第1篇 廚房衛(wèi)生管理制度模版
廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護,必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一 廚房整體衛(wèi)生管理1 廚房實行衛(wèi)生責任制,劃分清掃區(qū)域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4 廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5 根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。6 廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設施設備應離地15厘米擺放。7 廚房應設置良好的排煙系統(tǒng),確?？諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。8 走道和工作場所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。9 粗加工區(qū)應設兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。10 烹調區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,11 備餐間應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二 廚房衛(wèi)生管理要求1 廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。3 工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。7 調味品應用適當?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設備用具時要注意安全事項,不要損壞設備和發(fā)生安全事故。12 應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予經常保持干凈。 三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領用的食品原料進行認真檢查,腐敗變質或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產洗凈后,無鱗、無腮、無內臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。10粗加工場地應設有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。11 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 切配前檢查原料質量,腐壞變質、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5 配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認真配菜,嚴格把關。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經常搓洗,保持潔凈。7 營業(yè)結束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調前應認真檢查待加工食品。變質食品不得進行烹調加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調味罐內的調味是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調熟后的菜肴。5不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。8烹調后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。9調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調操作時,嘗試口味應使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。11營業(yè)結束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。6營業(yè)結束后,各種調味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設備污染。 八 點心工作區(qū)衛(wèi)生1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心區(qū),各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。3各種點心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。5營業(yè)結束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛(wèi)生操作程序與標準
序號
場所
清理程序
標準
周期
1
調味料柜
1 清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來2 用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質、生蟲
擺放整齊,無雜物、清潔
每天
2
配菜柜
1 及時清除配菜臺上一切雜物2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內用料新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存
料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品
每天
3
鍋、煲
1 將鍋用大火燒至要見紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內的黑糊渣
干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬
用完即清洗
4
灶、灶臺
1 關掉所有的火2 在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并搞干凈
干凈無油垢,無污漬;熄火時無黑煙
每天
6
不銹鋼器具
1 將器具放在水池內,倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放
用完即清洗
7
調料架
1 將調料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 把調料罐逐一清理,把余下的固體調料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調料用細蘿去掉雜質,倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊
固體調料置于液體調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮
每天
8
調料罐
1 調料罐每天清洗一次,吹干后裝入調料2 隨時保持罐的清潔,不用時蓋子放好,防止落入雜物
調料分類、不變質,干凈整潔
每天
9
化凍池
1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3 用清水沖凈,干布擦干
干凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍
每天
10
冷凍冰箱
1 開門,清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內部及貨架、密封皮條、排風口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內的容器必須擦拭干凈5 所裝的食品應加封保鮮紙6 將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮
整齊、清潔,內無積水、無異味;表面光潔、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機器運轉正常,風葉片干凈
每天
11
恒溫冰箱
1 開冰箱門,將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內壁、貨架及風葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無油污、霉點6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內無霜、異味,表面光潔、無印痕。
每天清潔
12
不銹鋼臺
1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
無水跡、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
滅蠅燈
1 關掉電源2 用干布撣去燈網內的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源
燈網內無雜物和塵土、無死蠅,使用正常
每天
14
消毒燈
1 每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效
每天
15
墻壁
1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復2~3次擦拭4 擦干
光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗干凈墩布,反復擦兩次3 地面平時保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈
地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡
第天兩次
17
水池
1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干
無油跡、無異味
每天
18
干貨儲存柜
1 把柜內外用洗滌劑、水擦拭干凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲
無變質原料,干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。
每天
19
炊具架
1 將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層
擺放整齊干凈,有順序
20
餐具(盤、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序進行2 消毒后放入餐具保潔柜
光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 關好蒸汽閥門2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈3 用干布擦干凈蒸箱內壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用
箱內干凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關閥門使用有效,不漏氣
每天一次
22
雞蛋筐
1 生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯
干凈
每天
23
油煙罩
1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁
煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡
每天
24
刀具
1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風3 生、熟刀具分開擺放。
刀鋒利,刀面無銹跡、無油、無污物
每天
25
菜墩子
1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風
墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放
用完后清洗
26
不銹鋼柜
1 取出柜內物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內
柜內無雜物、無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盤
1 將洗滌劑水調好,把菜筐放入調好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用
干凈,無污漬,無污物
每天
28
柜子
1 用洗滌劑先從內部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內部不含任何雜物3 擦干
表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品
每天
29
絞肉機切片機
1 兩種機器用完后,將機頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈
機器內不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西
用完后清洗
30
裝熟食器皿
1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用
干凈光亮、無油、無雜物、經過消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 隨時撿出槽內污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開,把槽內清洗干凈
無臭味、異味,無油、無雜物,下水槽通暢
每天
32
蔬菜架
1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開擺放整齊
架子干凈、整潔、無異味,注意先進先出
每天
33
消毒柜
按廠家清潔說明書操作
無雜物、無污漬,表面光亮、干凈
每天
第2篇 學校廚房工作衛(wèi)生制度
牛車小學教師廚房工作衛(wèi)生制度
1.炊事員必須保持自身衛(wèi)生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。
2.食堂購買的食物必須衛(wèi)生，定點采買，專人保管，專人使用。
3炊事員對購買的食物必須首先要清洗干凈，合理存放，存放食物不能隨便，謹防與不衛(wèi)生動物接觸。
4.炊事員必須要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。
5.做好的飯菜必須用網罩罩好。
6.炊事員必須每天要辦好學生飲水具，讓學生衛(wèi)生用水。
7.廚房內要經常保持衛(wèi)生整潔。
食堂工作人員網絡圖
進貨渠道→購買人→質量監(jiān)督→實物儲存→實物使用、分發(fā)
↓
定點 邵煥文 毛美娥 邵煥文 李才華
牛車小學教師廚房安全制度
1.加強教師安全意識，增強教師的安全治保能力。
2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關，嚴防觸電事故發(fā)生。
3.液化汽存放必須遠離易燃物體，嚴格液化汽灶的使用操作規(guī)范，防止引起液化汽引發(fā)的事故。
4.食堂必須存放充足的水量，防范火災發(fā)生。
5.教職工不得帶不衛(wèi)生或有毒的食物進廚房，嚴格控制外來人員隨便進廚房，提高防范意識。
6.每位教師要注意個人衛(wèi)生，樹立良好的教師形象。
7.食堂食物定點購買，專人負責、專人監(jiān)督、專人保管。
二00六年二月十八日
第3篇 廚房部衛(wèi)生管理制度范例
廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。4、各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
第4篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調風口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第5篇 廚房衛(wèi)生管理制度范文
操作間:
一、不采購過期霉變劣質食品及原料。
二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。
三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
五、非管理人員、操作人員不得擅自入內。
餐廳:
一、排隊領飯。
二、入座就餐。
三、言談舉止禮貌文雅。
四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。
五、碗筷按指定位置擺放整齊。
六、愛護餐廳公共設施。
七、保護餐廳內干凈衛(wèi)生。
第6篇 廚房衛(wèi)生檢查制度
一、制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
三、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
四、衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1― 2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。
第7篇 廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1) 組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2) 制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
⑶ 檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4) 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5) 組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。
(6) 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關情況。
二、 從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、 從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習,經考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗,培訓情況應記錄在案。
3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內容,每次學習要有學習記錄。
4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、 衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關人員對食品生產加工、經營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結果均應納入單位工作考核。
6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、 個人衛(wèi)生制度
1.應保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手;
(1) 開始工作前或上廁所后;
(2) 處理食物前或處理生食物后;
⑶ 處理用過的設備或食用具后;
(4) 處理動物或廢物后;
(5) 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7) 從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產無關的個人物品。
六、 原料采購索證制度:
a. 采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、 庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設施,經常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內的門要加防鼠板。
6.設置退貨位,對擬退食品應及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內外整潔。
第8篇 廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生管理制度
一、 每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經理外)進行市場調研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據(jù)此人價格共同與供貨方進行談判,確定當月的購物進價,三方共同簽字后報財務備存。
二、 菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應結束,由夜班人員清點底聯(lián)數(shù),匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。
三、 每月按照財務要求進行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務核算,具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛(wèi)生制度:
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐朽變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐朽變質食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛(wèi)生制度:
一、 點心、面包間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
二、 點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
三、 各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
四、 每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質,有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
四、 放入冰箱的食品經加工,清洗干凈后放入。
五、 工作結束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。
第9篇 某廚房營養(yǎng)衛(wèi)生制度
1. 衛(wèi)生“五四制”的內容是什么
四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣被換工作服。
2. 冰箱衛(wèi)生要求一般有哪幾個方面
對冰箱衛(wèi)生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養(yǎng)素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(fā)(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。
(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。
3. 怎么樣做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作
要做好原料貯藏室的衛(wèi)生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。
4. 防止油脂酸敗應采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發(fā)生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。
防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛(wèi)生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5. 什么是木薯中毒怎樣預防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。
預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發(fā),然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6. 什么是白果中毒怎樣預防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發(fā)生于兒童。
預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。
第10篇 酒店廚房設備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。
5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。
8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生.
9實行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。
第11篇 餐飲業(yè)廚房個人衛(wèi)生制度
廚房個人衛(wèi)生制度
1、堅持每年進行一次健康檢查,按要求參加食品衛(wèi)生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時,要及時停止接觸直接入口食品的工作,進行治療,并經醫(yī)生證明已治愈,無傳染性后方可恢復工作。
3、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,堅持做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發(fā)帽。
4、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服、發(fā)帽,生產人員工作時帶發(fā)帽,須將頭發(fā)完全置于發(fā)帽內,不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長發(fā)、胡須,女士不染指甲,生產、經營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛(wèi)生的動作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵,不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、自覺接受企業(yè)內的健康晨檢制度,并熟記崗位衛(wèi)生知識及應知應會內容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。
8、接觸直接入口食品時,必須洗手消毒后方可操作。
第12篇 廚房衛(wèi)生管理制度17條
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、師生員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康
