第1篇 酒店衛(wèi)生管理制度-2
為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理,盡可能調(diào)動(dòng)酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭(zhēng)取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識(shí),結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況,特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下:
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長(zhǎng):監(jiān)督成員: 檢查人員:
二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人:各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人,負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。
三、 各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下: 1、《衛(wèi)生管理制度總則》 2、《食品衛(wèi)生管理制度》 3、《食品衛(wèi)生知識(shí)》 4、《個(gè)人衛(wèi)生基本要求》 5、《廚房員工管理制度》 6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》 7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》 8、
《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié) 總則 1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個(gè)員工應(yīng)盡的義務(wù)。 2、 必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。 3、嚴(yán)禁在酒店公共場(chǎng)所吸煙,不準(zhǔn)隨地吐痰,亂丟雜物。 4、 患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。 5、要保持個(gè)人衛(wèi)生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到 四勤:勤換工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗頭。 6、工作前后要清理工作場(chǎng)地和使用的工具。 7、 干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生,不得隨意將雜物扔在地上。 9、 如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲,應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。 10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過(guò)消毒方可發(fā)出。 11、 干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。 12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛(wèi)生。 13、 各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對(duì)本班組工作地段大掃除。 14、愛護(hù)公物,愛惜酒店財(cái)產(chǎn),不能隨意浪費(fèi)酒店物資。 第二節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購(gòu)進(jìn)原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。 3、廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。 4、 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。 5、用不銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過(guò)程中,必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù),以防止生熟食品交叉污染,確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。 6、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。 第三節(jié) 食品衛(wèi)生知識(shí) 1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時(shí)間: ----1995年10月30日。 2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到四勤: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。 3、食具四過(guò)關(guān): ---- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 4、成品(食品)存放實(shí)行四隔離: ----生與熟隔離; ----成品與半成品隔離; ----食品與雜物、藥物隔離; ----食品與天然冰隔離。 5、四不制度: ----采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料; ----保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料; ----加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料; ----營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。 6、食品的基本衛(wèi)生要求: -----無(wú)毒、無(wú)害; -----對(duì)人體提供營(yíng)養(yǎng)素; -----有良好色、香、味; 7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗,必須每年體檢一次: ------健康證;-----衛(wèi)生知識(shí)合格正 8、患有五種病的人不能從事入口食品的加工銷售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外傷; -----活動(dòng)性肺結(jié)核; -----化膿性或滲出性皮膚病; 9、銷售定型包裝食品要有五個(gè)明確標(biāo)志: ---產(chǎn)品名稱;---產(chǎn)地;---廠名;---生產(chǎn)日期;---保存日期。 10、 違反食品衛(wèi)生法行政處罰有: ----警告并限期整改; ----責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑; ----沒(méi)收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及食品添加劑; ----罰款20元以上,3萬(wàn)元以下; ----責(zé)令停業(yè)改進(jìn); ----沒(méi)收并吊銷衛(wèi)生許可證。 11、 環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取四定制度: --定人;--定物;---定時(shí)間;--定質(zhì)量;劃片分工,包干負(fù)責(zé); 12、 門前三包是: -----包衛(wèi)生;-----包綠化;-----包秩序。第四節(jié) 個(gè)人衛(wèi)生基本要求 1、著裝儀表:應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工衣,在工作時(shí)不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。 2、洗漱衛(wèi)生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。 3、交際衛(wèi)生:與客人交往時(shí)要保持相應(yīng)的距離,收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒,不要用口水點(diǎn)鈔票,在接觸客人用品后洗手。 4、公共場(chǎng)所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生:控制好公共場(chǎng)所的空氣質(zhì)量,保持通風(fēng)。 5、用具衛(wèi)生:物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個(gè)人用品不得與客人混用。 6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣: -----勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手; -----工作時(shí)間不吸煙、喝酒、吃零食; -----不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰; 7、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。 8、個(gè)人的飲食衛(wèi)生:避免在工作崗位進(jìn)餐,把好病從口入關(guān),飯前洗手、飯后漱口。 9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。 ----在清掃和清理物品時(shí),動(dòng)作要輕,且采用濕式 (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內(nèi)環(huán)境污染。 ----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時(shí)要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時(shí),要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學(xué)藥品對(duì)皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。 10、 認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識(shí)。 11、 積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作,爭(zhēng)取服務(wù)對(duì)象的配合。 12、堅(jiān)持體育鍛煉,增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。 13、 體檢: -----早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者; -----消除傳染源、切斷傳播途徑。 第五節(jié)廚房員工管理制度 1、 員工必須按時(shí)上班,履行簽到手續(xù),進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。 2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 3、 工作時(shí)間內(nèi),不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)的事。 4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,不得帶病操作設(shè)備,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,損壞公物 按規(guī)定賠償。 7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 8、 廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。 第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度一、 設(shè)施設(shè)備管理制度 1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。 2、設(shè)備工具使用后要隨時(shí)清潔,做到無(wú)灰塵、無(wú)水漬、無(wú)油漬、不腐銹。 3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者應(yīng)及時(shí)清潔并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。 4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工,必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。 6、調(diào)職或離開原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),如有遺失或損壞,需按價(jià)如數(shù)賠償。 二、 日常衛(wèi)生管理制度 1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有的清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。 2、廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3、各崗位員工上班,首先必須對(duì)所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過(guò)程中隨時(shí)保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。 4、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正,對(duì)屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。 三、 計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度 1、廚房冰庫(kù)每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫(kù)每周盤點(diǎn)清潔整理一次。 1. 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。 2. 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無(wú)責(zé)任人區(qū)域,由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。 3. 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為對(duì)員工的獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。 4. 廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對(duì)所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。 5. 對(duì)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場(chǎng)所,每天由上級(jí)對(duì)下級(jí)進(jìn)行逐級(jí)檢查,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。 6. 廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目,按計(jì)劃日程由廚師長(zhǎng)組織檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的,限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。 7. 廚房員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。 8. 廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時(shí)清潔制度;對(duì)一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 9. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過(guò)濾網(wǎng)刷洗一次。四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則: (一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求 1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。 2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。 4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 (二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求 1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過(guò)濾、挑選,不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。 4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗設(shè)備。 5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。 6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。 7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。 8、 使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求 1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé),食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。 2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗: 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿?。二?在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖: 把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)過(guò)遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過(guò)的食具放入保潔柜,由專人保管。 3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味;并應(yīng)做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。 5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。 6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。 page8 7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位工作,如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出補(bǔ)救措施。 (四)、干貨庫(kù)衛(wèi)生管理要求 1、干貨庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具,不得存放其他雜物。 2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放。 3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。 5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持先存放、先取用原則,交替存貨和取用。 6、每天對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料保質(zhì)期,并定期對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)人員數(shù)量,由專人每周兩次盤點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。 8、各倉(cāng)管員必須及時(shí)清理庫(kù)房雜物及廢物,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生,達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9、不準(zhǔn)在倉(cāng)庫(kù)吸煙;倉(cāng)庫(kù)要做好防鼠、防蟲、防潮的三防工作。 10。倉(cāng)庫(kù)食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放,不準(zhǔn)直接接觸地面。 (五)、廚房冷藏庫(kù)衛(wèi)生管理要求 1、冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 2、區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì),固定位置、分類存放,并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間: -----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)3天。 -----新鮮雞蛋存放不得超過(guò)2周。-----奶制品、半成品不得超過(guò)2天。 3、大件物品單獨(dú)存放,小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。 5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理,堅(jiān)持先存放、先取用的原則,交替存貨和使用。 6、每天對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理,定期檢查原料質(zhì)量,并定期對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理、消毒,預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛(wèi)生整潔。 7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)的人員數(shù)量,計(jì)劃、集中領(lǐng)貨,減少庫(kù)門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫(kù)存情況,報(bào)告廚師長(zhǎng)。 8、經(jīng)常檢查,保持冷藏庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差,應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系。 9、冷凍庫(kù)只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。 10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫(kù)的原則,避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫(kù)。 11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫(kù)日期;區(qū)別庫(kù)存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置,分類存放,并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
第2篇 酒店客房衛(wèi)生逐級(jí)檢查制度5
酒店客房衛(wèi)生逐級(jí)檢查制度5
程序:
檢查客房又稱查房,客房的逐級(jí)檢查制度主要是指對(duì)客房的清潔衛(wèi)生質(zhì)量檢查,實(shí)行領(lǐng)班、主管及部門經(jīng)理三級(jí)責(zé)任制,也包括服務(wù)員的自查和上級(jí)的抽查。實(shí)行嚴(yán)格的逐級(jí)檢查制度,是確保清潔質(zhì)量的有效方法。
1、服務(wù)員自查要求服務(wù)員每整理完一間客房,要對(duì)客房的清潔衛(wèi)生狀況、物品的擺放和設(shè)備家具是否需要維修等進(jìn)行檢查。通過(guò)服務(wù)員自查不僅可以提高客房的合格率,還可以加強(qiáng)服務(wù)員的責(zé)任心和檢查意識(shí),同時(shí),減輕領(lǐng)班查房的工作量。不過(guò),服務(wù)員自查的重點(diǎn)是客房設(shè)施設(shè)備是否好用、正?？陀闷肥欠癜匆?guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量擺放自查的方式是邊擦拭灰塵邊檢查。此外,在清掃完房間,準(zhǔn)備關(guān)門前,還應(yīng)對(duì)整個(gè)房間進(jìn)行一次回顧式檢查。
2、領(lǐng)班普查領(lǐng)班檢查是服務(wù)員自查后的第一關(guān),常常也是最后一道關(guān)。因?yàn)轭I(lǐng)班負(fù)責(zé)ok房的報(bào)告,總臺(tái)據(jù)此就可以將該客房向客人出租,客房部必須加強(qiáng)領(lǐng)班的監(jiān)督職能,讓其從事專職的客房某樓面的檢查和協(xié)調(diào)工作。
(1)領(lǐng)班查房的作用領(lǐng)班查房不僅可以拾遺補(bǔ)漏,控制客房衛(wèi)生質(zhì)量,確保每間客房都屬于可供出租的合格產(chǎn)品,還可以起到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督作用和對(duì)服務(wù)員(特別是新員工)的在職培訓(xùn)作用。領(lǐng)班查房時(shí),對(duì)服務(wù)員清掃客房的漏項(xiàng)、錯(cuò)誤和衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)情況,應(yīng)出返工單,令其返工。
(2)領(lǐng)班查房的數(shù)量領(lǐng)班查房數(shù)量因酒店建筑結(jié)構(gòu)(每層樓客房數(shù)的多少)、客房檢查項(xiàng)目的多少以及酒店規(guī)定的領(lǐng)班職責(zé)的多少的不同而有所不同。一般而言,日班領(lǐng)班應(yīng)負(fù)責(zé)約80個(gè)房間左右的工作區(qū)域的房間檢查工作(負(fù)責(zé)帶5―7個(gè)服務(wù)員)。日班領(lǐng)班原則上應(yīng)對(duì)其所負(fù)責(zé)的全部房間進(jìn)行普查,但對(duì)優(yōu)秀員工所負(fù)責(zé)清掃的房間可以只進(jìn)行抽查,甚至“免檢”,以示鞭策、鼓勵(lì)和信任。
(3)領(lǐng)班查房的順序一般情況下,領(lǐng)班查房時(shí)應(yīng)按環(huán)形路線順序查房,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄和解決。但對(duì)下列房間應(yīng)優(yōu)先檢查:
1)首先檢查那些已列入預(yù)訂出租的房間;
2)盡快對(duì)每一間整理完畢的走人房進(jìn)行檢查,合格后盡快向客房中心報(bào)告;
3)檢查每一間空房的vip房;
4)檢查維修房,了解維修進(jìn)度和家具設(shè)備狀況;
5)檢查每一間外宿房并報(bào)告總臺(tái)。
3、主管抽查樓層主管是客房清潔衛(wèi)生任務(wù)的主要指揮者。加強(qiáng)服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)的督導(dǎo)和檢查,是樓層主管的主要職責(zé)之一。主管檢查的方式是抽查。抽查的好處在于這種檢查事先并未通知,是一種突然襲擊,所以檢查的結(jié)果往往比較真實(shí)。
主管抽查的意義在于:
●檢查督促領(lǐng)班工作,促使領(lǐng)班扎扎實(shí)實(shí)地做好工作。
●進(jìn)一步保證客房衛(wèi)生質(zhì)量。
●確?？头坎拷?jīng)理管理方案的落實(shí)。
●為客房部管理收集信息。樓層主管對(duì)客房清潔衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行抽查的數(shù)量一般可控制在20個(gè)房間左右。
(1)檢查的內(nèi)容主管主要檢查領(lǐng)班實(shí)際完成的查房數(shù)量和質(zhì)量,抽查領(lǐng)班查過(guò)的房間,以觀察其是否貫徹了上級(jí)的管理意圖、以及領(lǐng)班掌握檢查標(biāo)準(zhǔn)和項(xiàng)目的寬嚴(yán)尺度是否得當(dāng)。主管在抽查客房衛(wèi)生的同時(shí),還應(yīng)對(duì)客房公共區(qū)域的清潔狀況、員工的勞動(dòng)紀(jì)律、禮節(jié)禮貌、服務(wù)規(guī)范等進(jìn)行檢查,確保所管轄區(qū)域的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
(2)主管檢查的重點(diǎn)是:
●檢查每一間vip房;
●檢查每一間維修房,促使其盡快投入使用。
●抽查長(zhǎng)住房、住人房和計(jì)劃衛(wèi)生的大清潔房。
4、經(jīng)理抽查樓層清潔衛(wèi)生工作是客房部工作的主體?？头坎拷?jīng)理也應(yīng)拿出1/2以上的時(shí)間到樓面巡視和抽查客房的清潔衛(wèi)生質(zhì)量。這對(duì)于掌握員工的工作狀況,改進(jìn)管理方法,修訂操作標(biāo)準(zhǔn),更多地了解客人意見,具有十分重要的意義。經(jīng)理抽查房間應(yīng)每天保持一定的數(shù)量,應(yīng)特別注意對(duì)vip客房的檢查?？头康闹鸺?jí)檢查制度應(yīng)一級(jí)比一級(jí)嚴(yán),所以,經(jīng)理的查房要高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求,亦即被稱為“白手套“式的檢查。經(jīng)理的檢查宜不定期不定時(shí),檢查的重點(diǎn)是房間清潔衛(wèi)生的整體效果、服務(wù)員工作的整體水平如何,以及是否體現(xiàn)了自己的管理意圖。
第3篇 景區(qū)酒店樓層衛(wèi)生管理制度
景區(qū)酒店樓層衛(wèi)生管理制度
一、保持樓層各處整潔,美觀,無(wú)異味,地面無(wú)垃圾。
二、被套枕套床單等臥具要一客一換,配備一次性拖鞋。
三、杯具應(yīng)每日清洗消毒做到“一洗二過(guò)三消毒”,杯具表面必須光潔,無(wú)水漬,無(wú)異味。
四、客房?jī)?nèi)衛(wèi)生間的面盆應(yīng)每日清洗消毒,保持潔凈無(wú)積水,無(wú)污漬,無(wú)異味。
五、每月定期二次對(duì)蠅蚊蟑螂和鼠害進(jìn)行噴殺。
六、每層樓設(shè)有專用布草間,物品、布草要分類存放,布草間內(nèi)不許存放回收的布草或顧客使用過(guò)的衛(wèi)生用品等。
七、回收的布草需有專用容器收集,不可以隨地堆放。
八、清洗客房?jī)?nèi)面盆馬桶地面的清潔布、刷子等工具不能交叉使用。
九、員工應(yīng)保持整潔端莊的形象儀表,勤洗澡、防汗臭、勤理發(fā)、勤洗手、不留長(zhǎng)指甲,工作期間不能吸煙、喝酒、吃零食,不對(duì)著別人打噴嚏、咳嗽,不隨地吐痰,工作中注意克服掏耳朵、挖鼻子、擦眼睛、搔頭皮等壞習(xí)慣。
十、各位員工須認(rèn)真執(zhí)行以上衛(wèi)生管理制度,領(lǐng)班應(yīng)每天認(rèn)真檢查把關(guān),主管、經(jīng)理每天嚴(yán)格抽查,保證樓層各處衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn),如因衛(wèi)生問(wèn)題遭到客人投訴,將給予相關(guān)人員處罰。
十三、凡違反本制度,給予相關(guān)責(zé)任人書面警告并扣罰50元/次,屢犯不改的給予辭退處理。因此引發(fā)安全事故的,還應(yīng)承擔(dān)相關(guān)賠償責(zé)任。其行為涉嫌違反治安管理法規(guī)或涉嫌犯罪的,一律移交公安機(jī)關(guān)處理。
第4篇 酒店原料儲(chǔ)存、冷藏冷凍衛(wèi)生制度
酒店原料儲(chǔ)存及冷藏冷凍衛(wèi)生制度
1貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,定期清掃,無(wú)積塵、無(wú)食品殘?jiān)?無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
2每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行一次清潔除霜,冰箱每周進(jìn)行兩次除霜,確保冷庫(kù)及冰箱的制冷效果及清潔。
3儲(chǔ)藏間及冷藏庫(kù)不得存放有毒有害物品及非食品,不得存放私人物品,對(duì)于賓客需要冷藏的食品應(yīng)經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后單獨(dú)存放,不得與其他原料混放,以免交叉污染。
4食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,外顯式溫度(指示)計(jì)便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。
5冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)由專人負(fù)責(zé)檢查,定期除霜、清潔和維修,保持霜薄氣足,無(wú)異味、臭味,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
6在食品專用獨(dú)立倉(cāng)庫(kù)或存儲(chǔ)區(qū)域,和其它食品有適當(dāng)物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲(chǔ)要求相應(yīng)存放食品。
食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)和貨架的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足食品衛(wèi)生要求和先進(jìn)先出的操作原則。
7與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的食品級(jí)包裝材料;外包裝要滿足相關(guān)運(yùn)輸和存儲(chǔ)安全及質(zhì)量要求。散裝食品入庫(kù)前應(yīng)轉(zhuǎn)移進(jìn)帶蓋的食品專用周轉(zhuǎn)箱存放。
在冷庫(kù)存放的食品應(yīng)分類、分架,品種分別放置于食品貨架上或食品級(jí)的專用棧板上,做到生熟食品分開存放于不同的冷庫(kù)內(nèi),避免交叉污染。
8食品外包裝應(yīng)完整,無(wú)積塵,碼放整齊,隔墻離地,要便于檢查清點(diǎn),便于先進(jìn)先出。
常溫存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度適宜(按不同產(chǎn)品的具體要求)、干燥的庫(kù)區(qū),避免陽(yáng)光照射。
9冷藏存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度濕度適宜的冷藏庫(kù)中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5 - 15°c。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲(chǔ)存在溫度-18°c以下冷凍庫(kù)中。冷庫(kù)要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫(kù)房?jī)?nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(kù)(柜)溫度為-2℃~5℃以下。冷凍庫(kù)(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無(wú)冷藏、冷凍的條件下儲(chǔ)存。
10根據(jù)商品儲(chǔ)藏要求進(jìn)行相應(yīng)的溫、濕度控制,每?jī)尚r(shí)檢查一次,并填寫記錄,留存。
11建立食品儲(chǔ)存、報(bào)廢和出入庫(kù)臺(tái)帳,詳細(xì)記錄所采購(gòu)食品特別是熟食鹵味的品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期(批號(hào))、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、運(yùn)輸包裝、產(chǎn)品質(zhì)量等信息,確保食品從采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存到銷售環(huán)節(jié)的可追溯性。
12庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存商品應(yīng)有明確直觀的標(biāo)識(shí)信息。標(biāo)識(shí)信息至少包括貨號(hào)、品名、數(shù)量等。
13倉(cāng)庫(kù)應(yīng)按'先進(jìn)先出'原則發(fā)貨。認(rèn)真執(zhí)行食品入庫(kù)出庫(kù)檢驗(yàn)登記制度,做到登記清楚,日清月結(jié),帳物相符。對(duì)庫(kù)存商品應(yīng)定期盤點(diǎn)檢查,確保無(wú)過(guò)期報(bào)廢食品,并做好相關(guān)臺(tái)帳記錄。
14冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫(kù)必須保證冷鏈的持續(xù)有效,任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。對(duì)貨物驗(yàn)收相關(guān)單據(jù)的整理應(yīng)科學(xué)有效,不應(yīng)有遺漏。
15商品在入庫(kù)時(shí),必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收通道由收貨部人員負(fù)責(zé)驗(yàn)收,并按進(jìn)貨日期分類編號(hào),按類別存檔備查。對(duì)庫(kù)存商品定期進(jìn)行保質(zhì)期和質(zhì)量檢查,發(fā)現(xiàn)將過(guò)期或腐敗變質(zhì)商品應(yīng)及時(shí)處理。
16對(duì)貨物的存放應(yīng)有系統(tǒng)的管理,將貨物放置在規(guī)定的區(qū)域范圍內(nèi),以提高工作效率。
17每天開窗通風(fēng),確保庫(kù)房的干燥,無(wú)異味,保證儲(chǔ)存條件。
18庫(kù)房及冷庫(kù)由專人管理,庫(kù)管員進(jìn)入庫(kù)房必須換工作服,其他人員未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自進(jìn)入。
19發(fā)現(xiàn)異常立即報(bào)告,并配合工程人員進(jìn)行檢測(cè)維修及日常維護(hù)。
第5篇 度假村酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度
度假村(酒店)環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、環(huán)境衛(wèi)生'六無(wú)'規(guī)定
1、無(wú)四害
2、無(wú)積塵
3、無(wú)異味
4、無(wú)蜘蛛
5、無(wú)衛(wèi)生死角
6、無(wú)損壞殘缺品
二、環(huán)境衛(wèi)生'六無(wú)'規(guī)定
1、無(wú)四害
2、無(wú)積塵
3、無(wú)異味
4、無(wú)蜘蛛
5、無(wú)衛(wèi)生死角
6、無(wú)損壞殘缺品
三、度假村垃圾分類包裝,分類處理
度假村內(nèi)的垃圾分類包括主要有以下三方面:
1、可回收再利用垃圾
(1)可降解利用的塑料類垃圾
(2)紙類垃圾
(3)金屬類垃圾
(4)可回收利用,不易腐無(wú)大異味的有機(jī)垃圾
2、不可回收利用的垃圾
(1)不可分解、無(wú)利用價(jià)值的塑料類垃圾
(2)無(wú)利用價(jià)值的可分解有機(jī)垃圾
(3)易腐有異味的有機(jī)垃圾
3、對(duì)環(huán)境會(huì)造成污染的垃圾
(1)農(nóng)藥物品類垃圾
(2)醫(yī)療類物品類垃圾
(3)廢舊電池
對(duì)垃圾進(jìn)行專人負(fù)責(zé)處理,設(shè)立定點(diǎn)垃圾暫存處理區(qū),分類包裝、分類存放,用專用的垃圾標(biāo)認(rèn)明確于分類垃圾的包裝面,對(duì)于易造成環(huán)境污染的垃圾要特別分區(qū)存放,并當(dāng)面知會(huì)外收垃圾的專業(yè)人員,每天對(duì)垃圾存放點(diǎn)進(jìn)行早、午、晚三次的全面清理。
第6篇 酒店衛(wèi)生管理制度規(guī)范
酒店衛(wèi)生管理
一、 崗位衛(wèi)生責(zé)任制度
一) 總則
1、 酒店場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應(yīng)定期消毒。窗臺(tái)式空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無(wú)積塵。
2、 臥具要一客一換、長(zhǎng)住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。
3、 采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、 認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)”及“公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告”制度。
二) 客用口杯、茶杯消毒制度
1、 消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉
2、 清潔劑:去污粉、洗衣粉
3、 消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布
4、 存放工具:茶倍儲(chǔ)存柜
5、 程序
1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;
2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;
3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說(shuō)明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;
4)將洗過(guò)的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時(shí)間至少20分鐘以上(化學(xué)消毒法);
5)或?qū)⑶逑春玫牟璞⒖诒粮蛇B同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);
6)打開消毒電源(自動(dòng)消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯儲(chǔ)存到封閉的保潔柜里以便備用;
8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時(shí)間和姓名。
三) 餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關(guān)系到企業(yè)的信譽(yù)和經(jīng)營(yíng),又關(guān)系到社會(huì)精神文明建設(shè),更關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣,不但是每個(gè)服務(wù)人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個(gè)人良好修養(yǎng)與習(xí)慣的表現(xiàn)。
一、個(gè)人衛(wèi)生
(1) 做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
(2) 上班前和大小便后要洗手。
(3) 要有健康意識(shí),定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)主報(bào)上司,休假療養(yǎng)好再上班。
(4) 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、 當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對(duì)著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準(zhǔn)隨地吐痰;不準(zhǔn)吸煙。
2、 手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、 服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、 凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。
5、 從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。
6、 不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、 對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布要及時(shí)送回洗潔處清洗,不可擺用。
8、 嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、 不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
10、在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對(duì)其所用餐具要單獨(dú)
收拾,重點(diǎn)消毒。
11、收市時(shí)注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和增
加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺(tái)布包住倒雜料或用
掃把清掃)。
12、在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一名出色的服務(wù)員。
第7篇 某某酒店客房衛(wèi)生工作制度
酒店行業(yè)衛(wèi)生管理是放在第一位的,酒店衛(wèi)生管理有什么制度范本呢大家可以閱讀企業(yè)管理網(wǎng)整理的某酒店客房衛(wèi)生管理制度,僅供參考。
一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
1.衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個(gè)方面。
2.每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。
3.專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。
4.個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):
(1)員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。
(2)掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)。
(3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5.食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《_______________》。
6.物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕,擺放整齊有序。
7.衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級(jí)檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對(duì)檢查出的問(wèn)題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行處罰。
三、考核
1.物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問(wèn)題,每處給予_________—_________元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問(wèn)題,每處給予_________—_________元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題,每處給予_________-_________元的處罰。
2.凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的,給予_________元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過(guò)失處分。
3.在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
酒店衛(wèi)生管理制度范本
第8篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫(kù))存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防'四害'裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到'四勤'外,還應(yīng)做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第9篇 某星級(jí)酒店工程部衛(wèi)生制度
星級(jí)酒店工程部衛(wèi)生制度:
1、不準(zhǔn)在設(shè)備樓內(nèi)隨地吐痰。
2、不準(zhǔn)在設(shè)備樓內(nèi)吸煙。
3、劃分責(zé)任區(qū),確定責(zé)任人,對(duì)所劃分區(qū)不定期打掃,確保清潔。
4、值班室及上下樓走廊、樓梯等公共區(qū)域的衛(wèi)生,夜班人員一天一打掃,并注意保持。
5、垃圾的清理:垃圾一天一清理,由夜班人員將垃圾帶到垃圾房。
6、每周五清掃酒店安排的衛(wèi)生區(qū)。
7、在設(shè)備樓內(nèi)干完活后要注意清掃現(xiàn)場(chǎng)。
第10篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞
2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕
3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。
11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。
12.菜單清潔無(wú)破損。
13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。
16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。
20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。
21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。
22.托盤無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第11篇 k酒店房間衛(wèi)生檢查制度
1.房門
(1) 門鎖開啟時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)是否靈活。
(2) 開門是否有聲音。
(3) 門后磁吸是否起作用。
(4) 防盜鏈?zhǔn)欠裢旰脽o(wú)損。
(5) 門后是否有火警示意圖。
(6) 門鎖后是否掛有“請(qǐng)打掃房間”牌和“請(qǐng)勿打擾”牌
2.衣柜
(1) 是否有足夠的洗衣袋、洗衣單、衣架等。
(2) 棉被折迭是否整齊。
(3) 行李架是否按要求擺放。
(4) 藤籃上的物品(鞋拔、衣刷、鞋頂?shù)?是否齊全。
(5) 衣柜的自動(dòng)開關(guān)電燈是否操作正常。
(6) 衣架竿是否有積塵。
3.組合柜
(1) 抽屜是否活動(dòng)自如,內(nèi)部有無(wú)積塵。
(2) 購(gòu)物袋是否足夠,針線包、擦鞋布是否已補(bǔ)充。
(3) 煙灰缸是否干凈,火柴是否用過(guò)。
(4) 家具表面有無(wú)脫色和破損。
(5) 文具夾內(nèi)物品是否齊全。
(6) 梳妝鏡是否明亮,上沿是否有積塵。
(7) 電視機(jī)是否工作正常,頻道是否都已調(diào)好。
4.冰箱
(1)各類小型飲食品是否齊全。
(2)冰箱內(nèi)外是否清潔衛(wèi)生。
5.天花板
(1)有無(wú)裂縫、漏水或有霉點(diǎn)的現(xiàn)象。
(2)墻角有無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
6.啡臺(tái)
(1)啡臺(tái)是否平穩(wěn)。
(2)冰瓶和電熱水壺內(nèi)是否清潔無(wú)積水。
(3)茶葉盒內(nèi)茶葉是否齊全。
7.落地?zé)?/p>
(1)開關(guān)是否正常。
(2)燈罩接縫處是否放在后部。
(3)燈泡是否有積塵。
(4)燈罩是否清潔
8.垃圾桶
(1)有無(wú)垃圾。
(2)垃圾桶內(nèi)外是否清潔。
9.墻壁
(1)墻紙是否有污漬或破損。
(2)燈具是否有手指印或污漬。
10.空氣調(diào)節(jié)
(1)調(diào)節(jié)器是否撥在平行線之下1/3的地方。
(2)溫度是否適中。
(3)風(fēng)口是否發(fā)出響聲及藏有灰塵。
11.電話
(1)電話是否操作正常。
(2)電話機(jī)及電話線是否清潔衛(wèi)生。
12.床
(1)床鋪是否鋪迭完美、平整。
(2)床鋪是否清潔衛(wèi)生而無(wú)破損。
13.圈椅
(1)座墊布料有無(wú)破損。
(2)座墊下是否藏有紙屑及灰塵。
14.屏風(fēng)壁面
(1)是否懸掛正常。
(2)有無(wú)積塵。
15.地毯
(1) 有無(wú)破損。
(2) 清潔程序如何
(3) 地毯邊是否有積塵。
(4) 有無(wú)頑劣污漬、咖啡漬、茶漬、蠟漬、香口膠漬。
第12篇 酒店前臺(tái)衛(wèi)生管理制度
酒店前臺(tái)衛(wèi)生管理制度
1、前臺(tái)負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域?yàn)橐粚哟筇煤碗娞菀约伴T外停車場(chǎng)；
2、電梯轎箱、電梯地毯、門口地毯衛(wèi)生由保安在每天早上6：30之前清理干凈；清潔方法見第四條，平時(shí)由接待負(fù)責(zé)。
3、停車場(chǎng)每日早上6：30之前
將大堂門口能清掃的場(chǎng)地清掃干凈，并用噴壺噴灑水濕潤(rùn)。
4、大廳地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見第四條，清潔時(shí)間為每日早上6：30之前一次，平時(shí)視衛(wèi)生情況由前臺(tái)接待自己掌握，塵推布要經(jīng)常洗滌、經(jīng)常噴油；
5、大廳吧臺(tái)、上網(wǎng)臺(tái)、家具、物品、展架、冷藏柜內(nèi)外、電器、電腦設(shè)備等衛(wèi)生清潔次數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)見第四條。第一次清潔時(shí)間為每日早上6：30分之前，平時(shí)視衛(wèi)生情況自己掌握，由前臺(tái)接待負(fù)責(zé)。
6、大廳衛(wèi)生間清潔、消毒次數(shù)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見第四條，由保安負(fù)責(zé)在早上6：30之前完成。
以上一至六條主管每天檢查并記錄，未做到位次數(shù)一周內(nèi)累計(jì)超過(guò)兩次時(shí)，每增加一次給予記過(guò)處分一次。
7.大堂墻面、門玻璃每周清潔一次，遇到雨天風(fēng)天適當(dāng)增加次數(shù)。清潔標(biāo)準(zhǔn)見第四條，由前臺(tái)接待負(fù)責(zé)。主管每周檢查并記錄，月累計(jì)未做到位次數(shù)超過(guò)兩次時(shí)，每增加一次給予記過(guò)處分一次。
8、頂棚每月清潔一次，由保安、前臺(tái)接待、店長(zhǎng)共同完成，清潔標(biāo)準(zhǔn)見第四條。
以上衛(wèi)生檢查由主管平時(shí)檢查，店長(zhǎng)抽查。每半月由總經(jīng)理組織檢查小組檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格處罰超過(guò)一處時(shí)，給予主管和店長(zhǎng)各自記過(guò)處分一次。
9、每記過(guò)一次，扣除季度績(jī)效工資平均值的5%，三個(gè)月累計(jì)次數(shù)超過(guò)十次者，視情節(jié)給予換崗、辭退處分。
