白酒釀造中常說(shuō)的“掐頭去尾，過(guò)花摘酒”是什么意思

由于甲醇的沸點(diǎn)在62左右，甲醇主要集中在頭酒里，是一部分有害物質(zhì)，所以要掐頭。

隨著鎮(zhèn)內(nèi)溫度的升高，高沸點(diǎn)的水溶性物質(zhì)開(kāi)始蒸餾出來(lái)。

比如混合酒精酒也是有害物質(zhì)的一部分，所以要掐頭去尾。

如果不掐頭掐尾，我肯定質(zhì)量不過(guò)關(guān)，整個(gè)酒體不協(xié)調(diào)。

希望對(duì)大家有幫助。

家庭自釀白酒如何掐頭去尾？

1.食物蒸的速度不一致，難煮的食物要先泡水。

你可以混合蒸。

2.酒頭的撮指是每個(gè)甑攔截先流出的約1kg白酒，稱為酒頭。

3.沒(méi)有酒精測(cè)量?jī)x，就沒(méi)有辦法測(cè)量酒精含量。溫度計(jì)是必要的。白酒的密度在不同溫度下會(huì)發(fā)生變化，應(yīng)換算成20時(shí)的酒精含量。

4.用高壓鍋?zhàn)鳛檎艟频娜萜骺隙ㄊ遣恍械摹?/p>

5.干糧與水的比例不是這樣計(jì)算的，如果池塘的含水量控制在56~58%就可以滿足發(fā)酵，因?yàn)樵诓僮鬟^(guò)程中會(huì)有含水量的增減。

進(jìn)入池塘發(fā)酵前的最后一個(gè)水分就是發(fā)酵的水分。

6.正常循環(huán)：1噸糧食可以循環(huán)到4噸左右的窖池。

7.根霉和酵母可以滿足發(fā)酵條件，但也可以添加其他菌種，主要看你對(duì)白酒品質(zhì)的要求。

白酒為什么要掐頭去尾？

一、“掐”哪個(gè)“頭”？最早的酒叫“酒頭”，度數(shù)很高，達(dá)到70-80度。但是這些酒又辣又辣，而且有很多醛類物質(zhì)對(duì)身體有傷害，所以釀酒師一般都會(huì)扔掉。

中段流出的酒叫酒體，度數(shù)在50-60度左右。酒精分子與水融合的程度最好，這個(gè)階段的有害物質(zhì)最低，是整壺酒質(zhì)量最高的部分。

二、“走”什么“尾”？最后剩下的酒叫酒尾，度數(shù)在40-50度以下，口感很差。酒體渾濁，味酸多刺，有大惡雜味，常被酒廠作為下腳料倒掉。

雖然這種酒屬于低度酒，但沒(méi)人會(huì)喝。

三、為什么要“掐頭去尾”？蒸餾過(guò)程中各餾分的變化規(guī)律是甲醇、高級(jí)醇、低級(jí)脂肪酸酯和醛類在酒的頭部較多，而在酒的體部和尾部逐漸減少。

有機(jī)酸，尤其是乳酸，在酒頭中很少出現(xiàn)，在酒體和酒尾中含量逐漸增加。

雖然異戊醇等高級(jí)醇的沸點(diǎn)為132，但異戊醇的醇溶液比異戊醇的水溶液沸點(diǎn)低，相對(duì)揮發(fā)度不同。因此，這類物質(zhì)在葡萄酒頭部和尾部的含量較高，各餾分中異戊醇的含量呈S型曲線。

葡萄酒的味道，通常又香又辣；酒體更加和諧；酒到最后是甜的，但是充滿了惡雜的味道，摘酒的時(shí)候要掐頭去尾。

掐掉酒頭，分開(kāi)存放，用來(lái)勾兌酒。

葡萄酒也可以通過(guò)選擇合適的餾分進(jìn)行混合。

4.掐頭掐尾多少錢(qián)？單獨(dú)拿起酒頭的過(guò)程叫掐頭，用100斤糧食把酒頭從半斤掐到一斤為宜。

建議將200公斤糧食放入頭部，從1公斤捏至1.5公斤。

因?yàn)槿鄙偈澄?，這個(gè)家庭通常在1到3歲之間掐頭。

去尾是指收到蒸餾酒后，如果50以下的酒液停止，稱為去尾。

為了節(jié)能，酒尾低于10度時(shí)通常不連接。

白酒是我們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚娘嬈罚芏嗳顺燥埖臅r(shí)候都喜歡喝一小杯白酒?，F(xiàn)在很多人在宴請(qǐng)的時(shí)候，最標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)就是白酒，白酒對(duì)我們的影響越來(lái)越大，所以學(xué)習(xí)一些基本的白酒是很有必要的。