第5篇 農(nóng)場學校食堂安全管理制度

淮濱農(nóng)場學校食堂安全管理制度

為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜***堂安全事故的發(fā)生，特制定學校食堂安全管理制度。

一、學?？倓仗帉κ程冒踩摫O(jiān)管責任，總務管理員具體實施對食堂經(jīng)營的監(jiān)督管理，學校醫(yī)務室和保衛(wèi)處協(xié)助總務做好飲食衛(wèi)生安全和治安防范的監(jiān)督檢查工作。

二、食堂經(jīng)營者為食堂安全直接責任人。食堂經(jīng)營人員必須接受學?？倓仗幒歪t(yī)務室的管理和監(jiān)督，遵守學校的規(guī)章制度，守法經(jīng)營。

三、食堂經(jīng)營人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和炊事人員上崗服務的有關準則，確保飲食衛(wèi)生安全。

四、食堂必須持當年有效衛(wèi)生許可證；食堂經(jīng)營人員按要求如期進行健康檢查和衛(wèi)生知識培訓，持健康合格證上崗。

五、食堂要切實加強飲食衛(wèi)生安全和治安防范工作：

1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發(fā)生。

2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規(guī)渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執(zhí)行購物索證制度。

3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。

4、煮飯起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。

5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。

6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。

六、總務管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監(jiān)督，保證食品質(zhì)量，防止食物中毒。

七、總務管理人員要經(jīng)常檢修食堂設施設備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。

八、由于經(jīng)營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任。

第6篇 本學校食堂食品安全管理制度

學校食堂食品加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

一、采購驗收操作規(guī)程要求

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

(二)采購時應索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。

(四)入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。

二、運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

三、貯存操作規(guī)程要求

(一)貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

(一)加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

(三)易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

(五)切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

(六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1.餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3.清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

4.采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5.應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。

五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

(一)烹調(diào)前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

(五)需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。

(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

(一)操作人員進入備餐間前應更換潔凈的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作時應戴口罩。

(二)操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應。

(三)操作時應避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈,不得反復使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

(一)餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔凈。

(二)餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

(三)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

(五)不得重復使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

(八)盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規(guī)程要求

(一)學校(含托幼機構)食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐,餐飲服務提供者提供的食品應留樣,以便于必要時檢驗。

(二)留樣的采集和保管必須有專人負責,配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備,嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

(三)留樣食品應包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標簽,待留樣食品冷卻后,放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故,應及時提供留樣樣品,配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

十三、記錄管理操作規(guī)程要求

(一)原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

(二)各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應立即督促有關人員采取措施。

(四)有關記錄至少應保存2年。

十四、投訴受理操作規(guī)程要求

(一)學校應建立食品安全投訴受理制度,對師學及家長提出的口頭或書面意見與投訴,應立即追查原因,妥善處理,并且留有記錄。

(二)學校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時,應及時撤換該食品,并同時告知備餐人員作出相應處理,并對同類食品進行檢查。

第7篇 學校食堂烹調(diào)加工管理制度7

學校食堂烹調(diào)加工管理制度(七)

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證;

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽;

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒;

4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈,盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上,不得放置在地面;

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上;

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺;

8、廢棄物應置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開;

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

第8篇 學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8

學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8

餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

第9篇 學校食堂管理制度模板

【食品從業(yè)人員健康管理制度】

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

三、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識、業(yè)務技能培訓,合格者并持有效健康證明方可上崗,且每年進行健康檢查,定期進行食品安全和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。

四、新上崗和臨時參加工作的食品經(jīng)營人員必須進行健康檢查,上崗前進行相關的食品知識、法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。

五、上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,不能佩帶首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指、噴灑香水、化妝、涂抹指甲油;離開工作崗位時,更換下工作服,不得將工作服穿離工作崗位;工作服及工作帽應經(jīng)常換洗,保持清潔、干凈無污垢。

六、上班時不能在工作崗位上嚼口香糖、進食、及煙,私人物品、食品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi);不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

七、必須注意個人清潔衛(wèi)生,常洗澡、換衣、修剪指甲、洗發(fā),做到個人儀表整潔。

八、符合國家、省級有關部門規(guī)定的其他要求。

【從業(yè)人員培訓管理制度】

為規(guī)范食堂服務人員培訓,保障學生餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

【從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度】

1、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外漏,不得留長指甲,涂指甲油,佩戴飾物。專間人員需要佩帶口罩。

2、從業(yè)人員操作前手部應該清洗,操作時應該保持清潔。接觸直接入口食物時,手部還應進行消毒。

3、直接接觸入口食品的操作人員在有以下情形時應洗手:1.處理食物前;2.上廁所后;3.處理生食物后;4處理弄污的設備或飲食用具后;5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6.處理動物或廢物后;7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

4、非接觸直接入口食品的操作人員,在有以下情形時應洗手:1.開始工作前;2.上廁所后;3.處理弄污的設備或飲食用具后;4.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5.處理動物或廢物后;6.從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

5、專間操作人員在進入專間時應再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴格進行清洗消毒,操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

6、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

7、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

【食品經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度】

一、具有與食品流通經(jīng)營相適應的食品經(jīng)營場所,建立食品經(jīng)營場所衛(wèi)生崗位(庫房、展示區(qū)、銷售區(qū)等)責任制度,保持場所環(huán)境整潔。

二、遠離污染源、有毒、有害場所,食品生產(chǎn)經(jīng)營場所周圍二十五米內(nèi)無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場(堆)等污染源,場地平整、堅實,便于清掃、沖洗。

三、具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施,有相應的消毒、更衣、盥洗、洗滌以及存放垃圾和廢物的設備或者設施。

四、具備和持續(xù)滿足保證食品質(zhì)量安全的環(huán)境條件,保持適當溫度濕度,配備控溫、控濕等設施和設備。食品分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

五、在生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)不存放與食品生產(chǎn)經(jīng)營無關的物品,不生產(chǎn)、貯存或者兼營有毒有害產(chǎn)品。

六、經(jīng)營場所具有合理的設施布局,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,避免食品接觸有毒物、不潔物。

【食品用設備、設施運行、維護及衛(wèi)生管理制度】

1、食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。

3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口),設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。

5、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設施,保持良好通風,及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設施進行通風的,就餐場所空氣應符合gb16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。

6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應保證不會對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開定位存放使用,并有明顯標識。

8、貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專用車輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施,校驗計量器具,及時清理清洗,必要時消毒,確保正常運轉和使用。

【防塵、防鼠、防蟲害設施及相關藥劑管理制度】

為防止食品污染,確保食品衛(wèi)生安全,以利保管員做好操作間及儲物間工作,特制定本管理制度。

一、加強食品衛(wèi)生安全意識,必須保持庫房內(nèi)清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作,防止各類事故發(fā)生。

二、所有食品入庫前必須嚴格驗收,不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫,驗收后認真做好登記,入庫食品應注明食品名稱,采購時間,數(shù)量,保質(zhì)期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋,并標注品名。

三、食品應分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放,擺放整齊,貨架整潔干凈,地面請潔。食物、食品不落地,做好防潮、防霉、防鼠工作,每天清掃,庫房衛(wèi)生無異味,保持良好衛(wèi)生狀況。

四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期,要堅持食品先進先出原則,盡量縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進行檢查,整理。重點檢查食品有無霉變、變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題要及時向領導匯報,提出處理意見,及時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛(wèi)生習慣,按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔,不在庫房內(nèi)吸煙。

【餐飲具清洗消毒保潔管理制度】

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。

2、不得重復使用一次性使用的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具,應當查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備,餐飲具清洗消毒水池應專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒,使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具,應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具,要立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結束,應及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。

【食品添加劑及相關產(chǎn)品采購查驗使用管理制度】

1、采購食品添加劑時應認明標簽上“食品添加劑”字樣,向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。對產(chǎn)品標簽沒有生產(chǎn)許可證編號,沒有廠名廠址、使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

2、食品必須添加是食品用途的添加劑,添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必須真實,禁止使用非食用添加劑。

3、使用添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量,不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐化)或粗制濫造欺騙消費者。

4、使用添加劑在于減少食品消耗,改進存儲條件,簡化工藝等目的,不能因使用了添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍,不得擅自加大使用量和使用范圍。

6、嚴格添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑應由專人保管,做好入庫與出庫記錄。

7、食品添加劑要分類、分開存放,以防誤用。食堂不得貯存亞硝酸鹽;操作人員在不明調(diào)料的來源時,不得使用。

8、使用的食品添加劑、香料和加工助劑應備案并批準后使用。

【食品儲存及運輸管理制度】

第一條為加強銷售食品的安全管理,防止食品在運輸及儲存中發(fā)生質(zhì)量變化,特制定本制度。

第二條與食品直接接觸的內(nèi)包裝材料,其材質(zhì)必須符合食品安全標準。不與食品直接接觸的外包裝材料,其規(guī)格尺寸、強度等也必須符合相應產(chǎn)品標準。

第三條經(jīng)驗收合格的食品必須存放專用食品庫,食品庫四周不應有污染源,以確保食品儲存無污染。

第四條食品倉庫應符合食品儲存要求,不宜直接堆放于地面,應在底層加入擱板。

第五條食品應按批號分別堆碼,并有明確的標識注明,食品出倉應遵循先進先出原則,保證食品的合理周轉。

第六條食品倉庫要有防鼠設施,有效防止鼠害。

第七條食品運輸應按照運輸要求進行,運輸工具必須清潔無污染,保持貨物安全,符合食品運輸要求,不得與其他有毒污染物同車運輸。

第八條運輸車輛必須符合運輸衛(wèi)生要求,運輸質(zhì)量要求等,并有運輸合同。

【食品加工操作管理制度】

1、操作員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。

3、要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或未成品分開存放,熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應當在高于60度或低于10度的條件下存放。學生餐制作成品到學生食用其間隔不超過3小時。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱后供應。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

8、學校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡,浸泡時間為15―30分鐘;不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。

10、廚房管理人員下班時,應家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

【餐飲服務業(yè)消費者投訴管理制度】

一、校長是投訴第一受理人。接到客人投訴后,在自己權限范圍內(nèi)的及時處理。

二、接到客人投訴后,態(tài)度要誠懇、耐心、保持冷靜。四、了解客人投訴原因和要求,告訴客人需做調(diào)查及大致等候時間。調(diào)查認真仔細,不推脫、搪塞客人。

五、所有投訴處理,盡量避免在顧客較多的場合處理。

六、單獨接觸客人時,態(tài)度友善,不爭吵、辯論。

七、若屬客人誤解或不了解學校有關規(guī)定引起的投訴,婉轉解釋,消除誤解,溝通同顧客之間的聯(lián)系。

八、事實調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉告客人,征求客人對處理辦法的意見。

九、根據(jù)學校是否應承擔責任及責任大小,適當優(yōu)惠或贈送客人食品、飲料。

十、搞好投訴處理的善后工作,學校每次的投訴記錄,交辦公室存檔。

十一、投訴內(nèi)容分類整理,定期分析,對帶傾向性的問題,及時提出改進措施,提高服務質(zhì)

【餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度】

為履行好食品安全第一責任人的法定義務,防止“地溝油’’流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié),保障師生食品安全和身體健康,建立以下制度:

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂'字樣的密閉容器存放,集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

第10篇 學校食堂食品安全管理制度怎么寫

學校食堂食品安全管理制度

(三)為確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的2023年14號令的有關精神,特制定學校食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、建立校長負責制,配備專職食堂管理員。

二、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,定期驗證。

三、建立安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。

四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制,并作好記錄。

五、食堂環(huán)境保持清潔,無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

六、食堂管理員留存定點食品,采購場所的衛(wèi)生許可證復印件。

七、葷、素食品原料分池清洗,洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開,不放雜物或私人物品。

九、食品、原料無霉變,蟲蛀,變質(zhì)。

十、食品燒熟煮透,烹飪后食品至供應時間不超過2小時,剩余食品必須冷藏,冷藏不超過24小時。

十一、加工后的熟制品放在備餐間,不得供應水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。

十二、食品留樣放置48小時,每樣量足100克,并有留樣記錄本。

十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點心,有專人看管,戴口罩,不直接用手接觸。

十四、食品存放下墊離墻,原料、輔料缸加蓋,調(diào)味品分類,分架存放,無超過保持期。

十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

十六、容器、刀板生熟分開,注明標志,嚴格消毒。

十七、從業(yè)人員做到“三白”,注意個人衛(wèi)生。

十八、飲用水衛(wèi)生足量,保溫捅加蓋加鎖,每天清洗消毒,專人監(jiān)管。

十九、定期對食堂從業(yè)人員,學生進行食品衛(wèi)生知識培訓,并作記錄。

第11篇 某學校食堂烹調(diào)加工管理制度

學校食堂烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放,需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

第12篇 學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫；

2、客房內(nèi)設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。