第1篇 餐飲倉(cāng)庫(kù)管理制度
1、倉(cāng)庫(kù)保管員按時(shí)到達(dá)工作崗位,到崗后巡視倉(cāng)庫(kù),檢查是否有可疑跡象,發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)上報(bào)。
2、認(rèn)真做好倉(cāng)庫(kù)的安全、整理工作,經(jīng)常打掃倉(cāng)庫(kù),合理堆放貨物,及時(shí)檢查火災(zāi),危險(xiǎn)隱患。
3、負(fù)責(zé)全酒店物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴(yán)格根據(jù)已審批的申購(gòu)單按質(zhì)、按量驗(yàn)收,根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號(hào)、單位、數(shù)量、價(jià)格等辦理驗(yàn)收手續(xù),如有不符合質(zhì)量要求的,要堅(jiān)決退貨,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。
4、貨物入庫(kù)時(shí),一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫(kù)單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫(xiě),確保準(zhǔn)確無(wú)誤。如有贈(zèng)送的物品,按單價(jià)和數(shù)量正常填寫(xiě)入庫(kù)單,并在名稱后面標(biāo)注為贈(zèng)送,金額填寫(xiě)為零即可;所有物品及商品入庫(kù)時(shí)全部按最小單位填寫(xiě)入庫(kù)單,如瓶,個(gè),支等,不允許以件,箱等單位填列;并由保管員,驗(yàn)收人及交物人在入庫(kù)單上簽字;驗(yàn)收后的物資,必須按類(lèi)別,固定位置堆放、擺放,注意留好通道,做到整齊,美觀。如實(shí)填寫(xiě)貨物卡,貨物卡應(yīng)放在顯眼位置。對(duì)于進(jìn)倉(cāng)的物品,應(yīng)在包裝上打上公司的標(biāo)記,入庫(kù)時(shí)間和批號(hào)。
5、負(fù)責(zé)鮮貨、餐料驗(yàn)收監(jiān)督,嚴(yán)格把好質(zhì)量,數(shù)量驗(yàn)收關(guān),對(duì)不夠斤量的物資,除按實(shí)際重量驗(yàn)收外,還應(yīng)要求供貨補(bǔ)足或按實(shí)際重量計(jì)算金額付款。對(duì)于專(zhuān)用部門(mén)的物品及原料原則上由使用部門(mén)派專(zhuān)人進(jìn)行驗(yàn)質(zhì),由保管員檢驗(yàn)數(shù)量。保管員及驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),對(duì)于有質(zhì)量問(wèn)題的商品及物品,應(yīng)拒絕接收,并退回供應(yīng)商。
6、發(fā)貨時(shí),按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行處理,嚴(yán)格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全,嚴(yán)格驗(yàn)證審批人的簽名式樣,對(duì)于手續(xù)不全者,一律拒發(fā)。
7、注意倉(cāng)庫(kù)所有物品的存量,以降低庫(kù)存為原則,根據(jù)實(shí)際使用量,科學(xué)制定各種物品的存量,并據(jù)此每周做出請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃。
8、對(duì)于倉(cāng)庫(kù)積壓物資和部門(mén)長(zhǎng)期不領(lǐng)用的物品,要及時(shí)反映并催促各有關(guān)努門(mén)盡早處理,如在臨界期一個(gè)月內(nèi)與供應(yīng)商溝通進(jìn)行調(diào)換臨界期的食品及酒水、調(diào)料等,如有滯銷(xiāo)品應(yīng)及時(shí)調(diào)換為暢銷(xiāo)品,并做好出,入庫(kù)單據(jù)的處理,以免造成不必要的損失和浪費(fèi)。
9、出庫(kù)物品,必須要由部門(mén)經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字方可出庫(kù)。出庫(kù)單按使用部門(mén)領(lǐng)用物品的實(shí)際數(shù)量填寫(xiě),不允許多填或者少填,并由保管員、領(lǐng)用人在出庫(kù)單中簽字,物品出庫(kù)和入庫(kù)要及時(shí)登記造帳,結(jié)出余額,以便隨時(shí)查核。如有多領(lǐng)物品,為避免浪費(fèi)應(yīng)及時(shí)返還大庫(kù),大庫(kù)辦理二次入庫(kù)手續(xù),調(diào)整庫(kù)存數(shù)量。
10、出庫(kù)時(shí)間:早10:00-11:00下午:4:00-5:00。各部門(mén)應(yīng)在營(yíng)業(yè)前做好各項(xiàng)準(zhǔn)備,用于營(yíng)業(yè)用的各種物品及商品等,避免緊急出庫(kù),如有特殊情況,特殊對(duì)待。
11、負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目,將倉(cāng)庫(kù)前一天的物資入庫(kù)單和出庫(kù)單,整理歸類(lèi)后入帳。做到入帳及時(shí),當(dāng)日單據(jù)當(dāng)日清理。并由保管員將當(dāng)日出、入庫(kù)票據(jù)交到財(cái)務(wù)部進(jìn)行帳務(wù)處理。
12、定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作,做到帳、貨、卡三相符。對(duì)于大庫(kù)每周由會(huì)計(jì)及日審進(jìn)行一次抽點(diǎn)物品及商品,二級(jí)吧臺(tái)每天由日審進(jìn)行監(jiān)督,隨時(shí)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)有疑問(wèn)的商品,每月月底進(jìn)行店內(nèi)全面盤(pán)點(diǎn),及時(shí)結(jié)出月末庫(kù)存數(shù),上報(bào)各有關(guān)部門(mén)。
13、嚴(yán)禁借用倉(cāng)庫(kù)物品,嚴(yán)禁向供應(yīng)商購(gòu)買(mǎi)物品,嚴(yán)禁有意或無(wú)意地向供應(yīng)商索要財(cái)物,嚴(yán)禁與使用部門(mén)勾結(jié),損害公司利益,嚴(yán)禁與供貨商、采購(gòu)員勾結(jié),損害公司利益。
第2篇 餐飲鮮活原料申購(gòu)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
1. 除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。
2. 一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買(mǎi)。
3. 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。
4. 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由總廚或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。
5. 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6. 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。
7. 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。
8. 各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。
9. 各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
10. 在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。
11. 做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出,以便于成本核算。
12. 所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。
13. 倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。
14. 倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。
15. 干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。食品庫(kù)濕度60%,倉(cāng)庫(kù)溫度18度—21度,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14度到18度。
第3篇 某餐飲倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開(kāi)存放。
2、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染源及蚊蠅孳生?防止交叉污染。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。
第4篇 餐飲單位倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
餐飲單位倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開(kāi)存放。
2、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸尽⒂泻ξ廴驹醇拔孟夋苌?防止交叉污染。
3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。
第5篇 餐飲管理——倉(cāng)庫(kù)物資制度
倉(cāng)庫(kù)是企業(yè)物資供應(yīng)體系的一個(gè)重要的組成部分。倉(cāng)庫(kù)管理的目的主要是保管好庫(kù)存物資,做到數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好、確保安全、收發(fā)迅速、加速資金周轉(zhuǎn)。它是企業(yè)各種物資周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備的主要環(huán)節(jié),同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。為規(guī)范本公司的倉(cāng)庫(kù)管理,保證財(cái)產(chǎn)物資的完好無(wú)損,防止物資的浪費(fèi),特制定本制度。
1.物資入庫(kù)
(1)物資入庫(kù)時(shí),保管員必須認(rèn)真驗(yàn)收,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)、價(jià)格關(guān)、數(shù)量關(guān),經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格、數(shù)量無(wú)誤后,方能辦理入庫(kù)手續(xù)。
(2)物資入庫(kù),應(yīng)先進(jìn)入待驗(yàn)區(qū),未經(jīng)檢驗(yàn)合格不準(zhǔn)放入倉(cāng)庫(kù)的存貨區(qū),更不準(zhǔn)投入使用。
(3)材料驗(yàn)收合格后,保管員憑發(fā)票所開(kāi)列的名稱、型號(hào)、數(shù)量、計(jì)量驗(yàn)收就位,入庫(kù)存單各欄應(yīng)填寫(xiě)清楚。
(4)不合格品,應(yīng)隔離堆放,嚴(yán)禁使用。如保管員工作不認(rèn)真,導(dǎo)致不合格品混入到合格品中投入使用,造成的影響應(yīng)由保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
(5)托收而貨未到,或貨已到而無(wú)發(fā)票,均應(yīng)向經(jīng)辦人反映查詢,直到消除懸事掛賬。
(6)各部門(mén)的余料入庫(kù),倉(cāng)庫(kù)保管員根據(jù)余料的名稱、數(shù)量開(kāi)具入庫(kù)單,注明某部門(mén)的退料。
2.物資的儲(chǔ)存保管
(1)物資的儲(chǔ)存保管,原則上應(yīng)以物資的屬性、特點(diǎn)和用途規(guī)劃設(shè)置倉(cāng)庫(kù),并根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的條件考慮劃區(qū)分工,使用量大且頻繁的貨物應(yīng)就近擺放,使用量小的物資可以選擇較遠(yuǎn)的貨架進(jìn)行存放。
(2)物資堆放一般是需要在堆垛安全、合理、可靠的前提下,根據(jù)貨物特點(diǎn),推行五五堆放,必須做到過(guò)目見(jiàn)數(shù),檢點(diǎn)方便,成行成列,擺放整齊。
(3)倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存、代保管、待驗(yàn)材料以及設(shè)備、容器和工具等負(fù)有經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任。因此必須要做到人各有責(zé),物各有主,事事有人管。倉(cāng)庫(kù)物資如有損失、貶值、報(bào)廢、盤(pán)盈、盤(pán)虧等,保管員不得采取發(fā)生盈時(shí)多送,虧時(shí)克扣的違紀(jì)做法。
(4)保管物資要根據(jù)其自然屬性,考慮儲(chǔ)存的場(chǎng)所和保管常識(shí)處理,加強(qiáng)保管措施,使公司財(cái)產(chǎn)不發(fā)生保管責(zé)任損失。同類(lèi)物資堆放,要考慮先進(jìn)先出,發(fā)貨方便,留有回旋余地。
(5)保管物資,未經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)的同意,一律不準(zhǔn)擅自借出。
(6)倉(cāng)庫(kù)要嚴(yán)格保衛(wèi)制度,禁止非本庫(kù)存人員擅自入庫(kù)。倉(cāng)庫(kù)嚴(yán)禁煙火,明火作業(yè)需經(jīng)保衛(wèi)科批準(zhǔn)。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識(shí)。
3.物資出庫(kù)
(1)所有發(fā)料憑證,保管員應(yīng)妥善保管,不可丟失。
(2)物資出庫(kù)堅(jiān)持一盤(pán)底,二核對(duì),三出庫(kù),四減數(shù)的原則。對(duì)貪圖方便,違反出庫(kù)原則造成物資失效、霉變、大料小用、優(yōu)料劣用以及差錯(cuò)等損失,保管員應(yīng)負(fù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
(3)物資出庫(kù)按月平均單價(jià)計(jì)量出庫(kù)。領(lǐng)料單應(yīng)填明材料名稱、規(guī)格、型號(hào)、領(lǐng)料數(shù)量或材料用途,領(lǐng)料人簽字。屬計(jì)劃內(nèi)的材料應(yīng)有材料計(jì)劃,屬限額供料的材料應(yīng)符合限額供料制度,屬規(guī)定審批的材料應(yīng)有審批人簽字。同時(shí),超費(fèi)用領(lǐng)料人未辦手續(xù),不得發(fā)料。
(4)發(fā)料必須與領(lǐng)料人辦理交接,當(dāng)面點(diǎn)交清楚,防止差錯(cuò)出門(mén)。
(5)對(duì)于部門(mén)領(lǐng)料,屬部門(mén)定員領(lǐng)料,必須是固定崗位人員領(lǐng)取。其他部門(mén)領(lǐng)料,必須由部門(mén)的領(lǐng)導(dǎo)簽字才可發(fā)料,否則,造成物料損失,由管理員承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
(6)對(duì)于專(zhuān)項(xiàng)申請(qǐng)用料,除計(jì)劃采購(gòu)員留作備用的數(shù)量外,均應(yīng)由申請(qǐng)單位領(lǐng)用。常備用料,凡屬可以分割折另的,本著節(jié)約的原則,都應(yīng)折另供應(yīng),不準(zhǔn)一次性發(fā)料。
4.其他有關(guān)事項(xiàng)
(1)創(chuàng)造五好倉(cāng)庫(kù)(安全、優(yōu)質(zhì)、方便、多儲(chǔ)、低耗)是每個(gè)保管員努力的方向,每月對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行一次檢查,以促進(jìn)創(chuàng)五好倉(cāng)庫(kù)的開(kāi)展。
(2)允許范圍內(nèi)的差錯(cuò)、合理的自然損耗所引起的盤(pán)盈、盤(pán)虧,每月都可以上報(bào),以便做到賬、卡、物、資金四一致。
(3)記賬要字跡清楚,日清月結(jié)不積壓,托收、月報(bào)及時(shí)。
(4)保管員調(diào)動(dòng)工作,一定要辦理交接手續(xù),移交中的未了事宜及有關(guān)憑證,要列出清單三份,注明情況,雙方簽字,需領(lǐng)導(dǎo)見(jiàn)證,雙方各執(zhí)一份,報(bào)人事部存檔一份,事后發(fā)生糾葛,仍由原移交人負(fù)責(zé)賠償。對(duì)失職造成的虧損,除原價(jià)賠償外,還要給予紀(jì)律處分。
(5)庫(kù)存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量,力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò)。
