制完成后,要按計劃審批程序報批,經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后,由財務(wù)部據(jù)以組織執(zhí)行。
第四條建立成本分析制度
1、財務(wù)成本控制部根據(jù)當(dāng)期成本核算資料,編制成本有關(guān)報表,并定期對各項營業(yè)成本進行分析,完成分析報表。月度成本分析應(yīng)在每月終了的10天內(nèi)完成。季度的在每季末15天內(nèi)完成。年度的可以在第二年的1月份內(nèi)完成。
2、定期召開成本分析會議。根據(jù)酒店實情可按月、季召開,由總經(jīng)理主持,財務(wù)部及各部門經(jīng)理參加。財務(wù)部向會議提供各項成本的分析情況,提出存在的問題及下階段改進的建議與措施。總經(jīng)理針對成本分析所提出的問題,責(zé)成各經(jīng)營部門提出措施及進時解決,以確保成本計劃圓滿執(zhí)行。
3、成本分析的辦法。通?？刹捎脤Ρ确治龊鸵蛩胤治龇?也可將幾種方法結(jié)合起來進行分析。
第五條餐飲成本核算與控制:
1、財務(wù)部成本記帳員每天及時將各餐廳營業(yè)成本登記入帳核算。
2、各餐廳營業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開核算,以準(zhǔn)確其成本率。
3、餐飲部各廚房向倉庫領(lǐng)用的食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料,均在所屬餐廳設(shè)置'在產(chǎn)品'帳戶內(nèi)核算。月末通過'食品原料盤存表'、'飲料盤存表'計算出實際耗用食品飲料的成本。
4、各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥,一律憑'食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單'進行,并通過核算予以調(diào)整。
5、切實加強對餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額,制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。定期編制'成本日報'、'成本月報'等報表。核算食品飲料的成本率與毛利率,并通過成本分析,發(fā)現(xiàn)問題,找出原因,提出改進的建議與措施。
第六條客房成本的核算與控制:
1、財務(wù)記帳員將客房內(nèi)一次性消耗品記入'客房成本'中進行核算。每月核算出其成本率。通常都很低,因為客房的最大費用是'折舊費'。
2、客房的成本控制主要采用物料消耗定額管理方法。
3、定期對客房成本進行分析,及時發(fā)現(xiàn)影響成本的問題,采取措施予以解決。 第七條商品成本的核算與控制:
1、商場采用售價金額核算、實物負責(zé)制度。商品的進銷調(diào)存一律按零售價格記帳,同時設(shè)置'進銷差價'以核算商品售價與進價之間的差額。
2、設(shè)置'商場營業(yè)成本'一級帳戶,按商品種類或柜組設(shè)置二級科目,分別核算各類商品的營業(yè)成本。
3、商品的進銷差價,在核算期內(nèi)按商品差價計算。
4、年終,商場應(yīng)通過實地盤點,對各種庫存商品的進銷差價進行一次核實并給予調(diào)整,以準(zhǔn)確計算營業(yè)成本。
5、加強對商品成本的控制。切實采取措施降低商品進價成本,銷售適銷對路的商品,防止商品積壓。加強商品的保管,減少不必要的損耗和浪費。
第八條其他成本的核算與控制:
1、洗衣房營業(yè)的成本。財務(wù)部設(shè)置'洗衣房營業(yè)成本'科目。按洗滌熨業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)價格制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本,分別核算其成本。月末,根據(jù)'在產(chǎn)品'的實存量,按實調(diào)整營業(yè)成本。酒店經(jīng)營部門的洗滌成本列入自身部門的費用內(nèi)。酒店外的洗滌業(yè)務(wù)除核算成本外,還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。洗衣部門應(yīng)切實采取措施,控制洗衣的各項耗用支出。
2、電話業(yè)務(wù)成本。財務(wù)部設(shè)置'電話業(yè)務(wù)成本'科目。并分設(shè)'國際直撥'、'國內(nèi)直撥'、'市內(nèi)電話'明細科目,分別核算業(yè)務(wù)成本的支出,月末核算,要分清客人與酒店內(nèi)部用電話的有關(guān)成本,并分別列入不同的科目進行核算。 控制酒店內(nèi)部使用的長電費,按酒店規(guī)定的制度執(zhí)行。
二、費用管理制度
第一條酒店的費用可以分為三大類:
1、營業(yè)費用。主要指客房、餐飲、商場等經(jīng)營部門發(fā)生直接費用。
2、管理費用。主要指行政管理費、市場營銷費、能源及維修費用等
3、非經(jīng)營費用。主要有折舊費、大修理費、董事會費、土地使用費、房產(chǎn)費、保險費、匯兌損益、利息等。
第二條 營業(yè)費用是各經(jīng)營部門在業(yè)務(wù)經(jīng)營中發(fā)生的有關(guān)費用,應(yīng)直接計入各經(jīng)營部門的營業(yè)費用中。管理費用是酒店行政管理所發(fā)生的費用,不計入各經(jīng)營部門的費用中。
非經(jīng)營費用則是酒店經(jīng)營者無法直接控制的費用,它是歸屬投資者(業(yè)主)負責(zé)控制。
第三條酒店的三大類費用,一律實行預(yù)算管理,每年末由財務(wù)部負責(zé)制定,經(jīng)總經(jīng)理審批同意后報上級主管部門批準(zhǔn)后執(zhí)行,財務(wù)部對費用的實際使用負有考核、分析和控制的責(zé)任。
第四條 財務(wù)部按各類費用核算的要求,設(shè)置'營業(yè)費用'、'管理費用'、'財務(wù)費用'一級帳戶,按部門設(shè)立二級帳戶,按費用項目設(shè)置三級帳戶。以此進行核算。
第五條費用歸集和核算的原則:
1、按照'權(quán)責(zé)發(fā)生制'原則,酒店當(dāng)月發(fā)生的全部費用均在有關(guān)費用中列支,月末結(jié)轉(zhuǎn)后各項費用沒有余額。
2、凡能直接分清費用受益對象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對象的,選用正確、合理、簡易的分配方法進行分攤。
3、經(jīng)各種計算和分
配進入管理費用的各項費用,不采用共同分攤的辦法再次分配,均直接進入酒店管理費用中。
4、非經(jīng)營費用不進入酒店經(jīng)營費用中,直接在稅前利潤列支,不參加分配。
第六條費用的歸集與分攤方法:
1、各部門為客人服務(wù)而發(fā)生的費用,根據(jù)實際發(fā)生數(shù)計入各部門的有關(guān)費用項目內(nèi)。領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率分配進入各部門,報廢殘值按原比例沖減有關(guān)費用項目。
2、工資和福利由人事部負責(zé)歸口管理,并由財務(wù)部月末編制'工資福利分配匯總表'分別計入各部門的費用中。
3、各部門因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項物料用品、材料等,以及業(yè)務(wù)需要因公招待費,分別計入各有關(guān)部門的費用中。
4、員工餐廳作為成本單獨核算各類成本支出,月末由人事部進行統(tǒng)計,財務(wù)部制作分類表,凡經(jīng)許可在費用中列支的,即分別計入各部門費用中。
5、凡以酒店為主體發(fā)生的行政費用,如行政管理費、市場營銷費、能源及維修費等,作為酒店費用支出,不列入各部門進行攤銷售銷。
6、非經(jīng)營費用不列入各部門費用的核算。
7、對于應(yīng)由本期負擔(dān)而尚未支付的費用,通過'預(yù)提費用'科目分期預(yù)計入費用。
8、對于本期支付而應(yīng)由以后月份分攤的費用,通過'待攤費用'科目分期計入有關(guān)費用,其分攤期一般為一年,最長不得超過兩年。
第七條費用的分析與控制。
1、建立和健全定期分析制度。財務(wù)部定期根據(jù)酒店各項費用的支出進行分析,做出費用分析報告。
2、分析的方法主要采用對比分析法與因素分析法,將兩種方法結(jié)合起來做,效果將更好。3、財務(wù)部主要負責(zé)對各項費用的考核與控制。(1)通過預(yù)算管理制定各項費用的指標(biāo)。(2)將費用指標(biāo)層層分解落實到各有關(guān)部門。(3)各部門切實采取措施進行控制,努力降低費用。(4)財務(wù)部定期對各項費用的耗用進行考核。(5)通過對費用的核算與分析、找問題、查原因、提建議、積極采取措施進行控制。
三、定額管理制度
第一條 定額管理是酒店管理的一項基礎(chǔ)管理工作,是酒店推行計劃管理、質(zhì)量管理、經(jīng)濟核算和勞動人事管理的基礎(chǔ),也是推行酒店內(nèi)部承包經(jīng)營責(zé)任制的條件。
第二條定額的制定必須堅持'先進合理'的原則,即在目前的經(jīng)營條件下,經(jīng)過努力,多數(shù)職工或部門可以達到、部分可以超過,少數(shù)的可以接近水平。
第三條酒店定額管理的分類及其內(nèi)容:
1、勞動定額,是指酒店為賓客提供服務(wù)過程中勞動量消耗的一種數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),包括酒店的勞動組合,崗位的人員配備及單位時間內(nèi)所需完成的工作。其計算公式有:
酒店勞動生產(chǎn)率定額=酒店營業(yè)收入總額/酒店總?cè)藬?shù)
各經(jīng)營部門勞動生產(chǎn)率定額=該部門營業(yè)收入總額/該部門人數(shù)
客房服務(wù)員清掃房間定額=客房出租總間天數(shù)/(服務(wù)員人數(shù)工作天數(shù))
洗衣房人員勞動定額=按內(nèi)部結(jié)算價計量的洗滌量洗衣房職工人數(shù)
2、物資消耗定額。指在酒店現(xiàn)有經(jīng)營條件下,為賓客提供一定量服務(wù)所應(yīng)消耗的物資的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),包括:
(1)客房物料用品消耗定額,是客房出租每一間天所需要消耗物料用品的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn),其計算公式為:
物料消耗定額=客房物件用品配備標(biāo)準(zhǔn)客房出租間天數(shù)(1-配備未使用系數(shù))
布件消耗量定額=客房布件配備標(biāo)準(zhǔn)出租間的天數(shù)
布件可使用次數(shù)(1-配未使用系數(shù))
物料、布件消耗資金定額=物料、布件消耗定額單價
2、食品原料成本定額是餐廳為賓客提供膳食所需消耗的食品原料的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。其主要定額有:
食品原料消耗定額=菜點主副料及調(diào)料配料的標(biāo)準(zhǔn)之和
食品原料成本定額(綜合食品成本率)=(1-食品綜合毛利率)
3、能源消耗定額。它是指酒店在經(jīng)營活動過程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電等物資的消耗限額,其標(biāo)準(zhǔn)由工程部參照歷史上經(jīng)營情況消耗水平予以制定。
4、流動資金定額。它是酒店在保證經(jīng)營活動正常進行前提下所需的合理、最低限度的資金占用量,它依據(jù)年度的生產(chǎn)、經(jīng)營任務(wù)物資消耗水平及市場物資供應(yīng)狀況加以制定,其分類定額有:(1)儲備資金定額。它是在保證酒店經(jīng)營活動前提下用于物資儲備方面的最低消耗量、儲備量。(2)結(jié)算資金定額。它是依據(jù)目前原結(jié)算方法,酒店與旅行社及其他客戶結(jié)算狀況,經(jīng)分析調(diào)整而確定的最低限度的資金占用量。(3)資金利用定額。主要有營收資金率、流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。
5、費用定額按照國家規(guī)定和費用開支的限額,分費用和固定費用兩種:(1)變動費用。它是指與酒店經(jīng)營有直接聯(lián)系,費用額隨經(jīng)營狀況變動而變動的這部分費用,其費用定額為: 變動費用定額=營業(yè)收入變動費用率 (2)固定費用,是指與酒店經(jīng)營活動無直接聯(lián)系,費用支出相對固定的這部分費用。
第五條酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)、分級管理、專業(yè)人員與群眾結(jié)合,以專為主的原則,明確酒店、部門、班組各級定額管理的責(zé)任和權(quán)限。發(fā)揮他們的工作主動性和積極性。
第六條定額管理對各專業(yè)管理部門實行'誰主管,誰負責(zé)'原則,具體分工是:
1、財務(wù)部負責(zé)各類費用限額和資金利用定額、物料用品和低值消耗定額,等等。
2、勞動人事部負責(zé)各類人員的勞動定額及勞動生產(chǎn)率。
3、工程部負責(zé)能源消耗定額。
上述各部門應(yīng)根據(jù)實際情況和有關(guān)部門共同制定各項定額管理的實施辦法。 第七條各專業(yè)管理部門應(yīng)指定專人對分管的定額進行管理,財務(wù)部負責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的活動,協(xié)調(diào)各項定額之間的關(guān)系,平?各類定額的水平。每年的11月為酒店定額修定期,各分管部門的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度的執(zhí)行情況和酒店的具體要求,運用專門的方法,確定明年定額水平作為明年綜合計劃編制的依據(jù)。
第八條定額執(zhí)行部門的主要職責(zé)是:
(1)負責(zé)推行定額的實施辦法,建立和健全原始記錄、臺帳和統(tǒng)計報表,確保定額資料的齊全性、正確性和及時性。
(2)匯集定額管理與執(zhí)行情況,結(jié)合實際提出分析意見。
(3)協(xié)助專業(yè)管理部門修訂下一年度的各類定額。
第九條定額制定的常用方法主要職責(zé)有:
(1)統(tǒng)計分析法。它是利用以往定額完成的記錄和統(tǒng)計資料,經(jīng)過整理分析,并結(jié)合目前的條件來確定定額的方法。
(2)工作測定法。它是通過對操作人員的實際工作測定而確定定額的一種方法。
(3)經(jīng)驗估計法。它是由專項定額管理人員、使用部門管理人員同員工結(jié)合起來,根據(jù)操作規(guī)程、業(yè)務(wù)特點、歷史狀況及酒店經(jīng)驗管理要求,憑工作經(jīng)驗來確定定額
的方法。
