第1篇 酒店食品原料、器皿清洗制度
酒店食品原料及器皿清洗制度
1操作間應(yīng)分別設(shè)蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區(qū),設(shè)立明顯的標(biāo)識(shí)。
2葷素材料分開(kāi)盛放,水產(chǎn)應(yīng)使用專用器皿盛裝,不得混用,所有器皿用后清潔,用前消毒,并要有明顯標(biāo)識(shí)。
3清洗前、后的原材料應(yīng)分開(kāi)放置,不得就地隨意堆放。
4清洗加工前應(yīng)檢查原料的質(zhì)量,蔬菜發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常時(shí),應(yīng)立即停止使用。
5蔬菜應(yīng)采取一擇二洗三切的順序進(jìn)行加工,清洗的原則是無(wú)泥沙、無(wú)枯黃葉、無(wú)雜草。清洗前應(yīng),對(duì)可以浸泡的蔬菜應(yīng)提前浸泡半小時(shí),以減少農(nóng)藥殘留。
6肉類的清洗應(yīng)確保無(wú)毛、血、污,水產(chǎn)的清洗應(yīng)確保無(wú)磷、腮、內(nèi)臟,活禽宰殺時(shí)應(yīng)放凈血后,退凈羽毛及內(nèi)臟,無(wú)有害腺體。
7對(duì)于可能會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的副產(chǎn)物,應(yīng)由專人負(fù)責(zé)回收處理,如國(guó)家有相關(guān)規(guī)定的應(yīng)依據(jù)規(guī)定進(jìn)行處理。
8每個(gè)班次交班前應(yīng)徹底清洗地面、清洗池、器皿等。
9及時(shí)清理下水口,保證暢通,無(wú)堵塞、無(wú)污物。
10每周組織進(jìn)行全員大掃除一次,特別注意徹底清掃那些死角。
11禁止在專用清洗池內(nèi)清洗拖把、抹布等衛(wèi)生用品。
12清洗間不得存放有毒有害物質(zhì),工作人員不得將毒有害物質(zhì)帶進(jìn)操作間。
13區(qū)分餐具的待清潔區(qū)與已清潔未消毒區(qū),并做好標(biāo)識(shí),餐具的清洗步驟應(yīng)該是浸泡、清洗、消毒,清潔后的餐具存放于消毒柜中,不得露天擺放。
第2篇 酒店食品原材料采購(gòu)、驗(yàn)收制度
酒店食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收制度
1了解供應(yīng)商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括:供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本;稅務(wù)登記證;一般納稅人證書(shū);組織機(jī)構(gòu)代碼(集團(tuán)化酒店有其所屬分、子酒店使用集團(tuán)組織機(jī)構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn);生產(chǎn)許可證。
2進(jìn)口商品在國(guó)內(nèi)未進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)的,進(jìn)口商要出示承諾書(shū),注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標(biāo)等行為均由進(jìn)口商承擔(dān)。
3供應(yīng)商為進(jìn)出口貿(mào)易酒店時(shí):中華人民共和國(guó)外商投資企業(yè)批準(zhǔn)證書(shū)或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營(yíng)者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請(qǐng)書(shū)。
全部資質(zhì)材料應(yīng)查看正本或清晰的正本復(fù)印件,同時(shí)留存企業(yè)蓋章復(fù)印件。
4供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。商標(biāo)注冊(cè)人應(yīng)與營(yíng)業(yè)執(zhí)照注冊(cè)人一致、如不一致則需核準(zhǔn)轉(zhuǎn)讓注冊(cè)商標(biāo)證明。
5采購(gòu)前對(duì)所要采購(gòu)的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢,確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標(biāo)符合國(guó)家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。并定期抽檢。
6按進(jìn)貨批次索要檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù),并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來(lái)源、品名、數(shù)量、日銷售量,做到一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
7商品的質(zhì)檢報(bào)告必須是經(jīng)省、地(市)局以上政府部門(mén)授權(quán)認(rèn)可的計(jì)量認(rèn)證/審查認(rèn)可的檢測(cè)部門(mén)出具的質(zhì)檢報(bào)告,檢測(cè)項(xiàng)目必須是按照商品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢測(cè)。資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。
8供應(yīng)商的送貨車(chē)輛應(yīng)保持清潔;商品堆放科學(xué)合理,避免造成食品的交叉污染;如對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度,記錄送貨車(chē)輛溫度,并記錄存檔。
9商品的檢驗(yàn)
1)商品包裝檢查
核對(duì)訂貨匯總單,所送商品是否和所定商品一致;紙箱標(biāo)示是否和商品一致,包裝有無(wú)損壞和受潮;外包裝應(yīng)清潔、形狀完整,無(wú)嚴(yán)重破損;內(nèi)包裝應(yīng)無(wú)破損,商品的形狀完好無(wú)損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。
2)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應(yīng)清潔,并符合企業(yè)相關(guān)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn);商品應(yīng)無(wú)損傷、腐爛現(xiàn)象,無(wú)寄生蟲(chóng)或已受蟲(chóng)害現(xiàn)象;對(duì)溫度有要求的商品應(yīng)確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致,冷凍商品沒(méi)有曾經(jīng)解凍痕跡。
3)定型包裝食品的驗(yàn)收
門(mén)店收貨時(shí),對(duì)定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證和專用送貨單;對(duì)運(yùn)輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進(jìn)行檢查、驗(yàn)收,同時(shí)做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期,確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求,數(shù)量、批次和送貨單一致。
4)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗(yàn)收
門(mén)店收貨時(shí),非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應(yīng)索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,專用送貨單據(jù),國(guó)家或地方執(zhí)法機(jī)構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件,如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明,相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對(duì)運(yùn)輸工具、加工日期和產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)收,同時(shí)做好記錄。
檢查商品的剩余保值期,確保在允收期限內(nèi)。對(duì)保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實(shí)際情況提高允收期要求。
確保包裝和運(yùn)輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求,無(wú)交叉污染危險(xiǎn),數(shù)量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo),包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標(biāo)。
對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行定期的理化及微生物檢驗(yàn)。
建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心,統(tǒng)一食品的驗(yàn)收、存儲(chǔ)和配送。
5)預(yù)包裝商品標(biāo)示檢查
●國(guó)產(chǎn)商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息(對(duì)于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品,可以僅標(biāo)注:產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量(固液兩項(xiàng)產(chǎn)品)制造者;
d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;
e)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(jí)(國(guó)家,行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);
g)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。
●進(jìn)口商品標(biāo)示檢查應(yīng)至少具有以下獨(dú)立信息:
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量;
d)進(jìn)口食品必須表明原產(chǎn)國(guó)、地區(qū)名;
e)總經(jīng)銷者的名稱和地址;
f)日期標(biāo)志和儲(chǔ)藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲(chǔ)藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
g)進(jìn)口商品應(yīng)有中文標(biāo)識(shí),中文標(biāo)識(shí)應(yīng)大于外文標(biāo)識(shí)。
保證冷藏食品脫離冷鏈時(shí)間不得超過(guò)20分鐘,冷凍食品脫離冷鏈i)時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
第3篇 g酒店食品安全管理制度
小編整理了酒店食品安全管理制度,歡迎閱讀!
根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定,以及國(guó)家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。
餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚(yú)類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。
四、洗刷消毒是餐飲加工過(guò)程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘?jiān)?、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備,凡需要消毒的物品必須首先進(jìn)行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。
五、為保證有較好的洗刷效果,應(yīng)使用流動(dòng)水。最好使用熱水進(jìn)行洗刷,應(yīng)對(duì)物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品,必須加入洗滌劑,并與無(wú)油污的物品分開(kāi)進(jìn)行,刷洗后的物品應(yīng)保持干燥。
六、在現(xiàn)有條件的情況下,使用物理消毒方法:
(一)消毒柜消毒:嚴(yán)格按照消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。
(二)煮沸消毒:消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里,煮沸后保持10分鐘以上。
(三)蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內(nèi),使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來(lái)氣后,蒸汽消毒30分鐘以上。
庫(kù)房保管制度
一、所有物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進(jìn)行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊。
二、食品庫(kù)房要明亮通風(fēng),早開(kāi)窗、晚關(guān)窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫(kù)要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收,對(duì)過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫(kù)。
四、對(duì)入庫(kù)后的食品,做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品,采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放,并有明顯標(biāo)記,以防繼續(xù)使用。
五、注意各庫(kù)房清潔衛(wèi)生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫(kù)房?jī)?nèi)、冰箱內(nèi)無(wú)腥臭味。
六、冰箱、冰柜每?jī)芍鼙仨毣?、徹底清理一?冰箱、冰柜內(nèi)存放的食品,嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)、肉類于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放。冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。
涼拌菜加工間食品安全管理制度
一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生,加工涼拌菜要做到“五?！?
(1)專人:固定專人加工涼拌菜;(2)專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無(wú)關(guān)的物品。(3)專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具,嚴(yán)禁于其它部位的工具混用:(4)專用消毒設(shè)備:加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒,時(shí)間不少于30分鐘,人不要在里面。(5)專用冷藏設(shè)備:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。
二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動(dòng)水洗手消毒后方可上崗操作。
三、進(jìn)入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗干凈,在進(jìn)入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據(jù)食用時(shí)間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤(pán)子不能重疊堆放,以防盤(pán)地污染下面的食品。
四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存,冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)1天。
五、涼拌菜間內(nèi)的刀、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具每日進(jìn)行清洗消毒。
六、嚴(yán)禁在涼拌菜間內(nèi)加工肉、禽、水產(chǎn)品、蛋等動(dòng)物性食品。
面點(diǎn)房食品安全管理制度
一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物堆積,所有機(jī)誡設(shè)備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門(mén)窗、玻璃、塑料門(mén)簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫(kù)房?jī)?nèi)蒼蠅密度不超標(biāo),無(wú)老鼠;
四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點(diǎn),
五、饅頭機(jī)、和面機(jī)、饅頭蒸箱、饅頭盤(pán)及推車(chē)等設(shè)備要保持干凈,表面無(wú)灰塵、油跡;
六、面點(diǎn)房衛(wèi)生區(qū)域要定人、定物、定時(shí)、定量,責(zé)任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。
七、面食制作制度
1、確保原料衛(wèi)生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。陷類容易變質(zhì),應(yīng)隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準(zhǔn)使用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤(pán)、饅頭推車(chē)、饅頭蒸箱等炊具設(shè)備,每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過(guò)程中防止被污染。
廚房衛(wèi)生管理制度
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。
2、必須再到四勤:即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。
3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。
4、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。
5、上班操作,賣(mài)飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對(duì)食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):
1、房屋玻璃要明亮,門(mén)窗要干凈。
2、操作間要做到干凈、整潔、無(wú)污染、無(wú)垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。
3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺(tái)、下水池,隨時(shí)保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。
4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標(biāo),廚房?jī)?nèi)無(wú)老鼠。
5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點(diǎn),案板鍋臺(tái)要及時(shí)清理干凈。
6、炊具要經(jīng)常保持干凈,切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈,調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無(wú)灰塵、油跡。
7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人,分工明確。
三、衛(wèi)生“五四”制:
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度:(1)采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)人員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品;
2、成品食品存放實(shí)行四隔離:(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行四過(guò)關(guān):(1)洗;(2)刷;(3)沖;(4)消毒(蒸汽或開(kāi)水)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:(1)定人;(2)定物;(3)定時(shí)間;(4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。
5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理發(fā);(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。
四、食品安全標(biāo)準(zhǔn):
1、采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無(wú)毒無(wú)害,新鮮完好,尤其是所采購(gòu)的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購(gòu)渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。
2、食品保管員對(duì)入庫(kù)原料要逐件檢查,不收過(guò)期或變質(zhì)的東西。庫(kù)房做到“四五”:無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂、無(wú)其他有害昆蟲(chóng)。
3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時(shí),要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。
4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。
5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。
6、半成品菜要日產(chǎn)日清,一般不過(guò)夜,存放必須放入冰箱、冰柜。
7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。
8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放。
9、菜刀、板、筐、盤(pán)、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過(guò)關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒(méi)兩周必須化霜徹底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品:
(1)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性異?？赡軐?duì)人體有害的;
(2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的;
(3)含有致病性寄生蟲(chóng)或者微生物毒素,含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的;
(4)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品;
(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品;
(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;
(7)摻假、摻雜、偽造影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的;
(8)非食品原料加工的;
(9)超過(guò)保存期限的;
(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。
食品原材料粗加工制度
一、把好原材料質(zhì)量關(guān),原材料制作前必須認(rèn)真查看,魚(yú)、肉、禽、蛋調(diào)料等,確保無(wú)異常變化,無(wú)腐爛變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛,無(wú)雜物。
二、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí),要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無(wú)草棍、無(wú)爛葉、無(wú)蟲(chóng)類、無(wú)雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間,以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
三、刀工精細(xì),絲、片、條、塊、丁大小,粗細(xì),厚薄均勻一致,無(wú)連刀,符合烹調(diào)要求。
四、各種蔬菜粗加工后,及時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必須洗刷干凈,并定點(diǎn)存放,擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每次用過(guò)后,必須用清水沖洗干凈。
五、必須做到,肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開(kāi)。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用,菜池專用,水產(chǎn)品、肉類池專用,不準(zhǔn)合用一池,防止交叉污染。
食品原材料索證、采購(gòu)制度
一、索證制度:
采購(gòu)的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購(gòu)渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)報(bào)告單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限和年檢情況。采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí),必須以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的疫檢合格證明。
二、采購(gòu)制度:
(一)為確保食品的飲食安全,把好食品采購(gòu)關(guān),預(yù)防食物中毒事故發(fā)生。酒店必須選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作采購(gòu)工作。
(二)采購(gòu)員要采買(mǎi)新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無(wú)毒無(wú)害,新鮮完好。
(三)嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染,感官性狀異常,可能對(duì)人體健康有害的食品。
(四)嚴(yán)禁采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。
(五)嚴(yán)禁采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。
(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。
第4篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品主材料、配料及調(diào)料。
2.成本核算原則為按每個(gè)廚房每月實(shí)際耗費(fèi)量計(jì)算。
3.當(dāng)月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進(jìn)行一次,當(dāng)月累積月底結(jié)算。
4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長(zhǎng)簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料;倉(cāng)庫(kù)見(jiàn)單發(fā)貨,留單存查,另一單交財(cái)務(wù)成本核算員。
5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對(duì)各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì),分別列進(jìn)各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門(mén)的成本及酒店接待宴請(qǐng)和由于經(jīng)營(yíng)需贈(zèng)送的部分應(yīng)予剔除,不計(jì)入廚房成本之中。
8.各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù),及時(shí)集中上交。
第5篇 酒店食品采購(gòu)管理制度5
酒店食品采購(gòu)管理制度(五)
1.由倉(cāng)管部根據(jù)餐飲部門(mén)需要,訂出各類正常庫(kù)存貨物的月使用量,制定月度采購(gòu)計(jì)劃一式四份,交總經(jīng)理審批,然后交采購(gòu)部采購(gòu);
2.當(dāng)采購(gòu)部接到總經(jīng)理批同意的采購(gòu)計(jì)劃后,倉(cāng)管部、食品采購(gòu)組、采購(gòu)部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查,由倉(cāng)管部根據(jù)食品部門(mén)的需求情況,定出各物資的最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量;
3.為提高工作效率,加強(qiáng)采購(gòu)工作的計(jì)劃性,各類貨物采取定期補(bǔ)給的辦法。
第6篇 酒店食品消毒品等用品用具索證與驗(yàn)收儲(chǔ)藏制度
酒店食品、消毒品等用品用具索證與驗(yàn)收儲(chǔ)藏制度
1、所售的飲料、酒水、點(diǎn)心、干果、茶葉、咖啡等食品,消毒品、用品必須進(jìn)行索證管理,索取產(chǎn)品產(chǎn)地的衛(wèi)生許可證和有效檢驗(yàn)證明或化驗(yàn)單,其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
2、經(jīng)營(yíng)采購(gòu)保健食品時(shí),必須索取衛(wèi)生部發(fā)放的《保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》和產(chǎn)品有效檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單,進(jìn)口保健食品應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書(shū)》及口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證。
3、定型包裝食品的名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、科學(xué),標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和廣告內(nèi)容須有中文標(biāo)示,必須真實(shí),不得有療效宣傳。食品的最小包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。
4、食品柜內(nèi)不得同時(shí)出售與食品無(wú)關(guān)的其他商品。食品必須專柜存放,嚴(yán)防交叉污染。條件儲(chǔ)藏食品必須配備相適宜的冷藏保鮮設(shè)施。
5、對(duì)于入庫(kù)的各種食品原料和成品要對(duì)供貨單位、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期進(jìn)行驗(yàn)收登記。
6、各種食品原料和成品、消毒品、用品上庫(kù)時(shí),按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,早進(jìn)早出,以避免庫(kù)存而致食品過(guò)期。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及時(shí)處理禁止食用。
7、食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品,食品應(yīng)上架存放,食品離墻離地各15cm。設(shè)立防鼠、防蠅、防塵、防潮設(shè)施,保持通風(fēng),防止食品發(fā)霉和生蟲(chóng)。
8、消毒品、用品應(yīng)設(shè)獨(dú)立的庫(kù)房進(jìn)行儲(chǔ)存,儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合產(chǎn)品的要求,并依據(jù)先進(jìn)先出的原則進(jìn)行出庫(kù)管理。
9、各庫(kù)房應(yīng)建立完整的臺(tái)帳,記錄儲(chǔ)存物品的種類、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)及出庫(kù)的信息,并對(duì)有特殊儲(chǔ)存條件的物品建立儲(chǔ)存條件定期檢測(cè)表單,定時(shí)檢測(cè)儲(chǔ)存環(huán)境,保證物品的質(zhì)量安全。
第7篇 cb國(guó)際酒店餐飲食品安全制度
z國(guó)際酒店餐飲食品安全管理制度
為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,保障消費(fèi)者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項(xiàng)管理制度。
從業(yè)人員健康管理制度
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購(gòu)員、庫(kù)管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè),建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對(duì)其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。
七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),以備檢查。
從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃,組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
原料采購(gòu)查驗(yàn)和索票索證管理制度
一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。
二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。
三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。
四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。
食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
一、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
四、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
七、應(yīng)有滿足生熟分開(kāi)存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過(guò)1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
九、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
餐飲具清洗消毒保潔管理制度
一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照'除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔'的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)?、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無(wú)積水,池內(nèi)無(wú)殘?jiān)?、泔水桶?nèi)外清潔。
十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度
一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有'餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放,集中處理。
三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購(gòu)方簽訂收購(gòu)協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。
五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。
z國(guó)際酒店
第8篇 某酒店食品衛(wèi)生制度
酒店食品衛(wèi)生關(guān)系到每個(gè)客人的身體健康,所以對(duì)于食品衛(wèi)生方面一定要有嚴(yán)格的制度。以下是各方面較詳細(xì)的酒店食品衛(wèi)生制度,請(qǐng)參考。
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1食品采購(gòu)索證制度
2食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度
3食品臺(tái)帳記錄制度
4食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度
5粗加工衛(wèi)生管理制度
6食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度
8干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度
9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11涼菜房衛(wèi)生管理制度
12點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度
13裱花間衛(wèi)生管理制度
14燒烤房衛(wèi)生管理制度
15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17餐廳衛(wèi)生管理制度
18水果房衛(wèi)生管理制度
19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)
23食品衛(wèi)生檢查制度
24食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
25食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度
26員工健康檢查管理制度
27傳染病報(bào)告制度
28傳染病防治措施
29突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購(gòu)索證制度
1對(duì)固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。
4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢
驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度
1由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。
2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
4采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。
5采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。
食品臺(tái)帳記錄制度
1由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。
2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。
3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái),保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。
5在登記臺(tái)帳的同時(shí),按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。
食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度
1倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收,防止腐敗變質(zhì)及過(guò)
期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。
2存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。
3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。
4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時(shí)登記處理。
6保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味,庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn),防止
過(guò)期變質(zhì)。
7倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅(jiān)持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴(yán)防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時(shí)間加工,保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、存放食品要做到生熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。
8、堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1各廚房食品原料實(shí)行專人管理,專人負(fù)責(zé)。
2食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。
3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。
5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。
凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān),嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)。
2各種食品原料堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則,盛裝容器嚴(yán)格分開(kāi)并貼上標(biāo)識(shí);在同一庫(kù)房?jī)?nèi),各種原料分開(kāi)分類分架存放,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。
3衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變
質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。
4加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修,以防食品原料腐爛變質(zhì)。
5庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。
6堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生,保持良好的食品存放環(huán)境;并對(duì)凍庫(kù)定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修,保證設(shè)備正常運(yùn)行。干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度
1認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé);堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度,做到凡腐敗變質(zhì)的.有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)(柜)存放。
2定期檢查庫(kù)內(nèi)食品,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。
3存放食品做到分類上架,離地隔墻,吊牌建卡,先進(jìn)先出。
4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。
5堅(jiān)持每日清掃工作區(qū),保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。
6各廚房指定專人到總倉(cāng)領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
1加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。
2各種原料在使用前應(yīng)洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國(guó)類、禽蛋類分開(kāi)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
3易腐食品原料應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
4切配好的半成品與原料分開(kāi)并依據(jù)性質(zhì)分類存放,以避免污染。
5切配好的食品原料應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使用。
6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求,生、熟食品加工容器分開(kāi)使用。
8切配完成后應(yīng)將砧板、刀具清潔干凈,放到規(guī)定位置,做好工作臺(tái)和工作區(qū)域衛(wèi)生。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1加工人員在烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2需要熟制加工的的食品應(yīng)當(dāng)熟煮透,其中心溫度不得低于70度。
3加工后的成品與半成品、食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后冷藏。
5烹調(diào)過(guò)程中嚴(yán)禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。
6不準(zhǔn)將回收后的食品經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)給顧客。
7不準(zhǔn)將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。
涼菜房衛(wèi)生管理制度
1涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。
2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3冷葷制作,儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi),生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。嚴(yán)禁混用,避免交叉污染。
4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入冰箱。
7涼菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜廚房。
11進(jìn)涼菜間要求做到二次更衣。
點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度
1工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風(fēng)保存。
2嚴(yán)格檢查所用原料,嚴(yán)格過(guò)篩、挑選,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。
3盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標(biāo)明專用,定期拆洗凈,定位存放,保持清潔。
4面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
5面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
6制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。
7使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。
裱花間衛(wèi)生管理制度
1裱花間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。
2工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員在進(jìn)入前應(yīng)更換潔凈的衣服,工作帽并將手洗干凈,用75%的醫(yī)用酒精消毒,工作時(shí)戴上口罩。
4專間內(nèi)使用的專用工具和容器,用前必須消毒,刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)儲(chǔ)藏,溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度為3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過(guò)10度。
8不得超量,超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛(wèi)生管理制度
1加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。
2燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨(dú)操作;燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。
3燒烤時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4燒烤的成品應(yīng)有專門(mén)的出品通道,避免成品受到污染。
5加工人員應(yīng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查,并做好工作區(qū)域臺(tái)面、地面衛(wèi)生
備餐間衛(wèi)生管理制度
1備餐間內(nèi)由專人進(jìn)行操作。
2工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。
4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。
5食品在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí),應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾,嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1餐廳服做好“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。
3加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù);包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn);就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)2只;否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。
4保證桌椅擺放有序,臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。
5客人就餐前,對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng),保證餐廳空氣清新;客人用餐完畢后,服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。
6當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時(shí),服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
水果房衛(wèi)生管理制度
1在每天開(kāi)始工作前,應(yīng)開(kāi)啟紫外線消毒燈,對(duì)制作間的空氣和臺(tái)面消毒,消毒時(shí)間應(yīng)在室內(nèi)無(wú)人的情況下消毒30分鐘以上。
2從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒,操作時(shí)佩戴口罩。
3水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用專門(mén)的記錄本做好消毒記錄。
4用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進(jìn)入水果房使用。
5切開(kāi)未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。
6水果冰箱(柜)內(nèi)不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負(fù)責(zé)操作。
2餐具的清洗消毒嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。
3采用洗碗機(jī)對(duì)餐、飲具進(jìn)行消毒時(shí),漂洗過(guò)水溫度應(yīng)該在80攝式度以上。
4采用遠(yuǎn)紅外線消毒柜對(duì)餐、飲具消毒時(shí),應(yīng)先將飲具清洗干凈,瀝水后放入柜內(nèi),啟動(dòng)電源開(kāi)關(guān),當(dāng)柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時(shí)消毒15-20分鐘。消毒過(guò)程中不能任意開(kāi)關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。
備注:一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘?jiān)谷霃U物桶內(nèi)并刮干凈;二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈;三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑;四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌;五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
餐用具清洗消毒制度
1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門(mén)區(qū)域進(jìn)行處理,其清洗消毒設(shè)施必須做到專用,嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑。
3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理:
a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等),應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒”的程序進(jìn)行處理,消毒時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制其溫度、壓力和時(shí)間。
b:采用化學(xué)消毒法消毒(如含氯制劑等化學(xué)藥品消毒)的,應(yīng)按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進(jìn)行處理,嚴(yán)格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時(shí)間。
4餐飲用具的清洗消毒應(yīng)做到表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)藥液殘留,符合衛(wèi)生要求。
5餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。
6餐飲用具保潔要求:已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前,必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi),嚴(yán)防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
1貯存餐用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標(biāo)記。
2經(jīng)過(guò)清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具,如果2天以上沒(méi)有使用,需要使用時(shí)必須從新洗凈消毒。
3餐具保潔柜在不存取物品時(shí),一定要關(guān)緊柜門(mén),定期對(duì)保潔柜進(jìn)行清洗,保持潔凈。
4嚴(yán)禁重復(fù)使用一次性餐、飲具。
5已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不準(zhǔn)存放其他物品。
食品添加劑衛(wèi)生管理制度
1采購(gòu)食品添加劑時(shí)必須索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
2食品添加劑驗(yàn)收入庫(kù)時(shí),應(yīng)查看是否有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū),包裝標(biāo)識(shí)是否符合食品添加劑標(biāo)識(shí)規(guī)定。包裝上必須標(biāo)有“食品添加劑”字樣。
3存放食品添加劑應(yīng)做到專柜、專架、專人保管,定期檢查并及時(shí)清除過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。
4使用前應(yīng)認(rèn)真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說(shuō)明書(shū),不得超范圍使用。
5使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量,不準(zhǔn)超量使用食品添加劑。
6禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)
1“五病”調(diào)離:凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),馬上調(diào)離崗位。
2個(gè)人衛(wèi)生“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。
3服務(wù)人員和廚師個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng):
a穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。
b在工作開(kāi)始前或工作中從事任何可能污染雙手活動(dòng)后都應(yīng)洗手。
c個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
d食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。
食品衛(wèi)生檢查制度
1食品衛(wèi)生檢查由專人負(fù)責(zé)。
2定期對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查,或不定期對(duì)各部門(mén)的衛(wèi)生工作進(jìn)行巡視與檢查。
3食品衛(wèi)生質(zhì)檢報(bào)告出來(lái)后及時(shí)對(duì)餐飲各部門(mén)進(jìn)行通報(bào)。
4衛(wèi)生報(bào)告應(yīng)包括的內(nèi)容為:具體的不合格的詳細(xì)說(shuō)明、以及對(duì)當(dāng)事人的處罰結(jié)果和要求部門(mén)整改的意見(jiàn)。
5餐飲各部門(mén)負(fù)責(zé)人在每周一對(duì)自己部門(mén)的
食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
1員工個(gè)人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求,如:留長(zhǎng)指甲、染發(fā)、戴首飾等行為,按酒店《員工手冊(cè)》處罰。
2員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),每缺課1次,罰款20元,并參加后期培訓(xùn)。
3食品二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理員以及吧臺(tái)管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善,造成食品過(guò)期、霉變、或食品標(biāo)識(shí)不全的,每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元;情節(jié)嚴(yán)重造成不良后果的作降薪或開(kāi)除處罰。
4廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元;對(duì)上述行為不及時(shí)改正的,作辭退或開(kāi)除處理,并追究其上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的相關(guān)責(zé)任。
5對(duì)新入職員工沒(méi)有健康證的沒(méi)發(fā)現(xiàn)1次直接對(duì)其上級(jí)主管罰款50元。
6在職老員工健康證過(guò)期未及時(shí)辦理健康證的,按酒店的處罰政策進(jìn)行處罰。
7餐飲部在年終評(píng)選出衛(wèi)生工作出色的部門(mén)1個(gè),個(gè)人2名分別給予物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。
食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度
1每月底由餐飲部秘書(shū)將新入職員工花名冊(cè)報(bào)給食品衛(wèi)生管理員。
2食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn),并做好相關(guān)記錄。
3培訓(xùn)后,對(duì)新入職員工進(jìn)行理論考試,合格后可以上崗工作,不合格者參加補(bǔ)考,仍不合格者參加下批考試。
4食品衛(wèi)生管理員不定期對(duì)在崗老員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),加強(qiáng)在崗工作人員的衛(wèi)生意識(shí)。對(duì)不合格者調(diào)離工作崗位進(jìn)行培訓(xùn)。
員工健康檢查管理制度
1各部門(mén)指定專人負(fù)責(zé)監(jiān)管在職員工的體檢工作。
2對(duì)新入職員工,堅(jiān)持先體檢后上崗的原則,對(duì)不符合相應(yīng)崗位健康要求的不予以錄用。
3各部門(mén)衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務(wù)室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊(cè),并通知所屬部門(mén)的員工到疾控中心體檢。
4發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù),老員工體檢不合格者,立即調(diào)離其工作崗位,并做好相應(yīng)記錄。
5日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥,部門(mén)負(fù)責(zé)人應(yīng)通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。
6對(duì)于以種種理由推委不去體檢造成健康證過(guò)期的,按照過(guò)期10元/天處罰,超過(guò)一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級(jí)工作安排”的過(guò)失累加處罰,并追究其上級(jí)主管的責(zé)任。
酒店傳染病報(bào)告制度
1一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人,有關(guān)人員應(yīng)立即、告知酒店醫(yī)務(wù)室。
2醫(yī)務(wù)室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉,并伴有嚴(yán)重脫水等癥狀必須迅速隔離,及時(shí)通知就醫(yī),并報(bào)告酒店高層。
3經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病,由酒店領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門(mén)。
4醫(yī)務(wù)室應(yīng)及時(shí)統(tǒng)計(jì)好患病人員的具體情況,并記錄在冊(cè)。
5根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場(chǎng)所的消毒工作,酒店全體按衛(wèi)生部門(mén)的專業(yè)指導(dǎo)積極采取有效措施。
酒店傳染病防治措施
1醫(yī)務(wù)室應(yīng)規(guī)范員工健康證的管理工作,注意識(shí)別假證。
2醫(yī)務(wù)室定期對(duì)對(duì)酒店各崗位進(jìn)行衛(wèi)生常識(shí)的基本培訓(xùn),并可要求酒店員工加強(qiáng)體育鍛煉,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
3提高員工免疫力,特別是做好酒店員工的乙肝預(yù)防接種工作。
4預(yù)防傳染源進(jìn)入酒店,凡是處在傳染隔離期或恢復(fù)期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗(yàn)為陰性,并有醫(yī)生診斷證明方可進(jìn)店上班,凡是有疑似傳染病癥狀的客人來(lái)店,應(yīng)好言婉拒。
5切斷傳播途徑,健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度,保持環(huán)境整潔,消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對(duì)客區(qū)域經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)。
6在禽流感流行期間,不要密切接觸禽類,對(duì)雞肉等禽類食物應(yīng)徹底煮熟后食用,注意個(gè)人衛(wèi)生,保持雙手清潔,勤洗手。
7在傳染并流行期間,提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等
進(jìn)行消毒。
8做好疫情上報(bào)工作,發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時(shí)向疾控中心報(bào)告,控
制、切斷傳播途徑。
9加強(qiáng)傳染病預(yù)防教育工作,是我酒店的重點(diǎn)。密切關(guān)注傳染病流行趨勢(shì)建立健全預(yù)防措施,采取有效的預(yù)防方法并加以落實(shí),可以有效的控制傳染病在我酒店的流行,保證酒店各項(xiàng)工作全面高效進(jìn)行。
突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
一旦發(fā)生食物中毒事件,按下列程序處理:
1報(bào)酒店值班經(jīng)理,總經(jīng)理,并立即送患者往就近醫(yī)院救治。
2召開(kāi)食品衛(wèi)生小組工作會(huì)議,研究情況,制定有效措施,具體落實(shí)人員分工。
3做好食物中毒事件的專冊(cè)登記,統(tǒng)計(jì)患者的具體情況:人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等,積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進(jìn)行調(diào)查。
4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。
5立即通知律師出具法律專業(yè)意見(jiàn),尋求最佳解決途徑。
“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
1餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可錄用。
2在職員工每年進(jìn)行一次健康檢查,取得衛(wèi)生部門(mén)有效健康證明后方可從事餐飲部工作。
3員工體檢后,發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,馬上調(diào)離餐飲部。
4衛(wèi)生管理員應(yīng)及時(shí)到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書(shū)》存入檔案。
5辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,人事部門(mén)主管人員應(yīng)在《調(diào)離通知書(shū)》上簽字確認(rèn)。
6本部門(mén)辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,應(yīng)在專門(mén)登記表上予以登記,并存入檔案。
第9篇 酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1 食品采購(gòu)索證制度
2 食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度
3 食品臺(tái)帳記錄制度
4 食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度
5 粗加工衛(wèi)生管理制度
6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7 凍庫(kù)衛(wèi)生管理制度
8 干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度
9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11 涼菜房衛(wèi)生管理制度
12 點(diǎn)心房衛(wèi)生管理制度
13 裱花間衛(wèi)生管理制度
14 燒烤房衛(wèi)生管理制度
15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17 餐廳衛(wèi)生管理制度
18 水果房衛(wèi)生管理制度
19 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生常識(shí)
23 食品衛(wèi)生檢查制度
24 食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度
25 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)考核制度
26 員工健康檢查管理制度
27 傳染病報(bào)告制度
28 傳染病防治措施
29 突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案
30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購(gòu)索證制度
1 對(duì)固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。
2 索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3 審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。
4 向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢
驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度
1 由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。
2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字(蓋章)的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
4 采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。
5 采購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類。
食品臺(tái)帳記錄制度
1 由專人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。
2 嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。
3 如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4 臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái),保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。
5 在登記臺(tái)帳的同時(shí),按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6 臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。
食品倉(cāng)庫(kù)(貯存)衛(wèi)生管理制度
1 倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收,防止腐敗變質(zhì)及過(guò)
期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。
2 存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。
3 領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。
4 食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記,并及時(shí)登記處理。
6 保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味,庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn),防止
過(guò)期變質(zhì)。
7 倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施,倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅(jiān)持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴(yán)防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時(shí)間加工,保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
6、存放食品要做到生熟分開(kāi),成品與半成品分開(kāi),避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應(yīng)洗凈保潔,并定位存放。
8、堅(jiān)持用具消毒四過(guò)關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1 各廚房食品原料實(shí)行專人管理,專人負(fù)責(zé)。
2 食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。
3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類原料,應(yīng)分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。
5 食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應(yīng)及時(shí)處理;同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。
第10篇 t酒店餐廳食品原料采購(gòu)索證制度
酒店餐廳食品原料采購(gòu)索證制度
1、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《山東省采購(gòu)食品索證管理制度》,熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。
2、采購(gòu)食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備),要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單,同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符,不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門(mén)妥善保存,以備查驗(yàn)。
4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。
6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門(mén)規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等,均應(yīng)嚴(yán)格索證;生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證,進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí),要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明,并做好記錄。
第11篇 某酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店食品安全衛(wèi)生工作制度
一、從事餐飲作業(yè)的人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》,《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)。
二、保證餐飲環(huán)境設(shè)備的衛(wèi)生安全,要定期消毒。
三、要嚴(yán)格執(zhí)行加工操作衛(wèi)生要求規(guī)定。
四、原料采購(gòu)要做好采購(gòu)記錄,入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)應(yīng)登記做好記錄。
五、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所,設(shè)備應(yīng)保持清潔,食品應(yīng)分類,分架存放,并定期檢查。
六、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)處理。
七、備餐及供餐時(shí)操作人員應(yīng)進(jìn)行清潔、消毒手部,檢查待供應(yīng)食品,有異常的不得供應(yīng)。
第12篇 酒店食品安全管理制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識(shí)方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
6、嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)鷫A水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。
×××飯店
2023年12月
